Oggi, il lavoro del Sommelier richiede conoscenze che vanno oltre il mondo del vino, investendo diversi ambiti come la birra, l'olio, i distillati e i sigari. Sempre più spesso, la birra ottiene un posto d'onore sulla nostra tavola, perché è in grado di esaltare gli ingredienti delle preparazioni culinarie, quando scelta in maniera adeguata. Conoscere le specificità di questa bevanda è quindi fondamentale per una formazione completa da Sommelier. L'<b>Associazione Italiana Sommelier</b> ha sviluppato un nuovo testo che adotta un approccio connotato da semplicità e chiarezza: partendo dalle materie prime e dai processi produttivi, illustra l'aspetto tecnico di una corretta degustazione e l'utilizzo pratico in abbinamento con il cibo. <b>Un volume di grande utilità per ogni appassionato della birra</b>.

CAPITOLO 1 - LE MATERIE PRIME

L’acqua

Il malto

Il luppolo

Il lievito

CAPITOLO 2 - LA PRODUZIONE BRASSICOLA

L’arte della ricetta

La macinazione

L’ammostamento

La filtrazione

La bollitura

Il Whirlpool

Il raffreddamento

La fermentazione

Il Dry Hopping

La carbonatazione

La sanificazione

I difetti delle birre

CAPITOLO 3 - GLI STILI DELLA BIRRA

Repubblica Ceca

Germania

Belgio

Regno Unito

Italia

Stati Uniti

CAPITOLO 4 - LA BIRRA NELLA STORIA

Agli albori

La Mesopotamia

All’ombra delle piramidi

Greci e romani

Il Medioevo

L’età moderna

La rivoluzione industriale

CAPITOLO 5 - LA DEGUSTAZIONE

La scheda di degustazione

L’esame visivo

Schiuma

Limpidezza

Colore

L’esame olfattivo

Intensità

Descrittori

Complessità

Qualità

L’esame gusto-olfattivo

Dolcezza

Altre sensazioni saporifere

Alcolicità

Frizzantezza

Morbidezza

Secchezza

Altre sensazioni tattili

Struttura

Intensità gusto-olfattiva

Persistenza gusto-olfattiva

Qualità gusto-olfattiva

Considerazioni finali

Coerenza

Qualità complessiva

CAPITOLO 6 - L’ABBINAMENTO CON IL CIBO

La tecnica di abbinamento

Contrapposizione

Concordanza

La scheda grafica di abbinamento

La percettibilità

Il grafico

L’armonia

Dalla teoria alla pratica

CAPITOLO 7 - IL SERVIZIO

Metodi di servizio

Impianti, celle, contenitori

Il servizio dalla bottiglia

I calici

Temperature di servizio

APPENDICI

Scheda degustazione birra

Scheda grafica di abbinamento birra

Bibliografia

VERSIONE CARTACEA

CAPITOLO 4 LA BIRRA NELLA STORIA Quando le popolazioni neolitiche, abbandonata la vita nomade, iniziarono a coltivare frumento e orzo, 10.000 anni prima di Cristo, impararono a conservare questi preziosi cereali in vasi di terracotta, a cuocerli in pani e – probabilmente in maniera fortuita – a farli fermentare. Al di là dei ritrovamenti sopra illustrati, la Mesopotamia è da sempre considerata l’area con le più evidenti tracce documentate sull’attività agricola: da qui provengono le attestazioni di cereali coltivati, risalenti a oltre 7000 anni fa. Insieme al pane, la birra faceva parte integrante dell’alimentazione quotidiana e tramite la birra comune (bi-du) si calcolava il salario degli operai (circa tre litri al giorno). Nella sua storia millenaria, la birra ha svolto un ruolo di rilievo nella cultura di moltissimi popoli. Tracciare il percorso storico ed evolutivo di questa bevanda equivale, in un certo senso, a ripercorrere la storia dell’uomo. AGLI ALBORI Alcuni ritrovamenti in Cina e nell’attuale Israele attestano primitive realizzazioni di fermentati a base di cereali. Nel 2016, a Mijaya, nella provincia cinese dello Shaanxi, sono state rilevate testimonianze della produzione di una sorta di birra fatta con orzo, miglio e altri cereali, databile a circa 5000 