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Il settimo volume di "Vitae", rilasciato a settembre 2015 dall'Associazione Italiana Sommelier, offre un'immersione nel mondo enogastronomico. Tra vini specchio, tortellini regali e luce nuova del Faro, il volume esplora il ruolo del suolo, le spezie sull'antica via e l'energia nascosta dei vini. Un'esperienza culinaria e vinicola coinvolgente e sorprendente, riflessa nei suoi articoli vari e stimolanti.

Editoriale di Antonello Maietta

Qualcosa brilla oltre il bosco di Armando Castagno

Un vino allo specchio di Roberto Bellini

Sua maestà, il tortellino di Cecilia Buonagurelli

Il ruolo del suolo di Roberto Cipresso

Tutti i vini del presidente di Massimo Castellani

Il cuore (in)contrastato di Milano di Ilaria Santomanco

La nuova luce del Faro di Giorgio Fogliani

EXPO food circus di Valerio M. Visintin

Sulla via delle spezie di Francesca Zaccarelli

Oro antico di Taggia di Alessandro Carassale

Non di solo orzo di Maurizio Maestrelli

Il colore dell’olio di Luigi Caricato

Note di degustazione - L’energia nascosta di Fabio Rizzari

Pas dosé - Il vino aggredito di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

non di solo orzo Maurizio Maestrelli Per fare la birra nulla è più adatto dell’orzo, tuttavia nell’articolato panorama brassicolo mondiale vi sono diverse birre che accanto a esso impiegano cereali diversi, dal frumento alla segale, dall’avena al farro. Che la birra sia un prodotto antichissimo è cosa risaputa. I primi dati certi, tratti da antiche incisioni sumeriche, affermano che una bevanda ricavata dalla fermentazione di cereali fosse consumata sulle tavole di Ur già seimila anni fa, ma probabilmente non è azzardato ipotizzare un’epoca ancora più remota, circa diecimila anni fa, quando si andavano formando le prime comunità stanziali di esseri umani. L’epoca, insomma, in cui l’uomo apprese l’arte forse più decisiva per l’evoluzione della specie: l’agricoltura. Uno dei primi cereali a essere “addomesticato” dall’uomo fu certamente l’orzo, pianta particolarmente resistente e adattabile, caratterizzata da un’ottima resa. Il caso ha voluto che proprio l’orzo fosse il cereale più adatto per la produzione di birra. Il chicco, infatti, contiene una perfetta composizione di enzimi e amidi, i quali, una volta maltato l’orzo, servono a produrre nella fase dell’ammostamento gli zuccheri, che a loro volta saranno aggrediti dai lieviti e trasformati in alcol. Dalla premessa che l’orzo sia la materia prima di ogni birra esistente al mondo conseguono diverse altre considerazioni. Il fatto, ad esempio, che nella pratica brassicola non si utilizzi qualsiasi tipo di orzo, ma di regola quello distico (con due file di chicchi sulla spiga), preferito all’esastico (con sei file), e che la qualità del cereale sia il primo tassello per ottenere una birra di altrettanta qualità. Va anche detto che la fase della maltazione, spesso considerata quasi un passaggio obbligato ma privo di grandi significati, è invece decisiva sia per il colore finale della birra, sia per il gusto e l’aroma. I birrai sanno bene quale malto d’orzo scegliere in funzione della birra che sono intenzionati a produrre: esistono malti base, come il pilsner e il pale, i malti cara o crystal, dal tipico sapore dolce e caramellato, e i malti tostati, come il chocolate o il black, in grado di offrire sapori che ricordano il caffè e il cioccolato e di conferire il caratteristico colore scuro di Stout e Porter, sebbene usati in piccole quantità. Non solo, birre come le rinomate Rauchbier di Bamberga sono tradizionalmente prodotte con malto d’orzo affumicato su legno di faggio. Tutti, comunque, discendono dallo stesso chicco d’orzo; la differenza sta nel tipo di lavorazione e, nello specifico, sono temperatura e tempo a distinguere le diverse tipologie di maltazione. Non si può ignorare tuttavia che altri cereali sono impiegati nella produzione delle più svariate varietà di birra. Se il malto d’orzo costituisce la spina dorsale del prodotto finito, è anche vero che il