LA GEOGRAFIA DELL’OLIO ITALIANO CAPITOLO 8 La coltivazione dell’olivo domina da secoli lo scenario delle campagne del Sud Italia, ma è l’intera Penisola a essere coinvolta: anche in Piemonte e in Valle d’Aosta la pianta dell’olivo è presente, pur con risultati quantitativamente molto esigui. Non c’è un’area migliore di un’altra, ovunque si ricavano oli dai tratti peculiari. Ogni territorio esprime la propria identità e i profili sensoriali degli oli prodotti ne sono testimonianza viva. Dove ci sono olivicoltori bravi, determinati e professionalmente preparati, si ottengono produzioni che meritano considerazione. Lo stesso principio vale per i frantoi. La professionalità e la tecnologia fanno la sempre differenza. IL PANORAMA OLIVICOLO ITALIANO Un punto di forza dell’Italia è il suo ampio patrimonio varietale, ricco e variegato. In una relazione ministeriale che fotografava lo stato dell’olivicoltura italiana negli anni 1870-74 erano censite 315 cultivar. Negli anni Ottanta del Novecento il Catalogo olivicolo nazionale ne aveva individuate 395. In un ultimo censimento, pubblicato nel 1998, ne sono state riscontrate ben 538, note anche con 1302 sinonimi. Gli oli in commercio, tuttavia, provengono da una cinquantina di varietà, quelle realmente più incisive, mentre le altre hanno solo carattere documentale. Basti pensare che nella regione più importante d’Italia, la Puglia, che rappresenta tra il 40 e il 60% della produzione nazionale, in base agli andamenti stagionali, le cultivar più rappresentative sono appena quattro, nel nord la Peranzana e la Coratina, al sud la Cellina di Nardò e, a legare l’intero tessuto regionale, la nutrita famiglia delle Ogliarola, da quella garganica a quella barese a quella salentina, senza trascurare i vari cloni. L’olivicoltura si concentra perlopiù nel Mezzogiorno, soprattutto in Puglia. Il prodotto tricolore è tendenzialmente in calo e soggetto a una eccessiva variabilità. L’auspicio è che si piantino più olivi, visto che produciamo solo un quarto dell’olio che ci necessita, e soprattutto che si fermi il progressivo abbandono degli oliveti. Gran parte dell’olio italiano, infatti, è esportato all’estero, in primis negli Usa, poi in Germania, Giappone e Francia. E così, importiamo olio d’oliva da Spagna, Grecia, Tunisia, Portogallo, dato l’elevato consumo pro capite, che si aggira sui 13 litri all’anno. L’Italia olearia ha una lunga e consolidata storia, e non può permettersi di indietreggiare. Le mappe sensoriali Quando si produce un olio extra vergine di oliva, entrano in gioco molte variabili, in gran parte determinate dalla presenza, quantitativa e qualitativa, delle cultivar da cui l’olio viene estratto. L’arte del blending è un’operazione necessaria per caratterizzare e personalizzare gli extra vergini, rendendoli “pezzi unici” in base a come sono miscelati gli oli. Gli stessi profili sensoriali, inoltre, sono soggetti a drastici mutamenti in base agli andamenti stagionali; tuttavia, un produttore professionista riesce a mantenere uno standard qualitativo anche in campagne olearie difficili e complesse. In Italia, data la carenza di materia prima, parte degli oli regionali non sono riconducibili al territorio, per via del consolidato commercio di olive e di oli tra regioni. Ciò non toglie nulla alla qualità degli oli, ma non definisce i confini di tale qualità. Le attestazioni di origine possono essere la soluzione, anche se il mercato non sembra premiare le Dop. La lettura dei profili sensoriali è resa più complessa dalla presenza diffusa di cultivar alloctone, di provenienza extraregionale o estera, perlopiù spagnola o greca. Non c’è da preoccuparsi, perché le cultivar non autoctone inserite in un ambiente diverso subiscono nel medio-lungo termine l’imprinting del territorio, ed è anzi un bene che vi sia un rinnovo varietale negli oliveti italiani, spesso vetusti nella loro concezione. Il futuro dovrebbe essere aperto a sempre nuove varietà, così come avviene da tempo nel settore della frutticoltura, più favorevole all’innovazione. VALLE D’AOSTA In una regione in cui l’olivicoltura sembrerebbe impensabile si registrano 45 ettari a oliveto. L’anima olivicola della Valle d’Aosta non è un fenomeno contemporaneo ed è documentata già nel Medioevo: nel 515 il re dei Burgundi Sigismondo fece dono di alcune campagne valdostane con presenza di olivi. Oggi le superfici dedicate all’olivo sono in continua crescita, nonostante la minaccia delle gelate. Ricalcando il passato, le località interessate sono i comuni di Donnas, Verrès, Pont-Saint-Martin, collocati sulla riva sinistra della Dora. Le cultivar pià diffuse appartengono alle varietà Leccino, Carboncella, Leccio del Corno e Grignan, coltivate in un territorio abbastanza esteso e con peculiarità di suoli e climi differenti. PIEMONTE Nel 2010 sono stati censiti oltre mille ettari di oliveti: sono parecchi, tenendo conto che qui l’olivo rappresenta un’eccezione, nonostante una radicata storia alle spalle. Oggi, un diffuso desiderio di rinascita fa sì che molti sperimentino la coltivazione degli olivi, testando tutte le possibili varietà, per trovare le cultivar che si adattano meglio al territorio e al rischio di gelate. La produzione si concentra nel Canavese, fra Torino e la Valle d’Aosta, dove sono presenti olivi secolari, e nell’Astigiano. Le varietà più diffuse sono: Leccino, Pendolino, Carboncella, Leccio del Corno e Grignan, insieme a molte altre, coltivate su suoli e climi tra loro differenti. LOMBARDIA La regione vanta due attestazioni di origine, la celeberrima Dop Garda e la Dop Laghi Lombardi, in cui rientrano gli altri oli di lago. Gli oliveti circondano i bacini lacustri prealpini, connotati da un clima decisamente mite. Sul fronte della quantità, l’areale lombardo è da ritenersi marginale, ma vanta un’antica tradizione che risale al periodo preromano e abbraccia molti secoli di storia, pur con alterne fortune. Nel Medioevo, in particolare, si è vissuto il momento più critico, con la discesa dal Nord Europa di popoli che ostacolavano la coltivazione dell’olivo per contrastare la cristianità. Il valore dell’olivicoltura si percepisce in alcuni toponimi, come Oliveto Lario. Dopo un periodo di grande crisi, la coltivazione degli olivi è proseguita senza sosta, ad eccezione del secondo dopoguerra, anni molto difficili per ragioni legate all’intensa industrializzazione. Con la riscoperta