Le rocce del sottosuolo scozzese compongono un patrimonio geologico variegato e complesso. Una ricchezza presa in consegna dall’acqua nei tortuosi percorsi sotterranei e recapitata alle distillerie per imprimere nelle preziose aquae vitae i segni distintivi dei singoli terroir.
whisky of the rocks
Angelo Matteucci
Aqua vitae è il termine latino-medioevale che indica i distillati alcolici ed è particolarmente adatto a definire quelli derivanti da cereali. Infatti, è necessaria una buona quantità d’acqua per ottenere una primordiale birra alcolica atta ad essere distillata. In Scozia Aqua vitae fu tradotto in gaelico nell’impronunciabile uisge beatha e grazie alla storpiatura fonetica inglese divenne whisky. Vide la luce in Irlanda (whiskey) e Scozia (whisky) e, con le modifiche apportate nei sette o otto secoli trascorsi dalla sua nascita, questa tipologia di distillato oggi è conosciuta come “single malt”, ovvero un distillato d’orzo, lievito, acqua, e in Scozia spesso con l’intervento della torba come combustibile. “Single” indica il whisky prodotto da un’unica distilleria. L’orzo, fatto parzialmente germinare per ottenere la solubilità degli amidi in esso contenuti, si trasforma in orzo maltato o malto. Seguono la duplice distillazione in alambicchi di rame, discontinua, e l’invecchiamento in barili di rovere già utilizzati in altri Paesi.
Le oltre cento distillerie giunte ai nostri giorni, distribuite sull’intero territorio scozzese, furono costruite principalmente tra la fine del XVIII e l’inizio del XX secolo. Pur seguendo un rigido disciplinare comune a tutta la produzione, sussistono particolarità regionali, combinate alla tradizione locale e alle caratteristiche del territorio, che creano differenze tra zona e zona.
L’orzo è l’ingrediente base: può variare sia per qualità sia per provenienza non esclusivamente scozzese. In origine i lieviti che avviavano la fermentazione del malto erano esclusivamente selvaggi, ma da tempo si utilizzano lieviti di birra accuratamente selezionati e coltivati in laboratori specializzati. Con l’esclusiva funzione di contribuire a impregnare di note fumose e torbate le cariossidi dell’orzo maltato, la torba non è un vero ingrediente. Rimane pertanto solo un elemento che le distillerie custodiscono con particolare cura: l’acqua di distillazione.