LA DEGUSTAZIONE DELL’OLIO CAPITOLO 4 Degustare significa assaggiare, assaporare e gustare, dal latino gustus, “gusto, sapore”. Anche l’olio si degusta, non in veste di bevanda, bensì di condimento. Attraverso l’analisi sensoriale si può cogliere la personalità olfattiva e gusto-olfattiva di un olio, a partire dalla frangitura, che è il momento della sua massima espressione di integrità e freschezza, e seguendone l’evoluzione. Pur non possedendo l’appeal descrittivo e degustativo proprio del vino o di altre bevande, l’esame organolettico di un olio consente di descriverne le sfaccettature in maniera gradevole e comprensibile a tutti; anzi, alcuni passaggi dell’indagine sono un cardine irrinunciabile per determinare il suo impiego corretto in cucina. L’olio impreziosisce un piatto con il suo sapore, può assecondarne la personalità, arricchirla in profumi e sensazioni, creare una particolare connotazione sensoriale o contrastarla. Può trasformare un alimento quando è utilizzato per la cottura o impiegato come conservante nelle preparazioni sott’olio. Pertanto, occorre orchestrare le diverse sfaccettature del gusto nella sua combinazione con il cibo. Lo scopo della degustazione è fornire risultati confrontabili tra loro, anche se le azioni sono eseguite in tempi diversi e da attori differenti. Per questo motivo è indispensabile mettere a disposizione del degustatore parametri di valutazione e regole precise per analizzarli e valutarli, nonché una terminologia descrittiva da assegnare a ogni parametro attraverso un linguaggio comune. Dalla descrizione dell’olio si possono estrapolare gli elementi utili per comprendere se e come quell’olio possa essere in sintonia con un cibo. Per svolgere nel modo corretto l’analisi organolettica occorre seguire questi semplici passaggi: • Si versa una piccola quantità di olio (massimo quattro cucchiaini da tè) nel bicchiere da degustazione e lo si copre con l’apposito coperchio per non disperdere le note olfattive più leggere e immediate del corredo odoroso. Questa precauzione mira a preservare i profumi mentre si porta l’olio alla giusta temperatura, intorno ai 28 °C. • Con il palmo della mano si scalda il bicchiere, tenendolo coperto e roteandolo delicatamente. Il contenitore assorbe il calore dalla mano e di conseguenza l’olio si scalda, facilitando l’espressione di tutti i profumi, dai più leggeri ai più pesanti. Questa operazione dura qualche minuto. • Accostando il bicchiere al naso, si inspira piano, ma con profondità, più volte, mantenendo alta la concentrazione ed evitando di affaticare le mucose olfattive. Ripetere l’azione consente di cogliere l’intensità e di identificare le diverse sfumature del profumo, per arrivare alla sua descrizione. La fase dell’indagine olfattiva non dovrebbe superare i 30 secondi. È preferibile fare una pausa piuttosto che proseguire continuativamente. • La quantità da sorbire nell’indagine gustativa è minima (2 cucchiaini da tè). Una volta in bocca, l’olio deve essere vaporizzato: per favorire l’ossigenazione e la cessione dei sapori, occorre aspirare l’aria attraverso le labbra, veicolandola all’interno della bocca. Tre aspirazioni un po’ energiche sono di norma sufficienti. L’operazione dura 10-15 secondi. • Muovendo la lingua contro il palato, si valutano le percezioni retrolfattive. • Terminato l’assaggio, la bocca deve risultare pulita, non untuosa o impastata. Prima di procedere a un nuovo assaggio si può masticare una fetta di mela per sgrassare la cavità orale. Le mele granny smith sono particolarmente indicate grazie alla loro componente acidula, così come lo yogurt magro. LA SCHEDA DI DEGUSTAZIONE La scheda analitico-descrittiva proposta dall’Associazione Italiana Sommelier permette di raccontare, attraverso l’impiego di una terminologia appropriata, ciò che i nostri sensi distinguono durante la degustazione. Questi termini sono raggruppati in differenti scale di valutazione in base all’elemento preso in esame. In alcuni casi, per esempio nella fase visiva, i termini descrivono semplicemente il parametro, come la limpidezza e il colore dell’olio. In altri passaggi si indagano i diversi livelli di di una sensazione, come la dolcezza, l’amaro, la piccantezza, o ancora l’intensità e la persistenza gusto-olfattiva. quantificazione Diverso è l’aspetto della qualità olfattiva e di quella gusto-olfattiva, che rappresentano un , al pari del giudizio finale. Questi passaggi hanno bisogno di considerazioni differenti e coinvolgono indiscutibilmente l’esperienza del degustatore. giudizio La scheda contiene un lessico adatto per parlare in maniera compiuta dell’olio extra vergine d’oliva. L’impiego condiviso dei termini permette di raccontare il campione preso in esame, esprimendo