Mr culatello Sabatino Sorrentino L’arte norcina rappresenta, su base campanilistica, la nostra storia e identità nazionale, e con certezza non ha eguali al mondo. Se gli altri settori, pur di eccellenza assoluta, come il vino, la moda e le auto di lusso, trovano dei competitor internazionali di tutto rispetto, la norcineria di casa nostra è unica, su scala artigianale e industriale, grazie al seme della conoscenza tramandato da generazioni che ha originato la fioritura del saper fare italiano. Il grande mercato del comparto salumi è un pilastro importante nell’economia italiana, con esportazioni all’estero e posti di lavoro. Nonostante ciò, crediamo che ci siano ancora margini di sviluppo, e facendo una seria opera di divulgazione possiamo contribuire in modo positivo. Per questo è stata realizzata la prima guida , un indirizzo utile per il consumatore e uno stimolo nuovo per i produttori a preservare la qualità del Made in Italy. I salumi d’Italia Otto mesi di lavoro, ventidue sessioni di degustazioni, un team dedicato all’acquisto, gestione e stoccaggio dei salumi, una brigata di cucina impiegata nella preparazione dei campioni per l’assaggio, un panel di esperti degustatori costituito da sommelier AIS, chef stellati, esperti norcini e tecnici alimentari, senza dimenticare il lavoro redazionale firmato dalla penna autorevole di Andrea Grignaffini, noto giornalista e critico di settore, grazie al quale sono stati inseriti in Guida 180 produttori e 32 eccellenze. Una mappatura della salumeria italiana proposta su base regionale. Il nuovo progetto di comunicazione della norcineria nostrana non poteva che iniziare dalla Bassa parmense, cuore pulsante della salumeria italiana. Siamo stati ospiti del dottor Berselli, direttore di IBIS, una delle principali aziende operanti sul territorio e uno dei più qualificati esperti sulle tecniche di produzione del Culatello di Zibello Dop, nonché membro della giunta del relativo Consorzio. Il Culatello di Zibello Dop si produce in un territorio dall’estensione limitata che abbraccia solo otto comuni dell’area parmense: Zibello, Polesine Parmense, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Colorno e Busseto, terra che ha dato i natali a Giuseppe Verdi, dove il cibo è da sempre cultura e si mescola all’armonia della grande musica italiana. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione di questo pregiato salume devono essere situati in Emilia Romagna e Lombardia. La porzione di carne utilizzata è il fascio di muscoli crurali posteriori e interni della coscia del suino, rifilati fino a ottenere la caratteristica forma a pera. La fase successiva di salagione, eseguita manualmente da esperti norcini, prevede l’utilizzo di una miscela di sale, pepe intero e/o a pezzi e aglio; può essere impiegato vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio. A questo punto, i pezzi sono posti in celle frigorifere a una temperatura tra 0 e 5 °C per il tempo sufficiente a ottenere la presa a sale. Da qui, passano a una cella di riposo, per poi essere insaccati, sempre manualmente, in budelli naturali, e legati con un filo di spago in maniera stretta per evitare nocivi vuoti d’aria. Si procede alla sgocciolatura delle masse muscolari per circa una settimana, mentre l’asciugatura può variare da trenta a sessanta giorni in funzione delle condizioni climatiche. La stagionatura è un momento cruciale, durante il quale morbidezza e profumi giungono gradatamente a maturazione. Pertanto è fondamentale il luogo di stagionatura, la cantina, cui è affidato il ruolo delicato di ospitare il Culatello di Zibello Dop. Le caratteristiche della cantina di stagionatura dell’azienda sono in grado di garantire il pieno controllo di tutto il processo di lavorazione, nel pieno rispetto del disciplinare e delle peculiarità costruttive tramandate dalla tradizione. Fra queste, l’utilizzo di materiali porosi, mattoni e pavimenti in cotto che appoggiano su fondamenta costituite da materiali permeabili, e la presenza di un pozzo direttamente collegato a una falda acquifera permettono all’umidità di compiere il delicato lavoro di mantenere nelle sale di stagionatura il giusto ambiente per l’ideale maturazione del salume, fino all’assegnazione della Dop. Ampie finestre consentono infine un ricircolo costante dell’aria, per ottenere un prodotto dalle caratteristiche qualitative eccezionali e un’omogenea morbidezza complessiva. La stagionatura avviene in locali arieggiati con una temperatura compresa fra 13 e 17 °C e una durata non inferiore a dieci mesi dalla fase di salatura. Al termine del periodo minimo di stagionatura il Culatello di Zibello Dop deve presentare