dell’agricoltura e una rinnovata attenzione a questa pianta, la patria del burro ha lasciato via via sempre più spazio all’olio da olive. La Dop Garda si estende nelle province di Brescia e Mantova, per arrivare al Veronese e alla provincia di Trento. La Dop Laghi Lombardi investe Brescia, Bergamo, Como e Lecco. La presenza più incisiva si riscontra nel territorio bresciano, con circa 2000 ettari su un totale di circa 2300 dell’intera regione, ma i numeri sono destinati a salire, tanto che l’olivo ora compare anche in Valtellina e nell’Oltrepò Pavese. Le varietà autoctone rispondono al nome di Gargnà, Casaliva, Sbresa, Favarol, Less, Raza e Trepp, ma oggi a dominare la scena sono soprattutto le cultivar d’importazione: Frantoio, Leccino e Pendolino. Dop Garda, menzioni Bresciano, Orientale; Laghi Lombardi, menzioni Sebino, Lario Casaliva Giallo oro dai riflessi verdi, al naso ha note fruttate medio leggere, con sentori erbacei e richiami alla mandorla e alle erbe di campo. Al palato è connotato da amaro ben dosato, una piccantezza lieve ma persistente, gusto vegetale di carciofo e mandorla in chiusura. Abbinamenti: penne con ricotta e noci, creme di verdura. VENETO Fatta eccezione per le province di Rovigo e Belluno, non c’è territorio che non abbia olivi. Si va dalla zona del Garda, la più nota e apprezzata sul mercato, alle aree del Grappa, della Valpolicella e dei territori Euganei e Berici. La fama dell’olio veneto risale a tempi antichi, ma è a partire dall’anno Mille che il commercio dell’olio iniziò a essere fiorente nella regione, come riferiscono con dovizia di particolari diverse cronache relative soprattutto al Veronese. Nel Medioevo l’olio era la moneta corrente per il pagamento di decime e canoni d’affitto. Il Veneto ha piena consapevolezza delle proprie potenzialità e mostra l’intenzione di ospitare nuovi impianti. Un impegno costante, che porta la regione a essere considerata l’area produttiva a nord del Paese con il maggiore dinamismo, sia a livello istituzionale, sia per la spiccata spinta imprenditoriale delle aziende locali. La Dop Veneto comprende le distinzioni Valpolicella, Euganei e Berici, Veneto del Grappa, che investono le province di Verona, Vicenza, Treviso e Padova. Alla regione fa capo anche la Dop Garda, menzione Orientale, relativamente al solo territorio veronese. L’habitat più favorevole è ubicato in particolare in collina, dove la coltivazione è resa possibile dalla mitezza del clima e dalla specifica natura dei terreni, procedendo progressivamente dal lago di Garda fino alla fascia pedemontana del Grappa. Sono oltre 5000 gli ettari investiti a olivo, con la provincia di Verona che detiene il primato (4400 ettari), e sono in aumento, grazie alla notorietà acquisita dalle produzioni olearie regionali. Il germoplasma olivicolo autoctono è molto variegato. Tipiche sono le cultivar Favarol, Grignan, Rasara, Less, Trepp. Altre varietà presenti sono Casaliva, Fort, Frantoio, Maurino, Nostran, Pendolino e Rossanello. Dop Garda, menzione Orientale; Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa Favarol Giallo dorato dai riflessi verdolini. Al naso ha profumi vegetali mediamente intensi, dai chiari sentori di frutta bianca e carciofo. Al palato si apre rotondo e avvolgente, con amaro e piccante ben dosati, dal gusto vegetale, con una chiusura persistente lievemente piccante. Abbinamenti: carpaccio di pere e grana padano, baccalà mantecato. Grignan Paglierino con screziature verdoline. Emergono all’olfatto sentori vegetali moderatamente intensi, con richiami di carciofo e cenni fruttati di mela. Gusto delicato, con sensazioni che rimandano alla mandorla dolce e una lieve punta di piccante in chiusura, insieme a sentori di erbe di campo. Abbinamenti: risi e bisi alla veneta, polenta al sugo. TRENTINO-ALTO ADIGE La Dop Garda non riguarda solo la Lombardia e il Veneto, ma investe anche la provincia di Trento, dove compare la menzione aggiuntiva Trentino. Gli oliveti interessano undici comuni, tra cui vanno segnalati per importanza Riva del Garda, Tenno, Torbole, Arco, Nago e Dro. Le varietà di olive sono le medesime delle regioni vicine, così, oltre alle piante autoctone Composter e Rossanel, si è dato ampio spazio, soprattutto di recente, a Leccino, Pendolino e Frantoio. La grande massa d’acqua del lago di Garda cede in continuazione calore, mantenendo miti le temperature nei rigidi mesi invernali. Lo stesso accade per altri laghi più piccoli, in particolare quelli di Caldonazzo e di Santa Massenza. Gli oliveti del Trentino, immortalati da Albrecht Dürer nel Cinquecento, non si chiamano come nel resto dell’Italia: qui si utilizza il termine “olivaia”, forse in ragione dell’alta connotazione paesaggistica e ornamentale. Già da qualche anno a pochi chilometri da Bolzano, in un’area estremamente difficile per la coltivazione, si produce un ottimo olio extra vergine per iniziativa di Josephus Mayr, un viticoltore molto apprezzato per i suoi vini e grande amante dell’olivo. Nel suo maso coltiva 25 differenti cultivar e ha contagiato con la sua passione altri vignaioli, che lo seguono con altrettanta determinazione. Dop Garda, menzione Trentino Pendolino Giallo dai riflessi verdolini. Ha note fruttate leggere o medio-leggere, con chiari sentori di mandorla e carciofo, richiamati nel gusto, vegetale e rotondo, con una sensazione iniziale dolce che si trasforma in un tenue amaro. Lieve è anche la punta di piccante che si avverte in chiusura, unitamente a percezioni di mandorla ed erbe di campo. Abbinamenti: risotto al pesce di lago, verdure al vapore. FRIULI-VENEZIA GIULIA Gli oliveti punteggiano la provincia di Udine e, in misura minore, quelle di Pordenone e Gorizia, ma è nella Venezia Giulia, in provincia di Trieste, che l’olivicoltura ha assunto un ruolo trainante e di primo piano. In questa terra altamente vocata i numeri sono ancora esigui, sia come superficie, sia come quantità di olio prodotto. Peculiari della regione sono le cultivar autoctone Gentile di Rosazzo, Buka, Carbona e la celebre Bianchera. La varietà Bianchera è l’albero simbolo perché, dopo il grande gelo del 1929, i numerosi olivi di allora, appartenenti ad altre cultivar, furono quasi interamente sradicati. A distanza di tempo si è compreso il grave errore commesso, ma non si è potuto più rimediare. L’olivicoltura, complici altre gelate, ha registrato un forte arretramento nel secolo scorso, anche