L’ABBINAMENTO CON IL CIBO CAPITOLO 5 Assaggiare un cibo per individuare quale olio extra vergine di oliva possa fondersi nel modo migliore con i suoi sapori è un’indagine che investe prevalentemente la sfera gusto-olfattiva, più di quella visiva e olfattiva. Oli con personalità diversa, dal gusto piccante o amaro, dolce o astringente, danno vita a nuove combinazioni di gusti nel cibo. Nonostante l’olio tenda per sua natura a fondere gli elementi, la sua combinazione con gli alimenti deve saper rispettare i singoli sapori, a tutela di quel particolare cibo, e a salvaguardia della tradizione, degli usi e dei costumi gastronomici di un territorio. Ciò ha acquisito ancora più valore con le recenti tendenze gastronomiche. I nuovi orientamenti del gusto, infatti, fondono contrasti, anche ben accentuati, non solo tra sapori e consistenze, ma anche tra identità culinarie che affondano la matrice nelle diverse etnie: in questi casi l’olio extra vergine di oliva è un utilissimo alleato. Le diverse sfaccettature di gusto del cibo investono i sapori fondamentali, le sensazioni tattili e quelle gusto-olfattive. L’analisi sul gusto del cibo si esprime attraverso valutazioni quantitative, che non coinvolgono il giudizio sulla qualità. Questa indagine si basa sulla tecnica della degustazione che l’Associazione Italiana Sommelier utilizza per abbinare il cibo con il vino. Nel caso dell’olio, tuttavia, non occorre la completezza necessaria nell’accostamento tra cibo e vino. Si tratta di una situazione differente: poche gocce d’olio aggiunte al piatto creano il gusto finale della pietanza, contribuendo ad apportare alcune sfumature, anche significative, al sapore del cibo, come l’eventuale cenno amaricante e l’aumento di struttura. Sarebbe improprio parlare di abbinamento olio-cibo tout court. L’olio si presenta con molte variabili nella combinazione con il cibo. Può arricchire il sapore di una preparazione, ma può anche modificarla, essere l’elemento caratterizzante della pietanza stessa, oppure contrastarla; può apportare semplicemente scivolosità e il suo gusto scomparire in quello del cibo. Pensiamo alla differenza tra un filo d’olio su un astice alla catalana e un fritto misto di calamari, oppure all’olio che si fonde nel sapore dell’aglio e delle acciughe nella bagna cauda. Per trovare il giusto abbinamento è indispensabile accostarsi all’analisi dell’olio evitando rigidità, con una sperimentata e sperimentabile dose di elasticità nella fusione dei sapori, lasciandosi talvolta trasportare anche dalle tradizioni del luogo, dalla propria sensibilità e dall’attitudine a determinati sapori e contrasti. In ogni caso, è necessario sapere non solo come si degusta un olio, ma anche come si degusta una preparazione culinaria, la quale, in seguito all’aggiunta dell’olio, diventa un altro cibo ed è nuovamente e definitivamente degustabile. IL GUSTO DEL CIBO L’olio è un attivatore del gusto di un cibo; la sua aggiunta imprime una nuova personalità, più o meno complessa, alla pietanza, lasciando un’alta dotazione di gusto e sapore a ciò con cui si combina. Assaggiando un cibo si percepiscono sensazioni diverse, che si possono distinguere in componenti dure e morbide. Sono considerate durezze del cibo la sapidità, la tendenza amarognola e la tendenza acida, sensazioni con denominatori di scontrosità, di contrasto, poco inclini a piegare la loro forte personalità, tanto da risultare pericolosamente poco gradevoli se la loro presenza è molto spiccata. Le morbidezze del cibo sono la tendenza dolce e la grassezza, sensazioni dal carattere gustativo meno scontroso, più inclini a fondersi con gli altri gusti, fino a rischiare di nascondersi. Sapidità È una sensazione saporifera legata alla presenza di sale. Fa parte delle durezze del cibo, come la tendenza amarognola e la tendenza acida. Sono dotati di una certa