Olio - È tempo di conoscerlo
F. Zaccarelli, F. Pietrangeli, C. Moretti, L. Caricato, R. Bellini, G. Baldassarre, A.C. Baiocchi
Associazione Italiana Sommelier

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Descrizione

L'olio è un prodotto fondamentale nelle nostre preparazioni culinarie e, come il vino, può esaltare o compromettere il sapore degli ingredienti, a seconda della sua qualità. Conoscere le specificità dell'olio extra vergine di oliva è essenziale per una formazione completa da Sommelier. L'Associazione Italiana Sommelier da sempre si occupa di olio, adottando un approccio guidato dalla semplicità e chiarezza, valorizzandone gli aspetti più positivi. Questo libro contiene informazioni dettagliate sulla corretta degustazione dell'olio e sul suo utilizzo pratico nell'abbinamento con il cibo, seguendo le caratteristiche di entrambi. Un prezioso strumento per ogni appassionato della materia.

Indice

CAPITOLO 1 - LA PIANTA DELL’OLIVO7L’ambiente di coltivazione9Il ciclo biologico dell’olivo14Impianti e forme di allevamento17Le operazioni colturali18Malattie e insetti22La difesa dell’olivo24Modelli di coltivazione25CAPITOLO 2 - DALL’OLIVA ALL’OLIO29Il processo produttivo31Le operazioni preliminari34La frangitura34La gramolatura35L’estrazione36Il travaso e la filtrazione39Il confezionamento e la conservazione40Le alterazioni dell’olio42CAPITOLO 3 - ELEMENTI CHIMICI45La composizione dell’oliva47La composizione dell’olio d’oliva48CAPITOLO 4 - LA DEGUSTAZIONE DELL’OLIO55La scheda di degustazione58L’esame visivo61Limpidezza61Colore63L’esame olfattivo65Intensità65Descrittori66Complessità68Qualità68L’esame gusto-olfattivo71Intensità gusto-olfattiva72Struttura72Equilibrio75Persistenza gusto-olfattiva76Qualità gusto-olfattiva76Considerazioni finali77Stato evolutivo78Armonia78Qualità complessiva79La scheda di valutazione a punti80CAPITOLO 5 - L’ABBINAMENTO CON IL CIBO85Il gusto del cibo88La percettibilità96La tecnica di abbinamento97La scheda grafica di abbinamento98L’armonia100Qualche esempio102CAPITOLO 6 - L’ORO LIQUIDO NELLA STORIA107L’olivo e l’uomo: un connubio ancestrale109Dai sumeri ai greci110Nell’antica Roma112Dall’oblio alla rinascita116La svolta dell’anno Mille119Il Rinascimento120Illuminismo, progresso ed età moderna122Le Guerre mondiali125La tutela del prodotto e del consumatore126CAPITOLO 7 - LA LEGGE E L’OLIO D’OLIVA129La classificazione degli oli132Dop e Igp136In etichetta138Altre indicazioni140CAPITOLO 8 - LA GEOGRAFIA DELL’OLIO ITALIANO143Il panorama olivicolo italiano145Valle d’Aosta146Piemonte146Lombardia146Veneto147Trentino-Alto Adige148Friuli-Venezia Giulia148Liguria149Emilia-Romagna151Toscana152Umbria154Marche154Lazio156Abruzzo157Molise158Campania158Puglia160Basilicata162Calabria165Sicilia166Sardegna168CAPITOLO 9 - L’OLIVO ABITA OVUNQUE171Europa173Africa178Asia182Altri stati183Oceania184America187CAPITOLO 10 - ALIMENTAZIONE E SALUTE189La dieta mediterranea191L’olio nell’alimentazione192Una vera panacea196Effetti positivi198Elisir di bellezza201Appendici203Scheda degustazione olio204Scheda di valutazione a punti205Scheda grafica di abbinamento olio206Bibliografia207

Dettagli

EditoreAssociazione Italiana SommelierPagine208

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