per le conseguenze del boom economico che ha svuotato le campagne, costringendo nel 1958 a chiudere l’ultimo frantoio. Dal 1976 si è avviato un lento processo di recupero della tradizione olivicola, che ha trovato, soprattutto negli anni Novanta, un momento di grande enfasi e successo commerciale. La provincia di Trieste ha dato la svolta decisiva, e oggi quasi la metà degli oliveti è concentrata nell’area giuliana. Da qui il riconoscimento ufficiale della Dop Tergeste, dal nome latino di Trieste, che tuttavia, da sola, non rende giustizia al resto dell’olivicoltura regionale. Dop Tergeste Bianchera Verde dai riflessi dorati; al naso ha profumi fruttati moderatamente intensi, con richiami alla mela verde e alla mandorla. Il palato mostra gusto sapido e vegetale di carciofo, con amaro e piccante netti ma ben dosati. In chiusura riemergono le sensazioni olfattive di mandorla, con un finale lievemente piccante. Abbinamenti: crema di carote e peperoni, tartare di branzino. Buka Verde dai riflessi dorati, al naso ha note fruttate medio intense, erbacee. Al palato ha buona fluidità e armonia, amaro e piccante ben dosati e progressivi, gusto vegetale con note di ortaggi e una percezione vellutata che chiude con una lieve punta di piccante. Abbinamenti: carpaccio di funghi, carne di manzo in umido. LIGURIA La Liguria è considerata una terra oliandola per eccellenza. Anche se con numeri poco incisivi, la fortuna commerciale dimostra il grande prestigio che si è costruita nel corso dei secoli. La fama dell’olio ligure è il segno evidente di una grande ed efficace operosità degli abitanti di questa regione. Un successo che, sul finire dell’Ottocento e per tutto il secolo scorso, ha visto protagoniste alcune storiche aziende anche nei mercati d’Oltreoceano. La grande storia della regione è stata onorata con la Dop Riviera Ligure, che si avvale di tre sottodenominazioni. La coltivazione dell’olivo è favorita dal clima temperato dalle brezze marine. Celebre è la varietà Taggiasca, splendidamente adattatasi sin dal III-IV secolo d.C., da quando fu introdotta dai monaci benedettini. Il nome deriva dalla località di Taggia, in provincia di Imperia. È un’oliva dalla buona resa estrattiva in frantoio, da cui si ottiene un olio tenue nei profumi e dolce al gusto. Il germoplasma olivicolo ligure non si riduce tuttavia alla sola varietà Taggiasca, che di fatto rimane la più nota e apprezzata dai consumatori. Negli oliveti della Riviera di Levante dominano le cultivar Razzola e Pignola, che danno un olio più intenso nel colore. Negli ultimi anni alle varietà tradizionali si sono affiancati Leccino e Frantoio. Gli olivicoltori liguri vanno apprezzati per la tenacia nell’insistere in un territorio non facile alla coltivazione. Sono da considerare eroi coloro che realizzarono tempo addietro i terrazzamenti e i muretti a secco che circondano le colline e le montagne, e quanti ancora oggi si prodigano per mantenerli efficienti. Un movimento culturale, TreeDream, è impegnato nella valorizzazione degli oli d’alta quota, sia per la loro qualità, sia per gli alti costi e i rischi per ottenerli. Dop Riviera Ligure, menzioni Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante Razzola Giallo oro dai riflessi verdolini; al naso ha sentori vegetali moderatamente intensi, con richiami alla foglia di pomodoro. In bocca è vellutato e armonico, rotondo, con una punta di piccante persistente. In chiusura, toni mandorlati e rimandi alle erbe di campo. Abbinamenti: focaccia al rosmarino, pesce spada con pinoli, olive e capperi. Taggiasca Giallo paglierino con lievi sfumature verdoline; emana profumi di oliva accompagnati da sentori di mandorla. Al palato è morbido e delicato, con l’amaro e il piccante in equilibrio e richiami di mela e mandorla, unitamente a una lieve punta di piccante in chiusura. Abbinamenti: torta pasqualina, acciughe all’ammiraglia di Monterosso. EMILIA ROMAGNA In questa regione è esistita un’olivicoltura dalle radici antiche, che, a fasi alterne, è stata abbandonata nel corso del tempo a beneficio di altre colture più redditizie. Risalgono al XII secolo le prime notizie storiche sull’introduzione dell’olivicoltura in Emilia Romagna. Leggi e statuti del comune di Parma favorivano l’impianto di olivi per migliorare l’agricoltura della zona. Lo stesso vale per il Reggiano, dove la coltivazione dell’olivo si è sviluppata nei territori precollinari, lungo i versanti più assolati. Oggi, nonostante l’Emilia costituisca una zona marginale di coltivazione dell’olivo, l’interesse sta diventando sempre più decisivo, anche per l’impegno di molti coltivatori che hanno rivalutato gli olivi autoctoni e le nuove varietà di importazione. La superficie coltivata a olivo si attesta intorno ai 5500 ettari, con una produzione di circa 60.000 quintali di olive, per 10.000 quintali d’olio. L’area maggiormente interessata è la provincia di Rimini, con il 56% del totale; a seguire la provincia di Forlì-Cesena (30%), Ravenna (13%) e solo una piccola quota (1%) nel Bolognese. Le varietà più rappresentate sono: Nostrana di Brisighella, Correggiolo, Leccino. Meta degli appassionati d’arte è il secolare albero di olivo al numero 36 di via Fondazza, a Bologna, dove visse Giorgio Morandi, protagonista della pittura italiana del Novecento. Nel giardino della sua casa si può ancora contemplare la bellezza di quest’albero, immortalato in diversi suoi quadri. Dop Brisighella; Colline di Romagna Nostrana di Brisighella Giallo dorato dai riflessi verdolini; è connotato da profumi erbacei di media intensità e note floreali; gusto vegetale di carciofo, con amaro e piccante in evidenza ma ben dosati; toni di mandorla in chiusura. Abbinamenti: paccheri ai frutti di mare, orata al forno con pomodorini. Correggiolo Verde dai riflessi dorati; al naso ha profumi erbacei di media intensità, con sentori di mandorla verde e pomodoro. Al palato è avvolgente e vellutato; note amare e piccanti si integrano armonicamente, accompagnate da cenni di frutta secca e un finale piccante. Abbinamenti: tortino di carciofi e patate, carne di maiale alla griglia. TOSCANA Nell’inverno del 1985 i devastanti danni di una drammatica gelata misero in ginocchio l’intera regione. Si pensava che tutto sarebbe finito; invece, si acquisì la consapevolezza della centralità dell’olivo nel connotare un territorio attraverso il proprio imprinting genetico. Alla Regione Toscana