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Mangiavino - Numero 30

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Giugno 2025

Vinetia - Numero 1 - 2025

Vinetia - Numero 2 - 2024

Il sesto volume della rivista "Vitae", pubblicato a giugno 2015 dall'Associazione Italiana Sommelier, offre un viaggio enogastronomico coinvolgente. Con articoli che spaziano da Champagne e legno a Oro da ape nera, vengono esplorati territori vinicoli unici e prelibatezze gastronomiche. Approfondimenti sul rapporto tra vino e musica e sui segreti dell'olio da olive arricchiscono questa pubblicazione curata e innovativa, che celebra la cultura enogastronomica con stile e passione

Editoriale di Antonello Maietta

Accadde a Milano di Antonello Maietta

La custodia come missione di Armando Castagno

Champagne e legno di Roberto Bellini

Chi batte il baccalà di Morello Pecchioli

La fonte della vita di Roberto Cipresso

Mamma AIS di Daniele Cernilli

Unconventional Château di Roy Zerbini

Vite maritata M. Giuffrida e A. Luchitta

Mai devoto al voto di Valerio M. Visintin

Raboso Razza Piave di Pia Martino

Oro da ape nera di Piero Pardini

L’olio da olive fa paura di Luigi Caricato

Note di degustazione - Il vino cambia (con la) musica di Fabio Rizzari

On Wine - Social sheep di Andrea Petrini

Pas dosé - Boxeur des boulles di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