frumento è impiegato spesso sia nella versione maltata sia in quella cosiddetta “a crudo”. Per la prima versione l’esempio più diffuso è certamente quello che riguarda le birre di frumento bavaresi, conosciute come Weizen o Weisse, le loro “sorelle” meno conosciute in Italia, le Berliner Weisse, e le cugine di Lipsia che hanno rischiato l’estinzione e che oggi invece conoscono una sorta di piccolo Rinascimento, le Gose. In tutte e tre le declinazioni il malto di frumento raggiunge percentuali importanti, tra il 50 e il 60 per cento, decisamente caratterizzanti sotto il profilo organolettico. Per quanto riguarda, invece, l’uso del frumento non maltato, basti qui ricordare il caso più emblematico delle birre “bianche” del Belgio, ovvero le Witbier che in Vallonia prendono il nome di Blanche. Queste birre, oltre a una considerevole percentuale di frumento non maltato, fino al 45 per cento, prevedono l’impiego di spezie e ingredienti aggiuntivi, i più diffusi tra i quali sono la scorza d’arancia amara e il coriandolo. Sempre in Belgio, infine, un altro stile birrario che prevede tra gli ingredienti il frumento non maltato, in questo caso tra il 40 e il 60 per cento, è il Lambic: una tipologia che richiederebbe un approfondimento adeguato per la sua unicità e la sua lunga storia, ma che, per problemi di spazio, dobbiamo rimandare su queste pagine. E se il frumento è da considerarsi un degno co-protagonista del mondo della birra, vale la pena soffermarsi rapidamente anche su altri cereali che ogni tanto compaiono nei birrifici. Uno tra questi, ad esempio, è l’avena che, “cruda” o maltata, è il tratto forse più significativo delle Oatmeal Stout, sottocategoria riconducibile alla famiglia delle Stout, con molti validi esempi in Scozia e diversi epigoni negli Stati Uniti. L’avena può comparire, a discrezione del birraio, anche nelle Witbier e nelle Saison belghe e, sempre nelle medesime tipologie, non deve turbare la comparsa del farro. Quest’ultimo non è così diffuso nella produzione della birra, tuttavia la sua peculiare storia italiana - è stato il cereale più impiegato nell’alimentazione del legionario romano - è tale che alcuni produttori nostrani del movimento artigianale lo hanno recuperato con ottimi risultati. Discorso, in termini di recupero storico, valido anche per la segale, usata in piccole percentuali per conferire note un po’ speziate e pepate alla birra, ma a volte dichiarata perfino in etichetta. Sarebbe una grave dimenticanza non parlare di altri cereali, come il riso e il mais, data la loro enorme diffusione nel campo delle birre a bassa fermentazione (leggi Lager). Si tratta di cereali che il più delle volte si riconducono alla produzione industriale della birra, usati per alleggerire il corpo della birra stessa, sfumandone colore e sapore, rendendola sicuramente più accessibile al palato di tutti, ma spesso e volentieri privandola di tante sensazioni più gratificanti. Insomma, anche per quanto riguarda una sola delle colonne portanti della birra (le altre sono ovviamente l’acqua, il luppolo e il lievito), è facile capire quante e quali variabili sono a disposizione del birraio. Un mestiere antico, ma ancora estremamente complesso e delicato, un mestiere, soprattutto, in cui ancora oggi, come in pochi altri casi, all’uomo è concesso di potersi esprimere con illimitata fantasia e assoluta precisione al tempo stesso. TERRE (12% vol.) Birrificio Baladin - Piozzo (Cuneo)  Leggere la parola riso tra gli ingredienti di una birra artigianale potrebbe far alzare più di qualche sopracciglio ma, se la stessa birra è firmata dalla mente vulcanica di Teo Musso, uno dei padri nobili del movimento artigianal-birrario italiano, con il suo Le Baladin in quel di Piozzo, Langhe piemontesi, c’è da fidarsi. Anche perché Terre è una delle figlie delle sue sperimentazioni più ardite, ergo tra le materie prime di questa birra c’è il riso varietà Nerone coltivato nella Cascina Belvedere, oltre ovviamente al malto d’orzo coltivato invece nei campi di proprietà dello stesso birrificio Baladin. La