spetta il merito di aver emanato la prima legge in Italia, nel 1997, a tutela della biodiversità autoctona, istituendo i Repertori della Banca del Germoplasma Regionale. Dal punto di vista varietale, il patrimonio olivicolo della regione risente dell’eterogeneità del territorio e degli eventi che ne hanno condizionato la coltivazione. Sono in evidenza alcune cultivar tipicamente toscane, la nota triade Frantoio, Moraiolo e Leccino, alle quali si può aggiungere la Correggiolo. Queste varietà costituiscono il patrimonio di base di tutta la produzione regionale. Nell’ultimo periodo si sta tentando di dare spazio a una coltivazione intensiva con varietà non autoctone, ma sono forti i contrasti fra tradizionalisti e innovatori, che impediscono a questi ultimi di certificare come Igp Toscano l’olio scaturito da cultivar diverse da quelle storicamente presenti sul territorio. In realtà, la Toscana ha urgente necessità di modernizzare i propri impianti, abbattendo i costi di produzione, per evitare il progressivo abbandono di molti oliveti, proprio in ragione della scarsa competitività sui mercati. La Toscana vanta diversi esemplari di olivi monumentali, per esempio in provincia di Grosseto, dove la biodiversità è arricchita dalla presenza di alberi secolari dalla forte connotazione storica. È il caso dell’Olivo della Strega o dell’Olivone di Semproniano, il primo ubicato all’interno dell’oliveto della chiesa della Santissima Annunziata, nel comune di Magliano in Toscana. Attraverso il metodo del carbonio attivo, gli esperti hanno assegnato a questa pianta il primato di longevità per la Toscana: pare che risalga a tremila anni fa. L’Olivone di Semproniano, invece, si trova nel comune omonimo, in località Fibbianello: un incendio doloso nel 1998 ne ha ridimensionato la grandezza, ma la pianta ha avuto sufficienti cure per resistere all’atto vandalico, dando luogo a un progetto collettivo che, a partire dai polloni dell’albero, ha portato alla nascita di numerosi “figli dell’Olivone”. Numerose le varietà coltivate, tra cui: Arancino, Ciliegino, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccione, Madonna dell’Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Olivastra Seggianese, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello. Dop Chianti Classico, Lucca, Seggiano, Terre di Siena Igp Toscano Frantoio Verde dai riflessi dorati; il ventaglio olfattivo è intenso e variegato, dalle connotazioni erbacee e dai sentori di mandorla e frutta bianca. Al palato è morbido e ben strutturato, sapido e armonico, con note amare e piccanti nette e in equilibrio; una lieve nota di astringenza in chiusura. Abbinamenti: pappardelle al sugo di lepre, costolette di cinghiale. Leccino Giallo paglierino dai riflessi verdi; al naso ha note erbacee di media intensità, con sentori di carciofo e mandorla. Al palato è avvolgente, equilibrato nelle note amare e piccanti, non molto accentuate. In chiusura riemergono i toni mandorlati. Abbinamenti: involtini di salvia fritti, coniglio ai peperoni. Olivastra Seggianese Giallo oro dai riflessi verdolini; stuzzica l’olfatto con profumi fruttati leggeri, accompagnati da sentori di erbe aromatiche. Al palato è equilibrato, di buona fluidità, con sensazioni di carciofo e mandorla, e note amare e piccanti lievi. In chiusura frutta bianca ed erbe di campo. Abbinamenti: ceci con acciugata, insalata di pollo. UMBRIA Il variegato germoplasma olivicolo umbro coincide con il generoso bagaglio genetico delle varietà che si sono meglio acclimatate nel tempo. Si coltivano le cultivar Frantoio, Leccino, Moraiolo, presenti anche in altre regioni, e le autoctone San Felice, Dolce Agogia e Rajo. A dominare la scena è soprattutto il Moraiolo, che copre, secondo un rilievo effettuato alcuni anni fa dall’Istituto Ismea, circa il 58% delle superfici olivetate della regione. Si tratta di una pianta per certi versi perfetta, quando inserita nel proprio territorio d’elezione. Garantisce un’alta resa in pressatura e, nel medesimo tempo, caratteristiche sensoriali eccellenti. A seguire, per importanza di suolo occupato, sono le varietà Leccino e Frantoio, mentre Dolce Agogia e San Felice sono presenti in misura alquanto limitata, quasi il 6% la prima, poco più dell’1% la seconda. La fama dell’Umbria olearia nel mondo deriva dalla presenza di alcune aziende dai volumi molto rilevanti, imponendo così la propria qualificata presenza in Italia e all’estero. La coltivazione dell’olivo comprende in tutto circa 31.000 ettari, con il grosso limite del frazionamento delle unità poderali, considerando che i produttori censiti superano, seppur di poche centinaia, le 31.000 unità. Non è una olivicoltura facile, dal momento che solo il 6% della superficie è ubicata in pianura, mentre il 41% in collina e il 53% in area montana. Sta qui la scarsa incidenza dell’intensificazione colturale e la problematicità nel modernizzare l’olivicoltura, adattandola a criteri di coltivazione intensiva. Dop Umbria Moraiolo Verde dai riflessi dorati; l’impatto olfattivo è intenso, con sentori riconducibili all’erba di campo e al carciofo. Al palato ha gusto vegetale, sapido, di carciofo e cardo, con punte amare e piccanti marcate e persistenti, comunque ben dosate. In chiusura note di mandorla integrano i sentori già espressi al palato. Abbinamenti: zuppa di cicerchie, agnello al forno. Dolce Agogia Verde tenue dai riflessi paglierino; al naso ha note fruttate e vegetali medio leggere, con sentori di carciofo e toni mandorlati. In bocca è dolce al primo impatto; rivela un gusto armonico, che si apre con lievi sensazioni amare e piccanti in buon equilibrio. Nel finale cenni di erbe di campo e un lieve piccante. Abbinamenti: spaghetti alla norcina, crema di asparagi. San Felice Giallo paglierino dai riflessi verdolini; spande intense sensazioni marcatamente erbacee, con sentori di carciofo e mandorla. Al palato incipit dolce al primo impatto, poi l’amaro e il piccante, ben dosati, procedono appaiati verso una chiusura erbacea e persistente. Abbinamenti: insalata di carciofi, pesce spada alla ghiotta. MARCHE Sono poco meno di 10.000 gli ettari coltivati a olivo. Il patrimonio varietale delle piante, in compenso, è piuttosto ricco e differenziato. Fra le numerose cultivar si segnalano le varietà Raggia, Carboncella, Coroncina, Ascolana tenera e Ascolana dura. La tradizione marchigiana è consolidata: era noto sin