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Il settimo volume di "Vitae", rilasciato a settembre 2015 dall'Associazione Italiana Sommelier, offre un'immersione nel mondo enogastronomico. Tra vini specchio, tortellini regali e luce nuova del Faro, il volume esplora il ruolo del suolo, le spezie sull'antica via e l'energia nascosta dei vini. Un'esperienza culinaria e vinicola coinvolgente e sorprendente, riflessa nei suoi articoli vari e stimolanti.

Editoriale di Antonello Maietta

Qualcosa brilla oltre il bosco di Armando Castagno

Un vino allo specchio di Roberto Bellini

Sua maestà, il tortellino di Cecilia Buonagurelli

Il ruolo del suolo di Roberto Cipresso

Tutti i vini del presidente di Massimo Castellani

Il cuore (in)contrastato di Milano di Ilaria Santomanco

La nuova luce del Faro di Giorgio Fogliani

EXPO food circus di Valerio M. Visintin

Sulla via delle spezie di Francesca Zaccarelli

Oro antico di Taggia di Alessandro Carassale

Non di solo orzo di Maurizio Maestrelli

Il colore dell’olio di Luigi Caricato

Note di degustazione - L’energia nascosta di Fabio Rizzari

Pas dosé - Il vino aggredito di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

il ruolo del suolo Roberto Cipresso Tra gli elementi che compongono il terroir, il suolo è forse quello che determina in modo più incisivo il patrimonio identitario dell’uva e, di conseguenza, il profilo del vino. Dopo aver trattato nei numeri scorsi il vento (irruente, instabile e incostante) e l’acqua (fonte di vita, linfa che guizza, fluido che avvolge), è questo il turno della madre terra. Terra indubbiamente generatrice, femminile come fonte di vita, e maschile come il lavoro che richiede e la fatica che strappa. Da sempre simbolo di radici, di attaccamento, di abitudini ripetute, di legami familiari, culturali e sociali, in contrapposizione quindi con il vento e l’acqua, cui sono maggiormente connessi il movimento e l’idea di viaggio o di spostamento. Il suolo è un fattore imprescindibile per ogni genere di agricoltura, vincolante nella sua composizione soprattutto per la coltivazione delle specie arboree, fisse nello stesso posto per anni, decenni, talvolta secoli interi. Tra tutti gli elementi costitutivi del terroir, è forse il più caratterizzante, il più determinante, quello maggiormente in grado di imprimere il proprio marchio sulla natura dell’uva e del vino. Quando parliamo di suolo, mi sovvengono tre definizioni che, nella mia mente e nel mio cuore, avranno sempre un posto di rilievo: in primis, perché coloro che le hanno pronunciate mi sono cari per motivi diversi, dal punto di vista umano e professionale; in secondo luogo, perché contribuiscono, ognuna a suo modo, a descrivere questo fattore così essenziale.  La prima definizione è una poesia scritta da mio figlio Matteo in tenerissima età: “La terra è fatta di terra, io non so perché, ma così è la casa degli uomini”. Mi emoziona perché, con la visione ingenua di un bambino, richiama la sostanziale necessità per l’uomo di accettare serenamente le condizioni del terreno, che dipendono da come esso si è generato e dalle continue trasformazioni alle quali è soggetto ad opera dei diversi agenti atmosferici. Si può intervenire lavorando o concimando, ma l’essenza profonda di un terreno è legata alla sua origine e alla sua continua evoluzione, entrambe per lo più autonome e indipendenti dalla volontà umana. La pedogenesi è un processo lungo, per certi versi imprevedibile, frutto dell’azione combinata di pioggia, neve e vento, ma anche del lavoro operato da organismi viventi di natura vegetale e animale. La testimonianza di questo lento percorso è documentata nel profilo di ogni suolo; un osservatore attento e competente di fronte alla sezione di un suolo può farsi un’idea piuttosto precisa delle dinamiche del continuo trascorrere del tempo e degli eventi. Il risultato finale è un insieme di componenti vive e di fattori inerti, che del suolo costituiscono le proprietà chimiche (reazione, potere assorbente, dotazione in minerali), fisiche (tessitura e struttura) e biologiche (composizione degli esseri viventi che lo popolano). La fertilità del terreno non può essere valutata basandosi solo sull’analisi chimica, che fornisce una visione parziale della realtà; il tenore del suolo in elementi minerali, rilevabile per via analitica, non è infatti una misura esatta di quanto sia effettivamente disponibile per gli apparati radicali delle piante, che dipende molto anche dalle proprietà fisiche, a loro volta legate alle dimensioni delle particelle costitutive e allo stato di aggregazione (rispettivamente, tessitura e struttura); sono infatti proprio la struttura e la dotazione in colloidi a determinare la capacità di un suolo di trattenere e rilasciare gli elementi nutritivi che influenzano la composizione della “soluzione circolante”, ovvero la soluzione di acqua e sali minerali che giunge alle radici e dà nutrimento alle viti.  È scontato dire che, per ogni pratica agricola, la migliore combinazione tra classi dimensionali dei costituenti del suolo è il “medio impasto”; in realtà, sussistono circostanze particolari in cui un eccesso di argilla o di sabbia garantisce peculiarità ed eccezionalità.  