Con il procedere della maturazione delle olive inizia l’invaiatura: la drupa cambia progressivamente colore, passando dal verde intenso a sfumature dapprima giallo-dorate e successivamente purpuree, fino ad assumere una tonalità viola profondo.
Insieme a questo mutamento, si verificano altre variazioni a carico del frutto: aumenta il peso, la polpa si ammorbidisce, la frazione acquosa si riduce, mentre l’olio si accumula all’interno dei vacuoli, strutture cellulari che ne trattengono circa l’80%. Il resto dell’olio è costituito da microgoccioline disperse nella polpa: per estrarle è necessario un considerevole intervento di natura meccanica.