sapidità i salumi, i formaggi, la carne salata, l’aringa e il baccalà. Da non sottovalutare l’aggiunta di sale durante la preparazione, come nell’acqua per cuocere la pasta, o l’uso dell’acqua di mare per la cottura del pesce. La sapidità può essere accentuata con il dado da brodo: occorre fare attenzione quando la preparazione ne contiene anche una piccola parte. Infine, va considerata quella sapidità (saporosità) derivante dall’uso di spezie ed erbe aromatiche. Un interessante effetto di sapidità che si presta a essere interpretato con una scelta oculata dell’olio è quello prodotto da alimenti come il baccalà, l’aringa, le acciughe, lo stoccafisso e le sardine. E che dire della scelta di un olio equilibrato in dolcezza per una calda focaccia con granelli di sale? Decisamente intrigante è la saporosità che si crea tra olio, aglio e peperoncino nel condimento degli spaghetti: qui l’olio deve avere molta personalità senza marcare l’amaro. Tendenza amarognola Si parla di “tendenza” poiché si tratta di un effetto saporifero che non incide in maniera decisa come il sapore amaro, anche se nella combinazione con l’olio non è da escludere l’incontro con un sapore amaro spiccato, come il carciofo crudo, dall’amaro più incisivo rispetto al carciofo fritto o bollito. Il gusto amarognolo, con diverse gradazioni, è intrinseco in molti alimenti, parecchi dei quali appartenenti al regno vegetale, come il radicchio, la rucola, la cicoria, gli spinaci (soprattutto crudi), la melanzana, gli asparagi, il cardo, l’indivia (insalata belga), la bietola, il sedano e gli agretti: tutti questi cibi possono essere arricchiti ed esaltati dalla combinazione con l’olio. Per diventare complementare, un olio con questa caratteristica deve avere pari percettibilità, altrimenti perde di personalità e si affloscia in una sensazione tattile di liquida grassezza, annullandosi in effetti gustativi neutri e indistinti. Suggestivo è l’uso dell’olio nelle preparazioni alla griglia, poiché la microcarbonizzazione dei tessuti produce una certa tendenza amarognola. In questi casi le variabili sono molteplici. Oltre al livello di percettibilità, si deve valutare quale materia prima lo produce, perché essa può offrire una diversa consistenza nella complessità dei gusti: il pesce è più delicato della carne bianca o rossa, le verdure grigliate sono meno espressive in struttura. Attenzione anche all’affumicatura, come nel salmone e nell’aringa, così come agli effetti di una macinata di pepe nero o all’uso di determinate spezie. Tendenza acida Si intende un’inclinazione verso il gusto acido (acidulo), quindi una sensazione alquanto sfumata, ben distante dalla spiccata acidità propria del lime, del limone o di un ottimo aceto di vino, ingredienti che apportano tendenza acida a preparazioni come i pesci marinati nel limone o nell’aceto, le sarde in saòr, il pesce in carpione o alla scapece. Anche lo straordinario ceviche peruviano ha apprezzabile gusto a tendenza acida. Il pomodoro, sia crudo sia cotto, possiede una preziosa e gradevole tendenza acida. Lo stesso vale per l’Aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia. Sono molte le occasioni ideali di accoppiamento dell’olio extra vergine d’oliva con questo sapore. Esempi significativi sono le insalate con agrumi, oppure le insalate condite con aceto di vino o con aggiunta di succo di limone. Sono condizioni estreme, molto complicate se si cerca un vino in abbinamento, ma di relativa facilità interpretativa per l’olio di oliva, perché il suo impiego conclude l’esecuzione della ricetta. Altro discorso riguarda l’uso del pomodoro: la sua acidità è incapace di danneggiare gli equilibri della pietanza, tuttavia l’olio deve tenere testa alla complessa personalità del pomodoro, dotato non solo di sfumata acidità, ma anche di una certa tendenza dolce. Tendenza dolce Spesso nascosta