Al luppolo, al luppolo! di Maurizio Maestrelli

Studiato per la prima volta nel XII secolo, ma conosciuto fin dall’antichità, il luppolo è uno degli ingredienti che maggiormente contraddistingue la birra, conferendole la caratteristica nota amara e parte del profilo aromatico. Con il ritorno in voga delle birre “luppolate”, approfondiamo l’argomento.

C’è stato un tempo in cui la principale preoccupazione delle grandi birrerie italiane sembrava essere quella di non fare birre “troppo amare”. Forse è ancora così, andando a leggere i grandi numeri, ma qualcosa sta sicuramente cambiando. Ne è prova la rifioritura di uno stile antico come quello delle India Pale Ale, birre originariamente britanniche e caratterizzate da una luppolatura decisa, oggi rivisitate negli Stati Uniti come in Italia, soprattutto dai birrifici artigianali, in versioni marcatamente più luppolate. Stanno cambiando i gusti dei consumatori? In parte sì.

Andiamo con ordine. Il luppolo, innanzitutto, parafrasando una frase di Lorenzo Kuaska Dabove, non esiste. Esistono i luppoli. Questa pianta rampicante era nota fin dall’antichità. Gli egizi ne conoscevano alcune proprietà, che sfruttavano per scopi medici: appartenente alla famiglia delle Cannabinacee, i fiori del luppolo avevano poteri rilassanti e calmanti. Sempre all’antichità si può far risalire il suo uso nella produzione della birra. A Pombia, in provincia di Novara, in una necropoli celtica del VI secolo a.C. è stata ritrovata una rudimentale coppa che all’analisi chimica ha dimostrato contenere tracce di cereali - ingrediente primigenio della birra -, graminacee ed erbe varie, ma anche luppolo. È facile tuttavia ritenere che al tempo l’impiego di questi “fiori” a forma di piccole pigne fosse abbastanza casuale. Si deve aspettare il XII secolo con gli studi di una suora, Hildegard von Bingen, che alternava misticismo a studi di botanica, per comprendere quasi tutte le proprietà di questa pianta. Proprietà non solo rilassanti, ma anche antiossidanti e conservative. Ideali, da questo punto di vista, per allungare la vita della birra. Per questo motivo i birrai europei iniziarono a eliminare tutti gli ingredienti usati per aromatizzare la birra per dedicarsi al luppolo. Nel 1516 il luppolo ricevette il suo battesimo ufficiale: Guglielmo IV duca di Baviera emanò il famoso Reinheitsgebot, l’Editto della Purezza, con il quale obbligava i birrai bavaresi a usare per le loro birre esclusivamente acqua, orzo e, per l’appunto, luppolo.