LA LEGGE E L’OLIO D’OLIVA CAPITOLO 7 L’Unione Europea ha messo a punto negli anni una disciplina molto dettagliata in ambito alimentare, e quello oleario è uno dei settori per i quali la normativa risulta più severa e in costante aggiornamento. L’olio extra vergine di oliva, infatti, ha un valore merceologico assai elevato ed è sottoposto a continui tentativi di frode, nella maggior parte dei casi rappresentati dalla commistione con oli di minor pregio, per esempio oli di sansa, di semi o di nocciola. La qualità e la genuinità dell’olio di oliva sono dimostrate soltanto quando si rispettano parametri precisi, certificati attraverso rigorosi metodi di analisi chimico-fisica e organolettica. Queste pratiche permettono di garantire che il prodotto derivi esclusivamente dalla lavorazione del frutto dell’olivo, condotta secondo quanto previsto per la categoria degli oli vergini. In questo modo, non solo il prodotto olio ma anche il consumatore sono tutelati e difesi da eventuali manovre fraudolente di adulterazione, contraffazione e sofisticazione. LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI La normativa di riferimento obbligatoria più importante nel settore olivicolo è costituita dai Regolamenti (CEE) 2568/1991 e 1513/2001, che definiscono le caratteristiche e la qualità degli oli di oliva e degli oli di sansa. In funzione delle tecnologie estrattive e delle metodologie impiegate, gli oli di oliva sono classificati in tre macro-categorie: • , suddivisi a loro volta in olio extra vergine d’oliva, olio di oliva vergine, olio di oliva lampante oli di oliva vergini, estratti con mezzi meccanici • , derivati dall’olio lampante sottoposto a trattamenti chimico-fisici per eliminare i fattori antinutrizionali e le caratteristiche non desiderate dal punto di vista alimentare, miscelati a oli vergini e quindi commercializzati con la denominazione “olio di oliva” oli di oliva raffinati • (la polpa residua dell’estrazione meccanica in cui è ancora contenuta una frazione oleosa). Come i precedenti, sono miscelati con oli vergini in quantità variabili e commercializzati con la denominazione “olio di sansa di oliva”. oli estratti con solventi dalla sansa di oliva L’olio che deriva dal lampante è un olio raffinato, cioè sottoposto a una serie di complessi trattamenti chimico-fisici. Laddove non sia specificato altrimenti e sull’etichetta compaia soltanto la dicitura “olio di oliva”, significa che il prodotto in questione è stato ottenuto da un taglio tra olio raffinato e olio vergine non lampante. L’olio di sansa di oliva greggio possiede caratteristiche analoghe all’olio lampante e si ottiene dalla sansa di oliva dopo trattamento con solvente o estrazione fisica; l’olio di sansa di oliva raffinato e l’olio di sansa di oliva sono estratti al solvente: nel secondo caso, risulta da un taglio con oli vergini non lampanti. Per legge, gli oli vergini sono quelli “ottenuti dall’oliva esclusivamente mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione” (Reg. CE 1513/2001). In particolare, l’olio extra vergine di oliva presenta un’ pari a 0,8 grammi di acido oleico su 100 g di prodotto. L’olio vergine, al contrario, può arrivare a 2 grammi e il vergine lampante superarli. Nel caso degli oli a denominazione di origine protetta, il valore scende a 0,6. Il dato misura la quantità di acidi grassi che si sono separati dal glicerolo ed è in grado di informare sullo stato di salute dell’olio e sul suo eventuale inacidimento, segnale di un chiaro scadimento qualitativo. acidità massima Si valuta anche il numero dei , che indicano lo stato di conservazione dell’olio in riferimento al grado di ossidazione primaria. Tutte le sostanze grasse vanno incontro a ossidazione, la quale, se non controllata, altera profondamente la struttura chimica dei trigliceridi, formando composti volatili dall’odore sgradevole responsabili dell’irrancidimento dell’olio. L’ossigeno atmosferico, durante la conservazione, può attivare l’ossidazione degli acidi grassi e la formazione dei perossidi. Questa reazione, insieme ad altri fattori, quali luce, calore e aria, procede a catena: una volta innescata, è irreversibile. L’unità di misura dei perossidi sono i milliequivalenti di ossigeno per chilo di olio (meq O2/kg). Il valore di 20 meq O2/kg è il limite per la commerciabilità a scopi alimentari. In genere, valori