dall’esuberanza delle altre sensazioni per la sua innata delicatezza, ricorda un senso di sfumata dolcezza, da non confondere con la dolcezza vera e propria che caratterizza i dessert. Moltissimi sono gli alimenti in cui si percepisce la tendenza dolce; ne sono dotati ortaggi e legumi, come carote, cipolline, zucca, zucchine, piselli, ceci, lenticchie, fagioli, patate, tutti cibi che gradiscono il contatto con l’olio. Emerge nel pane, nella polenta, nel riso, nei cereali e nei derivati come la pasta. Tutti gli alimenti che contengono amido propongono una tendenza dolce: durante la masticazione, infatti, l’amido viene demolito liberando zuccheri più semplici, come le destrine e soprattutto il maltosio, quest’ultimo dotato di potere dolcificante. La tendenza dolce è tipica degli scampi e dei gamberi, dei crostacei in generale, dei pesci come la sogliola e il rombo, e, in modo molto tenue, di calamaretti e seppioline. Anche la carne ne possiede, più riconoscibile in quella bianca e più sfumata in quella scura. Questa caratteristica spesso non riesce a superare la soglia della percettibilità perché sovrastata dall’intensità della sapidità e delle altre sensazioni. Un olio con un equilibrio gustativo tra dolce e piccante ben si combina con una crema di carote, oppure con un’insalata di polpo e patate; arricchito da una sfumatura agrumata, accompagna calamaretti, seppioline e gamberi bolliti. Una crema di zucca dalla spiccata tendenza dolce può gradire un olio dal gusto piccante. Grassezza È una sensazione tattile che riporta al concetto di morbidezza. La grassezza è percepita come un senso di patinosità in bocca e sulla lingua; talvolta sfiora l’appiccicoso e la collosità. In genere è prodotta dai grassi solidi di origine animale. Effetti di grassezza sono prodotti dall’uovo sodo e da quasi tutti i formaggi, soprattutto quelli a pasta molle, come lo stracchino o il gorgonzola, che però non si combinano con l’olio; sono i formaggi semiduri che gradiscono essere conditi con olio e magari pepe. La grassezza delle scaglie di parmigiano sopra la bresaola trova in un olio dolce-piccante un validissimo alleato per esaltare i sapori; meglio ancora, l’uovo sodo nelle insalate. E che dire dell’insalata di coppa? Qui l’olio extra vergine di oliva si amalgama con la buccia d’arancia, le olive nere e il prezzemolo fresco. Per combinare il gusto del cibo con l’olio extra vergine di oliva più adatto, l’indagine non si limita alle sensazioni finora citate. La fusione dei sapori crea altre sensazioni, come l’intensità gustativa, la persistenza gusto-olfattiva e la struttura del cibo. Intensità gustativa L’intensità gustativa del cibo è la potenza, l’impatto di tutti i suoi gusti. L’impiego di spezie ed erbe aromatiche può accentuare questo effetto: le spezie contribuiscono ad attivare sensazioni gustative che variano dal pungente (pepe) al piccante (peperoncino e curry), dalla tendenza dolce (zafferano) all’amarognolo (bacche di ginepro), influenzando il profumo, la struttura e la persistenza gusto-olfattiva del cibo. Le erbe aromatiche arricchiscono l’intensità gustativa apportando un cenno di sapidità (aglio, rafano), tendenza amarognola (prezzemolo, basilico e cappero), tendenza dolce (porro). L’intensità gustativa dell’olio e quella del cibo devono avvicinarsi. È la degustazione del cibo a stabilire se l’intensità deve caratterizzarsi sull’amaro dell’olio, sul piccante o sul dolce. L’olio per condire un filetto di manzo sarà più marcatamente piccante rispetto a quello destinato ad accompagnare un trancio di baccalà alla griglia. Persistenza gusto-olfattiva Sono le sensazioni che rimangono dopo aver deglutito il cibo. Attenzione a non confondere questo effetto con quanto accade durante la masticazione. La persistenza gusto-olfattiva è altro, è la permanenza dell’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive