Nel mondo del vino sono i vitigni, nel mondo dell’olio sono le cultivar. La qualità non deriva solo dal territorio, con l’uomo che ne governa le sorti, ora fronteggiando, ora assecondando la natura. Gran parte di ciò che si dice qualità è frutto anche del germoplasma, ossia di quel vasto e composito patrimonio varietale che rende unici sia i vini sia gli oli. La declinazione al plurale è la forma più corretta, giacché non esiste il vino o l’olio, ma, appunto, i vini e gli oli. Figuriamoci, poi, la capacità e la sapienza nel mescolare e combinare tali fattori. Nel caso specifico delle varietà disponibili in campo – vigna o oliveto – si possono ricavare da una parte i vini monovitigno, dall’altra gli oli monocultivar. Anche i blend sono il segno evidente di un successo stratificato nel tempo. La combinazione delle varie cultivar, per ciò che concerne gli oli, così come dei vitigni per quanto riguarda il vino, fa sempre la differenza. Ed è una differenza sostanziale. Sta qui un punto di forza che occorre conoscere a fondo per poter affrontare una materia tanto antica quanto sempre attuale.