un peso compreso fra 3 e 5 kg. Come si sceglie, o meglio come si “collauda” il Culatello? Sostanzialmente con la stessa tecnica con cui si seleziona il Prosciutto crudo, utilizzando lo “spillo”, un osso di cavallo appuntito in grado di trattenere il profumo giusto il tempo per valutarne le caratteristiche. Il tecnico incaricato infila lo spillo in tre o quattro punti specifici del prodotto: estraendolo rapidamente, annusa le tracce di profumo rimaste sulla superficie dell’osso, per apprezzarne qualità ed eventuali difetti. Raggiunge la massima maturità organolettica e olfattiva a 16-18 mesi, anche se è possibile trovare pezzi già perfetti a 12-14 mesi. I cultori di questo prodotto tendono a protrarre la stagionatura oltre i 20 mesi, per arrivare anche a 36 mesi di stagionatura. Sono esemplari rari, talvolta di straordinaria qualità, oggetti di culto da parte degli estimatori. Chi non bada a spese può richiederne un assaggio in alcuni ristoranti specializzati della zona. Una volta selezionato, il Culatello è pronto per la preparazione finale, soggetta a regole ben precise per non compromettere un lavoro che ha richiesto mesi di pazienza e attenzione. Eliminate accuratamente le corde esterne, lo si immerge in acqua tiepida, precedentemente addizionata di vino bianco, per 24-48 ore a seconda del grado di stagionatura, in un ambiente refrigerato. L’immersione ammorbidisce il budello e ne facilita la completa rimozione. Per ultimo, con un panno asciutto o carta assorbente si tampona il prodotto e si completa la preparazione rimuovendo anche la cordatura primaria realizzata sotto il budello. A questo punto il pezzo è pronto per andare sull’affettatrice ed essere tagliato a fette sottili. Per la conservazione si consiglia di ungere il Culatello con burro o con il grasso di rifilatura e di avvolgerlo in un panno inumidito di vino bianco secco.Va conservato in frigorifero a una temperatura di 4 °C. Culatello di Zibello Dop 18 mesi Un’autentica prelibatezza. Il profumo è intenso, con richiami olfattivi di sottobosco e aromi di cantina, di frutta secca con sfumature ossidative eleganti. Ottimo il gusto, pieno, dolce e delicato, dalla lunghissima persistenza. Al palato la texture morbida si scioglie con delicatezza. Suggerimenti retronasali di mandorla dolce in chiusura. Una vera esperienza gustativa. L’abbinamento gastronomico più semplice vede il Culatello tagliato molto sottile a macchina e servito con pane bianco salato. Riccioli di burro adagiati sulle fette di pane, oltre a esaltare la tendenza dolce del prodotto, regalano morbidezza, specie nei casi di lunga stagionatura. Nella provincia parmense si usa proporlo anche con la torta fritta alla parmigiana, torta salata (focaccia), o con frutta quale il melone e i fichi nel periodo estivo. Quando parliamo del Re dei salumi, il pensiero per l’abbinamento corre verso il più poliedrico dei vini, lo Champagne. Un blanc de blancs da Vertus o Mesnil-sur-Oger, corredato da un gusto in cui si miscela la freschezza di frutti tropicali con la sapidità. Una cuvée che ha tratto il meglio in cremosità da un’autolisi di oltre tre anni. Non si può tralasciare l’abbinamento storico territoriale con un vino da uva fortana, pétillant, dai rimandi fruttati e piacevolmente abboccato, con il residuo zuccherino nascosto tra l’effetto freschezza e uno stimolante pizzicore. Se le tradizioni non si discutono, si può comunque andare oltre con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, dal colore buccia di mora, con profumo di ciliegie di Vignola e fico rosso maturo, gusto pieno e una piacevole acidità. Per chi desidera il vino bianco, la scelta si dovrà indirizzare su prodotti che uniscano freschezza e sapidità, corredati da sentori fruttati e floreali con rinfrescanti erbe aromatiche, ma soprattutto che prolunghino la persistenza in bocca. Ad esempio, un Friulano dal Collio o dai Colli Orientali, un Gavi, un Etna bianco. Per stupire, un Côtes du Jura da chardonnay affinato trenta mesi in grandi botti di legno, oppure sconvolgere tutto e tutti: eccovi un Manzanilla Argüeso San León Reserva Familiar, servito ad appena 7 °C. Vogliamo scegliere una birra “speciale”? Il Culatello si sposerebbe bene con una birra con lieviti di terroir, come la birra di Parma Oro delle Cantine Ceci, dall’intrigante colore giallo dorato. Le note olfattive dell’orzo maltato sono rinfrescate da sentori di mela golden e fiori di campo primaverili. Fragrante morbidezza e avvolgenza effervescente si mescolano al flavor amaricante del luppolo, che si fonde con la grassezza del salume e ne accompagna la lunghezza del gusto, chiudendo con una lambruscheggiante scia di ribes rosso.