anni fa. Più antiche le tracce di una versione primordiale della nostra bevanda, risalenti a 13.000 anni fa, portate alla luce nei pressi di Haifa, in Israele. LA MESOPOTAMIA Una coppia di tavolette in pietra del periodo predinastico sumerico (intorno al 3000 a.C.), denominate Blau Monuments, riporta inciso l’elenco di alcuni doni da tributare alle divinità, come “miele, capretti e birra”. Anche il codice di Hammurabi, la prima raccolta di leggi scritte a noi giunta (circa 1750 a.C.), testimonia l’importanza della birra nelle attività commerciali. Stabilisce ad esempio il giusto prezzo per questa bevanda e le norme anticontraffazione, con sanzioni che arrivavano all’annegamento per chi non si fosse attenuto alle prescrizioni. Nell’Epopea di Gilgamesh, poema epico babilonese del XIX secolo a.C., si racconta che Enkidu “bevve sette volte birra (se-bar-bi-sag) e il suo spirito si rilassò, parlò ad alta voce, il suo cuore si rallegrò e il suo volto si illuminò”. I Greci conobbero la birra grazie al commercio con gli Egizi, ma ne fecero un uso limitato, considerandola una bevanda “barbara” e preferendole il vino. In un passo delle Supplici di Eschilo (drammaturgo vissuto nel V secolo a.C.), per criticare il consumo di grandi quantità di birra da parte degli Egizi l’autore afferma che essi “non sono uomini veri, ma uomini che bevono vino d’orzo”. Le uve avevano un costo molto superiore a quello dei cereali (l’orzo fra tutti): da qui la convinzione che un prodotto derivato da una merce più preziosa dovesse necessariamente essere di maggiore qualità. ALL’OMBRA DELLE PIRAMIDI In Egitto la birra rivestiva un duplice ruolo: da un lato era la bevanda alcolica più diffusa, essendo meno costosa del vino, destinato alla corte del faraone, dall’altro costituiva uno strumento di culto per le divinità, il dio Ra su tutti, e uno degli elementi che accompagnavano i defunti nel mondo ultraterreno. Recenti scavi archeologici hanno portato alla luce a nord di Abido, una delle più antiche città dell’Alto Egitto, i resti di un birrificio di circa 5000 anni fa; si tratta di una vera e propria fabbrica, articolata in otto grandi settori, ciascuno con una capacità di circa quaranta secchi di ceramica. Numerosi dipinti e statuette provenienti da diversi siti archeologici raffigurano persone intente alla preparazione della birra. Gli ingredienti principali erano l’orzo e il farro, i cui chicchi erano lasciati in ammollo in abbondante acqua. In seguito, venivano filtrati e lavorati fino a formare una pasta, alla quale si aggiungevano varie sostanze. L’impasto ottenuto, dopo breve cottura, era lasciato fermentare in giare chiuse. La birra, denominata he(n)qet, aveva un alto potere nutritivo, tanto che, mista ad acqua, miele e farina, era data ai bambini in via di svezzamento. Non solo; gli Egizi conferivano alla birra poteri curativi. Il papiro Ebers (circa 1550 a.C.) è una sorta di trattato di farmacologia che riporta molteplici prescrizioni mediche, fra cui tantissime a base di birra per il trattamento di diversi malanni. Un’altra tipologia di birra, denominata zithum (poi zithos per i Greci), è menzionata in papiri più recenti. Più forte e corposa, era aromatizzata con erbe e spezie, come ginepro, zenzero, zafferano. GRECI E ROMANI Analogo atteggiamento si ritrova nell’antica Roma. I Latini avevano una particolare predilezione per il vino; la birra era consumata dai ceti più bassi, che non poteva permettersi la più costosa bevanda enoica, e dalle popolazioni barbare. Plinio il Vecchio nella Naturalis historia (I sec. d.C.) annotava che a Roma la birra era