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Il terzo volume di "Vitae", pubblicato a settembre 2014 dall'Associazione Italiana Sommelier, offre un'immersione nel mondo dell'enogastronomia. Con approfondimenti sulla Rioja, la cucina letteraria e le regole dell'olio, il volume esplora l'unione tra vino e mare, accostamenti gastronomici e l'arte del gusto. Un viaggio sensoriale che celebra la diversità culinaria e vinicola con stile e passione

Editoriale di Antonello Maietta

Fiorano, memorie e girandole di Armando Castagno

L’angelo bianco della Rioja di Roberto Bellini

Zucca da favola di Morello Pecchioli

I profumi del rosso di Rossella Romani

Il cibo letterario di Mariaclara Menenti

Le forme del vino di Alessia Cipolla

Il vino unito al mare di Gaetano Cataldo

Metodo Metz di Emanuele Lavizzari

Critico fantasma di Valerio M. Visintin

Sulle tracce del mosto selvatico di Bartolomeo Roberto Lepori

Silenzio, l’assenzio di Fulvio Piccinino

Rum, questione di stile di Davide Staffa

Dieci regole d’olio di Luigi Caricato

Note di degustazione - Canzoni da bere di Fabio Rizzari

Storie di Vitae - Dynamo Camp di Piero Pardini

Pas Dosé - Alcol? No, grazie! di AIS Staff Writer

Autori

Fotografi a & Co.

