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Il settimo volume di "Vitae", rilasciato a settembre 2015 dall'Associazione Italiana Sommelier, offre un'immersione nel mondo enogastronomico. Tra vini specchio, tortellini regali e luce nuova del Faro, il volume esplora il ruolo del suolo, le spezie sull'antica via e l'energia nascosta dei vini. Un'esperienza culinaria e vinicola coinvolgente e sorprendente, riflessa nei suoi articoli vari e stimolanti.

Editoriale di Antonello Maietta

Qualcosa brilla oltre il bosco di Armando Castagno

Un vino allo specchio di Roberto Bellini

Sua maestà, il tortellino di Cecilia Buonagurelli

Il ruolo del suolo di Roberto Cipresso

Tutti i vini del presidente di Massimo Castellani

Il cuore (in)contrastato di Milano di Ilaria Santomanco

La nuova luce del Faro di Giorgio Fogliani

EXPO food circus di Valerio M. Visintin

Sulla via delle spezie di Francesca Zaccarelli

Oro antico di Taggia di Alessandro Carassale

Non di solo orzo di Maurizio Maestrelli

Il colore dell’olio di Luigi Caricato

Note di degustazione - L’energia nascosta di Fabio Rizzari

Pas dosé - Il vino aggredito di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

sua maestà, il tortellino Cecilia Buonagurelli Quale città ha dato i natali al tortellino, capolavoro ripieno di storia e tradizione? I buongustai ne discutono con passione e animato fervore campanilistico, brandendo posate e ricette. Quante storie e quante leggende sono state scritte e raccontate su questo piccolo, vanitoso, egocentrico, succulento e delizioso tortellino, e quanti dibatti e sfide si sono consumate intorno a una delle paste ripiene più note d’Italia! Da secoli, infatti, se ne contendono la paternità Modena e Bologna, città spesso in conflitto su questioni tutt’altro che serie. “Sapete ch’è tra lor ruggine vecchia / e che più volte s’han la testa rotta. / Ma nuova gara or sopra d’una Secchia / han messa in campo; e se non è interrotta, / l’Italia e ’l mondo sottosopra veggio. / Intorno a ciò vostro consiglio chieggio” (Alessandro Tassoni, La secchia rapita). La nota ed eterna rivalità tra le vicine province è stata narrata e cantata da poeti e scrittori, i quali talvolta hanno sdrammatizzato la questione inventando assurdi motivi di duello. È il caso appunto di Alessandro Tassoni che racconta dell’ennesima schermaglia tra Modena e Bologna nata per colpa di un secchio, peraltro forato, per raccogliere acqua. Ma tra i due sfidanti, come si sa, il terzo gode: è infatti Castelfranco Emilia, località situata tra le due province, ad essere riconosciuta come patria del tortellino. La storia non si è ancora pronunciata in modo ufficiale, ma frivola, schierata e divertente leggenda sì. Ovviamente ogni storia cambia secondo chi la scrive, e questo vale anche per il tortellino, che a volte nasce a Modena e altre a Bologna. È il caso, ad esempio, del poemetto ottocentesco di Giuseppe Ceri La nascita del tortellino. L’ombelico di Venere. L’autore, partendo dalla trama dell’opera di Tassoni, scrive una divertente storia sulla nascita del tortellino, poco apprezzata dai modenesi poiché Castelfranco, riconosciuta come città natale, era allora (diversamente da oggi) sotto il dominio dei bolognesi. L’opera del poeta bolognese, richiamando l’episodio tassoniano dell’arrivo in terra delle divinità per schierarsi con le due province rivali, narra in particolare della sosta di Venere, Marte e Bacco che “vollero dar riposo al faticato fianco / nell’antica osteria di Castelfranco”. In quell’occasione, Venere, rimasta sola dopo che Marte e Bacco se ne erano andati per la campagna, fu raggiunta dall’oste che, rimasto folgorato dalla visione dell’ombelico della Dea, cercò subito di imitarlo con la sfoglia. “Come se fosse sola, / le candide lenzuola / spinse in mezzo alla stanza, / le belle gambe stese, / dall’ampio letto scese / con un salto sì poco misurato / che sollevandosi la camicia bianca, / poco più su dell’anca, / onde l’oste felice / (lo dico o non lo dico?) / di Venere mirò il divin bellico! / Ma non si creda già / c’he a quella vaga e seducente vista / pensieri di conquista / l’oste pudico entro di sé volgesse; / anzi un’idea soavemente casta / d’imitar quel bellico con la pasta / gli balenò nel capo; / ond’egli qual modesto cappuccino, / fatto alla Diva un riverente inchino / in cucina discese; / e da una sfoglia fresca / che la vecchia fantesca / stava stendendo sovra d’un tagliere, / un piccolo e ritondo pezzo tolse, / che poi sul dito avvolse / in mille e mille forme / tentando d’imitare / quel bellico divino e singolare. / E l’oste ch’era guercio e bolognese, / imitando di Venere il bellico / l’arte di fare il tortellino apprese!” Di pasta ripiena (anche se non proprio di tortellini) si iniziò a parlare ben prima: i primi documenti storici risalgono infatti al basso Medioevo. Si tratta in particolare dell’opera De arte coquinaria, del XV secolo. Il prezioso trattato gastronomico del celebre cuoco medievale Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, scritto in volgare e rivolto all’intera popolazione, rivoluzionò la cucina dell’epoca alleggerendo le preparazioni dalle spezie (molto utilizzate per coprire aromi sgradevoli dei cibi), inserendo nuovi attrezzi da cucina ed enunciando una serie di accortezze igienico-sanitarie da adottare durante la preparazione delle pietanze. Si tratta di un testo di riferimento per i cuochi del tempo, interessante anche oggi per comprendere l’evoluzione della cucina fino ai giorni nostri. Ecco la sua ricetta dei “ravioli in tempo di