le sensazioni raccolte nell’indagine organolettica, e di comprendere le valutazioni degli altri degustatori. Questa valutazione è efficace e affidabile quando si applica una precisa metodologia, riducendo al minimo la soggettività, intesa come gusto o preferenze personali. Nell’uso della terminologia il degustatore deve acquisire la capacità di individuare il termine che più rappresenta ciò che si percepisce nel campione in esame. Usare un termine al posto di un altro può penalizzare o enfatizzare il profilo sensoriale, non permettendo una corretta comunicazione. È indispensabile, pertanto, conoscere il significato attribuito a ogni singolo termine e memorizzare la terminologia, che diventa il linguaggio del racconto sensoriale dell’olio, necessario per comunicarlo e per confrontarsi tra degustatori. La degustazione dell’olio prevede un esame visivo, un esame olfattivo e un esame gusto-olfattivo, più una fase conclusiva che riguarda il giudizio complessivo. In ogni passaggio dell’indagine organolettica si deve assegnare uno solo dei termini descrittivi previsti nella scheda. Un valido degustatore, forte del suo bagaglio di esperienze, si approccia al campione senza condizionamenti di sorta e via via individua, per ciascuna fase dell’analisi, i termini più appropriati per raccontare ciò che percepisce, senza condizionamenti di sorta. L’ESAME VISIVO Racchiuso in una lattina o in una bottiglia di vetro scuro, magari coperta da stagnola, per rimanere ben protetto dalla luce, dell’olio si vede ben poco fino al momento del suo utilizzo. La valutazione visiva dell’olio, rispetto all’esame olfattivo e a quello gusto-olfattivo, è quella meno significativa. Il colore dell’olio, infatti, non dà indicazioni sulla qualità del prodotto. Sarebbe tuttavia un peccato non osservarne alcune gradevoli tonalità. Nell’esame visivo si effettua un’indagine sulla limpidezza e sul colore dell’olio. LIMPIDEZZA La limpidezza nell’olio consiste, come per il vino, nell’assenza di particelle in sospensione. Il concetto investe anche la trasparenza, dovuta alla maggiore o minore concentrazione di massa colorante. Dopo la spremitura l’olio si presenta torbido. Con un naturale processo di chiarificazione – come lasciarlo riposare per far sì che le sostanze in sospensione si depositino sul fondo e poi travasarlo – si illimpidisce fino a diventare cristallino, quasi a brillare. La limpidezza può essere ottenuta anche mediante operazioni tecnologiche, come la filtrazione. Una perfetta limpidezza non è garanzia di qualità olfattiva e/o gusto-olfattiva dell’olio. Al contrario, un’evidente presenza di sostanze nell’olio può pregiudicarne la qualità. Nei primi momenti di vita l’olio può tollerare un po’ di opacità e un’incerta limpidezza senza esserne danneggiato, ma di fronte a uno spesso deposito sul fondo del recipiente è lecito dubitare della sua integrità. Generalmente un olio che nasce con una trasparenza imperfetta e una lieve opacità è destinato a trattenere con minor efficacia le sue qualità organolettiche. Per valutare la limpidezza si frappone il bicchiere tra gli occhi e una fonte di luce. I termini da utilizzare sono: velato, abbastanza limpido, limpido. : sono presenti sostanze in sospensione, che possono essere conseguenza della mancata filtrazione. Il grado di velatura può arrivare al torbido, con spessore di impurità (determinata da flocculazioni o fasci di filamenti) decisamente visibile, che pregiudica la trasparenza. Velato : il livello di velatura non inquina del tutto il liquido. Appaiono screziature, come delle abrasioni nella tinta. L’olio possiede una media trasparenza. Abbastanza limpido : non si osservano sostanze in sospensione: l’olio luccica della propria luce, consentendo tutti i riverberi del colore. Limpido L’assenza di limpidezza deve far riflettere, perché può avere molteplici implicazioni che non si limitano alla mancata filtrazione. Con la progressione della sosta in bottiglia la velatura ha conseguenze non positive nella gradevolezza. Spostandosi verso il torbido, il segnale si fa decisamente negativo, perché la mancanza di limpidezza potrebbe derivare da inadeguata pulizia dell’olio, imperfetta separazione degli elementi durante la lavorazione, cattiva conservazione, incuria o assenza di travasi. Il protrarsi del contatto dell’olio con il suo deposito è pericoloso per l’evoluzione qualitativa dell’olio. Chiarificazione e decantazione concorrono a ovviare a questa condizione. Si può al limite soprassedere su alcune leggere ombreggiature di limpidezza e su soffusi toni di opacità. In ogni caso, la presenza di particelle in sospensione è sempre un elemento negativo: con il tempo esse si depositano sul fondo e con facilità procurano difetti