ELEMENTI CHIMICI CAPITOLO 3 LA COMPOSIZIONE DELL’OLIVA L’oliva è una drupa dal peso variabile in funzione della varietà. È ricoperta dalla buccia, che corrisponde a 1,5-3,5% del peso dell’oliva, mentre la polpa è la parte preponderante, con il 70-80% del peso. All’interno contiene il seme, racchiuso in una mandorla dal guscio duro e resistente, il nocciolo. La buccia è caratterizzata da diverse sfumature cromatiche, che a maturità variano tra il verde scuro e il viola compatto; sono gli antociani e i flavanoli i pigmenti responsabili rispettivamente dei toni blu-violacei e giallo-verdi. Dal punto di vista quantitativo un’oliva è costituita da acqua (40-70%), sostanze grasse (6-25%), zuccheri semplici, tra cui glucosio, fruttosio e saccarosio, acidi organici (prevalentemente citrico e malico), sostanze azotate, sostanze fenoliche e da una frazione colloidale insolubile in acqua, rappresentata da cellulosa ed enzimi. I composti fenolici, dalle proprietà coloranti per la buccia, nel frutto sono quantitativamente poco significativi (0,5-2,5%), ma rivestono un ruolo fondamentale a livello qualitativo. Sono infatti i precursori di antiossidanti naturali potentissimi (in primis, oleuropeina e demetiloleuropeina), molecole a cui si devono le sensazioni di amaro e piccante degli oli extra vergine di oliva. Alcuni enzimi, presenti nella polpa sotto forma di proteine complesse, durante il processo produttivo possono attivare reazioni chimiche positive o negative per la qualità dell’olio. Ad esempio, le polifenolossidasi degradano i composti fenolici degli oli vergini, provocandone prima l’ossidazione e quindi la perdita quasi totale. Il metabolismo delle lipossigenasi, invece, si innesca durante la gramolatura e contribuisce alla formazione di note gradevolmente fruttate, erbacee o floreali. LA COMPOSIZIONE DELL’OLIO DI OLIVA Un olio extra vergine di oliva si ottiene esclusivamente sottoponendo la drupa a processi di estrazione meccanica, che ne preservano quanto più possibile l’integrità, la qualità e la genuinità durante tutta la sua shelf-life, ossia il periodo in cui l’alimento è in grado di mantenere invariate le sue caratteristiche e le proprietà di conservazione e utilizzo. Più di ogni altro parametro, è la composizione chimica a rendere un olio un prodotto dalle peculiarità straordinarie. Essa può essere influenzata notevolmente non solo dagli aspetti tecnologici di stoccaggio, estrazione, lavorazione, condizionamento e conservazione, ma anche, e soprattutto, da quelli agronomici: cultivar, tecniche colturali e ambiente pedoclimatico contribuiscono a identificare la singolarità di ogni zona olivicola, tratteggiandone lo specifico terroir. Acidi grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi Chimicamente l’olio può essere suddiviso in due frazioni: saponificabile e insaponificabile. La prima frazione (98%) è costituita da una miscela di trigliceridi, ossia molecole formatesi dall’esterificazione della glicerina con acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I trigliceridi sono sintetizzati durante la maturazione dell’oliva e si concentrano quasi esclusivamente nella polpa. Costituiscono una fonte energetica e di acidi grassi essenziali che l’organismo non è capace di sintetizzare. Inoltre, favoriscono l’assorbimento di vitamine liposolubili (retinolo e tocoferolo), svolgono un’azione plastica nella costruzione delle membrane cellulari e un’azione funzionale e protettiva nei confronti dei radicali liberi e del colesterolo. Gli acidi grassi, costituenti principali dei trigliceridi, sono alla base del valore nutrizionale degli oli vergini. Quello prevalente è il monoinsaturo acido oleico, cui seguono i saturi palmitico e stearico, e infine gli acidi grassi polinsaturi essenziali, quali linoleico e linolenico, noti anche come omega 3 e omega 6. L’olio è un grasso fondamentale in una dieta lipidica equilibrata non soltanto per la quantità di acido oleico, ma soprattutto per il rapporto percentuale tra acidi grassi saturi e insaturi. Tale rapporto, a netto vantaggio dei secondi, incide sulla regolazione dei livelli di colesterolo nel sangue, sui meccanismi di permeabilità delle membrane cellulari e sulla formazione di radicali liberi, tanto più se adeguatamente supportati da un corredo di antiossidanti potenti come quelli presenti nella frazione insaponificabile. Inoltre, una concentrazione di acido oleico non inferiore al 73% è efficace nel preservare la qualità dell’olio, poiché incrementa la sua resistenza ai processi