F. Zaccarelli

F. Pietrangeli

C. Moretti

L. Caricato

R. Bellini

G. Baldassarre

A.C. Baiocchi

L'olio è un prodotto fondamentale nelle nostre preparazioni culinarie e, come il vino, può esaltare o compromettere il sapore degli ingredienti, a seconda della sua qualità. Conoscere le specificità dell'olio extra vergine di oliva è essenziale per una formazione completa da Sommelier. L'Associazione Italiana Sommelier da sempre si occupa di olio, adottando un approccio guidato dalla semplicità e chiarezza, valorizzandone gli aspetti più positivi. Questo libro contiene informazioni dettagliate sulla corretta degustazione dell'olio e sul suo utilizzo pratico nell'abbinamento con il cibo, seguendo le caratteristiche di entrambi. Un prezioso strumento per ogni appassionato della materia.

CAPITOLO 1 - LA PIANTA DELL’OLIVO

L’ambiente di coltivazione

Il ciclo biologico dell’olivo

Impianti e forme di allevamento

Le operazioni colturali

Malattie e insetti

La difesa dell’olivo

Modelli di coltivazione

CAPITOLO 2 - DALL’OLIVA ALL’OLIO

Il processo produttivo

Le operazioni preliminari

La frangitura

La gramolatura

L’estrazione

Il travaso e la filtrazione

Il confezionamento e la conservazione

Le alterazioni dell’olio

CAPITOLO 3 - ELEMENTI CHIMICI

La composizione dell’oliva

La composizione dell’olio d’oliva

CAPITOLO 4 - LA DEGUSTAZIONE DELL’OLIO

La scheda di degustazione

L’esame visivo

Limpidezza

Colore

L’esame olfattivo

Intensità

Descrittori

Complessità

Qualità

L’esame gusto-olfattivo

Intensità gusto-olfattiva

Struttura

Equilibrio

Persistenza gusto-olfattiva

Qualità gusto-olfattiva

Considerazioni finali

Stato evolutivo

Armonia

Qualità complessiva

La scheda di valutazione a punti

CAPITOLO 5 - L’ABBINAMENTO CON IL CIBO

Il gusto del cibo

La percettibilità

La tecnica di abbinamento

La scheda grafica di abbinamento

L’armonia

Qualche esempio

CAPITOLO 6 - L’ORO LIQUIDO NELLA STORIA

L’olivo e l’uomo: un connubio ancestrale

Dai sumeri ai greci

Nell’antica Roma

Dall’oblio alla rinascita

La svolta dell’anno Mille

Il Rinascimento

Illuminismo, progresso ed età moderna

Le Guerre mondiali

La tutela del prodotto e del consumatore

CAPITOLO 7 - LA LEGGE E L’OLIO D’OLIVA

La classificazione degli oli

Dop e Igp

In etichetta

Altre indicazioni

CAPITOLO 8 - LA GEOGRAFIA DELL’OLIO ITALIANO

Il panorama olivicolo italiano

Valle d’Aosta

Piemonte

Lombardia

Veneto

Trentino-Alto Adige

Friuli-Venezia Giulia

Liguria

Emilia-Romagna

Toscana

Umbria

Marche

Lazio

Abruzzo

Molise

Campania

Puglia

Basilicata

Calabria

Sicilia

Sardegna

CAPITOLO 9 - L’OLIVO ABITA OVUNQUE

Europa

Spagna

Grecia

Francia

Portogallo

Slovenia, Croazia, Europa Sud-orientale

Africa

Marocco

Algeria

Tunisia

Libia, Egitto, Etiopia, Namibia

Sudafrica

Asia

Turchia

VERSIONE CARTACEA

APPENDICI SCHEDA ANALITICO-DESCRITTIVA DELL’OLIO SCHEDA GRAFICA DI ABBINAMENTO DELL’OLIO SCHEDA DI VALUTAZIONE A PUNTI DELL’OLIO

Scheda di valutazione a punti

Scopri le specificità dell'olio extra vergine di oliva e impara a degustarlo correttamente. Scopri i segreti dell'abbinamento perfetto con il cibo.