dopo la deglutizione. Gli apporti degli elementi che creano la persistenza gusto-olfattiva sono diversi: la speziatura, soprattutto l’aromaticità, la tendenza amarognola e la sapidità sono più incisive rispetto alla tendenza dolce e alle sensazioni tattili. Ogni cibo ha una propria persistenza gusto-olfattiva, che varia in base agli ingredienti, alla presenza di erbe aromatiche, di spezie o dei condimenti aggiunti. Per questo motivo l’olio extra vergine di oliva da una parte deve reggere il confronto in termini di complementarità o di contrasto con i gusti del cibo, dall’altra può offrire un contributo per completare la lunghezza del gusto del cibo. Struttura Rappresenta la sintesi di tutto ciò che è stato percepito assaggiando un cibo, la complessità delle sensazioni, olio di oliva escluso. Perché? L’olio aggiunto contribuisce a costruire la struttura di un cibo, apportando sensazioni di untuosità, aromaticità e tendenza amarognola. Una volta aggiunto, la struttura del cibo non è più la stessa. È fondamentale che tra la struttura del cibo e quella dell’olio ci sia un rapporto bilanciato. Un olio strutturato e potente non può coniugarsi con un cibo delicato, così come un cibo caratterizzato da potenza di gusto non può combinarsi con un olio dal gusto sottile, perché lo annullerebbe. L’olio per condire un’insalata di gamberetti o di ovuli necessita di minor struttura rispetto a quello destinato a un’insalata di carciofi crudi e scaglie di parmigiano, mentre quello che accompagna carciofi e bottarga ha bisogno di una struttura ancora maggiore. E così, l’olio per friggere la paranza avrà meno struttura rispetto a quello con cui si frigge il coniglio. LA PERCETTIBILITÀ Le sensazioni che compongono il gusto del cibo e dell’olio sono valutate non in termini di gradevolezza o di qualità, ma di quantità, di percettibilità, ossia di riconoscimento. La gradazione si articola in cinque livelli, con una fascia di valutazione che va da 0 a 10. : è una sensazione saporifera, tattile o gusto-olfattiva assente o appena accennata. Il livello di percettibilità è nullo o bassissimo, tanto da creare dubbi sulla reale presenza. L’intervallo valutativo si ferma a 2. Impercettibile : è una sensazione saporifera, tattile o gusto-olfattiva appena percepita, un po’ difficile da riconoscere, dal momento che lo stimolo non è ben definito. Questo livello di percettibilità è compreso nell’intervallo 2-4. Poco percettibile : è una sensazione saporifera, tattile o gusto-olfattiva che si identifica e si percepisce in modo sufficiente o discreto. Il livello di percettibilità è compreso tra 4 e 6. Abbastanza percettibile : è una sensazione saporifera, tattile o gusto-olfattiva che si identifica e si percepisce in modo spiccato, grazie a uno stimolo ben definito. Il livello di percettibilità è compreso tra 6 e 8. Percettibile : è una sensazione saporifera, tattile o gusto-olfattiva che si identifica e si percepisce in modo dominante, grazie a uno stimolo molto forte. Il livello di percettibilità è decisamente accentuato, compreso nell’intervallo 8-10. Molto percettibile LA TECNICA DI ABBINAMENTO L’olio extra vergine di oliva può essere impiegato con il cibo per complementarità o per contrasto. La tra olio e cibo si verifica quando la percezione finale offre un amalgama rispettoso di entrambi i sapori. complementarità Un olio con personalità gustativa delicata può arricchire con equilibrio il gusto sottile di un pesce bollito, senza togliere la primarietà del profumo dell’acqua salata. Un olio dalla struttura robusta può sciogliersi con complementarità nella compattezza succosa di un filetto di carne rossa, apportando quel sapore in più, senza essere diluito dalla forza della masticazione e dal succo che ne deriva. Più ammaliante è la combinazione per , situazione in cui cibo e olio offrono in autonomia