Le materie prime fondamentali nel processo brassicolo sono: l’acqua, il malto, il luppolo e il lievito, elementi che in questo capitolo analizzeremo nel dettaglio partendo da quello che, quantitativamente, predomina su tutti, ossia l’acqua, l’impalcatura su cui poggia tutto.
L’ACQUA
L’acqua è la materia prima più utilizzata di tutto il processo brassicolo. Parliamo di una protagonista assoluta: oltre il 90% delle birre al mondo ha al suo interno un quantitativo minimo di acqua pari o superiore all’87%. Eludono questa semplice statistica solamente quelle tipologie di birra che sono particolarmente alcoliche e/o con una notevole quantità di zuccheri residui. Stiamo quindi analizzando, senza dubbio alcuno, la materia prima più rilevante dal punto di vista quantitativo, e in virtù di questo dobbiamo riconoscerle la giusta prospettiva.
Perché, se è pur vero che degustando una birra non esordiremo mai dicendo “che ottime sfumature di acqua”, cosa che invece faremo per tutte le altre caratteristiche, abbiamo tra le mani l’impalcatura, la ragnatela e il ponteggio su cui poggiano tutte le altre percezioni frutto delle materie prime utilizzate, senza la quale non giungerebbero mai a noi con la stessa eleganza o prospettiva. Un lavoro in sordina, che funziona proprio perché tale. Un filo nascosto che ci permette inconsapevolmente di gioire di una composizione complessa.
È un composto chimico di formula molecolare H2O, in cui i due atomi d’idrogeno sono uniti a quello di ossigeno con legame covalente polare. Essendo un ottimo solvente, l’acqua naturale contiene molti elementi disciolti, principalmente sali minerali. Le cosiddette “acque dure” sono particolarmente ricche di sali; al contrario, le “acque dolci” (o morbide) hanno una concentrazione salina particolarmente bassa. I sali minerali comportano la presenza di ioni positivi (cationi) e ioni negativi (anioni); il loro bilanciamento determina il pH dell’acqua, che va da 0 (situazione altamente acida) a 14 (situazione estremamente basica, o alcalina). In un’acqua con la medesima quantità di minerali disciolti positivi e negativi la concentrazione degli H+ e degli OH- è pari, e dunque il pH risulta uguale a 7, che corrisponde alla neutralità. Gli elementi disciolti interagiscono tra loro e si combinano in composti secondari, creando situazioni diverse in base alle caratteristiche geologiche e climatiche della fonte. I sali minerali sono fondamentali per la determinazione di uno stile birrario specifico; inoltre, il pH in ammostamento è cruciale per l’attività enzimatica.
Tra i sali minerali si annoverano: calcio, magnesio, sodio, solfati, carbonati, cloruri.
Il calcio dona pienezza gustativa. Calibrato ad arte, è in grado di accentuare le sensazioni gustative maltate attraverso una serie di processi indiretti; ha la capacità di tamponare l’estrazione dei tannini nel malto durante l’ammostamento (mash), aiuta gli enzimi e agevola la coagulazione delle proteine. Altro aspetto fondamentale per l’impatto gustativo e per la shelf-life della birra, ossia la sua durata commerciale: favorisce la flocculazione del lievito, garantendo un illimpidimento migliore e più veloce.
Importante nutriente per il lievito, il magnesio (come lo zinco) favorisce una fermentazione regolare e più “pulita”. Agendo come cofattore enzimatico, è in grado di portare questa linearità anche nelle trasformazioni che avvengono durante il processo di ammostamento. Accentua il sapore della birra, ma se in eccesso fornisce astringenza all’amaro.
Il sodio intensifica piacevolmente il sapore della birra. È facile da intuire, dal momento che fa parte del cloruro di sodio, il sale impiegato in cucina per insaporire i cibi. Alla birra dona rotondità e corpo. Come il magnesio, in quantità eccessiva aumenta l’astringenza dell’amaro.
I solfati sono particolarmente apprezzati per la tipica nota gessosa, che nella birra amplifica la sensazione amaricante e dona pienezza gustativa, sottolineando la secchezza della beva. Un’acqua ricca di questi elementi è adatta a ricevere generose quantità di luppolo, ma va utilizzata con criterio, poiché i solfati possono conferire anche un po’ di asprezza.