conosciuta, ma poco consumata; era invece maggiormente utilizzata nelle province dell’Impero, dalla penisola iberica alla Gallia, all’Egitto. Lo storico Tacito menziona la bevanda ottenuta dall’orzo o dal frumento, “fermentata in modo analogo al vino” e diffusa presso le popolazioni germaniche. Suo suocero, il generale Agricola, governatore della Britannia, rientrando a Roma si fece accompagnare da valenti mastri birrai di Glevum (l’attuale Gloucester) per portare la produzione brassicola nella Penisola. IL MEDIOEVO Il crollo dell’Impero romano d’Occidente segnò il dilagare delle popolazioni barbare dal Nord Europa verso il Mediterraneo e con esse il propagarsi di nuove culture del bere. Benché la birra fosse considerata una bevanda rozza, collegata al paganesimo, in contrasto con il vino legato ai riti cristiani, la produzione brassicola trovò terreno fertile un po’ ovunque. Il susseguirsi dei popoli invasori portò con sé il diffondersi, nel sud dell’Europa e nella nostra Penisola, di birre di matrice tedesca, fiamminga, britannica. La birra rivestiva un ruolo primario nell’alimentazione povera, ma dipendeva dalla disponibilità dei cereali, che spesso le carestie facevano scarseggiare. Realizzata con le materie prime più umili che i contadini riuscivano a racimolare, grazie alla bollitura del mosto risultava più salutare dell’acqua stessa, esposta a ogni genere di contaminazioni. In un periodo di grandi devastazioni belliche e oscurantismo, il processo di evangelizzazione operato dalla Chiesa portò alla fondazione di numerosi monasteri, veri e propri centri di cultura, nei quali anche la produzione birraia ebbe modo di essere tramandata e affinata. La birra costituiva un’importante componente dell’alimentazione monastica, soprattutto nei periodi di digiuno quaresimale. Grossi impianti di produzione sorsero, dunque, all’interno delle abbazie stesse. Nel 617 a Weltenburg, sul Danubio, fu edificata l’abbazia omonima grazie a monaci irlandesi seguaci di san Colombano, mentre nel paese di Frisinga, a nord di Monaco di Baviera, nel 720 san Corbiniano fondò l’abbazia benedettina di Weihenstephan. Con il tempo entrambe ospitarono un birrificio, svilupparono le tecniche produttive e vantano ancor oggi una produzione brassicola di rilievo. In Svizzera, all’inizio del IX secolo, il monastero di San Gallo costituiva un fulgido esempio di tale attività, con un centinaio di monaci addetti alla produzione della birra. Diverse le tipologie: la prima melior, destinata alle grandi occasioni, la secunda, che bevevano gli stessi monaci, la tertia, più leggera, per i pellegrini assetati. Analogamente, in Germania e in Belgio si moltiplicarono i conventi produttori di birra. I monaci impararono a sfruttare, nella fase di fermentazione, temperature più basse, che aiutavano i lieviti a operare più dolcemente. Inoltre, conservata nelle fresche cantine, la birra si manteneva intatta più a lungo. A questa pratica e ai locali in cui era attuata si deve il termine lager, che in tedesco significa “magazzino, deposito”. Oggi indica genericamente le birre a bassa fermentazione, che rappresentano la stragrande maggioranza della produzione mondiale. Nel Medioevo iniziò a diffondersi l’uso di un ingrediente che cambierà radicalmente il modo di fare birra: il luppolo. Prima del suo avvento, la birra era aromatizzata con miscele di erbe e spezie, spesso con una ricetta segreta, che nell’area dei Paesi Bassi, Belgio e Germania andava sotto il nome di gruyt. Alcuni riferimenti sull’utilizzo del luppolo riconducono all’abbazia di Weihenstephan nel 736, ma è in quella di Saint