il proprio gusto: insieme, non creano un completo amalgama, ma, rispettosi l’uno dell’altro, stimolano il palato con le rispettive personalità saporifere e gustative. Un esempio è il formaggio pecorino poco stagionato condito con olio extra vergine di oliva un po’ piccante e amarognolo. Il formaggio non assorbe l’olio, per cui risalta il contrasto tra i due differenti gusti, tanto che l’amalgama appare più nella persistenza dei sapori che durante la masticazione, dove si scontrano nelle rispettive gradevolezze. Lo stesso concetto è trasferibile alla mozzarella di bufala: senza un adeguato e delicato contrasto nel gusto dell’olio, tende a offrire una linearità di gusto morbido e dolciastro che potrebbe scivolare in una parziale stucchevolezza. contrasto In sintesi, la complementarità olio-cibo consiste nell’accostare sensazioni gusto-olfattive con uguale matrice, mentre il contrasto è una combinazione in cui l’olio tende ad arricchire la personalità della pietanza, impreziosendola con la propria essenza piccante e/o amarognola. Lo schema evidenzia in ogni riga le combinazioni principali riferite a quelle sensazioni. L’olio extra vergine di oliva per sua natura non può irrigidirsi in una singola combinazione; occorre il concorso di tutti i suoi gusti, perché il suo utilizzo non si appiattisca nel cibo, o non appiattisca il cibo sovrastandolo. Per questo si può parlare di complementarità e non di concordanza, di contrasto e non di contrapposizione. LA SCHEDA GRAFICA DI ABBINAMENTO La compilazione della scheda grafica di abbinamento è la traduzione pratica di quanto si percepisce durante la degustazione del cibo e dell’olio. Questa scheda è uno strumento che il degustatore utilizza e interpreta, mettendolo al servizio dei propri sensi e della propria esperienza. La scheda di abbinamento è formata da circonferenze concentriche, corrispondenti ai diversi livelli di percezione delle sensazioni del cibo e dell’olio, numerate in crescendo dal centro verso l’esterno; la circonferenza più esterna corrisponde al massimo livello di percettibilità. La disposizione delle sensazioni percepite nel cibo e nell’olio e la grafica utilizzata non sono casuali. Le caratteristiche dell’olio, per esempio AMARO, ASTRINGENTE, PICCANTE, sono scritte in maiuscolo, mentre quelle del cibo, come Tendenza dolce e Sapidità, appaiono in minuscolo per distinguerle con maggiore facilità. Prendendo come riferimento il centro della scheda, ciascuna sensazione percepita nel cibo si trova dalla parte opposta a quella dell’olio. Per esempio, l’AMARO dell’olio si trova di fronte alla Tendenza amarognola del cibo, e la PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA dell’olio di fronte alla Persistenza gusto-olfattiva del cibo. Per prima cosa, occorre individuare il valore numerico della percezione di ogni sensazione, che va indicato nell’apposita casella. Se la percezione risulta poco percettibile, possiamo trascurarla. Se sono percettibili più sensazioni in corrispondenza di una stessa retta, nei quadratini a lato delle sensazioni si indica il numero corrispondente alla percezione della sensazione, in modo che sia evidente quello di valore maggiore, cioè la sensazione che prevale sull’altra. Il valore da riportare sul grafico è quello più alto. I valori corrispondenti alle sensazioni percepite nell’assaggio sono riportati sulle rispettive rette, nei punti di intersezione con la circonferenza corrispondente al livello di percettibilità. I segmenti che uniscono i punti indicati portano alla costruzione di due poligoni, che corrispondono ai profili sensoriali del cibo e dell’olio. Per evidenziare più chiaramente i due poligoni, si consiglia di disegnarli con colori diversi. Successivamente si indicano con due numeri, negli appositi quadratini, i livelli di percezione della struttura del cibo e di quello dell’olio. L’ARMONIA