rum, questione di stile
Davide Staffa
Il rum è “la bevanda spiritosa ottenuta mediante fermentazione alcolica e distillazione di melasse o sciroppi provenienti dalla fabbricazione dello zucchero di canna, oppure di succo della canna da zucchero, e distillata a meno di 96% vol., cosicché il prodotto della distillazione presenti in modo percettibile le caratteristiche organolettiche del rum” (regolamento CE 110/2008).
Da queste poche righe si arguisce che il rum nasce dalla fermentazione e distillazione del succo vergine di canna (detto anche vesou), oppure di quanto rimane dopo l’estrazione dei cristalli di zucchero, la cosiddetta melassa. Quest’ultimo processo è il più diffuso.
A proposito degli stili produttivi che contraddistinguono l’origine del distillato, e in un certo modo lo identificano a livello geografi co, nei Caraibi hanno convissuto tre grandi tradizioni, proprie dei paesi di lingua inglese, spagnola e francese. Tecniche di fermentazione e distillazione differenti si traducevano in prodotti dalle caratteristiche diverse: il rum inglese appariva scuro, deciso e corposo, più forte rispetto al dorato e morbido ron spagnolo; molto simile a un Cognac, con tratti di eleganza, struttura e finezza il rhum di scuola francese. Inoltre, i paesi di lingua inglese e spagnola partivano dalla melassa, quelli francofoni impiegavano anche il succo puro di canna.