l’angelo bianco della Rioja Roberto Bellini L’interesse per un territorio vinicolo può sorgere seguendo i racconti organolettici di esperti e celebri winewriter, oppure perché, visitando alcuni vigneti, si è rimasti ammaliati dalle amene combinazioni ambientali, come ad esempio in Alsazia e Borgogna, o ancora si è affascinati dall’iconografi a enologica che il vino si è costruito negli anni, come lo Champagne, il Barolo e il Brunello di Montalcino. Non credo sia possibile, insomma, individuare una condivisibile esperienza su questa simpatica non querelle. L’attenzione e la curiosità per la Rioja sono nate sotto un ombrello letterario conseguente alla lettura del romanzo di Noah Gordon, Il Signore delle vigne. Sebbene la storia sia ambientata in Catalogna, molte affinità enologiche s’immaginano leggendo le vicissitudini di Josep, il quale confronta la propria maturazione di vigneron in Linguadoca con il ricordo dei quattro ettari di proprietà familiare coltivati a tempranillo, da cui si produceva solo uno stentato vino da aceto poiché le condizioni ambientali troppo calde infuocavano d’acido acetico tutta la massa. Quelle vicende così ben raccontate hanno saldato l’aspetto del mio essere curioso con quel limbo del settentrione spagnolo che risponde a un nome molto famoso: Rioja. Già l’etimologia del nome è in antitesi con le valenze del territorio in cui si accoscia. La prima parte del termine deriva da río, “fiume”, la seconda è invece collegata al nome proprio del rio, cioè Oja, sorprendendo un poco gli storici, perché per importanza fluviale sia l’Ebro sia il Tirón sono ben più conosciuti. Pertanto quelle terre a vino sono state denominate La tierra del río Oja e da lì il passaggio al nome Rioja è stato una conseguenza naturale. All’arrivo dei Romani, si produceva già vino. Erano i Celtiberi a cimentarsi in enologia, lavorando l’uva in contenitori di pietra, per poi passare alla fermentazione in cisterne o anfore. I Romani, spinti dalla necessità di rifornire i legionari di vino, e notando le arretratezze del sistema produttivo - basti pensare che il trasporto avveniva in contenitori di pelli animali -, intervennero nella filiera produttiva con suggerimenti e consulenze sul modo di ottimizzare i risultati in vigna e nella fi nalizzazione del vino. Nonostante l’antica tradizione viticola e un commercio che si combinava alle strategiche relazioni politiche dei regnanti di Spagna, non esistono molte testimonianze sull’eccellenza organolettica dei vini riojani, piuttosto si trovano tracce documentali di vendite nei mercati d’Inghilterra, d’Italia, di Francia e delle Fiandre nel XVI secolo. A scanso di equivoci, la Rioja era ed è terra da vino rosso, al quale dedica l’85% della produzione, anzi, quella tinta rosso rubino più o meno lussureggiante è stata per anni la rappresentante più esplicita del modo di fare vino rosso secco in Spagna. Il suo successo, come quello di questo spicchio di territorio, lungo 100 chilometri e largo 40, è scaturito da due sciagurati accadimenti: la peronospora e la fillossera. La Francia si trovò investita da questi sfortunati eventi qualche anno prima del nord della Spagna, le produzioni ne soffrirono enormemente e si temette, con ragione, di non poter soddisfare la richiesta di vino dal nord in via di industrializzazione. I negozianti francesi scesero in massa nella Rioja per assicurarsi l’approvvigionamento, in attesa che la produzione interna ripartisse dopo l’intervento d’innesto sul piede americano. Ciò produsse un’evoluzione alquanto precoce dell’aspetto enologico, che però mal volentieri assorbiva i flussi dell’innovazione tecnologica conseguente allo sviluppo industriale. Molti vignaioli si conformarono allo stile di vino che i Francesi desideravano, e lo stile dominante scimmiottava le reminiscenze di quella scuola bordolese che i più avveduti proprietari di vigne avevano imparato a conoscere frequentando il Médoc per fare esperienza. L’acquisita e conclamata fama del vino rosso ha per molti anni costretto in ritirata, e poi in trincea, la produzione di vino bianco, visto spesso come un tassello che sembrava minare l’elegia vermigliante del tempranillo e dei suoi accoliti compagni di uvaggio. Eppure le uve bianche trovano nel clima e nel suolo della Rioja combinazioni produttive molto interessanti. Certo, impiegare l’aromatica e delicata malvasia riojana, o malvasía de Rioja, in lavorazioni poco controllate in temperatura, per di più con botti di legno quasi centenarie, non dava garanzie sul mantenimento di una freschezza di gusto; anzi, l’idea che il vino bianco dovesse scivolare nei rivoli dell’ossidazione era uno stile produttivo molto adottato. Perciò il colore si presentava di un dorato opacizzato, spesso venato di riflessi color bronzo; il profumo si allontanava velocemente dai sentori di caprifoglio, addolcendosi in un fruttato che ricordava il melone bianco; il