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Nel mese di dicembre 2014, l'Associazione Italiana Sommelier ha pubblicato il quarto volume della rivista "Vitae", offrendo un viaggio emozionante nel mondo dell'enogastronomia. Con approfondimenti su vini pregiati come quelli di Paolo III Farnese, racconti sul legame tra il vino e l'arte, e storie di solidarietà, questo volume celebra la ricchezza culinaria e vinicola con eleganza e passione. Un'esperienza coinvolgente per gli amanti del buon vivere e del gusto raffinato

Editoriale di Antonello Maietta

Il giardino segreto del bianco di Armando Castagno

Le Beaujolais vieux est arrivé di Roberto Bellini

Dolce Natale di Morello Pecchioli

I vini di Paolo III Farnese di Massimo Castellani

Caro sommelier, auguri di Walter Betti

Veronelli, dieci anni senza di AIS Staff Writer

Vitae, il racconto di una guida di Emanuele Lavizzari

Insolite bollicine di Ivano Antonini

Miss en place di Barbara Ronchi della Rocca

Natale dalla A alla Z di Valerio M. Visintin

Il pittore delle vigne di Roy Zerbini

Happy new beer di Maurizio Maestrelli

Di che cultivar siete? di Luigi Caricato

Whisky of the rocks di Angelo Matteucci

Note di degustazione - Alla corte del Re Sole di Fabio Rizzari

Storie di Vitae - Solidarietà formato magnum di AIS Staff Writer

Pas dosé - Il vino è caro? di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