dall’antichità il pregio degli oli del territorio. L’oleo de la Marchia godeva di grande considerazione ed era venduto a prezzi piuttosto elevati, in quanto giudicato boni, clari et dulcis. Tante le testimonianze del passato: per esempio, nel 1228 le navi marchigiane che approdavano sulla riva del Po a Ferrara dovevano pagare un pedaggio, “il ripatico”, consistente in 25 libbre di olio, al quale era conferito un valore superiore a quello di altre regioni. Ciò è confermato dai capitolari dell’Arte dei Ternieri di Venezia, redatti nel 1263, nei quali è sancito che “l’olio de Marchia” doveva essere separato dalle altre produzioni similari per rivenderlo a un prezzo superiore in virtù del suo colore e sapore. Rispetto ai fasti del passato, dopo alterne fortune e fasi di arretramento, la coltivazione dell’olivo sta oggi attraversando un felicissimo periodo di grande rilancio. Una menzione a parte spetta alla cultivar Ascolana tenera, un’oliva da mensa, oltre che da olio, tra le più pregiate d’Italia, largamente conosciuta per la tradizionale ricetta delle olive ripiene e fritte. La regione vanta due attestazioni di origine riconosciute, la Dop Cartoceto, nella provincia di Pesaro-Urbino, mentre l’Igp Marche comprende l’olio dell’intero territorio regionale. Dop Cartoceto Igp Marche Ascolana Verde dai riflessi giallo oro; l’olfatto rivela profumi erbacei moderatamente intensi, con note di foglie di pomodoro e sentori verdi. Al palato si apre vellutato e armonico, avvolgente, con note amare e piccanti ben dosate e in equilibrio. In chiusura toni mandorlati e lieve punta piccante. Abbinamenti: frittata di cipolle, carni bianche ai ferri. Coroncina Verde con riverberi dorati; al naso ha sentori di media intensità, con richiami all’oliva verde. Al palato è morbido, con una sensazione iniziale dolce; in seguito si fa strada una nota amara e piccante più marcata e netta, in buon equilibrio. In chiusura erbe di campo e una lieve piccantezza. Abbinamenti: risotto con scampi e fiori di zucca, rigaglie di pollo ai funghi. LAZIO Come per altre regioni del Centro Italia, la coltivazione degli olivi risale agli Etruschi, ma fu con l’Impero romano che l’olivo conobbe una grande espansione. Si stima che a Roma, nella fase della sua massima espansione, si consumassero ogni anno oltre 300.000 anfore di olio, corrispondenti a circa 22.000 tonnellate d’olio. Alla caduta dell’Impero seguì l’abbandono della coltura, eccetto in prossimità di conventi e abbazie. Altamente vocato, il Lazio trova oggi il punto di forza soprattutto nelle aree settentrionali, nel territorio del Caninese, della Tuscia e della Sabina. Gli oli sono particolarmente pregiati, sapidi, ben fruttati nell’intensità delle note olfattive e, nel medesimo tempo, fini ed eleganti. Le varietà autoctone del Lazio costituiscono un fondamentale patrimonio sufficientemente valorizzato. Sono disponibili diverse pubblicazioni che riportano il dettaglio del germoplasma olivicolo, da cui risulta che le cultivar autoctone più note e diffuse sono Carboncella, Ciera, Itrana, Marina, Olivastrone, Rosciola, Salviana, Sirole, Caninese, Raja, accanto a Leccino, Pendolino, Frantoio, Maurino. Il cammino dell’olivicoltura laziale prosegue senza sosta, nonostante il peso di un passato glorioso difficile da eguagliare. Interessante la presenza degli olivi nei giardini e nelle aree archeologiche di Roma. Se ne trovano ovunque, spesso assieme ai cipressi, a testimonianza che nell’antica Roma l’oliveto era presente anche in pieno mercato dell’Urbe. Dop Canino, Colline Pontine, Sabina, Tuscia Igp Olio di Roma Caninese Verde dai riflessi dorati; al naso mostra note di media intensità dai sentori vegetali di erbe di campo e cardo. Al palato è avvolgente, sapido, con punte amare e piccanti marcate e in buon equilibrio; chiusura connotata da cenni di mandorla verde e mela. Abbinamenti: minestre di legumi, bocconcini di maiale in agrodolce. Carboncella Verde con lampi dorati; profilo olfattivo intenso, dalle connotazioni erbacee, sentori di frutta bianca e richiami di carciofo. Al palato si apre fine e delicato, con note amare e piccanti armoniche e suadenti, dal gusto vegetale di carciofo. In chiusura, lieve punta piccante e rimandi alla mandorla. Abbinamenti: insalata di riso, terrina di coniglio e olive. Itrana Verde dai riflessi oro. Note fruttate tra il medio e l’intenso, con fragranze erbacee e sentori di pomodoro e carciofo. Al palato ha gusto rotondo, vegetale, con apertura dolce seguita da sensazioni amare e piccanti in buon equilibrio. In chiusura i toni mandorlati e una punta piccante. Abbinamenti: strozzapreti ai funghi porcini, insalate di farro. ABRUZZO Le prime testimonianze della coltivazione dell’olivo in Abruzzo risalgono al V secolo a.C.. Al contrario di quanto avvenne in Sardegna, la dominazione spagnola soffocò l’olivicoltura abruzzese, la quale per svegliarsi da un torpore di secoli dovette attendere il Risorgimento. Da questo periodo in avanti, l’olivo si diffuse progressivamente nella regione, principalmente vicino a monasteri e borghi. Oggi sono oltre 43.000 gli ettari destinati all’olivicoltura. L’areale è particolarmente vocato per il clima mite e per la qualità dei terreni, oltre che per la presenza di cultivar di pregio come la Dritta di Loreto e la Gentile di Chieti. A dominare la scena è la Dritta, molto apprezzata per l’olio che si ricava, oltre che per l’originale spettacolo delle forme che gli alberi hanno assunto nel tempo, vere sculture vegetali. Altrettanto significative sono le varietà Carboncella, Toccolana e Intosso; e ancora, Tortiglione, Castiglionese, Nebbio, Monicella, accanto alle più note Leccino, Moraiolo, Frantoio. Dop Aprutino Pescarese, Colline Teatine, Pretuziano delle Colline Teramane Dritta Giallo oro dai riflessi verdolini; ha sentori vegetali di media intensità. Al palato è morbido e rotondo, con note amare e piccanti in equilibrio e dal gusto vegetale di carciofo. In chiusura sensazione retro-olfattiva di frutta secca ed erbe di campo. Abbinamenti: costolette di agnello a scottadito. Gentile di Chieti Giallo dai riflessi verdi; si apre al naso con note fruttate medio leggere, sentori di mandorla ed erbe aromatiche. Al palato ha buona fluidità, amaro e piccante nella media, in buon equilibrio, dal gusto vegetale, con richiami al carciofo e ad altri ortaggi. Abbinamenti: antipasti di pesce, seppie ripiene. MOLISE L’ottenimento