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Vinetia - Numero 1 - 2025

Il terzo volume di "Vitae", pubblicato a settembre 2014 dall'Associazione Italiana Sommelier, offre un'immersione nel mondo dell'enogastronomia. Con approfondimenti sulla Rioja, la cucina letteraria e le regole dell'olio, il volume esplora l'unione tra vino e mare, accostamenti gastronomici e l'arte del gusto. Un viaggio sensoriale che celebra la diversità culinaria e vinicola con stile e passione

Editoriale di Antonello Maietta

Fiorano, memorie e girandole di Armando Castagno

L’angelo bianco della Rioja di Roberto Bellini

Zucca da favola di Morello Pecchioli

I profumi del rosso di Rossella Romani

Il cibo letterario di Mariaclara Menenti

Le forme del vino di Alessia Cipolla

Il vino unito al mare di Gaetano Cataldo

Metodo Metz di Emanuele Lavizzari

Critico fantasma di Valerio M. Visintin

Sulle tracce del mosto selvatico di Bartolomeo Roberto Lepori

Silenzio, l’assenzio di Fulvio Piccinino

Rum, questione di stile di Davide Staffa

Dieci regole d’olio di Luigi Caricato

Note di degustazione - Canzoni da bere di Fabio Rizzari

Storie di Vitae - Dynamo Camp di Piero Pardini

Pas Dosé - Alcol? No, grazie! di AIS Staff Writer

Autori

Fotografi a & Co.

