Definiti gli ingredienti necessari – acqua, malto, luppolo e lievito – esaminiamo ora tutti i passaggi che compongono il processo produttivo per arrivare ad avere nel calice un’ottima birra.
L’ARTE DELLA RICETTA
Abbiamo già affrontato nel capitolo precedente le materie prime e abbiamo compreso tantissimi aspetti che le contraddistinguono. In questo capitolo cercheremo però di osservarle dal punto di vista del Mastro birraio. Sarà infatti grazie alle sue tecniche di brassaggio e al suo occhio vigile sul controllo del processo che si potrà giungere perfettamente al mosto desiderato e alla futura relativa birra. Parte iniziale del processo di produzione della birra è ovviamente la stesura della ricetta che si vuole realizzare.
Sono molteplici gli aspetti da tenere in considerazione, osserviamoli insieme:
• Quale sarà la gradazione alcolica?
• Quale sarà il colore?
• La quantità di amaro e la sua qualità?
• La quantità e qualità di aroma?
• La densità (rapporto acqua/malto ed estratti)?
• Quale bilanciamento tra dolcezza e secchezza?
• Quale dovrà essere il corpo finale?
• Quali sapori da ricercare?
• Quali gusti principali si vuole stimolare nella degustazione?
• Quale equilibrio?
• Intensità? Persistenza?
• Tipologia, quantità e qualità della bollicina?
• Grana, quantità, adesività e persistenza della schiuma?
• Quale maturazione/affinamento eventuale?
Su tutti, dobbiamo sapere che il Birraio può ricercare tutte queste caratteristiche in tre modi differenti. Il primo riguarda la possibilità di omaggiare uno degli stili di birra riconosciuti a livello internazionale seguendo le linee guida di organismi come il BJCP (Beer Judge Certification Program), ente statunitense che si prefigge appunto di raccogliere e catalogare tutti quelli che sono i principali stili di birra universalmente prodotti, inserendone di nuovi man mano che la sperimentazione prosegue e stando così al passo con i tempi. La seconda riguarda la possibilità di “miscelare” caratteristiche appartenenti a uno stile con quelle di un altro e creare così ibridi molto interessanti (vedi Hoppy blanche). Ibridi che se opportunamente riprodotti dai birrifici perché ritenuti particolarmente interessanti verranno probabilmente inseriti in futuro a tutti gli effetti tra gli stili riconosciuti (vedi Weizen Bock). La terza prevede invece uno sforzo un poco maggiore da parte del Birraio, che lo vede coinvolto nella totale invenzione di una birra partendo da zero, non seguendo affatto, quindi, alcuna linea guida prefissata da altri. Una totale invenzione del Birraio che ci piace definire “Birre Arlecchino”. Lo sforzo in questo caso è certamente maggiore per realizzare qualcosa che sia unico nel suo genere e al tempo stesso centrare perfettamente l’equilibrio gustativo desiderato.