all’olio. D’altro canto, non si può essere certi che un olio brillantissimo e trasparente sia perfetto senza eseguire l’esame olfattivo e gusto-olfattivo. COLORE Il colore dell’olio extra vergine di oliva può presentarsi con parecchie sfumature, passando dal verde bottiglia al giallo verde, dal paglierino al dorato. Le diverse colorazioni dipendono da molti fattori, come la cultivar, il punto di maturazione al momento della spremitura, la presenza di pigmenti liposolubili come la clorofilla, che può far risaltare il verde, o i caroteni, che influiscono sul giallo e perfino sul rosso. Il colore non è correlato alla qualità o a un probabile gusto. Anche se con frequenza un olio di colore giallo offre sapori più leggeri e uno verde ha qualcosa di più intenso, questa non è una regola, quindi è bene affidarsi solo all’indagine organolettica. Di norma, le sfumature ambrate denotano problematiche ossidative dell’olio. Per rilevare il colore dell’olio occorre farlo scivolare lentamente nel bicchiere da degustazione, inclinandolo affinché sia colpito dalla luce. I colori a disposizione per la descrizione sono: Verde bottiglia Giallo verde Giallo paglierino Giallo dorato Giallo ambrato La sequenza cromatica può assumere un valore evolutivo, dal giovane al meno giovane, ma le variabili che motivano il colore nell’olio sono molteplici e non sempre sono collegabili all’età. Il colore può presentarsi con minore o maggiore intensità cromatica. L’ESAME OLFATTIVO L’esame olfattivo è il primo momento di reale verifica organolettica. È il passaggio più intrigante dell’analisi organolettica, di certo il più complicato, soprattutto per determinare la complessità e giudicare la qualità, valutazioni che richiedono l’acquisizione di esperienza. In questa fase si ha la conferma se continuare la degustazione dell’olio o interromperla per la presenza di difetti, immediatamente riconoscibili da un “naso educato”. L’esame olfattivo si esplica attraverso l’indagine sull’intensità dei profumi, il loro riconoscimento, la complessità e la qualità delle sensazioni. INTENSITÀ Per intensità del profumo si intende l’impatto olfattivo, cioè la forza, la potenza degli odori rilasciati dall’olio; l’energia dell’intensità può favorire anche una continuità di profumi. I termini per descrivere l’intensità del profumo sono: moderatamente intenso, intenso, molto intenso. : l’impatto olfattivo è sufficiente; si riconoscono alcune famiglie odorose, anche se il dettaglio non è del tutto definibile. Moderatamente intenso : il riconoscimento di una o più famiglie descrittive è immediato ed è facile riconoscere in dettaglio le sfumature. Intenso : profumo prorompente, la cui potenza si sprigiona anche senza scaldare l’olio. Molto intenso In commercio gli oli sono distinti per categorie di intensità del fruttato: leggero, medio e intenso. Nel nostro caso, la degustazione non è mirata a certificare una categoria merceologica, ma, attraverso la degustazione organolettica, si focalizza sull’olio come condimento, per analizzare e valutare come si combina con il cibo. DESCRITTORI Una volta indagata l’intensità olfattiva e quantificato l’impatto del profumo, si prosegue con l’identificazione dei descrittori e dei gruppi di appartenenza. Per descrivere i riconoscimenti olfattivi si fa riferimento alle famiglie odorose più frequenti: vegetale, fruttato, floreale, speziato. : sono riconoscimenti olfattivi assimilabili al carciofo, al cardo, alla cicoria, alla melanzana, al peperone (verde, giallo, rosso), al pomodoro verde. Questa connotazione odorosa caratterizza in genere la prima fase dell’evoluzione dell’olio. Rientra in questa famiglia il profumo dell’oliva (verde o nera). Il riconoscimento dell’oliva “verde” è definito come “fruttato di oliva” e può essere inquadrato anche nella famiglia del fruttato. Vegetale Al gruppo dei descrittori vegetali appartengono anche i profumi erbacei, che ricordano l’erba fresca, appena tagliata e le foglie verdi, come quella di fico, pomodoro, oliva e limone. Rientra in questa famiglia il mallo verde di mandorla e di noce. Un erbaceo dall’espressione “verde” è indice di gioventù dell’olio; se vira al secco e all’appassito esprime una maturazione più o meno piena. I sentori di erbe aromatiche sono preziosi ed eleganti contributi olfattivi, la cui presenza aiuta a innalzare la gradevolezza complessiva dell’olio. I riconoscimenti più consueti riguardano il basilico, la salvia, la rucola, più raramente il rosmarino. : le nuance riferibili alla frutta vanno dal fresco al maturo, dal secco al tostato. Si possono riscontrare la mela (anche verde), la banana, la mandorla fresca, la nocciola, la noce, il pinolo. La descrizione del fruttato spazia quindi dal fruttato acerbo al