mai devoto al voto Valerio M. Visintin Voti o giudizi? Spiegazioni dettagliate o simboli da decifrare? Quando il compito del critico si fa, anch’esso, critico. C’è un dettaglio indigesto tra le gioie che, malgrado tutto, illuminano il mestiere di cronista gastronomico al quale mi applico da un quarto di secolo. Ovvero: le pagelle. Quelle che mi tocca assegnare ai ristoranti di cui parlo. Il “Corriere della Sera” me le chiede. E io, fedele nei secoli, gliele confeziono a corredo delle mie recensioni. Tuttavia, se appena ho un margine di contrattazione, le abrogo. Non è che non ne comprenda la forza attrattiva, dato che da lettore io per primo la subisco. Il fatto è che le trovo inadeguate, limitate, fuorvianti, inadatte a riassumere glorie ed eventuali infamie di una macchina complessa come quella di un ristorante. C’è, innanzitutto, un’ambiguità di fondo, dovuta alla natura meravigliosamente inessenziale di un’uscita a cena. Mi spiego meglio. Poniamo che si scelga un criterio numerico da 1 a 10. Quale ciofeca ci dovranno servire per meritare un 5? Dovranno avvelenarci. Indurci a chiamare i Nas e la Protezione Civile. Intendiamoci, siamo fornitissimi di locali scadenti o mediocri. Ma le schifezze che comporterebbero una assoluta insufficienza sono ancora (non so dire per quanto) evenienza sporadica. Però, è pur vero che il 6 risicato, al quale si aggrappa uno studente distratto, non basterebbe a promuovere e consigliare un ristorante. Bisognerebbe essere più disperati che affamati per sedere al tavolo di un locale che sulla carta valga così poco. Paradossalmente, insomma, il 6 è paragonabile a una bocciatura. E siccome le eccellenze sono un panorama egualmente rarefatto, finisco per concentrare la stragrande maggioranza dei voti in una fascia ristrettissima, che si colloca tra il 6,5 e il 7,5. Minando la credibilità di quei numeri, che sembrano appiattiti su un solo registro. La questione peggiora, naturalmente, quando si scelgono i pallini, gli asterischi o altri segni grafici, poiché, per consolidata convenzione, riducono ulteriormente il campo. E quali debbono essere le materie in pagella? Su “cucina” e “ambiente” siamo tutti d’accordo, in linea di massima. Ma che cos’è l’ambiente? C’è da pesare anche il servizio, la mise en place, l’atmosfera? O ci si fermerà a giudicare l’arredo? E la cantina? Proprio su questa voce, si innestano in maniera vistosa i punti nodali della questione. Perché una carta dei vini può essere compressa quantitativamente, ma preziosa nel setaccio e commendevole per la morigeratezza dei ricarichi. Mentre ci sono ristorantoni da centinaia di etichette, selezionate con conformismo, senza passione e senza il minimo colpo d’ingegno. D’altra parte, come diavolo si fa a valutare la cantina di una trattoria con lo stesso metro che useremmo per un’insegna altolocata? La verità è che non ci si può riferire a uno strumento comune, quando dobbiamo soppesare il rendimento di ristoranti con cilindrate e calibri diversi. Se, per esempio, assegno un 7 alla cucina dello chef pluridecorato Vincenzo Prezzo, dove si paga un conto da 200 euro a capoccia, significa che l’ho bocciato. Mentre l’identica votazione assegnata alla Trattoria di Licia la Lercia è un applauso a scena aperta. Ciò non significa, però, che Licia cucini meglio del super-chef. È che si esprimono in categorie differenti. Oppure, poniamo che il servizio di Prezzo scricchioli e che l’illuminazione non mi paia confortevole. Deluso, potrei timbrare un 6/7. Ma allora, a Licia che ha il perlinato alle pareti e un cameriere che sembra uno scimpanzé cosa devo dare? 3? In definitiva, c’è un carico di legittime aspettative, determinato dal conto e dal lignaggio dell’insegna, che è parte integrante della valutazione, ma non è esprimibile attraverso i voti. La Guida Michelin si dev’essere scontrata con dubbi di questo tenore quand’io ero ancora di là da venire. E ha varato i simbolini che conosciamo. Ma non ha dissipato l’equivoco di fondo. Tant’è vero che nessuno ricorda mai che cosa sia la famosa “stella”. Si dà per scontato che premi il ristorante nel suo complesso, mentre è un’onorificenza conferita esclusivamente alle virtù della cucina. Ci sarebbe poi da chiedersi perché non si sia mai vista una stella della guida rossa sul petto di un ristorante con prezzi men che stellari, come se per cucinare più che bene fosse indispensabile spennare il cliente. Ma questo è un altro discorso. Qualche anno fa, con garbata insistenza, un committente mi chiese di aggiungere le odiate pagelle a certe mie recensioni. Per non dire subito di no, misi in cantiere un sistema di valutazione che tenesse conto del coefficiente di difficoltà, come nelle gare dei tuffi olimpici. Era un ingranaggio cervellotico, con sottrazioni, addizioni e parentesi quadre. Per scegliere dove andare a cena, il lettore avrebbe dovuto chiedere consulenza, come minimo, a un ingegnere. Dopo settimane di discussione, ebbi una risposta definitiva. “Ah, non vi va bene? Troppo macchinoso? Quindi, dobbiamo rinunciare ai voti? Che dolore!”