LA COMPOSIZIONE DELL’OLIVA
L’oliva è una drupa dal peso variabile in funzione della varietà. È ricoperta dalla buccia, che corrisponde a 1,5-3,5% del peso dell’oliva, mentre la polpa è la parte preponderante, con il 70-80% del peso. All’interno contiene il seme, racchiuso in una mandorla dal guscio duro e resistente, il nocciolo.
La buccia è caratterizzata da diverse sfumature cromatiche, che a maturità variano tra il verde scuro e il viola compatto; sono gli antociani e i flavanoli i pigmenti responsabili rispettivamente dei toni blu-violacei e giallo-verdi.
Dal punto di vista quantitativo un’oliva è costituita da acqua (40-70%), sostanze grasse (6-25%), zuccheri semplici, tra cui glucosio, fruttosio e saccarosio, acidi organici (prevalentemente citrico e malico), sostanze azotate, sostanze fenoliche e da una frazione colloidale insolubile in acqua, rappresentata da cellulosa ed enzimi.
I composti fenolici, dalle proprietà coloranti per la buccia, nel frutto sono quantitativamente poco significativi (0,5-2,5%), ma rivestono un ruolo fondamentale a livello qualitativo. Sono infatti i precursori di antiossidanti naturali potentissimi (in primis, oleuropeina e demetiloleuropeina), molecole a cui si devono le sensazioni di amaro e piccante degli oli extra vergine di oliva.
Alcuni enzimi, presenti nella polpa sotto forma di proteine complesse, durante il processo produttivo possono attivare reazioni chimiche positive o negative per la qualità dell’olio. Ad esempio, le polifenolossidasi degradano i composti fenolici degli oli vergini, provocandone prima l’ossidazione e quindi la perdita quasi totale. Il metabolismo delle lipossigenasi, invece, si innesca durante la gramolatura e contribuisce alla formazione di note gradevolmente fruttate, erbacee o floreali.