Partendo dall’osservazione dei poligoni, la scheda grafica di abbinamento cibo-olio consente di analizzare se la combinazione tra olio extra vergine di oliva e cibo ha trovato punti di adeguata fusione, o se qualche elemento è sovrastante nella presenza gustativa. Il giudizio finale riguarda l’armonia, ossia si valuta la riuscita dell’abbinamento. Sono possibili tre casi: poco armonico, mediamente armonico e armonico. : l’abbinamento è poco armonico quando il gusto non ha trovato un amalgama tra il condimento e il cibo. L’olio potrebbe aver sovrastato il sapore o i sapori del cibo, oppure essersi disperso nel gusto del cibo, offrendo solo una neutra sensazione di scivolosa untuosità. Nelle combinazioni tra identiche espressioni di sapori tra cibo e olio – si pensi ad amaro con amaro, sapido con amaro o sapido con piccante – l’incremento dell’effetto di durezza del cibo, aiutato dalla spinta del sapore dell’olio, dà come risultato finale l’esaltazione di una o più durezze, creando uno scompenso di gradevolezza nell’equilibrio complessivo del cibo. Poco armonico : si tratta di un abbinamento in cui le diverse personalità del cibo e dell’olio iniziano a trovare una combinazione che vira verso un’amalgamante condizione di costruzione del sapore; manca tuttavia un completo apporto, soprattutto da parte dell’olio, nell’impreziosire i sapori del cibo. Mediamente armonico : l’olio e cibo si esaltano nella fusione dei propri sapori, entrambi i gusti (del cibo e dell’olio) sono rispettati, e mentre si fondono creano nuove sfaccettature di sapore, energizzandosi l’un l’altro. L’aspetto gusto- olfattivo che si crea è molto variegato. L’olio, soprattutto come condimento, assolve il suo compito quando riesce a offrire quel quid in più che ne giustifica l’utilizzo, sia perché valorizza quelle sfumature del cibo che rischiavano di rimanere inespresse, sia perché, nel suo raffinato e originale prevalere, si amalgama in modo da costruire una nuova energia di sapore. Il sapore del cibo ne beneficia a tal punto che, trasformandosi, diventa considerevolmente più gradevole e appetibile. Armonico L’olio extra vergine di oliva è un condimento, e come tale esalta la sua personalità nell’uso a crudo, anche se può contribuire in modo essenziale a proteggere e/o definire i sapori di un cibo nella cottura in umido e nella frittura. In ultima analisi, l’olio extra vergine di oliva e il cibo devono rispettarsi a vicenda; all’occorrenza sono d’aiuto l’uno all’altro per creare le migliori possibilità di proporsi nella singolarità dei propri sapori o nella loro fusione. Il loro coesistere può aggregare anche nuove saporosità, si pensi all’effetto di contrasto, oppure possono amalgamarsi, come se si inglobassero, offrendo il meglio di entrambi anche senza una vera simbiosi. Occorre capire in che modo si vuole che l’olio extra vergine di oliva intervenga nei gusti del cibo e come il cibo debba convivere con esso. Non esistono formule matematiche. Tutto è possibile se si parte da un’analisi rigorosa dell’anima gusto-olfattiva dell’olio, se si è in grado di qualificare la percezione dei gusti del cibo, tenendo ben focalizzata l’attenzione sul “dopo”, sul nuovo gusto rispetto a quello di partenza. Si apre uno straordinario scenario gusto-olfattivo sempre in divenire, capace di trasformare il consueto di un cibo in una geniale squisitezza, se l’olio extra vergine di oliva è usato nelle giuste dosi e con un giudizioso criterio. QUALCHE ESEMPIO La grassezza del cibo trova combinazione di complementarità con il gusto dolce dell’olio. Quel dolce non deve essere esclusivo, ma trovare un adeguato equilibrio anche con qualche parte dura, come il piccante e/o un po’ di astringenza, mentre un intenso (seppur gradevolissimo) amarognolo lo potrebbe snaturare. Si pensi all’insalata di cotiche, pura espressione di quella cucina