ottimali dei perossidi sono minori di 10; tuttavia un quantitativo basso non necessariamente indica un’elevata qualità, poiché è possibile che l’ossidazione sia ormai in fase secondaria e che gli idroperossidi siano già stati trasformati in molecole estremamente nocive per la salute, dall’impatto olfattivo maleodorante. perossidi I , potenti antiossidanti, rappresentano un valido alleato per gli oli vergini, grazie alla loro capacità di combattere i fenomeni di perossidazione lipidica. Questi fenomeni si verificano anche nell’organismo umano a carico delle membrane cellulari, concorrendo all’invecchiamento dei tessuti, e sono correlabili al rischio dell’insorgenza di neoplasie e/o malattie cardio-vascolari. Se ne parlerà più diffusamente nel capitolo dedicato. polifenoli La stima dei polifenoli è importante anche dal punto di vista organolettico, in quanto svolgono un ruolo essenziale nella definizione del profilo visivo, olfattivo e gustativo dell’olio. Per questo motivo, l’ultima valutazione qualitativa è quella sensoriale effettuata attraverso un panel test, introdotto per legge dal regolamento del 1991. Il panel test, costituito da almeno otto assaggiatori esperti e preparati a un’analisi oggettiva, giudica un olio in base a una serie di caratteristiche positive dal punto di vista olfattivo, gustativo e tattile, ad esempio fruttato, amaro e piccante, e alla presenza di difetti, oltre alla loro intensità di percezione. Il gruppo è guidato da un capo panel, che somministra i test agli assaggiatori e, alla fine, calcola i valori medi riscontrati per i singoli attributi. Insieme ai parametri che dimostrano la qualità dal punto di vista chimico, devono essere presi in considerazione criteri fisici che attestino la genuinità dell’olio. L’analisi spettrofotometrica evidenzia eventuali processi di raffinazione. Analizzando la composizione chimica e la posizione degli acidi grassi saturi all’interno dei trigliceridi, si rivela anche la materia prima di origine. DOP E IGP Gli standard obbligatori definiti dalla normativa comunitaria prendono in esame parametri scientifici oggettivamente verificabili e valutabili. Per assicurare ulteriori aspetti qualitativi legati alla varietà, al territorio di origine e a proprietà organolettiche specifiche di ogni olio, la legislazione è integrata da norme europee facoltative, come ad esempio il Reg. (CE) 510/2006, che riconosce ed esamina le Denominazioni di Origine Protetta (DOP) e le Indicazioni di Origine Protetta (IGP). Negli ultimi vent’anni, in Italia le denominazioni e le indicazioni per l’olio sono state interessate da un trend in forte crescita, a livello regionale e in aree più ristrette particolarmente vocate all’olivicoltura. Per quanto riguarda la DOP, gli obiettivi fondamentali del marchio sono la salvaguardia, la protezione e la tutela dello stretto legame che nei secoli si è instaurato tra l’olivo, l’olio, il territorio e le sue tradizioni. Pertanto tutte le operazioni, dal campo al confezionamento, devono avvenire all’interno di un particolare ambito geografico delimitato. Infatti, solo l’interazione fra tutti questi elementi conferisce al prodotto finito le caratteristiche e le proprietà peculiari che lo differenziano dagli altri. Nel caso della IGP, invece, è sufficiente che una sola caratteristica fra tutte sia attribuibile al luogo la cui indicazione è riportata nel marchio, così come è necessario che almeno una delle fasi di produzione avvenga in quel territorio definito. È possibile aderire ad altre norme volontarie appartenenti alla serie ISO, standard di qualità riconosciuti a livello internazionale, cui un produttore o eventualmente un consorzio scelgono di conformarsi, per garantire la protezione di aspetti specifici del processo e del prodotto. IN ETICHETTA L’etichettatura è l’insieme delle indicazioni riportate non solo sull’etichetta apposta sul prodotto, ma anche sull’imballaggio o sul dispositivo di chiusura. Svolge per il consumatore una funzione di tutela, lo informa sul prodotto e gli permette di scegliere quello più rispondente alle sue esigenze. Il Regolamento CE 1019/2002, relativo alle norme per il commercio al dettaglio dell’olio d’oliva, modificato dal Regolamento CE 1750/2004 e dalla legge n. 204/2004, stabilisce le indicazioni obbligatorie che devono essere contenute sulle etichette dell’olio extra