Non di solo orzo di Maurizio Maestrelli

Per fare la birra nulla è più adatto dell’orzo, tuttavia nell’articolato panorama brassicolo mondiale vi sono diverse birre che accanto a esso impiegano cereali diversi, dal frumento alla segale, dall’avena al farro.

Che la birra sia un prodotto antichissimo è cosa risaputa. I primi dati certi, tratti da antiche incisioni sumeriche, affermano che una bevanda ricavata dalla fermentazione di cereali fosse consumata sulle tavole di Ur già seimila anni fa, ma probabilmente non è azzardato ipotizzare un’epoca ancora più remota, circa diecimila anni fa, quando si andavano formando le prime comunità stanziali di esseri umani. L’epoca, insomma, in cui l’uomo apprese l’arte forse più decisiva per l’evoluzione della specie: l’agricoltura. Uno dei primi cereali a essere “addomesticato” dall’uomo fu certamente l’orzo, pianta particolarmente resistente e adattabile, caratterizzata da un’ottima resa. Il caso ha voluto che proprio l’orzo fosse il cereale più adatto per la produzione di birra. Il chicco, infatti, contiene una perfetta composizione di enzimi e amidi, i quali, una volta maltato l’orzo, servono a produrre nella fase dell’ammostamento gli zuccheri, che a loro volta saranno aggrediti dai lieviti e trasformati in alcol.

Dalla premessa che l’orzo sia la materia prima di ogni birra esistente al mondo conseguono diverse altre considerazioni. Il fatto, ad esempio, che nella pratica brassicola non si utilizzi qualsiasi tipo di orzo, ma di regola quello distico (con due file di chicchi sulla spiga), preferito all’esastico (con sei file), e che la qualità del cereale sia il primo tassello per ottenere una birra di altrettanta qualità.

Va anche detto che la fase della maltazione, spesso considerata quasi un passaggio obbligato ma privo di grandi significati, è invece decisiva sia per il colore finale della birra, sia per il gusto e l’aroma. I birrai sanno bene quale malto d’orzo scegliere in funzione della birra che sono intenzionati a produrre: esistono malti base, come il pilsner e il pale, i malti cara o crystal, dal tipico sapore dolce e caramellato, e i malti tostati, come il chocolate o il black, in grado di offrire sapori che ricordano il caffè e il cioccolato e di conferire il caratteristico colore scuro di Stout e Porter, sebbene usati in piccole quantità. Non solo, birre come le rinomate Rauchbier di Bamberga sono tradizionalmente prodotte con malto d’orzo affumicato su legno di faggio. Tutti, comunque, discendono dallo stesso chicco d’orzo; la differenza sta nel tipo di lavorazione e, nello specifico, sono temperatura e tempo a distinguere le diverse tipologie di maltazione.