fruttato dolce, quest’ultimo inteso come sensazione non eccessivamente zuccherina, ma priva di connotazione amaricante. Sensazioni di fruttato verde si abbinano a un olio giovane e si accompagnano a un retroaroma erbaceo. Ad esempio, il verde e l’amarognolo di una mela acerba avvalorano il fruttato verde, mentre il pinolo, la noce e la nocciola il fruttato dolce/maturo. Alla più ampia famiglia dei profumi fruttati appartiene l’agrumato, che ricorda il profumo della scorza fresca del pompelmo, del lime, più raramente della buccia verde del limone. Fruttato : anche se non di frequente, si possono trovare sfumati cenni di fiori di acacia e di sambuco. I sentori di camomilla, se presenti, sono espressione di maturità dell’olio. Floreale : la componente speziata del profumo si limita in genere al peperoncino verde e rosso, al pepe nero in grani e al pepe verde. Le sensazioni di piccante e di pungente, quando presenti, sono indizi di olio giovane. Speziato In base all’evoluzione dell’olio e quindi dei suoi profumi, le famiglie odorose e i riconoscimenti possono inquadrare il profumo in espressioni di gioventù, di evoluzione e di maturità. COMPLESSITÀ La complessità del profumo consiste nella varietà e nell’articolazione dei diversi riconoscimenti che si colgono in modo netto sia nella fase olfattiva diretta, sia attraverso la via retronasale. Nel valutare la complessità olfattiva si deve tener conto del numero e della varietà dei riconoscimenti odorosi emanati dall’olio, che si sprigionano in successione dal bicchiere attraverso ripetute inspirazioni. Durante questa indagine è indispensabile mantenere alta la concentrazione per cogliere anche i dettagli più lievi. I termini per descrivere questo parametro sono: moderatamente complesso, complesso, ampio. : le varietà dei profumi sono sufficientemente definite, riconoscibili e in numero tra sufficiente e discreto. Moderatamente complesso : le varietà odorose sono numerose e si distribuiscono in differenti famiglie, che si riconoscono in un’articolata successione. Complesso : le varietà odorose sono molto numerose, accompagnate da un ventaglio di profumi che si diversifica tra svariate famiglie. Le sfumature sono nettamente riconoscibili e si catturano progressivamente durante la successione dell’inspirazione. Ampio QUALITÀ La qualità del profumo dell’olio presuppone l’assenza di difetti. Di fronte a un difetto la degustazione si interrompe. La sola mancanza di difetti, tuttavia, non assicura la qualità; occorre prendere in esame altri parametri. La definizione della qualità combina la sintesi fra intensità e complessità con la gradevolezza e la purezza delle sfumature odorose. Indici di qualità sono la varietà dei riconoscimenti, così come i diversi gradi di intensità, gradevolezza e purezza delle nuance odorose. I termini per descrivere la qualità sono: accettabile, buono, distinto, ottimo, eccellente. : non si evidenzia alcun difetto, tuttavia il profumo non è intenso e manca di complessità; si fatica a riconoscere le famiglie odorose. Accettabile : l’intensità dei profumi raggiunge un livello medio e si accompagna a un apprezzabile corredo di sfumature odorose. Buono : i profumi hanno adeguata intensità; sono riconoscibili diverse famiglie odorose e il dettaglio dei riconoscimenti si fa più espressivo. Distinto : il profumo è intenso, gradevole e si accompagna a numerosi dettagli appartenenti a svariate famiglie odorose. Ottimo : il profumo è molto gradevole, appagante, non solo per l’intensità dell’impatto olfattivo, ma anche per la varietà e la complessità dei riconoscimenti odorosi, che sono molto numerosi e proporzionati armoniosamente. Eccellente L’ESAME GUSTO-OLFATTIVO L’indagine gusto-olfattiva è una tappa molto incisiva della degustazione, perché con il passaggio in bocca le rilevazioni olfattive possono trovare conferma e corrispondenza, soprattutto nel finale di gusto e nel prolungarsi nella persistenza. La corrispondenza gusto-olfattiva dei flavour dell’olio, cioè la continuità del riconoscimento sensoriale tra olfatto diretto e indiretto (retronasale), è un prezioso contributo per la definizione della qualità di un prodotto. Dolce, piccante, amaro e astringente sono le variabili gustative che l’olio riesce a far riconoscere al nostro palato, pur nei diversi livelli di intensità del singolo sapore o nella complessità degli stessi. Il piccante e l’amaro sono gli indicatori su cui fare affidamento per analizzare la qualità dell’olio extra vergine di oliva, essendo parametri che indicano la presenza di polifenoli. : l’olio extra vergine di oliva non contiene zuccheri, pertanto definirlo dolce è alquanto improprio se inteso in senso stretto. Per gusto dolce si intende quel sapore derivante