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Il sesto volume della rivista "Vitae", pubblicato a giugno 2015 dall'Associazione Italiana Sommelier, offre un viaggio enogastronomico coinvolgente. Con articoli che spaziano da Champagne e legno a Oro da ape nera, vengono esplorati territori vinicoli unici e prelibatezze gastronomiche. Approfondimenti sul rapporto tra vino e musica e sui segreti dell'olio da olive arricchiscono questa pubblicazione curata e innovativa, che celebra la cultura enogastronomica con stile e passione

Editoriale di Antonello Maietta

Accadde a Milano di Antonello Maietta

La custodia come missione di Armando Castagno

Champagne e legno di Roberto Bellini

Chi batte il baccalà di Morello Pecchioli

La fonte della vita di Roberto Cipresso

Mamma AIS di Daniele Cernilli

Unconventional Château di Roy Zerbini

Vite maritata M. Giuffrida e A. Luchitta

Mai devoto al voto di Valerio M. Visintin

Raboso Razza Piave di Pia Martino

Oro da ape nera di Piero Pardini

L’olio da olive fa paura di Luigi Caricato

Note di degustazione - Il vino cambia (con la) musica di Fabio Rizzari

On Wine - Social sheep di Andrea Petrini

Pas dosé - Boxeur des boulles di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