Basti pensare ai terreni plastici del Pomerol (Bordeaux), in cui il merlot, in una delle sue migliori espressioni, manifesta con chiarezza sentori di mughetto, muschio e menta, o alcune realtà campane, dove viceversa è la natura sabbiosa del suolo a consentire la sopravvivenza di viti autoctone a piede franco, a garanzia di tradizione e del legame che unisce prodotto e territorio. È chiaro tuttavia che in condizioni estreme, specie in situazioni di eccesso di limo e argilla, diventa fondamentale il mantenimento del corretto stato strutturale in formazioni grumose, rese possibili dall’azione cementante dei colloidi. Il giusto rapporto così garantito tra macro e microporosità consentirà la corretta circolazione di aria e acqua, indispensabile alla sopravvivenza. Non è sempre facile raggiungere l’equilibrio in questo senso; sarà necessario ricorrere a un corretto bilanciamento tra i metodi agronomici a nostra disposizione, privilegiando quelli tesi a vivificare e “dinamizzare” il suolo, a renderlo il più possibile attivo e autosufficiente. Ancora, le analisi chimiche non ci danno la misura della “vitalità” del suolo, ovvero della presenza di esseri viventi che a loro volta hanno una grande influenza su fertilità e struttura.  Quando ci approcciamo a un nuovo terreno, ciò che troviamo può essere migliorato, ma non del tutto sostituito o sovvertito in profondità. “Non esiste una terra cattiva” scrive Rainer Zierock ne Il Pentagono; ogni terra può dare vita, se adeguatamente custodita, ma per esprimersi pienamente deve essere correttamente interpretata: questa è la seconda definizione che amo, e che mi preme analizzare in questa sede; è un concetto in cui credo molto, e che da sempre adotto come primo criterio nella pianificazione di un nuovo impianto. Per ogni terra - così come, più in generale, per ogni terroir - è necessario scegliere la giusta coltivazione e, relativamente alla sola viticoltura, la più adatta combinazione vitigno-portinnesto. Spesso invece si segue il procedimento opposto, considerando il suolo come un mero substrato da gestire secondo le nostre necessità e selezionando la varietà da coltivare in base a esigenze di strategia commerciale. L’individuazione del vitigno giusto non può invece, a mio avviso, prescindere dall’attenta analisi del suolo, in tutti i suoi dettagli e proprietà, e magari dal confronto con viticolture di successo attuate in aree con suoli dai requisiti simili - dove con l’espressione “di successo” intendo tali da ottenere vini con ben riconoscibili caratteri, identità e personalità. L’esperienza diretta in diverse zone italiane e del mondo mi ha insegnato che alcuni suoli, come quelli vulcanici o morenici, per la loro straordinaria ricchezza minerale forniscono i migliori risultati con l’impiego di uve bianche, o in tutte quelle circostanze in cui si miri a esaltare la componente aromatica di un vino. Nel primo caso, dato il particolare processo di formazione, la superficie si caratterizza per la convivenza di materiali di età diverse, grazie ad apporti che giungono da strati anche molto profondi della crosta terrestre. Nel secondo è invece la natura alloctona a garantire ricchezza e varietà di composizione. L’elevato tenore in calcare, che spesso accompagna i terreni rocciosi vocati ad alti obiettivi enologici, sembra d’altra parte favorire i processi di maturazione dei tannini, rendendo queste realtà adatte soprattutto alla produzione di vini rossi e all’esaltazione della loro fragranza. In casi particolari, come in alcuni cru dell’Hermitage (Francia) per il syrah, o in California, nella zona di Hollister (Central Coast) per il pinot nero, è proprio l’elevata basicità dei terreni a favorire la completa lignificazione dei rachidi, che sono spesso coinvolti nella fermentazione contribuendo fortemente alla complessità del vino, senza per questo apportare elementi verdi.   La varietà è a mio avviso un interprete del suolo che la ospita; solo così possiamo pensare di avere un vino che sia significativamente diverso da tutti gli altri ed espressione autentica del suo ambiente di produzione, anziché semplice somma dei requisiti più banali di riconoscibilità varietale. Sul suolo si può lavorare - specie con apporti e restituzioni di sostanza organica, concimazioni, lavorazioni tese a ridurre al minimo il possibile impatto destrutturante; allo stesso modo, si agisce sulla vite con le pratiche colturali finalizzate a mantenere le piante in buon equilibrio vegeto-produttivo e con apparati radicali ben funzionanti, per far sì che ciò che il frutto arriverà a esprimere sia appunto il riflesso del terreno che lo ha alimentato, e non l’effetto di condizioni di stress; per valorizzare non solo il suolo ma l’intero ambiente di coltivazione è necessario osservarlo, ascoltarlo e comprenderlo, così da condurre le scelte che ci permettono di interpretarlo. L’ultima frase sul suolo che mi preme ricordare in questa sede, pronunciata dall’amico Luigi Veronelli - la cui scomparsa ha lasciato un vuoto incolmabile - ci rammenta che “il vino è la poesia della terra”: una delle cose più affascinanti che ho potuto constatare nel corso della mia attività di winemaker è il fatto che le espressioni enologiche più interessanti, insolite e stimolanti derivano da terreni particolari, nei quali, per un sistema di incastri imprevedibili, la vite non è lasciata libera di esprimere se stessa in maniera sfrenata, ma al contrario viene indotta a trovare il proprio equilibrio metabolico attraverso il confronto con queste peculiari contingenze. Questo lavoro di ricerca che la natura compie è vera poesia, e si riflette nelle note dei vini che ci fanno innamorare, che derivano dalla giusta comprensione e dalla valorizzazione di suoli non banali.

Esplora il numero di Settembre 2015 di "Vitae" dell'Associazione Italiana Sommelier con approfondimenti su vini, gastronomia e cultura enogastronomica