zucca da favola Morello Pecchioli Ortaggio generoso, che si concede totalmente agli umani rituali e ai più imprevedibili capricci della gola, la zucca ispira da sempre le espressioni creative della storia, che si tratti di leggende, fiabe o semplici ricette. Franco Zeffirelli andava matto per la zuppa di zucca di Delia Scala. Ogni volta che il regista ospitava la showgirl nella splendida villa di Positano, le chiedeva di preparargliela. A Valentina Cortese, una delle regine del teatro italiano, ora novantunenne, piace moltissimo il risotto fatto con la polpa gialla della cucurbitacea. Eva Longoria, attrice e modella americana, “disperata casalinga” autrice di un libro di ricette, confessa che adora la zucca e ne fa l’ingrediente principale del suo piatto preferito: com and calabaza, una sorta di polenta di mais con il tondo ortaggio.  Persino i santi amano l’umile bontà della zucca. Al servo di Dio Marc’Antonio Cavànis, prete, poeta ed educatore veneziano, piaceva a tal punto che le dedicò un poemetto in dialetto. “Mi che no ghe diga ben? Sì che lo ho da dir. / Che la zuca xe quanto un elisir, / che dà la vita ai morti...”, e così via per 93 versi in rima baciata. E se Marziale rimproverava l’avaro Cecilio di usare la zucca come unico ingrediente dall’antipasto al dolce, camuffandola perfino da fungo, Plinio la definì “sollievo della vita umana”.  La zucca è il maiale degli ortaggi. Non si butta niente. Oltre alla polpa si mangiano i fi ori (impanati e fritti), i semi (tostati e salati: i bruscolini) e perfino la buccia. C’è chi la mangia così, semplicemente, quando la toglie dal forno o dalla pentola d’acqua bollente. E c’è chi la usa per farne purea o gnocchi o dolci (con il formaggio ne esce un ottimo cheese cake). Superfluo sottolineare i mille e mille impieghi della polpa: pastasciutte, risotti, pasticci, gnocchi, purea, insalate, contorni, mostarde, conserve, marmellate, dolci. Tagliandola fine fine, si può servirla come ottimo carpaccio. O, friggendo le fettine, ricavarne croccanti chips da accostare al fish. Come il maiale, la zucca è maltrattata dalla lingua. Di uno scolaro che fa fatica a capire si dice “è uno zuccone”. Rimane una “zucca vuota” se, diventato adulto, continua ad aver poco sale nella cocuzza. Il che, tuttavia, non gli impedirà di candidarsi e diventare parlamentare (qualcuno così lo conosciamo tutti) o di farsi raccomandare per un lavoro di concetto. C’è da dire, però, che la Chiesa riscatta la povera zucca, sia pur riducendola a diminutivo maschile, mettendo lo “zucchetto” in capo ai cardinali (rosso) e al papa (bianco).  Ma la zucca è ancora più versatile del maiale. È malleabile, trasformista, multiuso come il coltellino svizzero. Nelle mani di cuochi-artisti dà vita a straordinarie sculture vegetali. Alcune specie di cocurbitacee - la lagenaria, la benincasa - si prestano a meraviglia come soprammobili o, meglio ancora, come contenitori e recipienti: di cibo, acqua, farine. San Rocco la teneva legata al bastone da pellegrino come borraccia per l’acqua. Da secoli in Africa e in Asia ne fanno casse di risonanza per strumenti musicali come tamburi e gong. Due zucche vuote con i semi dentro hanno ispirato le maracas. Altre zucche sono servite come strumenti di rituali pagani che, spenti i fuochi celtici, persi i significati e svuotate le zucche, continuano oggidì con i “dolcetti o scherzetti” di Halloween. Ancora. Fino a poco tempo fa gli zuccotti vuoti erano l’unico capo d’abbigliamento per gli uomini di alcune tribù amazzoniche: servivano loro da “portagioie” per proteggere e difendere i genitali.  E se Cenerentola rimpannucciata da fata Smemorina si accomoda su una Atlantic Giant come magico mezzo di trasporto (Salagadùla, magicabùla, bidibi bodibi bù...), Teofi lo Folengo imprigiona in una zucca vuota chi ha perso il senno: filosofi , poeti, astronomi, medici e compagnia bella.  Non si sa ancora bene in quale parte del mondo sia nata la zucca. Secondo alcuni studiosi le tracce più antiche ci portano in Messico, dove sono stati trovati semi di ottomila anni fa.  Altri studiosi sostengono invece che la zucca sia d’origine asiatica. È certo che dopo Colombo arrivarono dal nuovo continente svariati tipi di cucurbitacee, buoni da mangiare e generosi in cucina.  Una leggenda narra di zucche portate dalle acque degli oceani da un continente all’altro prima ancora che fosse scoperta l’America. Sbarcate in nuove terre, le colonizzarono allungando i rami a spirale e spandendo ovunque i semi. Che la zucca sappia star bene a galla lo si sa fi n dalle epoche antiche, quando la usavano come salvagente o come boa. A differenza del maiale, saporito araldo di calorie e colesterolo, la zucca è una farmacia vegetale, uno scrigno fitoterapico, una cornucopia che dispensa salute. Non tanto per il suo modestissimo apporto calorico e per il colesterolo zero, ma perché è una miniera di vitamina A, betacarotene, potassio, sali minerali e vitamine idrosolubili. Antitumorale, potente alleato contro il diabete, la zucca mantiene la pelle e gli organi giovani grazie alle proprietà antiossidanti che combattono i radicali liberi. E i semi - non tostati e salati - grazie alla cucurbitina fanno bene all’apparato urinario, rilassano, prevengono l’osteoporosi e combattono il gonfiore.  