Assaggiare un cibo per individuare quale olio extra vergine di oliva possa fondersi nel modo migliore con i suoi sapori è un’indagine che investe prevalentemente la sfera gusto-olfattiva, più di quella visiva e olfattiva.
Oli con personalità diversa, dal gusto piccante o amaro, dolce o astringente, danno vita a nuove combinazioni di gusti nel cibo.
Nonostante l’olio tenda per sua natura a fondere gli elementi, la sua combinazione con gli alimenti deve saper rispettare i singoli sapori, a tutela di quel particolare cibo, e a salvaguardia della tradizione, degli usi e dei costumi gastronomici di un territorio. Ciò ha acquisito ancora più valore con le recenti tendenze gastronomiche. I nuovi orientamenti del gusto, infatti, fondono contrasti, anche ben accentuati, non solo tra sapori e consistenze, ma anche tra identità culinarie che affondano la matrice nelle diverse etnie: in questi casi l’olio extra vergine di oliva è un utilissimo alleato.
Le diverse sfaccettature di gusto del cibo investono i sapori fondamentali, le sensazioni tattili e quelle gusto-olfattive. L’analisi sul gusto del cibo si esprime attraverso valutazioni quantitative, che non coinvolgono il giudizio sulla qualità. Questa indagine si basa sulla tecnica della degustazione che l’Associazione Italiana Sommelier utilizza per abbinare il cibo con il vino. Nel caso dell’olio, tuttavia, non occorre la completezza necessaria nell’accostamento tra cibo e vino. Si tratta di una situazione differente: poche gocce d’olio aggiunte al piatto creano il gusto finale della pietanza, contribuendo ad apportare alcune sfumature, anche significative, al sapore del cibo, come l’eventuale cenno amaricante e l’aumento di struttura.
Sarebbe improprio parlare di abbinamento olio-cibo tout court. L’olio si presenta con molte variabili nella combinazione con il cibo. Può arricchire il sapore di una preparazione, ma può anche modificarla, essere l’elemento caratterizzante della pietanza stessa, oppure contrastarla; può apportare semplicemente scivolosità e il suo gusto scomparire in quello del cibo. Pensiamo alla differenza tra un filo d’olio su un astice alla catalana e un fritto misto di calamari, oppure all’olio che si fonde nel sapore dell’aglio e delle acciughe nella bagna cauda.
Per trovare il giusto abbinamento è indispensabile accostarsi all’analisi dell’olio evitando rigidità, con una sperimentata e sperimentabile dose di elasticità nella fusione dei sapori, lasciandosi talvolta trasportare anche dalle tradizioni del luogo, dalla propria sensibilità e dall’attitudine a determinati sapori e contrasti. In ogni caso, è necessario sapere non solo come si degusta un olio, ma anche come si degusta una preparazione culinaria, la quale, in seguito all’aggiunta dell’olio, diventa un altro cibo ed è nuovamente e definitivamente degustabile.