dall’affievolimento o dall’assenza delle connotazioni gustative del piccante, dell’amaro e dell’astringente. La parte gustativa dolce, espressione di un complesso fruttato maturo, può essere conseguenza anche di una particolare cultivar e/o di maturazione dell’oliva. Dolcezza : ricorda il peperoncino verde o rosso. Al palato, oltre a dare un’impressione di pizzicore, crea un effetto di calore e arriva a toccare la gola. Contribuisce al gusto piccante anche il ricordo aromatico del pepe. Piccantezza : si associa a sensazioni gustative (e anche olfattive) di erbaceo verde/amaro, di verdure come il carciofo e il cardo, di foglie verdi. Deve restare in equilibrio con gli altri gusti, perché un effetto molto prolungato e insistente può compromettere la gradevolezza. Amaro : è un effetto quasi tattile, anche se si abbina spesso a un tono amarognolo. È come se scemasse il potenziale di lubrificazione al palato, mentre sembra percepirsi un senso di legnosità. Anche questo gusto, non frequente, deve rimanere in equilibrio con gli altri e soprattutto non creare sinergie con l’amaro. Astringenza L’indagine sul gusto dell’olio è prettamente quantitativa: identifica la presenza dei gusti, per stabilirne l’intensità. È un passaggio strategico per analizzare le possibili combinazioni con le pietanze. Il livello di percezione è quantificato da un numero, in una fascia di valutazione da 2 a 10. Il livello più basso d’intensità della sensazione è l’assenza della stessa, condizione riscontrabile per la dolcezza e l’astringenza, molto meno frequente per la piccantezza, quasi improbabile per l’amaro. Le fasce di valutazione della percettibilità dei gusti dell’olio si dividono in: 2, 3-4, 5-6, 7-8, 9-10. Ogni presenza si descrive con i seguenti gradi d’intensità: INTENSITÀ GUSTO-OLFATTIVA L’intensità gusto-olfattiva identifica il vigore dei gusti, la potenza dei sapori espressi nel momento dell’assaggio; definisce dunque l’insieme delle percezioni gusto-olfattive nel loro impatto al palato. Nello specifico, in base al gusto dolce, piccante, amaro e astringente ci si pone la domanda: quanto è piccante, quanto è dolce, e così via. I termini per descrivere l’intensità gustativa sono: moderatamente intenso, intenso, molto intenso. : uno o più sapori si riconoscono con facilità e si esprimono con delicatezza. Moderatamente intenso : il gusto si impone con decisione, il grado di percettibilità è ben definito e dà un apporto significativo alla struttura dell’olio. Intenso : l’olio è ricco di gusto, con alcune sensazioni che dominano decisamente al palato; è sostenuto da una struttura molto stratificata nelle percezioni saporifere. Molto intenso All’intensità gustativa dell’olio è indispensabile attribuire un grado di percettibilità numerica all’interno di una fascia di valutazione da 2 a 10. Questa identificazione numerica della sensazione non è da collegarsi alla qualità dell’olio, serve invece per affrontare l’analisi dell’abbinamento con il cibo. Un olio al gusto può oscillare tra le seguenti intensità gustative: : 2, 3, 4 Moderatamente intenso : 5, 6, 7 Intenso : 8, 9, 10 Molto intenso STRUTTURA La struttura dell’olio è il risultato della presenza dei gusti, in rapporto alla loro intensità. La valutazione della struttura è rilevante nell’abbinamento dell’olio con il cibo. A grandi linee, un olio leggero è ideale con un cibo delicato, mentre a un cibo strutturato si addice un olio strutturato. I termini per descrivere la struttura sono: leggero, mediamente strutturato, strutturato. : la presenza gusto-olfattiva al palato è delicata. Leggero : c’è intensità al gusto e le percezioni saporifere sono ben articolate. Mediamente strutturato : le sensazioni gustative si sommano con molta intensità, stratificandosi in più percezioni saporifere. Strutturato Anche alla struttura dell’olio si assegna una valutazione numerica, per armonizzarla con quella del cibo. Il grado di percettibilità numerica è attestato all’interno di una fascia di valutazione da 2 a 10: : 2, 3, 4 Leggero : 5, 6, 7 Mediamente strutturato : 8, 9, 10 Strutturato EQUILIBRIO L’equilibrio gustativo è il proporzionato rapporto tra le parti “dure” dell’olio, ossia le impressioni piccanti, amare e astringenti, e le parti “morbide”, intese come effetto dolce, più o meno pastoso e consistente, dovuto all’affievolimento o all’assenza della componente amara e piccante e della proiezione d’insieme nella persistenza gusto-olfattiva. È un indicatore di gradevolezza ed è utile per analizzare come impiegare l’olio nell’abbinamento con il cibo. I termini per indicare l’equilibrio gustativo sono: poco equilibrato, mediamente equilibrato, equilibrato. : una delle parti che compongono la struttura dell’olio è molto dominante, compromettendo