Torniamo tra i fornelli, dove la zucca, considerata un tempo cibo plebeo, si è conquistata secolo dopo secolo una posizione aristocratica, avviluppando sempre più nelle spire dei suoi rampicanti i favori dei gourmet. Chi fu il primo a tesserne le lodi non si sa. Si sa, invece, che Mastro Martino, il più importante cuoco del Quattrocento, traghettatore della cucina e del gusto dal Medioevo al Rinascimento, aveva grande considerazione per la zucca, che elevò a cibo per i ricchi. Nel Libro de arte coquinaria, oltre a insegnare come cuocere le cucurbite, detta le ricette per le frittelle di zucca, le “Zucche al lacte d’amandole” e le “Carabaze (zucche) alla catalana”. Ecco la ricetta: vanno cucinate con lardo battuto, brodo grasso, zafferano, zucchero e spezie dolci. In che proporzioni? Mastro Martino raccomanda: “Secondo il gusto del tuo Signore”. Ad ogni buon conto lui ci aggiunge “qualche rosso d’ovo battuto con un pocho di caso (formaggio) vecchio”.  La ricetta, come tutte le altre, deve avere incontrato alla grande i gusti dei suoi Signori, visto che il cuoco umanista passò di trionfo in trionfo, di corte in corte, dalle cucine degli Sforza a quelle del cardinale camerlengo Ludovico Scarampi Mezzarota, vice di quattro papi, più noto ai suoi tempi col feroce nomignolo di “cardinal Lucullo” per gli opulenti banchetti che imbandiva e le sontuose mense che faceva allestire alla sua servitù. Ricchissimo e potentissimo, c’è da credere che se fosse diventato papa avrebbe certamente depennato dai sette vizi capitali quello della gola. Di sicuro non aveva quello dell’avarizia, se è vero che assegnava settimanalmente a Mastro Martino 140 ducati soltanto per acquistare i cibi. Al cambio con l’attuale valuta europea corrisponderebbero, ducato più ducato meno, a 3500 euro. Alla faccia dell’appetito e dell’evangelica sobrietà.  Anche Bartolomeo Sacchi, detto il Platina dalla sua città natale, Piadena, mise la zucca su un piedistallo. Non era un cuoco, ma considerava Mastro Martino uno dei suoi maestri. Fu precettore dei rampolli di Lodovico III Gonzaga, letterato, cancelliere di due papi, latinista e bibliotecario. Deve la sua fama a un trattatello di gastronomia e dietologia:  . Il Platina fu il primo teorizzatore della tavola ben apparecchiata e della cucina regionale e stagionale. Influenzò notevolmente i costumi e la cucina della corte di Mantova, dove trovò orecchi attenti quando deprecava lo smodato utilizzo della carne, apportatrice di gotta, e quanto fosse assai più salutare consumare frutta e ortaggi di stagione e del territorio. De honesta voluptate et valetudine Come la zucca. A distanza di cinque secoli e mezzo gli onesti e ghiotti insegnamenti del Platina - ripresi e perfezionati nel 1600 da Bartolomeo Stefani, altro celebre cuoco scrittore al servizio dei Gonzaga che fece della zucca la protagonista di piatti principeschi (scrisse L’arte di ben cucinare) - sono ancora vivi nella raffi nata cucina virgiliana, che declina la suca nei modi più svariati e saporiti: gnocchi di zucca, zucca marinata, mostarda di zucca e, sublimi, i tortelli di zucca.  Curiosamente si chiamava Bartolomeo anche un altro grande cuoco letterato, lo Scappi, cinquecentesco chef di due papi Pio, il IV e il V. Fu l’autore di un ponderoso trattato di cucina in sei libri: Opera di Bartolomeo Scappi maestro dell’arte del cucinare. Il titolo rivela che lo Scappi non era modesto, ma del resto non gli si può rimproverare di essere cosciente del suo valore tra i fornelli. Uno che raccoglie più di mille ricette, che illustra dettagliatamente forme e usi degli svariati strumenti di cucina, che mostra per la prima volta com’è fatta una forchetta, spiega i nuovi metodi di preparazione e cottura dei cibi ed entra nel dettaglio sull’uso dei prodotti importati dal Nuovo Mondo, tra i quali i molti nuovi tipi di zucca, è un grande.  L’Umanesimo e il Rinascimento rivoluzionano, oltre all’arte, all’architettura, ai costumi, al pensiero, anche la cucina e l’alimentazione. E la zucca, considerata cibo da contadini (che nel corso dei secoli imparano a farne l’ingrediente di piatti rustici ma saporiti) e da animali, ottiene il suo riscatto sociale. Anche perché clero, aristocratici e re non possono ignorarne la forte carica simbolica: per il grande numero dei semi, la zucca - come la melagrana e gli agrumi - è simbolo di abbondanza e fertilità. Una simbologia presente anche in altre popolazioni dell’Asia e dell’Africa. In molte tribù, spiegano gli antropologi, la zucca rappresenta l’uovo cosmico. Nel 1891 è pubblicato il libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi.  Lo scrittore di Forlimpopoli è il salvaricette della cucina regionale italiana ed eleva ad arte la gastronomia e ad artisti (più di un secolo prima di Masterchef) i cuochi piccoli e grandi della Penisola, i gourmet e chi si occupa di culinaria in modo colto e responsabile: “Non vorrei che per essermi occupato di culinaria” scrive Artusi nella prefazione “mi gabellaste per un ghiottone o per un gran pappatore; protesto contro questa taccia poco onorevole, perché non sono né l’una né l’altra cosa. Amo il bello e il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata la grazia di Dio. Amen”. Intelligente, colto e ironico.  