sulle tracce del mosto selvatico B. Roberto Lepori Nella gloria della madre di Dio questa Chiesa è stata costruita da Ivan Carić fi glio del defunto Juraj. Nel 1852 l’oidio e la peronospora distrussero tutta l’uva e fu un grande disastro. La fi llossera è arrivata sino a Zara e i vitigni muoiono. Il popolo ha paura che tutto sarà distrutto. Non insultare Dio. Chiedi alla Vergine Maria che l’onnipotente Dio ti salvi da queste tre maledizioni. Anno 1901. Ho trovato questa iscrizione incisa sul muro sopra la porta d’ingresso della piccola chiesa nel villaggio Ivan Dolac, sull’isola di Hvar, in Croazia. Ma facciamo qualche passo indietro. Qualche tempo fa ero in compagnia di amici e di una buona bottiglia di Primitivo di Manduria, quando in Tv passava il fi lm Il profumo del mosto selvatico. Anthony Quinn, nella parte di Don Pedro Aragon, mostra al futuro sposo della nipote una vite che aveva portato con sé dalla terra natia, divenuta, poi, la madre di tutte le viti presenti nella sua sconfinata vigna. Vedendo quella scena, si aprì una discussione sulle origini del vitigno della Doc pugliese che alcuni assicuravano essere anche generatore dello zinfandel californiano. Non convinto, però, dalle diverse tesi emerse, mi misi in contatto con Ivana Krstulovic Carić, ingegnere agrario di Svirče e presidente dell’Associazione dei viticoltori di Hvar. Affascinato dalle sue informazioni e dalla possibilità di vedere alcuni ceppi di plavac mali su piede franco, risalenti a circa 180 anni fa, feci la valigia e partii alla scoperta del “mosto selvatico”. Prima tappa, Kaštel Stari, un piccolo villaggio vicino l’aeroporto di Spalato, da dove sembrerebbe esser partito, per le diverse destinazioni, quel tralcio di crljenak kaštelanski, vitigno che noi italiani chiameremo, poi, primitivo di Manduria e gli americani zinfandel. Ad assicurare questa mappa cromosomica e il primato della Croazia sulla varietà sono Carole P. Meredith, genetista e professore presso il Dipartimento di Viticoltura ed Enologia dell’Università della California a Davis, e la Plavac Mali Association di Zagabria con la pubblicazione del libro Plavac Mali: a Croatian grape for great wines. La professoressa Meredith mi riferisce: “Crljenak kaštelanski è il nome croato dello zinfandel, primitivo quello italiano. Sono tutti solo sinonimi di una stessa varietà. In passato quest’uva fu chiamata anche con i nomi di pribidrag o tribidrag e kratosija, quando nel Medioevo il vino transitava nel Mare Adriatico per i commerci. Plavac mali, invece, è un vitigno diverso. È il figlio di un incrocio naturale tra crljenak kaštelanski e dobričić”. Così, per continuare a seguire le mie tracce, con un traghetto da Spalato raggiunsi in due ore l’isola di Hvar. Il posto è incantevole e conserva tutte le architetture e le linee del passaggio della Repubblica di Venezia, che qui ha lasciato importanti testimonianze, valori artistici e culturali, oggi patrimonio comune della storia dei due Paesi. Seduti al bar di fronte all’arsenale, tra una tazza di caffè e un dolce di mandorle, Karmen - coinvolgente guida locale e raffi nata coltivatrice di lavanda - ripercorre con me il passaggio dei popoli che hanno attraversato nei secoli queste terre di Dalmazia. Indicandomi la terrazza dell’arsenale, racconta che nel 1612, per celebrare la fi ne di secoli di conflitto per l’uguaglianza dei diritti tra la borghesia e la nobiltà, il Principe Pietro Semitecolo fece costruire un teatro comunale al primo piano dell’edificio, affinché tutti potessero godere pienamente dell’arte. Con lei e Georges, referente dell’Ufficio del Turismo di Hvar, faccio una deliziosa passeggiata attraverso le strette calli e lungo le scalinate dei vecchi quartieri, con la sensazione di essere a casa; perché tutto a Hvar risplende di italianità. Bifore eleganti, logge decorate con gusto e sapienza, balconi ricamati con fregi raffi nati e signorili. Su alcuni portoni è ben visibile l’effigie del “Leone Marciano”, segno evidente della dominazione di Venezia. Sulla collina, alle spalle della città, c’è la fortezza spagnola, da cui è visibile l’intero arcipelago delle isole Pakleni. Assaggio il primo vino croato a pranzo da Gariful, il ristorante più accreditato dell’isola. Nella carta dei vini, tra oltre duecento etichette, quelle italiane sono poco meno di venti e parlano di Toscana, Piemonte, Veneto e Friuli. Si inizia con un’entrée di crudo di tonno, scampi, polipo, patate lesse ed erbe marine macerate con il limone. Il sapore del mare è pieno e delicato; la morbidezza del mollusco e la compattezza del crostaceo hanno un gusto supremo. Il sommelier stappa una bottiglia di Moj Otok (“mia isola”) della Cantina Dubokovic di Jelsa. Il vino, da uve locali di maraština, bogdanuša e tarpinka (trebbiano), ha un gusto secco, sostenuto mirabilmente da accenti minerali gradevolmente spiccati. Al naso e in bocca risaltano profumi e aromi di fi ori bianchi, di mela e pesca bianca. Lo stile di questo produttore è unico e singolare fra i vignaioli dell’isola, per metodologie di allevamento in vigna e di vinificazione in cantina. I terreni che accolgono le viti sono stati scelti fra quelli con maggiore percentuale di calcare, ghiaia, sabbia bianca e terra rossa; fattori ottimali per le varietà autoctone allevate. La struttura, il corpo e la densità di tutti i suoi vini, assumono una caratteristica distintiva frutto di una ritardata vendemmia, di un maggior tempo di macerazione e, in alcuni casi, del metodo del “ripasso”. Dopo un bagno rigeneratore nell’azzurro mare, mi preparo per la cena. Il motoscafo del Resort Meneghello viene a prendermi per condurmi a Palmižana, sull’isola di St. Klement, di fronte a Hvar, nel posto più esclusivo di tutto l’arcipelago delle isole Pakleni. Se non siete mai stati qui, vuol dire che non conoscete ancora l’anticamera del Paradiso! Un giardino botanico con oltre mille varietà di piante all’interno della baia Vinogradisce.  