gusto sfociava in sapori di frutta secca, frutta tostata, con rimandi gusto-olfattivi che si avvicinavano alle note dello Sherry e del Malaga. L’impatto gustativo scivolava troppo presto sull’effetto tattile di untuosità, che combinata con l’alcol minava l’equilibrio generale del vino per affievolimento delle durezze. Adesso molti considerano la malvasia potenzialmente capace di produrre vini di alta qualità, a condizione che l’applicazione tecnica sia totale. In seguito giunse l’uva viura, o macabeo, piantata così intensivamente che in pochi lustri sorpassò la malvasia e divenne la regina della Rioja. Rispetto alla malvasia, la viura ha un corredo acido più espressivo, un ventaglio di odori più lineare nel fruttato e nel floreale, fa emergere anche una discreta sapidità con l’evoluzione. È dunque adatta per vini dalla beva immediata, oppure da destinare all’affinamento in legno, bisogna però controllarne la vigoria produttiva, altrimenti il vino assume profumi neutri e un gusto tentennante nelle vibranti freschezze dell’acidità. Il quadro ampelografi co dei vitigni a bacca bianca si completa con la garnacha blanca, il tempranillo blanco, la maturana blanca e il turruntés. La garnacha blanca si ritaglia un po’ di terra nelle parti più fredde della Rioja, dove migliora le proprie performance organolettiche in acidità, mentre il corredo olfattivo non riesce del tutto a uscire dal carattere di neutralità e da un frequente vegetale. Il tempranillo blanco è una naturale mutazione genetica del rosso, coltivata solo nella Rioja. Il suo appeal organolettico è disagiatamente oscillante in finezza, spesso ha un’acidità aggressiva, con un intenso gusto di mela acerba; il profumo si incunea con frequenza in un ripetitivo, anche se fine, fruttato: frutta esotica, agrumi, poi fi ori bianchi, come la rosa bianca selvatica, e un delicatissimo sentore di banana. Di buono ha la prerogativa di equilibrarsi al gusto con una certa velocità, ma non riesce a crearsi una resistenza aromatica retronasale che oltrepassi i dieci secondi. Attira molta curiosità il turruntés de Rioja, che, a dispetto del nome, non ha alcuna affinità con il torrontés della Galizia o con quello coltivato in Argentina. Vinificato da solo, crea un vino con uno spunto acido mediamente esuberante e un finale dal tono amaricante ed erbaceo. Anche al profumo diffonde sentori di erba fresca, di mela verde e di biancospino. Lo si deve cogliere al giusto punto di maturazione tecnologica, altrimenti ne esce un colore troppo dorato, con conseguente appiattimento olfattivo e gustativo, mentre la sua migliore condizione mostra striature cromatiche verdoline. L’uva maturana blanca è un po’ il simbolo storico della Rioja: ne parlavano già nel 1600. Si caratterizza per un’alta acidità e un basso pH, e l’alcol riesce con facilità a plasmare un equilibrio gustativo. Dà il meglio fi n quando il colore si macchia di verdolino, perché le note olfattive dal fresco vegetale (melissa), di limone e di pera creano un effetto fragrante di ottima gradevolezza. Al gusto la freschezza è alquanto citrina, ma non piccante, ha semmai un bizzoso finale al flavor amarognolo che può trattenere la resistenza retroaromatica all’interno di una media persistenza. Il fatto che i vini ottenuti con queste uve fossero scivolati nelle retrovie della qualità non è stato per loro demerito, ma la conseguenza di un modo di fare vino, cioè di produrre il Rioja Blanco, che oltre a un poco pensato blend, strizzava volutamente l’occhio a un’ossidazione prefermentativa e di conseguenza anche evolutiva per l’uso di grandi botti di legno. Ne usciva un vino Sherry-like o Jura-like nel ventaglio aromatico, con imbarazzanti cromaticità giallo oro invecchiato e un desueto appiattimento di gusto. La mancata attenzione enologica per la produzione di vino bianco si evidenzia proprio negli anni dell’esplosione commerciale della Rioja, che cavalcò a pieno il Bordeaux style, quindi uso del legno, anche a dismisura, per il rosso, figuriamoci per il bianco che doveva seguire lo stesso iter, seppure per un tempo inferiore. Questa mancata demarcazione d’affinamento tra rosso e bianco ha penalizzato il secondo, che si è trovato ad avere molto appeal nei consumatori che si rifanno allo stile Borgogna, ma ha incontrato ostacoli in quanti non resistono al surplus del legno in stile Nuovo Mondo. Molti viticoltori, di fronte a questa problematica, si sono focalizzati in modo esclusivo nella produzione di vino rosso, che peraltro tirava moltissimo, e hanno lasciato il vino bianco in balia delle proprie incertezze organolettiche e attinenze ossidative. Negli ultimi dieci anni qualcosa si è mosso, in primis la volontà di evitare toni ossidativi. In ciò il controllo della temperatura e l’uso dei fermentini in acciaio ha aiutato moltissimo. Anche quanti seguono lo stile della fermentazione in barrique evitano di avvicinarsi ai marcati