di fatto la gradevolezza. Poco equilibrato : c’è una leggera predominanza di una delle parti gustative dell’olio che crea un effetto di parziale gradevolezza. Mediamente equilibrato : è presente un adeguato amalgama tra le parti gustative dell’olio che genera una piena gradevolezza d’insieme. Equilibrato PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA È la durata dell’insieme dei flavour dell’olio (sapore e gusto, riconducibili anche all’olfazione diretta), coadiuvata dall’effetto delle sensazioni saporifere (dolce, amaro) e tattili (piccante e astringente), nonché dalla pulizia del gusto che ne favorisce l’allungamento nel finale di bocca. I termini per indicare la persistenza gusto-olfattiva sono: moderatamente persistente, persistente, molto persistente. : il ricordo dei riconoscimenti resiste fino a 10 secondi. Moderatamente persistente : la durata dei riconoscimenti raggiunge i 15-16 secondi. Persistente : la continuità delle sensazioni gusto-olfattive oltrepassa i 17 secondi; le sensazioni sono gradevolmente variegate. Molto persistente La persistenza, al pari dell’intensità, deve essere abbinata a dei valori numerici, per poterla combinare a quella delle pietanze: : 2, 3, 4 Moderatamente persistente : 5, 6, 7 Persistente : 8, 9, 10 Molto persistente Una volta definito il valore della persistenza gusto-olfattiva è essenziale analizzare il flavour dell’olio, ossia quelle sensazioni riconducibili alle famiglie odorose e ai riconoscimenti percepiti per via retronasale. Sono assimilabili a ricordi di erbaceo, vegetale, fruttato, piccante, astringente. Si valutano anche se sono rispondenti a quelli avvertiti per via nasale diretta. QUALITÀ GUSTO-OLFATTIVA È un giudizio di sintesi che attraversa l’analisi della gradevolezza dell’olio partendo dall’assenza di difetti. Quindi, più che valutare l’intensità del gusto o la struttura, prende in esame la piacevolezza risultante dall’equilibrio gustativo, dalla lunghezza della persistenza gusto-olfattiva e dalla riconoscibilità dei flavour, nonché la corrispondenza tra effetti olfattivi diretti e indiretti, evidenziati nelle descrizioni gusto-olfattive. In definitiva, la qualità di un olio extra vergine di oliva è l’insieme delle sue “qualità”, cioè di quelle caratteristiche che lo rendono accettabile, gradevole e gratificante nella destinazione d’uso cui si indirizza. Per definire la qualità è necessaria un’attitudine che si acquisisce conoscendo la tecnica di degustazione e si matura con l’esperienza, la conoscenza e l’assaggio di oli di diverse tipologie. Sono molto formativi gli assaggi di gruppo per comparare le percezioni. L’impiego dell’olio è funzionale alla costruzione e al completamento di una pietanza e può apportare una variazione sensibile del gusto finale. I termini per indicare la qualità sono: accettabile, buono, distinto, ottimo, eccellente. : pur in assenza di difetti, l’olio esprime appena un inizio di gradevolezza; scivola via neutro, offrendo scarsi ricordi gusto-olfattivi. Accettabile : c’è un livello apprezzabile di gradevolezza e di definizione del flavour; la corrispondenza gusto-olfattiva è in via di composizione con qualche riconoscimento. Buono : si riscontra intensità al gusto, con adeguata corrispondenza e persistenza gusto-olfattiva; il finale è piacevole. Distinto : l’equilibrio gustativo è gradevole, la lunghezza del finale di bocca è persistente, i riconoscimenti sono numerosi e la corrispondenza gusto-olfattiva si avvicina alla perfezione. Ottimo : l’intensità è piena e assai gradevole; è molto persistente, esprime numerosi riconoscimenti e una perfetta corrispondenza gusto-olfattiva. Eccellente CONSIDERAZIONI FINALI In questa fase il degustatore, dopo avere esaminato l’olio dal punto di vista visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, attraverso un’analisi che investe aspetti descrittivi, quantitativi e qualificativi, esprime un giudizio di sintesi qualitativo. Si prendono in considerazione lo stato evolutivo, l’armonia e la qualità complessiva. STATO EVOLUTIVO È la valutazione della forma organolettica dell’olio. I parametri per definire lo stato evolutivo vertono sull’esame olfattivo, specialmente sulla proiezione dei riconoscimenti odorosi, se carichi dell’esuberanza verde e amara della gioventù. Poi si passa a esaminare la struttura dell’olio in relazione al suo equilibrio e alla tipologia dei flavour riconoscibili nell’allungarsi temporale della persistenza gusto-olfattiva. I termini per definire lo stato evolutivo sono: giovane, maturo, vecchio. : il profumo e il gusto, più che il colore, esprimono tutti i toni del verde e dell’amaro di un olio ottenuto da olive frante in condizione di freschezza. Può avere gusto piccante, che