straordinarietà di Terre è il lungo affinamento in botti che hanno contenuto alcuni tra i più grandi vini rossi d’Italia. Un progetto quindi che vede la compartecipazione, in qualità di conferitori di barrique, di grandi firme dell’enologia nazionale come Caprai, Donnafugata, Borgogno, Cottanera, Sassicaia, Fontanafredda e Di Majo, tra gli altri. Il risultato è un prodotto da 12% vol., morbido, aromatico e intenso, da sorseggiare sul divano a fine serata. (www.baladin.it) DUCHESSA (5,8% vol.) Birra del Borgo - Borgorose (Rieti)  Consideriamo più che giustificato il fatto che la prima birra prodotta in Italia ricorrendo al farro sia stata la Duchessa di Birra del Borgo, creatura di Leonardo Di Vincenzo quest’anno consacrata anche “birrificio dell’anno” nel concorso nazionale promosso dall’associazione di categoria. Il farro, del resto, è coltivazione antichissima e redditizia nel Lazio, alimento importante già in età romana, e il suo recupero è testimonianza della volontà, assai diffusa tra i birrai italiani di nuova generazione, di recuperare o “sfruttare” alcune tra le tante risorse che il territorio mette loro a disposizione. Il farro della Duchessa arriva infatti dal vicino parco regionale dei Monti della Duchessa; la birra è uno stile Saison dal bouquet ampio e articolato. Alle iniziali note fruttate di ananas e frutta tropicale fa da contraltare una piacevole sensazione pepata; fresca al palato e di facile approccio, è ottima per accompagnare piatti di pesce o a base di carni bianche. (www.birradelborgo.it) FRISKA (5% vol.) Birrificio Barley - Maracalagonis (Cagliari) Il successo di Nicola Perra, il più talentuoso birraio sardo e nella mia personale top ten italiana, è stato costruito mattone dopo mattone, senza clamori e senza provocazioni inutili. Restio al palcoscenico, ma di indubbia simpatia, Perra ha iniziato i lavori di ampliamento del suo birrificio di Maracalagonis, nei dintorni di Cagliari. Famoso per aver inaugurato, con successo, il filone delle contaminazioni birra-vino, giocando con grande bravura con i vitigni autoctoni della sua isola (cannonau, malvasia di Bosa, nasco), è tuttavia bravissimo anche nelle birre, per così dire, normali. Come questa Witbier con frumento non maltato particolarmente elegante, dalle note agrumate e floreali e una leggera speziatura. Decisamente rinfrescante, la Friska scorre alla velocità della luce e il rischio più grosso è quello di finire la bottiglia prima ancora di sedersi a tavola. Ergo, la seconda bottiglia provatela con un’insalata di mare, oppure con un risotto agli asparagi. (www.barley.it) ARSA (5,5% vol.) Birrificio Birranova - Triggianello (Bari) In alcune zone della Puglia è esistita a lungo, da parte dei contadini, la consuetudine di andare a raccogliere i chicchi di grano caduti sul terreno dopo la mietitura e la conseguente bruciatura delle stoppie. Un sistema fondamentalmente per recuperare e utilizzare quanto restava di commestibile dopo il conferimento del grano al latifondista di turno. Il grano rimasto a terra risultava pertanto bruciacchiato (arso) e oltre al colore scuro presentava un sapore decisamente differente da quello raccolto e consegnato. Se ne ricavava comunque una farina utile alla preparazione del pane o della pasta. La pratica, dopo essere caduta in disuso per molto tempo, è stata recentemente recuperata non tanto dalla necessità quanto dal gusto, e perfino un birraio come Donato Di Palma - anch’egli, come il sardo Perra, lustro della birra italiana - ha deciso di usare il grano arso per una birra scura di grande intensità, dalle note aromatiche tostate e leggermente affumicate, innervate da una piacevole sensazione di frutta che richiama le prugne essiccate. Il corpo è tuttavia leggero e l’approccio alla portata di tutti: si può provarla con formaggi a pasta dura, arrosti e salami come il Felino e il Fabriano. (www.birraartigianalepugliese.it)

Esplora il numero di Settembre 2015 di "Vitae" dell'Associazione Italiana Sommelier con approfondimenti su vini, gastronomia e cultura enogastronomica