IL PROCESSO PRODUTTIVO
A differenza di altri processi della tecnologia alimentare, l’industria olearia non opera una trasformazione della materia prima, ma si limita a
estrarre l’olio già presente nell’oliva.
Tuttavia, non tutto l’olio contenuto nella drupa è prontamente disponibile per l’estrazione; infatti, in parte è racchiuso nei vacuoli, in parte è
disperso nella pasta di olive durante la lavorazione, in parte è emulsionato con l’acqua di vegetazione che rimane dal processo estrattivo.
È molto difficile ottenere goccioline legate, poiché la dispersione e l’emulsione sono piuttosto stabili e rendono particolarmente complicata la fusione
in gocce di maggiore dimensione. Le attività che si eseguono in frantoio servono dunque a incrementare la porzione di olio “libero”, per aumentare la
resa produttiva attraverso la formazione di gocce più grandi, capaci di generare una fase fluida senza soluzione di continuità.
Fino a quando l’olio si accumula nella drupa sotto forma di trigliceridi, non è soggetto ad alterazioni. Ciò invece si verifica a seguito della
raccolta, anche quando è svolta in modo delicato e poco impattante. Le olive, infatti, possono lesionarsi e far fuoriuscire dai vacuoli una piccola
parte di olio, che entra a contatto con enzimi (come le lipasi) in grado di attivare il processo di degradazione; lo stesso accade quando le olive sono
stoccate a lungo prima della lavorazione, causando un grave danno a carico del prodotto finito.
Per avere un olio di alta qualità è fondamentale partire da una materia prima nelle migliori condizioni possibili.
Al contrario, i risultati saranno più che discutibili.