Rupert in Germania che le applicazioni in campo birrario di questa pianta furono approfondite, grazie ai preziosi studi della suora benedettina Hildegard von Bingen (1098-1179). Suor Hildegard, canonizzata Dottore della Chiesa Universale nel 2012 da papa Benedetto XVI, nell’opera Physica sacra descrisse i benefici del luppolo, dotato della capacità di preservare la birra e di regalare caratteri di piacevolezza e amaro incomparabili. L’ETÀ MODERNA Alle soglie dell’età moderna la Baviera fu protagonista di una profonda regolamentazione nella produzione birraria. Nel primo decennio del Cinquecento esisteva una forte competizione sul prezzo del frumento fra birrai e panificatori; gli alterni periodi di carestia, infatti, provocavano spesso carenza di grano per il pane, utilizzato anche nell’ambito brassicolo. Partendo da queste premesse, il duca di Baviera Guglielmo IV nel 1516 emanò il Reinheitsgebot, l’editto della purezza: i soli ingredienti ammessi nella produzione birraria erano l’orzo, l’acqua e il luppolo. Inevitabile fu il declino del gruyt. La legge, che conteneva severe sanzioni per i trasgressori, doveva essere temporanea, ma così non fu: la sua efficacia sulla qualità della birra fu tale che l’editto ebbe vita lunghissima, rimanendo norma nazionale addirittura fino agli anni Ottanta del secolo scorso. In Belgio, a partire dal XIV secolo, la produzione birraria era controllata dalla gilda dei birrai, con sede nella piazza principale di Bruxelles. Questo sistema corporativo aveva il compito di mantenere efficiente il controllo qualitativo e il commercio della bevanda. Prima che Cristoforo Colombo arrivasse in America, i nativi già producevano una bevanda usando il mais, alimento base della loro dieta. Ai confini con il Canada, ad esempio, gli Uroni consumavano una sorta di birra addizionata con estratti di cortecce e germogli di cedro. Nel Nuovo Messico e in Arizona gli Apache, sempre dal mais, creavano il tiswin, debolmente alcolico, dal duplice scopo alimentare e rituale. Si narra che l’impossibilità di realizzare la bevanda prediletta indusse Geronimo e i suoi seguaci a lasciare le riserve in cui erano stati confinati, per ritornare alle terre dei propri antenati. La colonizzazione dell’America da parte dei popoli europei portò a una rapida diffusione delle diverse culture del Vecchio Continente. Con l’arrivo dei Padri pellegrini sulle coste dell’attuale Massachusetts, nel 1620, iniziarono a sorgere le prime fabbriche di birra e fu avviato un florido trasporto di materie prime per questa produzione. Alcuni politici come George Washington, Thomas Jefferson, Benjamin Franklin amavano produrre la birra. LA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE A metà del XVIII secolo prende avvio la “rivoluzione industriale”, un processo di evoluzione economica e di industrializzazione caratterizzato da numerose invenzioni tecnologiche, come la macchina a vapore, il termometro, il sistema frigorifero di Linde e il densimetro. Nell’ambito della birra, queste innovazioni diedero impulso a una maggiore standardizzazione delle tecnologie produttive e alla crescita qualitativa del brassaggio. Parallelamente, alcune grandi scoperte offrirono una solida base scientifica ai processi produttivi. Si pensi a Luis Pasteur (1822-1895), che isolò i primi lieviti, dimostrando il loro ruolo nella fase di fermentazione. Nel 1883 il professor Emil Christian Hansen, chimico dipendente della Carlsberg, portò a termine le scoperte di Pasteur, avviando la prima coltura di lieviti unicellulari.

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