l'olio da olive fa paura Luigi Caricato Un’ottusa presa di posizione reputa l’olio extra vergine di oliva l’unico condimento valido e demonizza tutti gli altri grassi alimentari, olio da olive compreso. Le alternative all’extra vergine sono invece da promuovere e valorizzare. Può suonare strano il titolo, ma è così. Nonostante l’Italia sia un Paese con almeno due millenni di storia olivicola alle spalle, c’è un approccio all’olio timoroso, se non a volte ostile. Nonostante tutto. Nonostante tanta storia e prestigio. Oggi che si è scoperto l’olio extra vergine di oliva in tutto il Paese, anche in regioni deputate un tempo al burro o ad altri grassi alimentari, si è diventati ben presto intolleranti verso ciò che non è extra vergine. Non solo: l’intolleranza si è tramutata in aperta ostilità perfino verso gli extra vergini ordinari, quelli che non presentano grandi pregi, come se l’unico obiettivo possibile sia l’eccellenza assoluta. È il classico atteggiamento dei parvenu, di quanti scoprono qualcosa che prima ignoravano, o che sottovalutavano nel loro valore intrinseco, e una volta individuato tale valore diventano irrazionalmente intransigenti, radicalmente contrari a ciò che non sia olio extra vergine di oliva di alta qualità. È così che tali parvenu dell’extra vergine di eccellenza con modi arroganti finiscono con lo screditare tutto ciò che non sia in linea con la loro concezione (fideistica) di olio, ritenendo a torto inadatti per una corretta alimentazione il resto dei grassi, condannandone pertanto l’impiego. Si tratta di un comportamento infantile, immaturo e perfino stupido, direi: anzi, potentemente stupido. Paradossalmente, rispetto al passato, oggi siamo molto più impreparati, pur disponendo di maggiori informazioni. Un tempo non si facevano tante storie, c’era un atteggiamento più sereno e pacifico, ora, al contrario, dopo che alcuni hanno acquisito l’abc dell’olio extra vergine di oliva, dimostrano una fragilità culturale senza precedenti, manifestando un atteggiamento di profonda ostilità e intolleranza verso tutti i grassi che non siano olio extra vergine di oliva. È un fenomeno completamente nuovo, si apre per molti versi uno scenario inedito. La battaglia ideologica riguarda non solo il resto dei grassi alimentari, quelli diversi dall’oliva come materia prima, ma perfino gli stessi oli ricavati dalle olive. Faccio un esempio, per far comprendere lo stato della realtà. Al momento sono riconosciute, sul piano commerciale, quattro distinte categorie merceologiche di riferimento, disposte in una sorta di piramide della qualità: alla base si parte con l’olio di sansa di oliva (ottenuto dall’olio estratto dal residuo solido della lavorazione delle olive – la sansa, appunto, che altro non è che parti di buccia e nocciolo); quindi, a seguire, l’olio di oliva propriamente detto (ricavato dalla miscela di oli di oliva raffinati mescolati con parti di olio vergine o extra vergine); l’olio di oliva vergine (meno pregiato dell’extra vergine, ma ugualmente valido sul piano nutrizionale); e infine, al vertice della qualità, vi è l’olio extra vergine di oliva. Tutti e quattro gli oli da olive elencati sono molto importanti sul piano nutrizionale e salutistico, ovviamente considerando sempre le opportune distinzioni. Eppure, nonostante tutto, qualcuno osteggia gli oli che non siano extra vergini, arrivando al punto di creare una profonda separazione tra extra vergini ed extra vergini. C’è infatti chi demonizza gli extra vergini più popolari, auspicando solo gli extra vergini d’eccellenza - come dire, d’ora in avanti nei nostri calici solo vini del calibro di Sassicaia, tutto il resto non è nemmeno da considerare. Capite l’assurdo? Sarebbe un errore grave, giacché occorre rispettare tutte le espressioni della qualità, e non fare dell’eccellenza l’unica proposta plausibile. Anche perché ogni tipologia di olio da olive ha le sue funzioni e impieghi appropriati. Gli estremismi, purtroppo, sono molto pericolosi: meglio evitare di impantanarsi in inutili contrapposizioni. Può sembrare strano, ma in tutti questi anni ho accumulato molti nemici semplicemente per aver difeso gli altri oli da olive, diversi dall’extra vergine e, tra gli extra vergini, per aver accolto tutte le diverse qualità, ovviamente non mettendole sullo stesso piano, ma senza dar luogo a discriminazioni. Purtroppo, occorre riconoscere che in questo periodo di facili estremismi, c’è chi prende alla lettera ciò che alcuni cattivi maestri (addirittura titolari di cattedra, in taluni casi) vanno dicendo in giro: per esempio, si sostiene che la qualità si misuri tutta nel contenuto in polifenoli - più è elevato tale valore, migliore è la qualità. Un errore grave, un assolutismo discutibile: come ci si dovrebbe comportare, infatti, con alcuni oli - per esempio quelli liguri, o di altri territori - che di polifenoli ne hanno pochi? Andrebbero discriminati? O saranno considerati extra vergini di serie b? Se qualcuno nutre dubbi, cito quanto ha scritto su Olio Officina Magazine un grande conoscitore di chimica dell’olio, il professor Claudio Peri, il quale, senza mezzi termini, ha espresso un pensiero che non lascia spazio a equivoci: “Quelli che dicono che un olio extra vergine è tanto migliore quanto più alto è il dosaggio dei polifenoli dicono una sciocchezza priva di senso. E quelli che fissano a 300 mg/kg la soglia fra i buoni e i meno buoni, stanno utilizzando la propria ignoranza per abusare dell’ignoranza della gente”.  “Quanto agli antiossidanti - sostiene il professore - gli oli di oliva rettificati sono senz’altro molto interessanti per la presenza di squalene e di alfa-tocoferolo. Gli oli di oliva rettificati hanno poi due straordinari meriti: uno economico (se non ci fossero questi oli, che possibilità ci sarebbe per molti produttori di recuperare un reddito anche nelle cattive annate infestate dalla mosca o danneggiate da malattie dell’olivo o dalla grandine?); e un altro merito consiste nel fatto - indubitabile sul piano industriale e culinario - che gli oli di oliva rettificati possono essere usati in una serie di preparazioni per le quali gli oli vergini, con le loro forti connotazioni sensoriali, non sarebbero compatibili”. Vi sembra poco? Altra questione.  Non solo, Claudio Peri va oltre e aggiunge: “Quelli che puntano tutte le carte sul significato salutistico dei polifenoli fanno all’olio di oliva un affronto sanguinoso. E l’acido oleico? E l’equilibrio fra omega-3 e omega-6? E gli antiossidanti liposolubili come l’alfa-tocoferolo, lo squalene, il beta-carotene? Tutto il merito straordinario dell’olio extra vergine è di offrire un pool di sostanze liposolubili e anche idrosolubili interessanti sia per la salute sia per il gusto”. A proposito invece degli oli di oliva, anche quelli che sono il frutto di una raffinazione vanno difesi dai tanti detrattori-ignoranti. Ricorro anche in questo caso alle parole del grande studioso Peri: “Negli oli di oliva raffinati - ammette - c’è anche un’altissima proporzione di acido oleico, proprio come negli oli extra vergini”. Avete capito? Non è affatto da sottovalutare questa affermazione, visto oltretutto che l’acido oleico ha effetti positivi sull’integrità delle membrane cellulari e sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari. Gli oltranzisti dell’extravergine di alta qualità, oltre a denigrare gli oli da olive che non siano extra vergini, e soprattutto che non siano extra vergini d’eccellenza, sono ovviamente detrattori degli oli di seme, come pure di ogni altro grasso alimentare che non sia l’olio extra vergine di oliva. Un grave errore anche questo. Sempre secondo Claudio Peri, gli oli vegetali diversi dall’oliva, “sono onestissimi, più che collaudati oli alimentari di origine vegetale”. Che senso ha denigrarli? Un conto è sostenere una qualità superiore degli oli da olive, sulla quale non si discute, altro conto è rafforzare tale tesi denigrando gli altri oli. Ci vuole solo un po’ di lucida intelligenza per non cadere nel baratro dell’ignoranza: “Gli oli da seme - spiega - rappresentano più del 95 per cento degli oli vegetali consumati nel mondo.  Sarebbe come se i difensori del Mar Mediterraneo dicessero male dell’oceano! Chi ci darebbe gli oli e i derivati a vario punto di fusione con cui si fanno un grandissimo numero di prodotti alimentari? Chi potrebbe dare gli oli necessari alla cucina cinese o indiana o brasiliana?”. E prosegue: “Gli oli di semi sono una grande risorsa dell’umanità: è bello affermarlo da consumatori convinti e appassionati di olio extra vergine di oliva. La cosa che è ancora più sorprendente è il fatto che coloro che pubblicizzano gli oli di semi come oli ricchi di acidi grassi omega-3 e omega-6 (con pieno diritto e piena ragione) vengono contrastati con affermazioni e divagazioni imbarazzate. Invece sarebbe così facile dire che anche l’olio di oliva contiene acidi grassi omega-3 (l’acido alfa-linolenico) e omega-6 (l’acido linoleico) e che li contiene per di più in proporzioni quasi ideali per la dieta umana. Ignorare questo punto è un errore strategico.  Che succede però se constatiamo che gli acidi omega-3 e omega-6 dell’olio di oliva sono negli oli di oliva raffinati allo stesso modo che negli oli extra vergini? I sostenitori dell’extra vergine invece di rallegrarsene, potendo dire bene di un vicino parente, finiscono per considerare questo un argomento controproducente e infatti non ne parlano mai”. Anche con il supporto delle sagge parole del professor Peri, ad oggi manca ancora la capacità di dare il giusto peso alla realtà. Non si è più in grado di stabilire una scala di valore. Chi sostiene l’alta qualità degli extra vergini non può denigrare tutto il resto. Dobbiamo purtroppo constatare, nostro malgrado, che l’ignoranza può solo dar luogo alla peggiore manifestazione di intolleranza. C’è ancora molta strada da compiere. Ancora una volta sostengo che senza cultura non si può andare da nessuna parte. In tutto ciò, i peggiori sono coloro che ritengono di aver acquisito informazioni e si considerano maestri di sapere, ignorando che la conoscenza si fonda sulla capacità di interpretare e accettare la complessità del sapere.

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