Olio Evo: dalla degustazione all'abbinamento perfetto

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Olio - È tempo di conoscerlo

F. Zaccarelli, F. Pietrangeli, C. Moretti, L. Caricato, Roberto Bellini, G. Baldassarre, A.C. Baiocchi

Associazione Italiana Sommelier

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Descrizione

L'olio è un prodotto fondamentale nelle nostre preparazioni culinarie e, come il vino, può esaltare o compromettere il sapore degli ingredienti, a seconda della sua qualità. Conoscere le specificità dell'olio extra vergine di oliva è essenziale per una formazione completa da Sommelier. L'Associazione Italiana Sommelier da sempre si occupa di olio, adottando un approccio guidato dalla semplicità e chiarezza, valorizzandone gli aspetti più positivi. Questo libro contiene informazioni dettagliate sulla corretta degustazione dell'olio e sul suo utilizzo pratico nell'abbinamento con il cibo, seguendo le caratteristiche di entrambi. Un prezioso strumento per ogni appassionato della materia.

Indice

CAPITOLO 1 - LA PIANTA DELL’OLIVO7 L’ambiente di coltivazione9 Il ciclo biologico dell’olivo14 Impianti e forme di allevamento17 Le operazioni colturali18 Malattie e insetti22 La difesa dell’olivo24 Modelli di coltivazione25 CAPITOLO 2 - DALL’OLIVA ALL’OLIO29 Il processo produttivo31 Le operazioni preliminari34 La frangitura34 La gramolatura35 L’estrazione36 Il travaso e la filtrazione39 Il confezionamento e la conservazione40 Le alterazioni dell’olio42 CAPITOLO 3 - ELEMENTI CHIMICI45 La composizione dell’oliva47 La composizione dell’olio d’oliva48 CAPITOLO 4 - LA DEGUSTAZIONE DELL’OLIO55 La scheda di degustazione58 L’esame visivo61 Limpidezza61 Colore63 L’esame olfattivo65 Intensità65 Descrittori66 Complessità68 Qualità68 L’esame gusto-olfattivo71 Intensità gusto-olfattiva72 Struttura72 Equilibrio75 Persistenza gusto-olfattiva76 Qualità gusto-olfattiva76 Considerazioni finali77 Stato evolutivo78 Armonia78 Qualità complessiva79 La scheda di valutazione a punti80 CAPITOLO 5 - L’ABBINAMENTO CON IL CIBO85 Il gusto del cibo88 La percettibilità96 La tecnica di abbinamento97 La scheda grafica di abbinamento98 L’armonia100 Qualche esempio102 CAPITOLO 6 - L’ORO LIQUIDO NELLA STORIA107 L’olivo e l’uomo: un connubio ancestrale109 Dai sumeri ai greci110 Nell’antica Roma112 Dall’oblio alla rinascita116 La svolta dell’anno Mille119 Il Rinascimento120 Illuminismo, progresso ed età moderna122 Le Guerre mondiali125 La tutela del prodotto e del consumatore126 CAPITOLO 7 - LA LEGGE E L’OLIO D’OLIVA129 La classificazione degli oli132 Dop e Igp136 In etichetta138 Altre indicazioni140 CAPITOLO 8 - LA GEOGRAFIA DELL’OLIO ITALIANO143 Il panorama olivicolo italiano145 Valle d’Aosta146 Piemonte146 Lombardia146 Veneto147 Trentino-Alto Adige148 Friuli-Venezia Giulia148 Liguria149 Emilia-Romagna151 Toscana152 Umbria154 Marche154 Lazio156 Abruzzo157 Molise158 Campania158 Puglia160 Basilicata162 Calabria165 Sicilia166 Sardegna168 CAPITOLO 9 - L’OLIVO ABITA OVUNQUE171 Europa173 Africa178 Asia182 Altri stati183 Oceania184 America187 CAPITOLO 10 - ALIMENTAZIONE E SALUTE189 La dieta mediterranea191 L’olio nell’alimentazione192 Una vera panacea196 Effetti positivi198 Elisir di bellezza201 Appendici203 Scheda degustazione olio204 Scheda di valutazione a punti205 Scheda grafica di abbinamento olio206 Bibliografia207

Dettagli

EditoreAssociazione Italiana SommelierPagine208

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