Ecco una delle sue ricette con la zucca. La raccomanda perché, oltre ad essere buona, è salutare: Zuppa di zucca gialla.  “Zucca gialla, sbucciata e tagliata a fette sottili, un chilogrammo. Mettetela a cuocere con due ramaioli di brodo e poi passatela dallo staccio. Fate al fuoco un intriso con grammi 60 di burro e due cucchiaiate rase di farina, e quando avrà preso il color biondo fermatelo col brodo, aggiungete la zucca passata e il resto del brodo che basti per 6 persone. Poi versatelo bollente sopra dadini di pane fritto e mandate la zuppa in tavola con parmigiano grattato a parte. Se farete questa zuppa a dovere e con brodo buono, potrà comparire su qualunque tavola e avrà anche il merito di essere rinfrescante”. Un abbinamento con il vino? Non so se Artusi sarebbe d’accordo, ma proverei un bianco aromatico, un Sauvignon. O anche un’Albana della sua terra.  Meriterebbe ben altra fama Giulia Turco Turcati, baronessa trentina, amica dell’Artusi, autrice di un mastodontico ricettario ormai introvabile: Ecco il mio libro di cucina. In esso la gentildonna raccoglie più di 4000 ricette, dimostrando una conoscenza culinaria pari (a nostro parere superiore) a quella dell’Artusi. Eppure è ignorata dal Dizionario Biografi co Treccani (che la nomina solo in quanto moglie del musicista Raffaello Lazzari) e da quasi tutti i libri che si occupano di gastronomia e gastronomi. La Turco dedica molte pagine alla zucca. Suggerendo di preparare con l’ortaggio conserve, soufflé, insalate, minestre, fritti o di cucinare piatti che la abbinano a molte verdure. Le specie preferite sono la zucca marina, soprattutto quella di Chioggia (in Veneto suca barùca per via delle verruche sulla buccia), e la zucca santa che consiglia di “allestire” in sugo, alla provenzale, fritta, con la pastina, al gratin, in purée. Una sua ricetta? Molto particolare è la Zucca ripiena di risotto: “Scegliete una zucca marina che abbia una forma regolare, asportatene una fetta in cima e una in fondo, vuotatela lasciando 3 centimetri di polpa, correggete con un coltellino le asperità della corteccia, lessatela nell’acqua bollente salata. Conditela internamente con sale, pepe, burro fuso e formaggio, riempitela di risotto bollente accomodandolo a piramide e servite subito”. Anche in questo caso, come abbinamento, suggerirei un vino della terra della baronessa: una bollicina trentina o un Manzoni bianco.  Frutto stagionale, alla zucca piace ancora molto fare la protagonista come ai tempi dei Gonzaga, grazie alla sua versatilità e al bel colore giallo che ricorda l’oro antico. Giorgio Gioco, il celebre cuoco dei “12 Apostoli” di Verona, amico di giornalisti, scrittori e artisti, lui stesso scrittore, presentò anni fa la sua crema di zucca come fosse un sole in trono, stravincendo un concorso a Badoere. Prese un’enorme zucca, la tagliò a metà, la scavò, la riempì con la crema fatta con la sua polpa, ci posò sopra delle pannocchie a mo’ di raggi, pose il sole su una portantina regale e lo servì con un crostone di tartufo. Fu un trionfo.  Il risotto con la zucca di Gabriele Ferron, cuoco che gira il mondo insegnando come fare i risotti secondo la grande tradizione italiana (li ha cucinati perfino sulla Grande Muraglia cinese), è un classico dell’arte culinaria padana. Ecco come lo fa: “Questi gli ingredienti per quattro persone: 320 grammi di riso Vialone nano; 7 decilitri di brodo vegetale; 400 grammi di polpa di zucca; mezza cipolla; 40 grammi di olio extravergine di oliva; una noce di burro; 60 grammi di grana grattugiato; prezzemolo; sale e pepe. In una pentola fate imbiondire la cipolla tritata finemente, aggiungete la zucca già tagliata a pezzetti, insaporite con sale e pepe. Lasciate cuocere fi no a ottenere una purea, lasciando da parte pezzetti di zucca ancora interi. In una casseruola tostate il riso con 20 grammi di extravergine. Unite tutto il brodo bollente che avrete preparato in una volta, mescolate delicatamente e coprite con il coperchio ponendo la fiamma al minimo. Lasciate cuocere per 10 minuti. A questo punto aggiungete la purea di zucca e i pezzetti e ultimate la cottura. Mantecate con la noce di burro, il grana, il trito di prezzemolo. Servite con qualche fettina di zucca scottata. E buon appetito”. Ferron, con grande amor di patria enologica, suggerisce di abbinarlo a un Custoza o a un Soave. Ma molti vini bianchi sapidi che si contrappongano alla tendenza dolce del piatto gli si possono accompagnare: Friulano, Grechetto, Fiano d’Avellino e altri ancora. Il grande Paolo Monelli ne Il ghiottone errante accosta un piatto con la zucca al Bardolino.  Lodando i cuochi della Serenissima che “giocano con le materie prime”, “si divertono ad atteggiarle” e a creare combinazioni, scrive che serbano a ogni ingrediente il suo gusto originale, “sì che dagli strani connubi non nasce un popolo bastardo, ma il nobilomo resta nobilomo e il greco greco e lo schiavone schiavone e il moro Otello non guasta la bionda Desdemona, ma s’armonizza con essa: fegato alla veneziana e zucca barucca”. Nessuna gelosia, dunque, se tra il moro e la bionda s’inserisce il giovane rosso. A tavola la compagnia fa bene.

Esplora vini, gastronomia e storie appassionanti nel volume di settembre 2014 di "Vitae" dell'Associazione Italiana Sommelier