vergine d’oliva. Possono comparire anche indicazioni facoltative. Tali indicazioni non devono indurre in errore l’acquirente per quanto riguarda le caratteristiche dell’olio di oliva, attribuendo, ad esempio, qualità che non possiede, presentando come specifiche di quell’olio proprietà che sono comuni alla maggior parte degli oli o conferendo proprietà atte a prevenire, curare o guarire malattie, o proprietà farmacologiche in genere. Indicazioni obbligatorie • denominazione di vendita • origine delle olive (solo per l’olio extra vergine e vergine) • informazioni aggiuntive sulla categoria di olio • quantità netta • termine minimo di conservazione • modalità di conservazione • nome o ragione sociale e sede del responsabile commerciale del prodotto • lotto • dichiarazione nutrizionale • campagna di raccolta (solo per l’extra vergine e il vergine, se prodotti con olive della stessa raccolta). Riferimenti normativi: art. 9 e 13 del Reg. UE 1169/2011; art. 2-4 del Reg. UE 29/2012; art. 13 del D.L. 109/92; Reg. CE 182/2009. : la denominazione di vendita da riportare in etichetta deve essere conforme alla classificazione e alle definizioni previste dalla normativa: olio extra vergine di oliva; olio di oliva vergine; olio di oliva; olio di sansa di oliva. È definito olio extra vergine di oliva l’olio privo di difetti e con ottime caratteristiche organolettiche, acidità massima 0,8%, estratto con l’esclusivo utilizzo di mezzi fisici, quali frangitura, spremitura e separazione. Denominazione di vendita : per gli oli extra vergine e vergine occorre indicare in etichetta l’origine delle olive impiegate nella lavorazione del prodotto e il luogo di spremitura. Sulle confezioni deve essere specificata l’indicazione dello Stato membro dell’Unione Europea o di un Paese terzo corrispondente alla zona geografica nella quale le olive sono state raccolte e dove è situato il frantoio in cui è stato estratto l’olio. Origine delle olive : per l’olio extra vergine di oliva l’indicazione riportata è: “olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Quantità netta: può essere espressa in litri (L o l), centilitri (cl) o millilitri (ml). Gli oli di oliva destinati al consumatore devono essere posti in vendita esclusivamente preconfezionati in recipienti ermeticamente chiusi. È vietata la vendita di olio sfuso, alla spina o nel cosiddetto bag in box. Le quantità nominali previste, espresse in litri, sono: 0,10 - 0,25 - 0,50 - 0,75 - 1 - 2 - 3 - 5. Informazioni aggiuntive sulla categoria dell’olio : è la data fino alla quale il prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. Si indica con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il...” se la data riporta anche il giorno, oppure “da consumarsi preferibilmente entro fine...”, negli altri casi. Termine minimo di conservazione : l’etichetta dell’olio d’oliva deve riportare le informazioni sulla corretta conservazione del prodotto, e cioè l’avvertimento che l’olio deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e di calore. Modalità di conservazione : o marchio depositato e sede del produttore o del confezionatore o di un rappresentante/ venditore che ha sede nell’Unione Europea. In genere, tali indicazioni sono fatte precedere da diciture quali “imbottigliato da...”, “prodotto da...”, “prodotto e imbottigliato da...”, “confezionato da...”, “distribuito da...” e simili. Per sede si intende la località (Comune) dove è ubicata la sede legale o sociale dell’operatore. Qualora sull’etichetta siano riportati i soli dati relativi al venditore o al distributore, la sede dello stabilimento di produzione deve essere completata dall’indirizzo. Nome o ragione sociale : per lotto si intende un insieme di unità di vendita prodotte o confezionate in circostanze praticamente identiche. Il lotto è determinato dal produttore o dal confezionatore dell’olio ed è apposto sotto la propria responsabilità. Deve essere facilmente visibile, chiaramente leggibile e indelebile, preceduto dalla lettera “L”, salvo nel caso in cui sia riportato in modo da essere distinto dalle altre indicazioni in etichetta. L’indicazione del lotto non è richiesta quando il termine minimo di conservazione figura con la menzione del giorno, mese e anno, identificando una specifica partita. Lotto : è un’informazione che riguarda il valore nutrizionale dell’olio. Alcune