Degustare significa assaggiare, assaporare e gustare, dal latino gustus, “gusto, sapore”. Anche l’olio si degusta, non in veste di bevanda, bensì di condimento. Attraverso l’analisi sensoriale si può cogliere la personalità olfattiva e gusto-olfattiva di un olio, a partire dalla frangitura, che è il momento della sua massima espressione di integrità e freschezza, e seguendone l’evoluzione.
Pur non possedendo l’appeal descrittivo e degustativo proprio del vino o di altre bevande, l’esame organolettico di un olio consente di descriverne le sfaccettature in maniera gradevole e comprensibile a tutti; anzi, alcuni passaggi dell’indagine sono un cardine irrinunciabile per determinare il suo impiego corretto in cucina. L’olio impreziosisce un piatto con il suo sapore, può assecondarne la personalità, arricchirla in profumi e sensazioni, creare una particolare connotazione sensoriale o contrastarla. Può trasformare un alimento quando è utilizzato per la cottura o impiegato come conservante nelle preparazioni sott’olio. Pertanto, occorre orchestrare le diverse sfaccettature del gusto nella sua combinazione con il cibo.
Lo scopo della degustazione è fornire risultati confrontabili tra loro, anche se le azioni sono eseguite in tempi diversi e da attori differenti. Per questo motivo è indispensabile mettere a disposizione del degustatore parametri di valutazione e regole precise per analizzarli e valutarli, nonché una terminologia descrittiva da assegnare a ogni parametro attraverso un linguaggio comune.
Dalla descrizione dell’olio si possono estrapolare gli elementi utili per comprendere se e come quell’olio possa essere in sintonia con un cibo.
Per svolgere nel modo corretto l’analisi organolettica occorre seguire questi semplici passaggi:
• Si versa una piccola quantità di olio (massimo quattro cucchiaini da tè) nel bicchiere da degustazione e lo si copre con l’apposito coperchio per non disperdere le note olfattive più leggere e immediate del corredo odoroso. Questa precauzione mira a preservare i profumi mentre si porta l’olio alla giusta temperatura, intorno ai 28 °C.
• Con il palmo della mano si scalda il bicchiere, tenendolo coperto e roteandolo delicatamente. Il contenitore assorbe il calore dalla mano e di conseguenza l’olio si scalda, facilitando l’espressione di tutti i profumi, dai più leggeri ai più pesanti. Questa operazione dura qualche minuto.
• Accostando il bicchiere al naso, si inspira piano, ma con profondità, più volte, mantenendo alta la concentrazione ed evitando di affaticare le mucose olfattive. Ripetere l’azione consente di cogliere l’intensità e di identificare le diverse sfumature del profumo, per arrivare alla sua descrizione. La fase dell’indagine olfattiva non dovrebbe superare i 30 secondi. È preferibile fare una pausa piuttosto che proseguire continuativamente.
• La quantità da sorbire nell’indagine gustativa è minima (2 cucchiaini da tè). Una volta in bocca, l’olio deve essere vaporizzato: per favorire l’ossigenazione e la cessione dei sapori, occorre aspirare l’aria attraverso le labbra, veicolandola all’interno della bocca. Tre aspirazioni un po’ energiche sono di norma sufficienti. L’operazione dura 10-15 secondi.
• Muovendo la lingua contro il palato, si valutano le percezioni retrolfattive.
• Terminato l’assaggio, la bocca deve risultare pulita, non untuosa o impastata. Prima di procedere a un nuovo assaggio si può masticare una fetta di mela per sgrassare la cavità orale. Le mele granny smith sono particolarmente indicate grazie alla loro componente acidula, così come lo yogurt magro.