della Dop Molise nel 2003 è stato un momento significativo per una regione da sempre dedita all’olivicoltura. Tale attestazione di specificità si fonda su un germoplasma olivicolo ben strutturato, che comprende una ventina di varietà. La notorietà del Molise rimanda a un passato ormai lontano, quando si faceva riferimento alla bontà degli oli del Frentano e del Venafrano. Ne scrissero Catone, Plinio, Varrone, Orazio, Marziale, Giovenale e Virgilio, nelle Georgiche. Oggi, a distanza di almeno due millenni, si cerca di riguadagnare le glorie del passato. Protagonista, per un quarto del totale, è la varietà Gentile di Larino, che ricopre buona parte delle campagne, in particolare la fascia dell’antica Frentania; seguono la Rosciola di Rotello e l’Oliva Nera di Colletorto. La cultivar Aurina di Venafro, nota anche con il sinonimo di Liciniana, è la varietà più antica del Molise. Diffusa nella zona di Venafro, e soprattutto nei feudi di Pozzilli e Sesto Campano, ha un’alta produttività, seppure altalenante. Dopo la storica gelata del 1985, accanto alle molte varietà tradizionali si sono diffuse altre cultivar, come la varietà Leccino, seguita da Frantoio e Pendolino. Dop Molise Oliva Nera di Colletorto Verde dai riflessi dorati. Profumi intensi rimandano a tratti vegetali e al carciofo. Al palato è morbido ed equilibrato nelle sensazioni amare e piccanti, ha gusto sapido, vegetale, con una netta percezione di mandorla dolce in chiusura. Abbinamenti: bucatini alla mollica, spiedini di agnello. Gentile di Larino Giallo dorato dai riflessi verdi; al naso ha profumi fruttati di media intensità. Al palato è morbido e vellutato, dolce al primo impatto, di buona fluidità e armonia, poi con amaro e piccante ben dosati, gusto vegetale e rimandi alle erbe di campo. Lieve punta piccante e mandorla in chiusura. Abbinamenti: gnocchetti, cozze e broccoli, coniglio in bianco. CAMPANIA È un’area di grande notorietà sin dall’epoca romana, come evidenziano le scene affrescate nelle ville di Pompei che raccontano le principali operazioni colturali. Altrettanto significativi i numerosi frantoi a vite rinvenuti in diverse zone, oltre a una serie di grandi anfore in terracotta utilizzate per la conservazione degli oli e dei vini. La Campania dimostra la propria radicata tradizione anche dalla ricchezza del germoplasma olivicolo, dagli inconsueti nomi: Pisciottana, Carapellese, Ortice, Minutella, Ravece, Caiazzana, Corniola, Palombina, Sessana, Carapellese, Trignarola, Olivo a Uoglio, Tonnella, Ajtanella, Ciciona, Guglia, Marinese, Tamponica e altre ancora. Sono presenti ormai da diversi anni nei nuovi impianti altre cultivar, come Leccino e Frantoio, che si sono adattate perfettamente. Gli olivi campani sono 8 milioni e mezzo, ubicati in prevalenza in collina, dove coprono i tre quarti della superficie agricola coltivata, e in parte in montagna (21%), mentre solo il 4% è coltivato in pianura. La provincia più olivetata è quella di Salerno, per il 58% del totale, e a seguire quella di Benevento (20%), quindi in ordine decrescente Avellino, Caserta e Napoli. Sono cinque le Dop olearie della regione ed è stata avviata la richiesta per ottenere il riconoscimento di un’Indicazione geografica protetta. Dop Cilento, Colline Salernitane, Irpinia-Colline dell’Ufita, Penisola Sorrentina, Terre Aurunche Pisciottana Giallo dai riflessi verdolini. Al naso ha profumi mediamente intensi dalle connotazioni erbacee. Al palato è armonico, dall’impatto iniziale dolce, con una punta progressiva di piccante e un nota amara di media intensità, gusto vegetale di carciofo e toni mandorlati in chiusura. Abbinamenti: paccheri al pomodoro, verdure grigliate e carni ai ferri. Ravece Verde dai riflessi gialli; si apre con note fruttate intense dai sentori erbacei e di pomodoro. Al palato è dolce al primo impatto, sapido, vegetale, armonico nelle sensazioni amare e piccanti, con richiami al carciofo e alla mandorla, e una lieve punta piccante in chiusura. Abbinamenti: verdure al vapore, pesci arrosto. Ortice Giallo dorato molto marcato, dalle sfumature verdi; al naso ha note fruttate intense, con richiami al pomodoro e sentori di mela. Al palato è avvolgente, con amaro e piccante netti ma ben dosati, gusto vegetale di ortaggi, lieve punta piccante in chiusura, unitamente a richiami di banana. Abbinamenti: insalata riccia con cetrioli, carote e olive, carpaccio di tonno con salsa di rucola. PUGLIA Dire olivo e olio in Italia equivale a dire Puglia. Nessun’altra regione può competere. Il peso della Puglia sul resto del Paese varia in base alle annate olearie, e va dal 40 al 60% della produzione olearia totale. La Puglia, dunque, è terra oliandola per eccellenza. L’olivicoltura è un settore che rappresenta un comparto strategico. Sono diverse le connotazioni sensoriali che derivano da un territorio che si estende per oltre 400 chilometri. Non esiste pertanto una tipologia d’olio unica, un indistinto olio pugliese, ma una ricca sfaccettatura in base alle diverse provenienze e alle differenti cultivar. Sono tre le principali aree nelle quali si può suddividere la Puglia: la zona nord, in provincia di Foggia, è caratterizzata dalla presenza delle varietà Ogliarola garganica, Peranzana e Rotondella. Nel centro della regione, corrispondente alla provincia di Bari, sono coltivate la Coratina e l’Ogliarola barese, con il clone Cima di Bitonto. Infine, nel Salento, sono diffuse l’Ogliarola leccese e la Cellina di Nardò. Cinque le denominazioni di origine, alle quali si è aggiunta una Igp regionale. Nell’estremità meridionale, nella Terra d’Otranto, c’è un grande tessuto storico. Il barocco leccese, con i suoi palazzi e chiese, è il frutto dei tanti guadagni conseguenti ai traffici d’olio per ogni dove. Bartolomeo Ravenna nelle Memorie istoriche della città di Gallipoli riferisce che, sin dal Cinquecento, il porto di questa città aveva fama di grande centro commerciale europeo dell’olio, al punto che Gregorio XVIII e poi Sisto V inviarono l’assoluzione per quanti, impegnati nel caricare le navi d’olio, non riuscivano a recarsi alla messa domenicale. Tutto era giustificato nel nome dell’olio, anche se, nonostante il sacrificio di molti, le ricchezze delle cospicue vendite riguardavano solo pochi privilegiati. Da Gallipoli partivano in continuazione bastimenti svedesi e danesi, e non solo. Lo stesso autore scrive che a fine Settecento l’entità del