contadina che non buttava via niente. Un olio dalla personalità dolce/piccante da una parte si scioglie nella grassezza, dall’altra ne energizza il sapore con il piccante. Stesse condizioni si riscontrano nell’insalata di tonno e uova, oppure in quella con salmone affumicato. La tendenza dolce del cibo si combina con il gusto dolce dell’olio. La complementarità scaturisce da un olio dotato di una parte dolce con percettibilità sopra la sufficienza, e un contraltare di piccante, di amarognolo non irrompente e di astringente. Un appropriato olio extra vergine di oliva è in grado di abbinarsi alla perfezione con il pesce bollito e alla griglia, con i legumi come fagioli bianchi e ceci, e con tutte le pietanze che spiccano per il gusto a tendenza dolce. La carne bianca gradisce la complementarità di un’equilibrante sensazione gustativa tra il dolce e il piccante, ma non nella struttura o nella potenza del gusto dell’olio, bensì nella leggerezza. In genere, la tendenza dolce del cibo è alquanto sfumata e caratterizza cibi non molto strutturati, per cui l’olio non deve sovrabbondare nelle componenti dure. Tuttavia, un’adeguata presenza di piccante, più che di amarognolo, ravviva il gusto; piuttosto, è il marcato astringente a creare sconvolgimenti nell’equilibrio della fusione tra olio e pietanza. Si pensi a una patata lessata: occorre complementarità con il gusto dolce, ma la patata ha bisogno di insaporirsi, per cui ben venga la natura piccante dell’olio. Anche un tocco delicatissimo di amaricante, erbaceo, vegetale o di erbe aromatiche risulta prezioso, mentre l’accenno di astringenza potrebbe alterare gli equilibri. Nella carne rossa, molto strutturata, come una bistecca alla brace, la tendenza dolce è parte integrante e decisiva della struttura nel cibo: oltre al naturale dolce dell’olio è indispensabile un paritario (qualche volta anche un po’ oltre) effetto gustativo piccante. Se la cottura ha procurato una microcarbonizzazione del tessuto e si avverte una tendenza amarognola, l’olio deve possedere anche un tono gustativo amarognolo: sarà quindi un olio strutturato. In questo caso si può prendere in considerazione pure l’effetto succulenza, ossia la cessione di succo durante la masticazione: se abbondante, ci si deve cautelare con un olio dotato di un po’ di astringenza, per tamponare le diverse liquidità ed evitare un’eccessiva diluizione dell’olio in fase di masticazione. In presenza di tendenza acida nel cibo, intesa come sapore acidulo più o meno sfumato, la prima regola è evitare che l’olio ravvivi il gusto amarognolo, perché potrebbe crearsi un’esuberante sinergia di durezze. L’acidità del cibo ha bisogno piuttosto di amalgamarsi con dolcezza e sapidità (piccante) dell’olio. Se pensiamo al pomodoro, sia a crudo sia nella versione salsa per condimento, uno spunto piccante può concorrere a ravvivarne il gusto. Ancor più determinante è l’apporto piccante dell’olio nella combinazione con l’insalata a base di agrumi, perché ne stempera la sapidità acidula, aiutando a recuperare un equilibrio complessivo di gusto morbido; un olio dalla personalità amara si combinerebbe con l’acidulo e danneggerebbe la gradevolezza della combinazione. La sapidità del cibo può generare qualche complicazione nel combinarsi con l’olio extra vergine di oliva. Il salato generalmente ha una forza gustativa che attira a sé tutto il gradevole amarognolo dell’olio e si esalta o lo esalta nel ravvivare fino all’eccesso il salato: basta provare un filetto di acciuga dissalato condito con un olio amaro, piccante e astringente. Un’intensa sapidità del cibo ha bisogno di essere contrastata dalla parte dolce dell’olio, ma l’olio non deve possedere una struttura delicata, altrimenti sarebbe completamente sovrastato dal sapore del cibo; per questo motivo occorrono anche intensità di gusto e persistenza