ACQUA
Quando non la ordiniamo esplicitamente, non
portatela d’imperio, come fosse una
tassa aggiunta al balzello del coperto. E
ce la fate scegliere, per favore?
Non dico di approntare sempre
una “carta delle acque”, che sarebbe un eccesso di zelo, ma un paio di opzioni?
BAGNI
Una preghiera a quelli che li hanno ancora in cortile, stretti come cabine e gelidi, d’inverno, come frigoriferi.
“Scusi, dov’è la toilette?”, e ci consegnano
una chiave, che noi osserviamo atterriti, in
preda a indicibili elucubrazioni. Ma
non va molto meglio con quelli che hanno sposato i teoremi più estremi dalla moderna architettura
di interni. I quali prevedono
pappagallini vivi in gabbia, monitor davanti
al gabinetto, ruscelli, musichette, ma,
soprattutto, l’occultamento delle fotocellule che azioneranno
all’improvviso i getti del rubinetto sui nostri abiti.
COPERTO
Se volete regalarci un calice
di vino (magari non scadente
e ossidato, se è possibile)
e una bruschetta, fate pure. Ma che non siano alibi per gonfiare la
voce “coperto”.
DOLCI
Anche gli chef più lodati
scivolano spesso su questo ostacolo,
servendo bocconi modesti. Cari signori, fatevi aiutare da un pasticciere esperto.
ESPRESSO
Possibile che non si riesca a bere un caffè espresso dignitoso al ristorante?
FREDDO
Ma perché, al primo accenno d’estate, alzate l’aria condizionata a livello omicida?
GOCCETTE COLORATE
Personalmente, sono stufo di vedere l’identico
manierismo estetico in tutti i
piatti di una certa ristorazione: le
salsine colorate in goccette attorno
ai bordi, la verdurina a cuscinetto sulla quale poggia la pietanza o l’erbetta di traverso come un bastoncino di shangai.
HAMBURGER
Basta. Pietà. A Milano hanno aperto tremila hamburgerie in un anno. E,
per onorare il mio lavoro, mi è toccato ingoiare miliardi di hamburger. La notte
non dormo più, sognando panini
spugnosi che ingoiano me.
INIZIO
Mettetevi in testa, una buona
volta, che i primi cinque/dieci
minuti di permanenza nel vostro
locale sono decisivi, per noi clienti.
Se ci accogliete con sufficienza,
se ci lasciate soli, se l’inizio è ostico, sarà durissimo risalire la china.
LIMONCELLO
Non lo vogliamo. Non ce lo offrite più. Tenetevelo per
voi. Ci fanno ribrezzo quelle
bottiglie incatramate da mille rabbocchi. E quel brodo giallo ghiacciato, ferocemente
etilico, che la mattina dopo malediremo.
MAFIE
Non è una notizia che la criminalità organizzata abbia messo
gli occhi, le mani e quattrini nelle casse della ristorazione. Ma il fenomeno si sta espandendo come un virus. Secondo
fonti ufficiali di qualche anno fa,
a Milano un ristorante su
cinque ha legami - più o meno stretti, più o meno volontari - con la malavita.
E, in odore di Expo, questo dato andrebbe ricalibrato in
senso peggiorativo. L’appello va diretto alle forze dell’ordine, agli organi
inquirenti, ma anche a certi ristoratori che
accettano compromessi e prestiti inquinati.
NUOVE APERTURE
Alla faccia della crisi, le più popolose città italiane scoppiano di ristoranti. Nella mia città
abbiamo più coperti che abitanti. C’è molta improvvisazione e poca sostanza. Ma soprattutto:
non ci sono clienti.
OLIO
Si sono estinte a norma di legge le ampolle di un tempo, graziose ma famigerate
con quello zoccolo di morchia nerastra
appiccicata sul fondo.Tuttavia, non è
raro, purtroppo, che alle bottiglie d’olio
Dop venga assegnata, proditoriamente, identica
funzione. Ce ne accorgiamo impugnando questi
vetri madidi e bisunti, con
etichette ispessite e scure come
le carte da gioco delle
osterie. Non ci prendete per i fondelli. Grazie.
PANE
Con uvetta sultanina, con olive taggiasche, con truciolato della bassa California,
con guscio d’uovo di Piero Panunzio, con cardamomo venefico della Camargue, con
formiche affumicate alla Redzepi: ma un
pane normale, no? Dateci oggi
e domani il nostro pane quotidiano, che sia fragrante, ben cotto,
neutrale. Che accompagni i piatti senza prevaricarli.
QUADRIGLIA
La bottiglia del vino lontana
dagli occhi, dal cuore e dal bicchiere come fosse un peccato; il cameriere che ti aggiusta
la sedia sotto le terga, incastrandoti
contro il tavolo; quell’altro che ti
risistema le posate ogni volta
che le sposti; quello che
non è autorizzato a prendere
comande, nemmeno se hai un’urgenza: nei ristoranti d’alto bordo i camerieri
ballano una vana quadriglia, seguendo rituali di un bon ton anacronistico, che non ci mette
a nostro agio, che non rende fluido il servizio e che non ha più alcuna ragion d’essere.
RICARICHI SUI VINI
Non è possibile pagare un vino sino a cinque/sei volte il suo prezzo d’origine. E non è accettabile che non vi sia mai in
lista qualche etichetta potabile sotto i 20 euro.
SPUME E SCHIUME
Le avete presente? Evocano immagini
leggiadre, quali bave, scialorree, rigurgiti.
Comprendo quanto piacciano agli chef, che
timbrano con esse la loro
cifra autoriale. Ma sono esteticamente
respingenti, poiché non hanno alcuna relazione con ciò che è comunemente ritenuto commestibile.Vogliamo piantarla?
TOVAGLIA
Non va più di moda. Le insegne à la page l’hanno abolita. Preferiscono farci mangiare sul
marmo o sul vetro, a contatto
col freddo, in lotta perenne
con briciole, gocce di sugo
e condense che scivolano allegramente verso le nostre maniche. Vi
spiacerebbe rinunciare a un pizzico
di modernità, per tornare alla ragione?
UN PROSECCHINO?
Quando dicono così, è chiaro che non ci verseranno nessun Prosecco. “Prosecchino”
è diventato follemente (per una somma di
ignoranza e cialtroneria) sinonimo di
qualsiasi vino con le bolle. Specialmente se è
una fetenzia.
VERANDINE
Geniale escamotage per aggirare la
legge contro il fumo. In
queste scatole di vetro, impiccate sui
marciapiedi, si fuma senza sosta,
anche se sono sigillate. Nelle
fredde sere d’inverno, cotti dai funghi
o dalle lampade riscaldanti, gli
avventori non-tabagisti chiedono “con permesso” di uscire un momento per non fumare.
Z
Con la “z” non c’è niente. E allora mi tengo buona questa casella per
farvi, di cuore, tanti auguri di buone feste.