Miss en place Barbara Ronchi della Rocca Un’autentica Signora della Tavola e il bon ton per un perfetto pranzo di Natale, conciliando estetica e funzionalità senza perdere di vista il piacere dello stare insieme. A dispetto di tutti i tentativi di dimenticarli e minimizzarne l’importanza, riti e feste tradizionali sopravvivono. Per fortuna, perché danno un valore simbolico alle vicende della nostra vita e ripropongono il potere profondo dell’affettività e della memoria. Natale, in tutto il mondo cristiano, è il momento in cui la famiglia si riunisce intorno al tavolo imbandito, per consumare un pasto ricco di significati. Pertanto, la tavola natalizia è (dovrebbe essere) molto più di un luogo in cui apprezzare il piacere del gusto e i sapori della buona cucina. I piatti più belli, i bicchieri più eleganti, la tovaglia ricamata o comunque ben intonata costituiscono gli elementi di un festeggiare che parla di amore e di cura per chi ci è caro. Ma la bellezza della tavola non è fatta di lusso o ostentazione, anzi, proprio l’opposto: non cadiamo nell’equivoco del “più spendo, più faccio bella figura”. Perché proprio nel ricercare il lusso è assai facile commettere qualche passo falso. Basta vedere le tavole di certi ristoranti stellati, tutte concentrate sull’aspetto estetico e bellamente incuranti di (sacrosante) esigenze di comodità d’uso: con piatti piani enormi, che allargano a dismisura il posto a tavola (e non entrano nelle comuni lavapiatti), o quadrati, in cui è difficile “inseguire” il cibo. O le posate scandinave, tanto di moda, con un’estetica esagerata e non in sintonia con la nostra tradizione culinaria: forchette a rebbi cortissimi (con cui è impossibile afferrare gli spaghetti), cucchiai “a paletta” inadatti ai nostri minestroni, coltelli corti e larghi che non riescono a tagliare una bistecca. Inutile dire che odio i bicchieri quadrati con cui è impossibile bere senza sbrodolarsi! Invece la tavola apparecchiata con vasellame e posate di gusto classico non passa mai di moda. Perché è fatta di storia. Di oggetti che hanno in sé il calore, la tradizione, la memoria, forse la nostalgia. E la bellezza. Di cui abbiamo sempre più bisogno. Risolviamoci quindi a usare più spesso il servizio “bello” o le posate d’argento ereditate dalla zia, che se ne stanno sempre chiuse nella custodia di panno in nome di una presunta difficoltà di pulizia. E non facciamoci frenare dalla paura che un uso frequente dell’apparecchiatura “della festa” finisca  sibile: bastano alcuni accorgimenti. col decimare il nostro servizio: oggi il colmo dell’eleganza consiste nel comporre da sé un insieme originale, accostando posate, piatti e bicchieri e accessori di stili diversi, come d’altronde si faceva nei secoli passati. Spesso sulle riviste si vedono le signore del bel mondo ricevere gli amici nel loft di Manhattan o nello chalet di Saint Moritz ponendo in tavola oggetti tutti diversi per provenienza, disegno e decoro. Certo, i loro sono pezzi preziosissimi, da museo; e ottenere un effetto raffinato accostando in accordi armoniosi oggetti spaiati non di pregio è molto più difficile. Ma non impos Per esempio, le posate saranno di foggia diversa, ma sempre dello stesso materiale: acciaio con acciaio, argento o alpaca insieme, e così via. Usiamo piatti di servizi diversi per ogni portata - le fondine del “servizio bello”, i piatti piani di tutti i giorni, quelli da frutta scovati in qualche mercatino -, ma facciamo il possibile perché tutti i commensali abbiano piatti uguali; anche i tovaglioli possono essere di colori diversi, ma sarà bene abbinarli a una tovaglia bianca o crema, per non esagerare nell’effetto Arlecchino. Quanto ai bicchieri, la morte del “servizio” acqua-vinorosso-vinobianco-coppa è stata sancita da tempo, anche come conseguenza di una nuova attenzione al bere: si sa che sbagliare la forma del bicchiere può rovinare il gusto del vino, un po’ come ascoltare musica da un disco graffiato.  Quindi, a seconda del vino offerto vanno usati bicchieri “specializzati” (vari tipi di calice, tulipani grandi e piccoli, ballon) che naturalmente non fanno parte del “servizio”. Via libera all’inserimento di elementi diversi, anche spaiati. Purché siano tutti sottili e perfettamente trasparenti, per poter offrire allo sguardo lo spettacolo del vino, con le sue sfumature e i riflessi, la pienezza del colore e la danza delle bollicine. I bicchieri colorati e decorati, anche se bellissimi, usiamoli per l’acqua e le bibite analcoliche. Quello a cui non dobbiamo indulgere - nelle feste, ma anche nei pasti di tutti i giorni - sono le piccole manchevolezze sul piano dell’accuratezza: il bicchiere reso opaco da un velo di calcare, la tazza sbeccata, il coltello con un filo di ruggine tra lama e manico, il tovagliolo rammendato danno un’impressione di incuria, di tristezza, oltre che di scarso rispetto per gli ospiti. Molte persone considerano elegante usare gli appoggia-posate, specie di panchettine, in argento o altro materiale pregiato, su