ossidativi di irrancidimento e all’inacidimento, fenomeni inevitabili nel tempo a carico di tutte le sostanze grasse naturali. Questo dato trova un riscontro positivo anche sulla fluidità dell’olio, percepita nel palato come una piacevole sensazione di untuosità non prolungata nel tempo. Componenti che influenzano la qualità dell’olio Sebbene la seconda frazione sia assai esigua (2%), comprende elementi di grande rilievo dal punto di vista nutrizionale e organolettico. A questa frazione insaponificabile corrispondono circa 230 diverse molecole appartenenti a numerose classi chimiche: alcoli, aldeidi, steroli, idrocarburi, cere, composti volatili, carotenoidi, tocoferoli, pigmenti e sostanze fenoliche, derivanti direttamente dalle olive o prodotte durante il ciclo di trasformazione. Alcoli e aldeidi si formano con la frangitura e la gramolatura. In seguito alla rottura del frutto, si attivano infatti le lipossigenasi, un complesso sistema enzimatico che agisce tramite numerose reazioni biochimiche a cascata, originando sostanze dotate di un proprio impatto olfattivo; se non vengono degradate da alte temperature e da una cattiva conservazione, queste sostanze passano nell’olio, definendone il profilo aromatico, in particolare la sfera delle note fruttate. Gli alcoli sono sostanze volatili che caratterizzano parzialmente il profumo dell’olio, in cui contribuiscono a determinare sfumature in grado di richiamare la croccantezza del pomodoro, la dolcezza della mela e della banana matura, i toni amarognoli del carciofo e le gradevoli note di mandorla dolce e pinoli. Tuttavia la loro volatilità, unita alla scarsa stabilità nel tempo, provoca un percettibile impoverimento olfattivo. Le aldeidi si concentrano maggiormente in oli prodotti da olive poco mature e presentano un aroma differente, sottolineato da accenti più aspri che ricordano la freschezza pungente dell’erba appena tagliata o, in caso di olive provenienti da regioni a clima più caldo, le sensazioni più evolute di fieno e fiori secchi. Relativamente agli aspetti funzionali, tra gli alcoli merita una menzione particolare il β-sitosterolo, composto capace di ostacolare l’assorbimento del colesterolo da parte dell’intestino; tra gli idrocarburi va invece ricordato lo squalene, precursore del colesterolo con azione fisiologica sull’accrescimento e potente antiossidante. Inoltre, il sitosterolo è indicatore di eventuali frodi, dal momento che la sua percentuale (circa 80%) è strettamente correlata con la materia prima di origine, rappresentando perciò un parametro di genuinità. Particolare attenzione va rivolta agli antiossidanti, un insieme costituito da carotenoidi, tocoferoli, clorofille e fenoli. Le prime tre classi determinano la colorazione dell’olio: caroteni e tocoferoli impartiscono una nuance giallo-dorata, le clorofille invece sono responsabili del tipico colore verde. Con l’invecchiamento il colore dell’olio tende sempre più al giallo, poiché le clorofille, esposte direttamente alla radiazione solare, sono le prime a essere degradate. All’interno della famiglia dei polifenoli si trova un’ampia gamma di molecole legate a zuccheri o a composti di per sé poco solubili nell’olio: la loro dispersione è assicurata dalla molitura, che le libera dal legame e le rende capaci di diffondersi. Ai polifenoli è dovuta la capacità di un olio di resistere all’irrancidimento, poiché nel tempo essi si consumano ossidandosi al posto dei grassi. La loro quantità, variabile in funzione della cultivar e dell’epoca di raccolta, indica pertanto il grado di invecchiamento del prodotto e il suo potenziale di conservazione. L’idrossitirosolo è una molecola fenolica peculiare dell’olio di oliva, che non si trova in altri oli da frutta o da semi. Potentissimo antiossidante, oltre al ruolo salutistico, è il principale responsabile del gusto dell’olio, dove è presente nella sua forma esterificata, il secoiridoide oleuropeina; esso, insieme all’oleocantale, è responsabile del gusto amaro e della sensazione piccante. Quantitativamente importanti sono i lignani, altre molecole polifenoliche che si diffondono nell’olio con la rottura del nocciolo in lavorazione. In breve, il flavour dell’olio è un insieme di aromi primari legati al frutto e di altri aromi dovuti al grado di maturazione delle olive e alla tipologia di molitura. Aroma e gusto dipendono dall’equilibrio tra le sensazioni amare e piccanti determinate dai polifenoli e la pseudo-dolcezza dei grassi, la cui intensità varia in funzione dell’età dell’olio.