gusto-olfattiva. Nemmeno la parte dura dell’olio deve mancare, facendo attenzione che le durezze restino in equilibrio gustativo con il tono dolce dell’olio. L’attenuazione di un sostanzioso sapore sapido diventa una necessità, che l’olio può assolvere a particolari condizioni di struttura. Che questa attenuazione sia indispensabile è facilmente intuibile se pensiamo al tradizionale accompagnamento delle acciughe con riccioli di burro. Con le puntarelle alla romana (che hanno insito, oltre al sapido, anche l’amarognolo), il contributo in dolcezza dell’olio crea una miglior fusione con gli spiccati sapori del cibo. In un’insalata resa piccante da cubetti di caciotta al peperoncino e dal peperoncino fresco, il gusto dolce dell’olio extra vergine di oliva aiuta a definire un migliore bilanciamento. La tendenza amarognola del cibo incontra per complementarità le componenti di durezza dell’olio, quindi l’amaro, il piccante e l’astringente, in misura non paritaria: il piccante dovrebbe restare un complemento dell’amaro e l’astringente appena riconoscibile. In linea di massima, la prima scelta di combinazione è con un olio che abbia un’intensità gustativa dal tono amarognolo, a seguire – distanziato – il piccante; l’astringente non deve raggiungere una sufficiente riconoscibilità, e l’effetto dolce non deve risultare completamente annullato. Se il gusto amarognolo di un cibo è spiccato, come nel carciofo crudo, l’olio deve offrire il suo amaricante al gusto e nella persistenza gusto-olfattiva; lo stesso dicasi in caso di cicoria e rucola. Resta essenziale il contributo ravvivante del piccante. Anche le zuppe con decisi effetti gustativi di amarognolo, come quelle con il cavolo nero – la ribollita o la farinata di cavolo nero – non disdegnano una complementarità con l’amarognolo e un po’ di piccante dell’olio, a sostegno di un nuovo gusto finale della zuppa stessa. In caso di amarognolo spiccato, l’olio deve combattere con energia per affermare il suo gusto, e quando quelle durezze si adeguano in complementarità tutto il gusto della pietanza si ravviva e diventa più prezioso. La combinazione tra l’intensità del gusto e la persistenza gusto-olfattiva del cibo richiede un paritario contributo in intensità gustativa e in persistenza dell’olio: l’essenza dei loro gusti deve proiettarsi con uguale potenza e lunghezza. L’olio che decora una farinata di cavolo nero deve avere più spessore e lunghezza di quello che si stempera nella vellutata di sedano rapa. E una passata di fagioli bianchi gradisce un olio mediamente più intenso e lungo rispetto a quello da abbinare a una ribollita toscana o una crema di cicoria. Anche la struttura del cibo deve trovare una bilanciata presenza nella struttura dell’olio. Un cibo strutturato gradisce un olio strutturato, così come un olio leggero e delicato si affianca a un cibo poco strutturato. Diverso il discorso sulla personalità gustativa di quella struttura. Il riferimento di complementarità e di contrasto prende in esame le singole espressioni dei gusti dell’olio e del cibo. Non si deve incorrere nell’errore che solo l’olio strutturato abbia un gusto dalla piena gradevolezza amara o piccante: anche gli oli leggeri possono presentare uno spunto di quel genere, certo con meno intensità, ma non per questo dotato di minor squisita gradevolezza. La delicata struttura gustativa di un’insalata di nervetti si amalgama con il sapore molto delicato della cultivar Casaliva nell’olio Dop Laghi Lombardi; un’insalata di pomodorini di Pachino con bottarga di muggine o di cefalo gradisce un olio extra vergine di oliva dalla struttura marcata in amaro e piccante, magari da Coratina. In cottura, la struttura del piccione in casseruola chiama quella del Leccino della Dop Umbria, mentre il baccalà alla vicentina si sposa a meraviglia con la varietà Rasara della Dop Veneto Euganei e Berici.