comporta anche un pizzicore in gola. L’equilibrio gustativo è spostato decisamente, e con gradevolezza, sulle parti dure. Si tratta di un olio in evoluzione. Giovane : l’equilibrio gustativo ha virato verso il dolce, si è quindi affievolita la durezza (amara e piccante) o è assente; il profumo presenta ricordi di frutta matura e secca, camomilla, erbe aromatiche secche. Maturo : il profumo è svanito e sta diventando burroso. Al palato si avverte grassezza, il finale di bocca è eccessivamente oleoso e glicerico; il passo successivo sarà l’irrancidimento. Vecchio ARMONIA È una proporzionata concordanza di tutte le fasi della degustazione, che devono fondersi in un quadro organolettico univoco, senza dissonanze e creando piacevolezza sensoriale. Una sorta di “equilibrio degli equilibri”. Se manca piacevolezza olfattiva o gusto-olfattiva, non si può poi riscontrarla nell’insieme. L’armonia risente anche della mancanza di un giusto rapporto tra le impressioni amare, piccanti e astringenti, o dell’eccessiva presenza di un elemento che crea problemi di gradevolezza. Lo stesso può accadere con l’effetto più o meno pastoso e consistente al palato dovuto all’eccessivo affievolimento delle durezze, tanto che il gusto dell’olio scivola verso il burroso. I termini per indicare l’armonia sono: poco armonico, mediamente armonico, armonico. : identifica un olio nel quale, per diversi motivi, si coglie una minima gradevolezza in una o più fasi dell’analisi organolettica, con una chiara mancanza di coerenza. Poco armonico : corrisponde a una discreta o buona gradevolezza d’insieme e a un’adeguata coerenza tra esame olfattivo e gusto-olfattivo, pur in assenza di una spiccata distinzione. Mediamente armonico : è un olio caratterizzato da perfetta corrispondenza nei diversi passaggi della degustazione, olfattivo e soprattutto gusto-olfattivo. Si distingue per la sua tipica piacevolezza. Armonico QUALITÀ COMPLESSIVA È il valore complessivo dell’olio, giudicato considerando l’insieme delle diverse fasi: visiva, olfattiva e gustoolfattiva della degustazione. Definendo la qualità olfattiva si analizza il valore dell’esame olfattivo, la sua purezza; allo stesso modo la qualità gusto-olfattiva esprime la sintesi di tutto ciò che si percepisce al palato e il modo con cui l’olio integra gli effetti delle espressioni che più di tutte lo caratterizzano, cioè le durezze, le cui prolungate e poco equilibrate progressioni nel gusto possono disarmonizzare la gradevolezza. I termini per indicare la qualità complessiva sono: accettabile, buono, distinto, ottimo, eccellente. : l’olio non presenta personalità ed espressività distinguibili, risultando neutro, ordinario, pur in assenza di difetti. Accettabile : nell’insieme dei passaggi dell’analisi organolettica presenta apprezzabile piacevolezza e persistenza, anche se manca di una particolare distinzione. Buono : si distingue per i profumi variegati e complessi e la corrispondenza gusto-olfattiva, che si allunga in una piacevole persistenza. Distinto : ha invitante personalità olfattiva, liberando con nitidezza fragranze variegate e complesse; la corrispondenza gusto-olfattiva e la lunga persistenza dimostrano grande piacevolezza e carattere. Ottimo : presenta i massimi livelli espressivi con assoluta purezza. All’olfatto si caratterizza per personalità, raffinatezza e varietà dei descrittori; possiede estrema piacevolezza e lunghissima persistenza gusto-olfattiva, in armonioso equilibrio. Eccellente LA SCHEDA DI VALUTAZIONE A PUNTI L’analisi descrittiva di un olio extra vergine di oliva è utile per trasmettere le caratteristiche sensoriali apprezzate durante la degustazione, come la tonalità del colore, le sfumature del profumo, i tratti gusto-olfattivi, qualche volta accompagnate da un cenno di emozionalità. È altresì fondamentale per cogliere gli aspetti del gusto da combinare con quelli del cibo. La descrizione fornisce un’idea della personalità gustativa da ricercare nel cibo. La lettura di una descrizione organolettica non evidenzia immediatamente il livello qualitativo dell’olio; una valutazione numerica, invece, è ben più espressiva e riconoscibile da tutti. La scheda a punteggio elaborata dall’Associazione Italiana Sommelier segue la traccia della scheda analiticodescrittiva e prende in considerazione l’esame visivo, olfattivo, gusto-olfattivo e le considerazioni finali. La parte visiva ha un’incidenza qualitativa del 5%, l’olfatto rappresenta il 30%, la parte gusto-olfattiva il 40%, le considerazioni finali il 25%. Nel dettaglio, il 55% del giudizio a punti è rappresentato dai valori di sintesi, come la qualità olfattiva e quella gusto-olfattiva, l’armonia e la qualità complessiva, con rifinitura dell’apprezzamento dei