commercio era ancora rilevante, tanto che ben quattro navi erano sempre in carica, pronte a partire nell’arco della giornata. Molti carichi partivano per Napoli, Livorno, Genova e soprattutto Marsiglia; ma l’olio era destinato soprattutto ai mercati del Nord Europa: si trattava di quantità enormi, che facevano la fortuna dei numerosi intermediari. Era oro, non solo per il colore giallo dorato. Sono circa 370.000 gli ettari coltivati a olivo e oltre 240.000 le aziende coinvolte. Una grande potenza, e non vi è regione d’Italia che non attinga a olive o a oli pugliesi per compensare le proprie necessità. Dop Collina di Brindisi, Dauno, Terra d’Otranto, Terra di Bari, Terre Tarentine Igp Olio di Puglia Peranzana Verde dai riflessi dorati e limpido; al naso ha note fruttate di media intensità, dalle connotazioni erbacee, con sentori di carciofo e mandorla. Al gusto l’impatto è dolce e avvolgente, con amaro e piccante che si aprono in maniera progressiva ed equilibrata. In chiusura la mandorla e il carciofo sono accompagnati da una lieve punta piccante. Abbinamenti: maccheroncini ai ferretti con ragù di agnello, zucchine ripiene. Coratina Giallo oro dai riflessi verdi; ha profumi molto intensi, con sentori di carciofo e frutta bianca. Al palato l’impatto dell’amaro è potente, il gusto sapido e vegetale, con una sensazione piccante decisa quanto persistente. In chiusura, oltre a richiami alle erbe di campo e alla mandorla, emerge una netta punta piccante. Abbinamenti: zuppe di legumi, brasciole al fornello. Cellina di Nardò Giallo dorato dai riflessi verdolini; emergono connotazioni erbacee e sentori di mandorla e mela. Al palato una sensazione iniziale dolce, gusto vegetale di carciofo e note amare e piccanti ben dosate. In chiusura i toni mandorlati e una lieve punta piccante. Abbinamenti: insalata di pomodoro e cipolla, carni bianche alla griglia. Ogliarola di Lecce Giallo oro dai riflessi verdi; al naso ha profumi mediamente intensi dai sentori erbacei. Al palato è morbido e rotondo, dall’impatto dolce iniziale; gusto vegetale di carciofo e toni mandorlati, con l’amaro e il piccante armonici. In chiusura una lieve punta piccante e rimandi alla noce e alla mandorla. Abbinamenti: frittata con la menta, sella di coniglio al vino rosso. BASILICATA Nonostante la natura impervia di alcuni luoghi – solo l’8% della superficie agricola è pianeggiante – l’olivo è vitale e coinvolge l’85% del territorio regionale. Si contano oltre cinque milioni di piante. Più della metà della superficie olivetata si trova in provincia di Matera, e la restante parte in quella di Potenza. In Lucania l’olivo è presente sin dall’antichità. Nella corso dei secoli sono transitati molti popoli, dai lyki ai Greci, proseguendo con Romani, Bizantini, Normanni, Angioini e Saraceni, tutti impegnati nel favorire l’olivicoltura. Tracce di questi passaggi si scorgono nelle aree archeologiche di Metaponto e Siris, come pure a Grumentum e in diversi centri storici di vari comuni. A Ferrandina fu scoperto un frantoio del IV secolo a.C., e il professor Joseph Coleman Carter, dell’Università del Texas, individuò resti di drupe di olivo risalenti al VI secolo a.C. presso il sito Pantanello di Metaponto. Altri elementi storici di notevole interesse si trovano a Montescaglioso, l’insediamento monastico più grande del Sud Italia, dove sono ancora presenti, e in produzione, gli alberi di olivo piantati dai monaci benedettini nel Seicento, in particolare della cultivar Ogliarola del Bradano. Una sola la Dop, denominata Vulture, ma aree vocate sono situate anche nelle valli del Bradano e del Basento, oltre che sulla costa ionica e tirrenica. L’Indicazione geografica protetta Olio lucano investe l’intera regione. Numerose le cultivar: Acerenza, Ogliarola del Vulture, Ogliarola del Bradano, Majatica, Nociara, Ghiannara, Augellina, Justa, Cornacchiola, Romanella, Carpinegna, Faresana, Sammartinengna, Spinoso, Cannellina, Cima di Melfi, Fasolina, Palmarola, Provenzale, Racioppa, Rotondella, Russulella, Coratina, Frantoio, Leccino. Dop Vulture Igp Olio lucano Majatica Verde tenue dai riflessi giallo oro; al naso ha profumi di media intensità dalle connotazioni erbacee. Armonico e avvolgente in bocca, ha gusto vegetale e sapido di carciofo, con note amare e piccanti nette e in equilibrio. Lieve punta piccante in chiusura. Abbinamenti: minestre di legumi, capretto alla lucana. CALABRIA La Calabria è la seconda regione olivicola d’Italia. Dal patrimonio di biodiversità variegato, a dominare la scena sono le varietà Carolea, Cassanese, Ottobratica, Dolce di Rossano, Tonda di Filogaso, tra le autoctone, mentre nell’ultimo periodo si sono diffuse cultivar di importazione, tra cui l’accoppiata Frantoio e Leccino, senza trascurare varietà di regioni vicine, come le siciliane Nocellara messinese, Nocellara del Belice e Biancolilla, oltre che la pugliese Coratina. La superficie olivetata complessiva supera i 186.000 ettari, con la gran parte degli oliveti su terreni collinari (76%) e il 16% addirittura in montagna. Tre le Dop: Alto Crotonese, Bruzio, in provincia di Cosenza, e Lametia in quella di Catanzaro. L’ultimo riconoscimento è l’Olio di Calabria Igp. Tra le aree vocate, la provincia più a sud, Reggio Calabria, pur non disponendo di una denominazione di origine, resta senza dubbio la più importante per quantità di olio prodotto. La fascia ionica reggina domina la scena regionale con piante spesso secolari della varietà Ottobratica (40%), Roggianella, Sinopolese, Cassanese e altre cultivar. Dop Alto Crotonese, Bruzio, Lametia Igp Olio di Calabria Carolea Giallo dai lievi riflessi verdolini; i profumi sono mediamente intensi e rimandano all’oliva e al carciofo; ha buona fluidità al palato, con percezione amara e piccante ben equilibrata; toni erbacei e sentori di sedano in chiusura. Abbinamenti: peperoni al forno, pesce spada in salmoriglio. Cassanese Giallo paglierino; ha profumi fruttati di media intensità, dai richiami di frutta secca; morbido al palato, ha una punta piccante netta, unitamente a una lieve percezione amara; richiami di erbe aromatiche e mela in chiusura. Abbinamenti: cavatelli con macco di fave e pomodori, coniglio alle olive nere e basilico. Ottobratica Giallo dorato intenso dai riflessi verdi; emerge un profilo olfattivo con lievi ricordi vegetali, dai sentori di frutta secca e pomodoro. Al palato è morbido e avvolgente, con amaro e