Il colore del mare assume toni diversi a seconda dell’esposizione del sole e della profondità dell’acqua.  Ceniamo insieme al ristorante di suo figlio Djenko, sulla terrazza in riva al mare. Il sapore del pesce appena pescato, condito con sottili aromi naturali che crescono sull’isola, stupiscono i miei sensi. L’abbinamento scelto è con il Pošip Sveti Klement della Cantina Andro Tomić di Jelsa. Un vino bianco dal carattere minerale, con accenti di frutta fresca e aromi di erbe mediterranee. Di buon mattino ho appuntamento con Ivana Krstulovic Carić a Svirče, per un’escursione fra le vigne e per visitare alcune cantine dell’isola. La prima porta a cui bussiamo è quella della Vinarija pz Svirče, una cooperativa agricola che produce le varietà bogdanuša, pošip e plavac mali. Con il Presidente Andrija Carić assaggiamo il Pošip deluxe 2011, il Mediterraneo Plavac e il Plavac Mali Ivan Dolac 2008 barrique. Quest’ultimo ha un colore rubino intenso e luminoso, denso e carico all’aspetto. Al naso, profumi di visciole, mirtilli e more. L’affinamento in barrique di rovere francese e di Slavonia, aggiunge aromi terziari a impreziosirne la piramide gusto-olfattiva. Riprendiamo la marcia alla volta di Draganjač, un piccolo villaggio ai margini del comune di Stari Grad, dove ancora sono presenti i ceppi di plavac mali ante fillossera. Ci arrampichiamo su per un costone ed ecco comparire le viti che mi hanno condotto qui. Sono solamente quindici, dalla forma irregolare, confuse tra le nuove generazioni. La loro storia è tutta nei nodi, nelle rughe, nei segni dei tralci recisi. Dopo 180 anni sono ancora lì, a generare quell’uva che in bottiglia diventa nettare per i nostri palati. Percorriamo la strada che porta sul monte San Nicola. Dalla cima si possono mappare le zone vinicole, così da comprendere meglio l’influenza del microclima sulla qualità dei vini. Le vigne scendono lungo i versanti sino al mare, su impervi e scoscesi terreni. Ivo e Ivana Carić indicano i loro appezzamenti nella zona di Ivan Dolac, quella esposta a sud, la più prestigiosa, insieme con Sveta Nedjelja e Zavala. Nella Cantina Plenković, il giovane enologo Davor Sestanovic mi accompagna in un’interessante degustazione. Assaggio lo Zlatan Pošip dagli intensi sentori di albicocca secca e fi chi, la cuvée di Zlatan Otok con profumi di agrumi e mela verde, e lo Zlatan Plavac gran cru 2009, “gioiello di famiglia”, fatto con le uve di plavac mali provenienti dalla zona sud dell’isola. Il vino ha un colore rosso rubino intenso, dalla trama fitta. Tra i profumi spiccano la prugna e le visciole mature, abbracciate agli aromi più complessi di vaniglia, cacao, cuoio e tabacco. È lì che il plavac esprime tutta la sua forza, il carattere e la sontuosità delle note gustative tipiche della varietà. Pranziamo alla Konoba Kod None di Svirče, per assaggiare i loro vini. La Vina Carić produce un bianco di bogdanuša in purezza, e due rossi di plavac mali con diverse vinificazioni: il Plovac Ploški etichetta blu, affinato in botti grandi di Slavonia per almeno due anni, e il Plovac Ploški etichetta marrone, anch’esso lasciato a maturare per due anni, ma parte in botti grandi e parte in barrique, entrambe di legno di Slavonia. L’uva proviene dalle migliori vigne di Ivan Dolac. Il pregio di questi due rossi sta nella compostezza e nell’equilibrio del tessuto. Finemente cremosi e ricchi di frutti neri e di sottobosco. A poche centinaia di metri dalla cantina c’è il paese di Ivan Dolac. Ivana si ferma vicino a una piccola chiesa e mi traduce il testo dell’iscrizione scolpita sopra la porta. La preghiera fu scritta nel 1901, quando la fillossera aveva già devastato le viti di tutta Europa suscitando il terrore dei produttori di Hvar.  Nella sala di degustazione, scavata nella roccia, al fi anco della bottaia, mi racconta i suoi vini con effervescente entusiasmo, nella sola lingua che, a suo dire, può onorare il vino: il francese. Assaggiamo il Pošip, il Bogdanuša e lo Sveti Klement. Passarono appena 5 anni e i 5750 ettari di vigne furono aggrediti dal “maledetto” insetto che portò al baratro l’economia enologica dell’isola. Ci dirigiamo verso Jelsa, ultima tappa della nostra wine road, per raggiungere la cantina di Andro Tomić, un personaggio straordinario e fuori dagli schemi, così come i suoi vini.   Ci soffermiamo sul Caplar, un interessante binomio tra cabernet sauvignon e plavac, e sul Plavac Mali Ivan Dolac 2008, un vino molto elegante che raccoglie in sé l’espressione piena della varietà. Il profumo dell’amarena e della prugna matura si sposa con equilibrio con le spezie e gli aromi di erbe mediterranee, cui l’affinamento in barrique aggiunge un tocco di vaniglia, tabacco dolce, cuoio e cannella. Dulcis in fundo, il Prošek Hectorovich, un passito di uve dalmate dal profumo fi ne e dal sapore di frutta gialla matura, fi chi secchi e nocciole, miele, fi ori di ginestra ed erbe aromatiche, avvolti da un’esplosione di sole, mare e mineralità. Salutarci con questo vino è un ottimo modo per ringraziare l’Ufficio del Turismo della Croazia, Ivana Krstulovic Carić, suo marito Ivo, Andro Tomić, la Vinarija pz Svirče, la C antina Plenković e gli altri produttori di vino di Hvar che mi hanno accompagnato in questa avventura in Dalmazia.

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