l'altro volto degli oli da olive
Luigi Caricato

Magari non siete così aggiornati, sul complesso mondo degli oli da olive.Vi limitate ad apprezzarne i lati piacevoli, e fate bene.Vi incuriosite per le sensazioni che percepite al momento dell’assaggio, e fate più che bene. Tutto questo però non basta, occorre andare oltre ciò che appare. Occorre scendere in profondità e imparare a cogliere gli aspetti meno conosciuti ed evidenti. Innanzitutto, non c’è più l’olio di una volta. Per fortuna.

Senza nulla togliere all’impegno di chi, nel passato, si dava un gran da fare per lavorare bene e coscienziosamente. Oggi è diverso, ci sono conoscenze in più, c’è la tecnologia dalla nostra parte, si inizia perfino a concepire l’evoluzione futura di un  olio, in prospettiva.

Un prodotto nuovo

Credetemi dunque sulla parola: l’olio ricavato dalle olive è per certi versi un prodotto nuovo, non più paragonabile all’idea di olio che avevamo fino all’altro ieri. L’olio che avete consumato nel passato non corrisponde più a quello che degustate, apprezzate e utilizzate oggi. C’è una differenza sostanziale, una qualità che un tempo non sempre era possibile ottenere, o che era comunque dotata di un’efficacia più breve. Oggi gli oli da olive viaggiano verso l’eccellenza e tale stato di grazia ha una durata decisamente più lunga. Perché utilizzo la parola “durata”? Perché l’olio ha un ciclo di vita breve, è destinato a ossidarsi per sua natura: invecchiando, si altera. La materia grassa non si limita a perdere in freschezza, sensorialmente vengono meno alcune certezze. Anche l’olio più buono è destinato a ossidarsi, e non c’è qualità che tenga rispetto allo scorrere del tempo.

Eppure qualche novità all’orizzonte si sta affacciando. C’è un prodotto nuovo sui mercati, frutto di una sapiente ricerca e di una tecnologia all’avanguardia. A Olio Officina Food Festival 2014, un potente laboratorio di idee, è stato presentato il progetto, già concretizzato, denominato Oleosalusistem, di Cesare Buonamici. Per chi volesse saperne di più, è disponibile sia la bottiglia d’olio “Salutaris”, sia il libro Progetto Oleosalusistem. Validazione di protocolli per la produzione di oli ad elevato valore nutrizionale ed a ridotto impatto ambientale (edizione fuori commercio).


La bottiglia d’olio

Si chiama “Salutaris” ed è una produzione dell’azienda agricola Buonamici a Fiesole. L’astuccio che contiene la bottiglia presenta, sui lati, il racconto del prodotto in sei differenti lingue. All’interno, il cosiddetto “bugiardino” riporta le analisi di laboratorio, che mostrano la vera e non presunta qualità dell’olio, colta nei suoi tratti più distintivi ed essenziali. Al di là dell’acidità libera all’origine (bassissima:0,16) e di altri dati,spicca,in particolare,l’alto quantitativo di biofenoli (558 mg/kg) e tocoferoli presenti (224 mg/kg), tale da poter specificare che si tratta di un olio effettivamente “ad alto contenuto di antiossidanti naturali e vitamina E”, senza perciò dar luogo a equivoci, poiché tutto, qui, è dimostrato. Ebbene, questa è la nuova tendenza della comunicazione. All’assaggio, la qualità chiama a sé gli aggettivi più convincenti, a dimostrazione che la qualità sul piano salutistico e nutrizionale coincide sempre con un’alta qualità sensoriale. Alla vista è verde intenso, limpido. Al naso ha profumi fruttati altrettanto intensi, segnatamente erbacei, freschi.

Al palato una buona fluidità e avvolgenza, l’amaro e il piccante netti, potenti, in buon rapporto tra loro, il gusto vegetale di carciofo e i richiami di cardo. In chiusura, una sensazione piccante persistente.