flavour dell’olio che impreziosiscono il ricordo del finale di bocca, nonché la proporzionata concordanza delle fasi della degustazione, il loro modo di fondersi ed esaltarsi in un quadro organolettico che crea piacevolezza sensoriale nell’equilibrio. Nell’esame visivo confluiscono le indagini organolettiche su limpidezza e colore. È uno dei passaggi meno significativi, tanto che alcune scuole di degustazione non lo prendono in considerazione. Elementi di dubbio possono scaturire da una fluidità allentata dell’olio o da un marcato effetto di torbidezza. La tonalità del colore non indica la qualità. L’esame olfattivo è scandito dall’indagine sull’intensità, la complessità e la qualità. Il valore più interessante è dato dalla qualità, in quanto sintesi valutativa che scaturisce dalla purezza, dalla ricchezza, dalla gradevolezza e dalla varietà delle sfumature odorose. L’esame gusto-olfattivo è la parte più significativa nella costruzione del giudizio a punti: sono 40 punti su 100. Anche in questo caso, non si può premiare esclusivamente la potenza dell’olio, l’intensità del gusto o la struttura (infatti sono congiunte nella valutazione), perché un olio può essere leggero ma molto raffinato, oppure strutturato ma decisamente poco gradevole. La persistenza gusto-olfattiva è invece un indicatore effettivo in qualità; la sua combinazione con le offerte olfattive dirette e la corrispondenza con la parte gusto-olfattiva diventano un indice di riferimento per definire la qualità. Le considerazioni finali, 25 punti, raccolgono le risultanze delle tre indagini organolettiche e compongono un giudizio sul valore complessivo dell’olio, una riflessione sensoriale coerente con quanto riportato nella scheda. Nella compilazione della scheda a punteggio il degustatore deve fare riferimento ai numeri riportati in testa alle colonne posizionate a destra, cioè 6, 7, 8, 9, 10. Per ogni parametro si stabilisce quale valore indicare tra questi. Nel caso dell’aspetto, ad esempio, si decide se il suo valore corrisponde a 6, a 7, a 8, a 9 o a 10. Per segnalarlo, si appone una crocetta nella colonna relativa al numero prescelto, rimanendo sulla riga di riferimento della singola voce. Allo stesso modo si procede definendo il valore di tutte le altre voci, fino alla qualità gusto-olfattiva, che è l’ultima rilevazione. Per calcolare il punteggio totale si valutano le crocette inserite nelle singole caselle. I valori riportati in fondo alle colonne rappresentano il totale che si raggiungerebbe se tutte le crocette fossero posizionate nella stessa colonna (ovvero, se il punteggio assegnato nei vari passaggi fosse sempre lo stesso) e servono a velocizzare il calcolo del punteggio finale. Calcolo rapido Il calcolo del punteggio totale può essere eseguito in maniera semplice e veloce. Infatti, individuata la colonna con il maggior numero di crocette, si possono rapidamente addizionare o sottrarre al suo totale i valori differenziali che si riscontrano nello scostamento sulle altre colonne, a destra o a sinistra rispetto a quella presa a riferimento. La differenza tra una colonna e l’altra corrisponde a: • 0,5 punti per: aspetto, intensità olfattiva, intensità gusto-olfattiva/struttura, armonia • 1 punto per: complessità, equilibrio, persistenza gusto-olfattiva • 1,5 punti per: qualità olfattiva, qualità gusto-olfattiva • 2 punti per: qualità complessiva. Immaginiamo di degustare un olio extra vergine di oliva che nei vari passaggi ha ottenuto parecchi 9, eccetto l’intensità olfattiva valutata 8, mentre l’intensità/struttura e l’equilibrio hanno raggiunto il 10. La colonna in cui si trova il maggior numero di crocette è quella del 9, il cui totale corrisponde a 90. Al punteggio totale di riferimento (90) si sottrae mezzo punto dell’intensità olfattiva (nella colonna 8), ossia -0,5, il solo in detrazione. Al punteggio parziale di 89,5 si aggiunge il mezzo punto (+0,5) in più dato all’intensità/struttura (da colonna 9 a colonna 10) e il punto in più (+1) assegnato all’equilibrio (da colonna 9 a colonna 10). Quindi: 89,5 + 0,5 + 1 = 91/100. È chiaro che deve esserci coerenza tra le due schede. Il punteggio totale, espresso in centesimi, definisce il valore oggettivo dell’olio, e deve corrispondere alla fascia di valore indicata nella scheda descrittiva. In base al risultato finale, l’olio extra vergine di oliva può essere definito: discreto, buono, distinto, ottimo, eccellente. : quando il punteggio è compreso tra 60 e 79,9 punti. Accettabile : quando il punteggio è compreso tra 80 e 84,9 punti. Buono : quando il punteggio è compreso tra 85 e 89,9 punti. Distinto : quando il punteggio è compreso tra 90 e 93,9 punti. Ottimo : quando il punteggio è compreso tra 94 e 100 punti. Eccellente