indicazioni sono obbligatorie: il valore energetico da esprimere in kJ e kcal, la quantità di grassi e acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale, da esprimere in grammi su 100 grammi di prodotto. La dichiarazione può essere integrata con l’indicazione delle quantità di: acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre, sali minerali o vitamine. Dal 13 dicembre 2016 è un’indicazione obbligatoria (Reg. UE 1169/2011). Tale obbligo non riguarda “gli alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante di piccole quantità di prodotti al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore finale”. Dichiarazione nutrizionale : la normativa italiana prevede che per l’olio extra vergine di oliva e per l’olio di oliva vergine debba essere obbligatoriamente indicata la campagna di raccolta se la totalità dell’olio proviene da tale raccolta. Quindi, non può mai essere indicata se l’olio confezionato proviene da una miscelazione di oli di due o più campagne. Tra queste indicazioni obbligatorie, la denominazione di vendita, la quantità e il termine minimo di conservazione devono figurare in etichetta nello stesso campo visivo. Campagna di raccolta Tutte le indicazioni devono essere almeno in lingua italiana e menzionate in un punto evidente in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili e indelebili, senza essere in alcun modo dissimulate o deformate. ALTRE INDICAZIONI : riservata agli oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27 °C con una prima spremitura meccanica della pasta d’olive, mediante un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche. “Prima spremitura a freddo” : riservata agli oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27 °C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive. “Estratto a freddo” : l’indicazione può figurare unicamente se accompagnata dalla menzione, in caratteri di pari dimensioni e nello stesso campo visivo, dell’indice dei perossidi, del tenore in cere e dell’assorbimento nell’ultravioletto. Acidità o acidità massima : possono figurare esclusivamente se sono basate sui risultati di un metodo di analisi previsto dal Regolamento CE 2568/91. Esempi: fruttato medio, amaro leggero, piccante intenso. Caratteristiche organolettiche : il marchio CEE è una sorta di “dichiarazione” da parte del produttore che, per il controllo del contenuto nominale, segue la legge 25 ottobre 1978, n. 690. Viene indicato con la lettera minuscola ℮, dell’altezza minima di 3 mm, riportata nello stesso campo visivo dell’indicazione del volume nominale. Deve essere indelebile e ben leggibile. Se tale simbolo non è indicato, significa che il produttore segue la normativa nazionale (DPR 391/80). Marchio CEE : sono un invito a non disperdere i contenitori nell’ambiente dopo l’uso, in forma di messaggio scritto o di pittogramma. Indicazioni ecologiche È possibile aggiungere indicazioni in etichetta nei casi in cui il produttore o il confezionatore intenda evidenziare una caratteristica distintiva degli oli. Per esempio, la cultivar o le cultivar di olivo da cui sono state ottenute le olive, gli oli extra vergini ottenuti da agricoltura biologica, oppure quelli ottenuti con nuovi metodi estrattivi, come gli oli denocciolati, e ancora quegli oli extra vergini per i quali le aziende hanno chiesto a organismi esterni di certificazione di attestare i requisiti di pregio. In tal caso, le imprese dovranno rispettare le prescrizioni che pongono a loro carico l’onere della prova delle affermazioni riportate in etichetta. Esse dovranno essere misurabili mediante determinazioni analitiche approvate, oppure risultanti da documenti ufficiali. Le imprese accettano i controlli disposti dagli organismi di controllo autorizzati, che verificheranno con controlli analitici e documentali in tutta la filiera produttiva la veridicità della caratteristica distintiva che si intende rivendicare in etichetta. Al ristorante e nei pubblici esercizi i contenitori di olio extra vergine di oliva e di olio di oliva vergine messi a disposizione dei clienti devono essere etichettati secondo la normativa vigente, forniti di tappo antirabbocco e provvisti di un sistema di chiusura che perde la sua integrità dopo il primo utilizzo. Sono vietate le ampolle o le oliere riempite manualmente dall’esercente, così come le bottiglie rabboccate.