oro da ape nera Piero Pardini Raro e pregiato, il miele prodotto dall’ape nera sicula è particolarmente salubre, nutraceutico e medicamentoso, grazie alla purezza genetica di questo insetto di origine nordafricana, sfuggito alle selezioni delle ineluttabili logiche produttive. L’ape nera sicula (nome scientifico Apis mellifera siciliana) ha caratteristiche peculiari che rendono unico al mondo il miele da lei prodotto. La particolare docilità dell’ape sicula, abbinata ad altri aspetti legati al suo sistema produttivo, notevolmente diversi dall’ape intermissa, lasciano presupporre che la deriva genetica dell’ape sicula sul territorio della Sicilia occidentale sia avvenuta successivamente all’era del Miocene (circa 5 milioni di anni fa). In questa parte dell’isola, legata alla placca africana, viveva infatti l’ape sicula maior, mentre nella Sicilia orientale, originariamente legata alla placca asiatica, era presente l’ape sicula minor, di dimensioni molto più piccole. Da una serie di studi effettuati dal gruppo Coloss 4 – un team costituito da ricercatori e scienziati europei e americani, incaricato di testare le razze di api per valutarne la capacità di sopravvivenza e le problematiche relative alle morie – è emerso che l’ape sicula (discendente dalla nordafricana apis mellifera intermissa), allevata nelle isole minori della Sicilia, è la più pura geneticamente rispetto a tutte le sottospecie di api provenienti da varie parti del mondo e residenti nel territorio. Possiede, inoltre, un’altissima rusticità che le ha consentito di sopravvivere alla varroa e alle virosi senza alcun trattamento acaricida, e quindi di produrre un miele salubre. Un tempo questa caratteristica era comune a tutte le api, a causa dell’isolamento territoriale provocato dai mari, dalle catene montuose e dai deserti, mentre successivamente mezzi di trasporto e globalizzazione hanno eliminato tali barriere naturali, favorendo ogni sorta di malattie. La rusticità dell’ape sicula è, probabilmente, legata a due fattori: le sue origini africane e la totale assenza di selezioni produttivocomportamentali. Selezioni a cui invece sono state pesantemente sottoposte da più di un secolo le altre sottospecie di api europee: ligustica, carnica e mellifera, per citare qualche esempio. Da anni Carlo Amodeo preserva dall’estinzione questo patrimonio della natura. Amodeo inizia l’attività apistica a diciannove anni con due alveari, fino a diventare, nel 1985, apicoltore professionista con 250 alveari. Oggi, con sei dipendenti fissi e tre stagionali, Amodeo alleva sulle isole siciliane minori (Ustica ed Eolie) 1100 alveari nomadi e 300 alveari stanziali di ape sicula geneticamente conformi, i cui ceppi sono utilizzati per ripopolare di nuove regine gli apiari di Amodeo e fornire celle reali di regina per il ripopolamento dell’intera Sicilia occidentale. Tale lavoro non indifferente è reso possibile grazie agli apicoltori che hanno aderito al progetto Ape Slow, in memoria del professor Genduso, entomologo dell’Università agraria di Palermo, che insieme al professor Albert fornì i dati biometrici dell’ape sicula all’austriaco Rutner, al quale si devono le classificazioni biometriche di quasi tutte le sottospecie di api presenti al mondo. Tale scambio di informazioni ha permesso l’identificazione delle api presenti sulle isole come conformi alla razza, fino ad arrivare al riconoscimento ufficiale dell’esistenza dell’ape sicula nel 2002. Amodeo arriva casualmente alla scoperta dell’ape sicula. Nel 1987, a Carini, l’apicoltore trova i primi tre ceppi di ape sicula in un apiario abbandonato da più di dieci anni. Le api, completamente nere e docili, analizzate elettroforeticamente risultano conformi ai parametri generici di apis mellifera siciliana. Dopo aver compreso che l’area geografica è essenziale per la riproduzione dell’ape nera e avendo constatato che l’isola di Ustica è priva di fauna apistica, Amodeo trasporta lì le api per riprodurle in purezza. Infatti l’accoppiamento dell’ape regina con il fuco (il maschio delle api) avviene in volo, pertanto solo su un’isola si può avere la certezza di una fecondazione in conformità genetica. Piuttosto che operare una selezione produttiva-comportamentale forzata, che ha l’effetto di tirare la coperta genetica a favore di interessi economici e a discapito dell’armonia e della capacità di sopravvivenza dell’ape, Amodeo continua il lavoro già fatto dalla natura, estirpando solo gli alveari con segni di debolezza o accenni di patologie. L’azienda diventa Presidio Slow Food con la denominazione “Ape nera sicula” nel 2008. Tra gli obiettivi raggiunti, la nascita dell’Associazione Allevatori Apis Mellifera Siciliana che, a oggi, conta più di 170 apicoltori. Insieme a loro Amodeo lavora gratuitamente al reinserimento massivo dell’ape sicula, che per un quarto di secolo ha custodito a Ustica e nelle Eolie. Nel 2012, i ricercatori Gian Carlo Tenore e Alberto Ettore Novellino, del Dipartimento di Chimica Farmaceutica e Tossicologia dell’Università Federico II di Napoli, e Pietro Campiglia, del Dipartimento di Farmaceutica e Scienze Biomediche dell’Università di Salerno, analizzando alcuni campioni di miele di ape sicula, hanno evidenziato un’altissima quantità di antiossidanti (dal 300 al 1000 per cento in più rispetto alla nomenclatura esistente). Inoltre, i cinque monoflora studiati contenevano tredici sostanze antibatteriche e quattro antifungine, queste ultime mai rinvenute in altri mieli. I mieli di ape sicula dell’azienda Amodeo sono così classificati non solo nutraceutici, cioè capaci di inibire il formarsi di patologie, ma anche medicamentosi, perché in grado di contrastare patologie in atto. La ricerca è stata pubblicata sulla rivista scientifica americana “Food and Chemical Toxicology”, poi ripresa da varie testate giornalistiche e televisive (la pubblicazione integrale della ricerca si trova su www.amodeocarlo.com.). È in atto una collaborazione con il professor Conte dell’Università Agraria di Palermo, per stabilire se l’abbondanza delle sostanze contenute nel miele di api nere, preziose per l’organismo umano, sia totalmente dovuta alla naturale elaborazione dell’ape sicula, o sia anche legata al ciclo del freddo che solo l’azienda Amodeo mette in atto da diversi anni. Dal 2008, infatti, Amodeo estrae i melari (ossia il corpo superiore dell’alveare contenente il miele) dagli alveari ogni 8/10 giorni, anziché a fine fioritura, cioè dopo circa 40/60 giorni. Prelevando precocemente i melari, i telaini di miele all’interno degli stessi non sono ancora opercolati.  Su di essi si opera una deumidificazione naturale maggiore di quella che normalmente compiono le api. Tale processo di calo dell’umidità concentra la fragranza, riducendo di gran lunga l’ossidazione del miele. Il miele è estratto per forza centrifuga e, successivamente, versato nei decantatori. Dopo circa quindici giorni è immesso nei vasetti e riposto in cella frigo a 5 °C, temperatura alla quale l’ossidazione del miele è pressoché nulla. Tenuto conto che tutto il miele prodotto è consegnato ai negozi specializzati a cadenza mensile, il consumatore trova un miele più fresco e integrale rispetto a quello di cui si nutrono le api stesse.  Attraversando la Sicilia in lungo e in largo, Amodeo produce ventuno varietà di mieli monofloreali, anche se talune produzioni sono molto esigue, ognuno con la propria anima pulsante, ognuno con un’emozione. Il miele comunica con la propria fragranza che esso è frutto d’amore, perché l’ape ha fatto incontrare due fiori che altrimenti non avrebbero potuto amarsi e i fiori l’hanno ricompensata con il proprio nettare, la propria essenza, il proprio fascino. Tra i mieli di ape nera della produzione di Amodeo ne spiccano tre, molto rari e pregiati. Mandorlo: miele chiaro, cristallizza a granulazione fine, assumendo un aspetto pastoso con odore di debole intensità, che richiama l’aroma del fiore; sapore con retrogusto che ricorda la mandorla amara. Ha azione digestiva e disintossicante. Ottimo nelle bevande e nel tè. Carrubo: cristallizza alcuni giorni dopo la smielatura. Allo stato liquido si presenta molto scuro per diventare più chiaro, color nocciola, in seguito a cristallizzazione. Ha profumo e sapore di media intensità, con una connotazione vegetale di sedano e una nota tostata che ricorda la carruba. Nespolo: da quasi incolore ad ambra chiaro, quando liquido; da bianco perlaceo a beige chiaro, quando cristallizzato. Cristallizza in tempi rapidi visto il periodo di produzione, formando una massa morbida di cristalli fini e fondenti. L’odore è floreale, richiama il profumo dolce dello stesso fiore; in bocca è rinfrescante, di media intensità, ricorda la mandorla amara, con una nota di giglio. APICOLTURA CARLO AMODEO Contrada Madonna Diana 90018 Termini Imerese (PA)

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