carne”: “Per farne dece menestre: togli meza libra di caso [cacio] vecchio, et un pocho d’altro caso grasso et una libra di ventrescha di porcho grassa, overo una tettha di vitella [tettina di vitella], et cocila allesso tanto che sia ben disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe, garofoli [chiodi di garofano], et zenzevero; et giongendovi il petto d’un cappone pesto serebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale inseme. Dapoi fagli la pasta ben sottile et liga questa materia ne la pasta como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori d’una meza castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto giallo di zafrano [zafferano] quando bolle. Et lassali bollire per spatio de doi paternostri. Dapoi fanne menestre, et mettili di sopra caso grattato [formaggio grattugiato] et spetie dolci mescolate inseme”. Questi “ravioli in tempo di carne” erano caratterizzati da un ripieno di carne e formaggio invecchiato condito da spezie (pepe, chiodi di garofano, zenzero) e cotti “in brodo di cappone e carne buona”. Da quella ricetta siamo arrivati fino ad oggi: qualcosa è rimasto e qualcos’altro è cambiato. Oggi solo farina e uova sono ingredienti utilizzati da tutti. Per il resto, ognuno dice la sua. Maiale o vitello o manzo, o una combinazione di questi; mortadella e prosciutto in diverse proporzioni; parmigiano fresco o stagionato; uova piccole o di media pezzatura; poca o molta noce moscata. Infine c’è chi riempie i quadretti di sfoglia con il pesto cotto e chi con quello crudo. Ogni famiglia ha le proprie tradizioni, nascoste in preziosi taccuini o tramandate dai racconti, spesso in dialetto, delle “rezdore” di Modena e delle “arzdòure” di Bologna. Ma chi erano queste figure? Le “reggitore”, ovvero coloro che reggevano la casa. Il termine dialettale varia da paese a paese (anche solo per lo spostamento di un accento), ma indica sempre una figura femminile fisicamente e moralmente forte, il cui ruolo è occuparsi di qualsiasi faccenda domestica: accudire bambini, propri e non, lavare e pulire, tenere dietro ad orto e aia, vendere al mercato i prodotti della terra e, cosa fondamentale, cucinare… cucinare per tanti. Astuzia, determinazione, forza, organizzazione e tanto amore: ecco le rezdore-arzdòure, grazie alle quali oggi sappiamo ancora fare i tortellini. Attualmente esistono due versioni, ufficialmente formalizzate, del tortellino. Per quanto riguarda Bologna, la ricetta del ripieno dei tortellini è stata registrata il 7 dicembre 1974 presso la Camera di Commercio di Bologna dalla Confraternita del Tortellino e dall’Accademia Italiana della Cucina. Gli ingredienti sono: 300 g di lombo di maiale, 300 g di prosciutto crudo, 300 g di mortadella di Bologna, 450 g di parmigiano reggiano, 3 uova, odore di noce moscata. A Modena, invece, esiste un disciplinare del tortellino, sempre depositato presso la Camera di Commercio: la ricetta del tortellino modenese è simile a quella bolognese, ma meno rigorosa e abbastanza elastica su dosi e quantità. È però tassativa sull’utilizzo di materie prime certificate, in particolare il prosciutto (di Modena o di Parma) e il parmigiano reggiano. Altro tortellino, meno noto, ma altrettanto buono, è quello di Valeggio sul Mincio. Gli ingredienti della sfoglia sono gli stessi utilizzati in Emilia Romagna, ma il ripieno del tortellino veneto è diverso: possono essere utilizzati manzo, maiale e pollo, si aromatizza il trito con cipolla, carote, sedano e rosmarino, amalgamandolo con vino Bardolino e pane grattugiato. A fine cottura si macina il tutto fino a ottenere un impasto morbido. Diverse le storie, così come i ripieni, e i vini da abbinare. Professionalmente parlando, per creare una perfetta armonia cibo-vino è necessario analizzare la pietanza in questione: succulenza, persistenza gusto-olfattiva, aromaticità, tendenza dolce e speziatura sono i principali caratteri che emergono addentando un tortellino. Quando però si parla di tradizioni, spesso i rigorosi tecnicismi degli abbinamenti sono sovrastati dalle memorie e dalle abitudini del territorio: il perimetro del paese diventa un confine invalicabile entro il quale rimanere per creare un perfetto abbinamento. E così a Modena con i tortellini si beve il Lambrusco, di Sorbara o Grasparossa di Castelvetro che sia; a Bologna il Pignoletto, fermo o frizzante; e quale miglior vino, se non il Bardolino, si abbina ai tortellini di Valeggio sul Mincio? A proposito di vino, un tempo si versava anche nel piatto, oltre che nel bicchiere. Tradizione contadina, ormai quasi perduta, era infatti quella di mescolare vino al liquido nel piatto. Essendo il brodo molto più grasso di oggi, i tannini del Lambrusco o del Sangiovese erano il perfetto rimedio per smussare la sensazione di eccessiva grassezza. A determinare l’abbinamento sono sì le caratteristiche del tortellino, ma anche il modo in cui è servito. Oltre al buon brodo, ragù di carne, crema di parmigiano reggiano e panna in Emilia Romagna, oppure burro e salvia in Veneto, sono condimenti di tutto rispetto, utilizzati anche da grandi cuochi. Massimo Bottura, autore del recente volume Vieni in Italia come me, in cui descrive, tra le altre, proprio la ricetta del tortellino, in occasione della prima edizione della sfida fra Modena e Bologna per il miglior tortellino ha detto: “Non Modena contro Bologna, ma Modena e Bologna”. Chissà che ora una delle cause di eterna rivalità non diventi motivo stesso di stima, amicizia e collaborazione.

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