profili ossidativi di un tempo. C’è stato anche un certo recupero del vitigno in produzione solitaria, che ha portato alla creazione di svariati stili di vino bianco nella Rioja. L’uva viura è stata la più sfruttata, e se protetta dall’ossidazione colora il liquido di un paglierino luccicante, non riesce a fiorettarlo d’intensità fruttata, però lo arreda di mineralità, con nuance saline e gessose. Il gusto invece prende una piega quasi acidula, al gusto di mela verde, e l’affinamento in legno, se non c’è stato un precedente inquinamento ossidativo, lo completa in complessità olfattiva e in sostanziosità gustativa, che s’avverte per un effetto tattile cremoso e per un finale d’aroma che ricorda moltissimo i fi ori bianchi. Tuttavia, non sempre le cose si prospettano al meglio, per cui nell’uso del blend sono state introdotte uve come il reudano verdejo, e i meno ispanici varietal come il sauvignon e lo chardonnay. Il verdejo apporta un effetto molto rinfrescante: nei casi in cui l’uva viura non oltrepassi i valori di soglia fruttata e floreale, sarà lui a dare un tono delicatamente vegetale, al profumo di erba fresca, di lemongrass e di melissa. Il sauvignon e lo chardonnay, invece, sembrano destinati a un impiego surrogante nelle espressioni organolettiche da visione internazionaleggiante, per attrarre i consumatori abituati a quei gusti. Gli spagnoli sperano di far volare questi “nuovi” bianchi nel mercato interno, visto anche il mutato gusto culinario iberico, molto più attento ai profumi e ai gusti delicati, direttamente mutuati da quella nuova linfa culinaria che ha visto nelle leggiadrie dei sapori e delle consistenze di Ferran Adrià un assoluto matador. Il vino bianco della Rioja oggi può essere diviso in tre stili produttivi. 1. Lo stile classico: è il classicissimo e tradizionale, nonché fascinoso, stile Reserva e Grand Reserva, dove l’allevamento in legno grande diventa il carattere distintivo del profilo organolettico del vino, senza però che la prolungata sosta ceda apporti olfattivi vanigliati. L’uva impiegata maggioritariamente è la viura, che si automodella in una struttura gusto-olfattiva in cui le note di un’esilissima ossidazione non influenzano più di tanto le resistenti fruttosità secondarie, mentre la decongestione dell’acidità lascia emergere una sapidità in cui confluiscono più elementi di mineralità. Poi c’è il puff finale, un po’ di malvasia che aiuta a plasmare un effetto vellutato e “grasso” che favorisce anche il prolungamento della persistenza aromatica intensa. 2. Lo stile moderno: è figlio del freddo e dell’acciaio, e della viura usata in purezza. In questo caso le tinte cromatiche si abbelliscono di vivaci nuance verdoline, l’effetto trasparenza è cristallino e la consistenza indirizza verso strutture con voluminosità liquide che anticipano l’eleganza. Chiaramente il gusto è fresco e secco, con un effetto termico/tattile che sembra acciaio, il sapore dell’acidità ha rimandi al gusto croccante di uno spicchio di mela che sta maturando, per cui l’espressione retroaromatica lascia resistere un finale coeso negli effetti rinfrescanti della menta e del limone, in un’ideale sensazione di sorbetto. 3. Fermentazione in barrique: si tratta di uno stile, come dicono le parole, di fermentazione, non di lungo affinamento, per cui non troverete le dizioni Reserva o Gran Reserva in etichetta. Il vino può colorarsi di un paglierino/dorato, ma la tinta appare lucidata (lo stesso non si può dire per lo stile classico) e l’effetto consistenza si mostra più impressivo. All’olfatto la combinazione fruttata e floreale, la fragranza e una timida mineralità accolgono le note della tostatura del legno, che resta di puro sostegno al ventaglio odoroso. L’uva viura gradisce massaggiarsi nella barrique mentre fermenta, perché ciò non le impedisce di offrirsi con il giusto spunto di vivace freschezza, arricchendola anche positivamene in complessità, ampiezza e aromi finali di frutta esotica e di marmellata di arancia. In questa recuperata visione enologica per il vino bianco, la Rioja ha ancora affinità strettissime con il Bordeaux: infatti, al pari dei bianchi della Gironda che sono degli straordinari sconosciuti, anche qui hanno eguale posizione: dei nomi? Gli immortali bianchi di López de Heredia Reserva e Gran Reserva, gli affascinanti Marqués de Murrieta Ygay Gran Reserva, il Cune Viña Real con fermentazione in barrique, il Palacios Remondo Plácet con i suoi effetti olfattivi tropicali ed esotici e il new style, tutti frutti freschissimi e fragrantissimi, del Marqués de Cáceres Blanco Joven. La nuova luce bianca che si è accesa nella Rioja ha visto rigenerarsi quell’angelo bianco della viura e dei suoi putti, e adesso da ultimo baluardo contro l’esondante potere dell’onda rossa ha iniziato la fase di decollo; è vero che non tutti hanno individuato dove fi nirà quel volo, però intanto vola: e non è poco.