critico fantasma Valerio M. Visintin È da un quarto di secolo che questo mestiere mi porta in giro per ristoranti. Siedo a tavola, ceno, pago e recensisco. Siedo a tavola, ceno, pago e recensisco. Siedo a tavola, ceno, pago e recensisco. Non potrei stabilire con esattezza a quale cifra ammonti questa infinita catena alimentare, ma se dichiaro che ho cinquemila ristoranti nel mio passato, non vado lontano dalla verità. Tuttavia, non c’è cuoco e non c’è chef che sappia dire com’è la mia brutta faccia, poiché mi muovo in incognito stretto, per poter riferire ai lettori la stessa esperienza di un cliente qualsiasi. Sembrerà strano, ma non è poi così difficile restare segreti agli occhi dei ristoratori. Sono sufficienti alcune accortezze. Prima di tutto, non presentarsi mai, nemmeno dopo aver saldato il conto. In secondo luogo, farsi accompagnare da complici affidabili e leali, che reggano la parte nel corso della visita e non la tradiscano negli anni a venire. Prima di ogni appuntamento, ricordo i punti fermi di un inviolabile protocollo. Perché camerieri e osti hanno cento occhi, trecentocinquanta orecchie e una memoria da elefante. La cautela è la chiave del mio incognito e non è mai troppa. Dovremo essere clienti discreti e dimenticabili. Non mi dovrete chiamare col nome di battesimo e tanto meno per cognome. Non potremo né trattare, né nominare argomenti classificati (espressione trafugata ai tempi del servizio di leva): giornalismo, Corriere della Sera, recensioni, opere e omissioni degli chef, guide gastronomiche e così via. Non faremo nessun commento rilevante su quanto abbiamo nel piatto. Con i camerieri, non andrà messo in scena nessuno sfoggio di erudizione su vini o alimenti. Ma non dovremo fingere nemmeno ignoranza, perché l’avventore bovino lascia tracce nella memoria. Niente fotografi e, nessuna segnalazione sui social, omertà persino con i parenti stretti. Ho avuto la fortuna di incontrare persone speciali sul mio cammino. Amici veri, che si prestano alle regole del gioco con ferrea applicazione, ma anche con leggerezza e divertimento. Per ciascuno, però, la prima volta è stata una dura prova. È fatale. Bisogna abituarsi ad assopire le abitudini; specialmente quelle assunte per coazione professionale. Dagli esiti di questi specialissimi esordi, si potrebbe trarre un saggio sociologico. Io, che sono soltanto un uomo di penna, vi racconto alcuni casi limite, professione per professione, in ordine sparso. Giornalisti Parlano soltanto di retroscena giornalistici. Sanno tutto del “dietro le quinte”. E snocciolano nomi e cognomi di questo e di quell’altro, accompagnandoli con le rispettive testate. Sommelier (abbiate pazienza, lo dico con rispetto di chi mi ospita) Versano il vino come nessun altro sul pianeta terra, impugnando la bottiglia dal sedere e irrigidendo improvvisamente la spina dorsale, come se di nascosto gli avessero dato una pedata. Roteano il calice e succhiano il vino con boccuccia di baci. Uffi ci stampa Vittime della captatio benevolentiae. È più forte di loro. Ti hanno davanti, a pochi centimetri, ma sentono il bisogno irrefrenabile di ripetere il tuo nome. “Come stai, Valerio?”. “Vedi, Valerio?”. “Sai cosa penso, Valerio?” “Ma la smetti di dire il mio nome, per favore?” “Ah, sì. Hai ragione, Valerio. Scusa, Valerio.” Professori e docenti Non gliene va bene una. Polemizzano con i camerieri sin dal primo minuto. Criticano ogni dettaglio e individuano tutti i refusi sui menu, accompagnandosi con risatine sarcastiche. I più accaniti lasciano anche un bigliettino col voto assieme alla mancia. Architetti Sono come i professori. Criticano (giustamente) il lavoro dei colleghi, bocciando esplicitamente arredo, allestimento, acustica, anticipando e, di conseguenza, bruciando tutte le osservazioni che dovrei fare l’indomani sui giornali. Dj radiofonici Ne conosco uno solo. Ma fu l’autore della gaffe più rischiosa di tutta la mia vicenda professionale. Fu impeccabile per tutta la serata. Persino troppo concentrato e zelante, al limite della cospirazione. Cercava furtivamente cenni di intesa, ammiccando e facendo l’occhiolino come un compagno di briscola. Finché, poco prima del dolce, vibra il telefonetto. Non so chi ci sia al di là del ricevitore, ma sento la sua voce impostatissima e squillante: “Sì, ciao. Ti posso chiamare domani? Sono al ristorante con Valerio Visintin”. Ci guardammo impallidendo. Eppure, sono sopravvissuto a tutto ciò, passando come un fantasma da una sala all’altra. Talvolta, qualcuno pensa di avermi individuato. Non è raro che mi arrivino segnalazioni via chat da amici o da lettori: “Ti hanno riconosciuto da Licia la Lercia a Quarto Oggiaro mercoledì.” “Ma se ero in Liguria?” “Visintin, mi dicono che sta pranzando con una ventenne platinata al Cardamomo di Vincenzo Prezzo.” “Sono a casa a dire il vero. Ma non diffonda quella voce. Mia moglie è qui accanto e non so se gradirebbe.” “Signor Visintin, so benissimo chi è lei, perché i suoi due fi gli vanno a scuola con i miei.” “Due miei figli? Sicuro? Dovrò riconoscerli, allora: sono un uomo d’onore. Presto: preparate i documenti!”