piccante ben dosati, armonici, gusto vegetale e toni mandorlati. In chiusura una lieve percezione piccante e richiami alla mela. Abbinamenti: erbette con mozzarella, insalata di agrumi. SICILIA Gli oli siciliani seducono per le loro potenti note olfattive, oltre che per la rotondità delle sensazioni al palato. Diverse cultivar sono adatte come olive da tavola, quindi la raccolta anticipata, a drupa ancora verde, rende più nette le percezioni olfattive, gustative, tattili e chinestetiche. L’isola dispone di almeno venticinque cultivar autoctone, ma ne sono state identificate di più. Otto, in particolare, sono le varietà più diffuse: Nocellara del Belice e Nocellara etnea, Biancolilla, Cerasuola, Tonda Iblea, Moresca, Ogliarola messinese e Santagatese. Alle Dop Monte Etna, Monti Iblei, Valdemone, Val di Mazara, Valle del Belice e Valli Trapanesi si è aggiunta una nuova attestazione di origine, una casa comune per tutti gli oli della regione: Sicilia Igp. È una grande scommessa per il futuro dell’isola. In tanti si sono chiesti quale sia il filo conduttore comune all’olio prodotto in tutte le province siciliane. Nel disciplinare si legge: “L’olio Sicilia ha un profilo sensoriale rappresentato da sentori olfattivi diretti e indiretti (olfatto-gustativi) associati alle sensazioni di pomodoro (foglia, frutto verde o maturo) e carciofo riscontrabili da sole o congiuntamente. Inoltre è quasi sempre associato il sentore di erba fresca. Un’altra peculiarità tipica dell’olio Sicilia riguarda la categoria di appartenenza, riferita alla categoria del fruttato, quasi sempre inquadrabile fra il fruttato medio e intenso, comunque molto armonico nei descrittori degli attributi positivi quali l’amaro e il piccante”. La Sicilia è la terza regione olivicola d’Italia, con circa 155.000 ettari di oliveti, per una produzione che si aggira sulle 50.000 tonnellate di extra vergine. I numeri vanno presi con cautela, perché sono spesso soggetti a variazioni, in base alle annate. Esiste anche una Dop per l’oliva da mensa Nocellara del Belice: un altro ambito economico di grande successo ed espansione. Dop Monte Etna, Monti Iblei, Val di Mazara, Valdemone, Valle del Belice , Valli Trapanesi Igp Sicilia Biancolilla Giallo oro dai riflessi verdolini; ventaglio olfattivo intenso e complesso, con richiami al pomodoro, a note vegetali e a sentori di erbe di campo. Al palato è morbido ed equilibrato, con punte amare e piccanti armoniche, gusto vegetale, richiami di sedano e frutta secca in chiusura. Abbinamenti: filetto di maiale al pepe verde. Cerasuola Verde tenue dai riflessi dorati; al naso ha profumi di media intensità dalle connotazioni erbacee e con netti sentori di pomodoro. Al palato è morbido, con rimandi vegetali e note amare e piccanti in equilibrio, oltre a una sensazione avvolgente. In chiusura note di frutta bianca ed erbe di campo. Abbinamenti: frittata di asparagi selvatici. Nocellara del Belice Verde dai riflessi dorati; al naso ha profumi mediamente intensi di oliva verde, sentori di pomodoro e di erba falciata. Al palato ha buona fluidità e morbidezza, sensazioni amare e piccanti in equilibrio, gusto vegetale e mandorlato, lieve piccante in chiusura. Abbinamenti: tortino di sarde con carciofi. Tonda Iblea Verde dai riflessi giallo oro; emergono profumi intensi dai netti rimandi al pomodoro e alle erbe aromatiche; al gusto è avvolgente e morbido, con piccante e amaro netti e persistenti, ben dosati; sentori di frutta bianca e pomodoro in chiusura. Abbinamenti: pasta e broccoli, pasta con ricotta e menta. Moresca Verde dai riflessi giallo oro; sentori erbacei di media intensità rimandano all’oliva verde, con cenni di carciofo e di pomodoro. Al palato è morbido e di buona fluidità, ben dosato nelle note amare e piccanti, gusto vegetale sapido, con toni mandorlati in chiusura. Abbinamenti: tacchinella ripiena. SARDEGNA La storia dell’olivo ha qui radici antiche: già nel 6000 a.C. erano presenti gli oleastri, ovvero gli alberi di olivo non ancora domesticati. Un ruolo fondamentale fu esercitato dagli spagnoli, senza i quali l’olivicoltura sarda non sarebbe come è oggi. L’espansione massima si registrò infatti sotto la dominazione spagnola, nel XVII secolo, apportando grandi migliorie e permettendo l’introduzione di cultivar iberiche che nel tempo si sono adattate all’ambiente, divenendo autoctone nel senso proprio del termine. Le cultivar sarde hanno nomi suggestivi: Bosana, Nera di Gonnos, Olianedda, Pezza de Quaddu, Pizz’e carroga, Semidana, Tonda di Cagliari, Nera di Villacidro e altre ancora. Da questo germoplasma fortemente autoctono si ricavano oli di buona finezza al palato. A godere di maggiore notorietà è la Bosana, nota anche come Olia de ozzu o Bosinca, con oltre tre milioni di esemplari. È una cultivar-popolazione, visto che altre varietà della regione sono riconducibili alla Bosana, come la Tonda sassarese, la Palma e la Nera di Oliena. Ora si affacciano nuove varietà, anche esterne alla Sardegna, dagli oli ben caratterizzati. Con sei milioni di olivi, la superficie olivetata si attesta intorno ai 40.000 ettari, da cui si ricavano circa 10.000 tonnellate d’olio, l’1,4% della produzione nazionale. C’è una sola denominazione, a nome Sardegna Dop, che comprende tutte le aree produttive. Dop Sardegna Bosana Giallo oro dai riflessi verdolini; al naso ha profumi di media intensità e sentori erbacei accompagnati da note di mela. Al palato è morbido e di buona fluidità, con sensazioni vegetali sapide e punte amare e piccanti in armonia. In chiusura i toni floreali, le note di frutta bianca, una lieve punta piccante. Abbinamenti: zuppa berchiddese, cinghiale alla barbaricina. Tonda di Cagliari Giallo chiaro dalle sfumature verdoline; i profumi sono vegetali di media intensità, con chiari rimandi al carciofo. Al palato è fine ed equilibrato, di buona fluidità e armonia, con nota di mandorla dolce e una lieve punta piccante in chiusura. Abbinamenti: gnocchetti di semola alle verdure, zucchine ripiene. Semidana Giallo oro dai riflessi verdolini; al naso ha profumi fruttati di media intensità, con sentori di erba fresca e richiami al pomodoro. Al palato ha un impatto iniziale dolce, con una sensazione di morbidezza e buona fluidità, gusto vegetale di carciofo e note amare e piccanti lievi. Nel finale emergono i toni floreali e i rimandi alla mandorla. Abbinamenti: insalata di mare, carne bianca ai ferri.