cui si adagia la lama del coltello per non sporcare la tovaglia. Non è affatto così, perché la buona educazione impone che negli intervalli tra un boccone e l’altro le posate vadano poste trasversalmente sul piatto, nella posizione delle lancette dell’orologio sulle 8:20, e che quando si è finito di mangiare si lascino sul piatto, nella posizione delle 12:30. La tavola delle feste deve essere sempre apparecchiata “all’italiana”, cioè con la tovaglia intera: niente tovagliette all’americana, neanche se bellissime e preziose. Per dare un tocco più natalizio alla solita tovaglia di pizzo bianco o beige basta aggiungere un “sotto” rosso o dorato (la stoffa per fodere è adattissima allo scopo). Oppure possiamo illuminare la semplice fiandra bianca con sottopiatti d’oro, che ritaglieremo - magari a forma di stella - nel cartoncino dorato. Poi appoggiamo al centro di ogni piatto il tovagliolo piegato a rettangolo e confezionato come fosse un pacchetto-regalo, con pigne dorate, palline multicolori e un bel fiocco. Un altro fiocco rosso o d’oro decorerà con grande effetto e piccola spesa lo stelo dei bicchieri a calice. Perché è vero che  il bon ton predica sempre la massima semplicità nella decorazione della tavola, ma il Natale fa felicemente eccezione alla regola, per esempio ammettendo le candele al pranzo di mezzogiorno, e pure colorate, al posto di quelle bianche di rigore. Anche a centrotavola la nostra apparecchiatura può concedersi qualche eccesso decorativo, quindi aggiungiamo alle candele una composizione di fiori o di frutta. Possiamo farla noi, con poca spesa e un po’ di creatività, per esempio riempiendo una capace ciotola di vetro con castagne, noci e rametti di vischio e d’agrifoglio dipinti d’oro con vernice spray. Non siamo portati per il bricolage? Poniamo in centrotavola un bello specchio senza cornice, e disponiamoci sopra alcune statuette del Presepio con qualche candelina accesa; oppure un gran piatto portadolci con il panettone o il pandoro, già affettati, e tutt’intorno una galassia di dolcezze.   Un ulteriore tocco natalizio è dato dai segnaposti, che sono ormai in disuso nelle occasioni ricercate, ma adattissimi a un giorno come questo: cartoncini bianchi con i nomi scritti a mano, o meglio ancora disegni e collages fatti dai bambini di casa, appoggiati su un rametto di vischio o d’agrifoglio. E passiamo al menu, ricordando che la chiave del “saper ricevere” natalizio (come quello di ogni altra occasione, d’altronde) non sta nel rimpinzare gli ospiti come fossero galline all’ingrasso, o cercare di stupirli con l’ostentazione di cibi costosissimi: il troppo è sempre di cattivo gusto. Niente cucina fusion e specialità esotiche: sono più adatte alla tavola di Capodanno. I piatti che oggi offriamo ai nostri ospiti devono essere semplici e buoni, e deliziosamente “speciali”. L’ideale è una ricetta tradizionale, di quelle con una storia autentica da raccontare e un’architettura di sapori che sa un po’ di nostalgia, con una preparazione lenta e attenta che ci fa recuperare il senso della vigilia come attesa della festa. È il cosiddetto “comfort food”: zuppe, stracotti, minestre, flan, dolci morbidi, a base di ingredienti semplici ma di qualità, che ci riportano alla dolcezza dell’infanzia. Quello che non piace proprio più è il classico menu dell’abbuffata, con tanti antipasti, primi, secondi, dessert vari, frutta fresca e secca: proviamo a portare in tavola il cibo in due sequenze, come se fossero il primo e il secondo atto di un’opera golosa.   Prima antipasti e assaggi vari, di cui ciascuno possa servirsi a piacimento. Se non siamo cuochi provetti, non scartiamo l’idea di acquistarli già fatti: perché la chiave della perfetta ospitalità è che i padroni di casa non arrivino troppo stressati da maratone ai fornelli, e si godano la tavola e la compagnia degli ospiti, senza alzarsi in continuazione per correre in cucina. Poi, la primadonna dello spettacolo, che può essere un grande primo piatto o un classico secondo, accompagnato dal giusto vino. E, irrinunciabili, i dolci.Tradizionalissimi. Da abbinare, naturalmente, a un Asti spumante o un moscato, mai a uno spumante (o champagne) brut, che creerebbe al palato sensazioni disarmoniche. Poi, via libera allo scambio dei regali: in fondo fanno parte anch’essi della nostra tradizione di fede e di cultura. Un po’ di consumismo natalizio è inevitabile, a patto di mantenere vivi i simboli e i riti, e restituire ai doni il significato perduto, la pienezza di un’esperienza affettiva. Solo così i nostri figli apprezzeranno la bellezza degli oggetti e dei legami con il passato, e si assumeranno il compito di tramandarli a loro volta. Parafrasando un citatissimo discorso del presidente Obama, sono “vecchi valori, ma cose vere”. Per non dimenticare il perché della festa: quando questo accade, anche il pranzo più bello perde senso e sapore.

Esplora vini pregiati, arte enologica e storie di solidarietà in "Vitae" di Dicembre 2014 dell'Associazione Italiana Sommelier