L’olivo che coltiviamo appartiene alla famiglia delle Oleacee, al genere Olea, alla specie europaea e alla sottospecie sativa. All’interno della vasta famiglia delle Oleacee, che comprende circa seicento specie, l’olea europea è l’unica a frutto commestibile. La sottospecie oleaster è invece la forma selvatica, con piante coperte di spine nella fase giovanile; a maturità i frutti sono piccoli, con una bassa componente lipidica.
LA PIANTA DELL’OLIVO
CAPITOLO 1
L’AMBIENTE DI COLTIVAZIONE
L’olivo è una pianta originaria della zona caucasica. Pur adattandosi bene in diverse condizioni climatiche, predilige un clima di tipo temperato, o meglio mediterraneo, caratterizzato da estati calde e asciutte e inverni poco freddi e piovosi, privo di sbalzi termici, con temperature minime che non scendano troppo sotto lo zero, soprattutto durante l’attività vegetativa. Essendo molto sensibile al freddo, condizioni troppo rigide possono provocare una massiccia caduta delle foglie e gravi danni alla struttura scheletrica, fino al disseccamento completo con esiti irreparabili, in caso di gelo. Le temperature giocano un ruolo fondamentale soprattutto nel momento dell’allegagione, quando i fiori devono essere fecondati, e durante la maturazione dei frutti, incidendo in maniera rilevante sulla produttività e sulla qualità dell’olio che si ricava. Vive bene nelle zone molto soleggiate e sopporta la siccità per lunghi periodi.
Nell’emisfero boreale, l’areale di coltivazione lambisce a nord il 45° parallelo di latitudine e non oltrepassa i 500- 600 metri di altitudine; solo in pochi casi, con particolari esposizioni o in presenza di bacini che mitigano le temperature, questi limiti sono superati. Procedendo da sud verso nord, o salendo di quota, gli indici climatici divengono via via meno idonei alla coltivazione dell’olivo e le piante crescono in maniera più stentata. L’olivo si adatta meglio alle zone collinari e meno fertili e, data la sua resistenza alla siccità, raramente è impiantato in aree irrigue, ad eccezione delle piantagioni del Nuovo Mondo. Secondo gli studi del COI (Comitato Oleicolo Internazionale) tre quarti dell’olivicoltura mondiale si trova in terreni collinari e pedemontani, spesso ripidi e difficilmente meccanizzabili; circa l’85% degli oliveti, inoltre, non richiede irrigazione. Si tratta dunque di una pianta rustica e le numerose cultivar selezionate si sono perfettamente adattate ai diversi ambienti di coltivazione.