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Il settimo volume di "Vitae", rilasciato a settembre 2015 dall'Associazione Italiana Sommelier, offre un'immersione nel mondo enogastronomico. Tra vini specchio, tortellini regali e luce nuova del Faro, il volume esplora il ruolo del suolo, le spezie sull'antica via e l'energia nascosta dei vini. Un'esperienza culinaria e vinicola coinvolgente e sorprendente, riflessa nei suoi articoli vari e stimolanti.

Editoriale di Antonello Maietta

Qualcosa brilla oltre il bosco di Armando Castagno

Un vino allo specchio di Roberto Bellini

Sua maestà, il tortellino di Cecilia Buonagurelli

Il ruolo del suolo di Roberto Cipresso

Tutti i vini del presidente di Massimo Castellani

Il cuore (in)contrastato di Milano di Ilaria Santomanco

La nuova luce del Faro di Giorgio Fogliani

EXPO food circus di Valerio M. Visintin

Sulla via delle spezie di Francesca Zaccarelli

Oro antico di Taggia di Alessandro Carassale

Non di solo orzo di Maurizio Maestrelli

Il colore dell’olio di Luigi Caricato

Note di degustazione - L’energia nascosta di Fabio Rizzari

Pas dosé - Il vino aggredito di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

il cuore (in)contrastato di Milano Ilaria Santomanco In una città in continuo divenire, una passeggiata per i locali storici del Centro, tra passato e futuro. Aspettando il prossimo Congresso. Piazza del Duomo rappresenta il centro della città, reale e simbolico, la più classica delle mete per chi visita Milano. La cartolina che un tempo si spediva, prima che arrivassero le foto su WhatsApp, Facebook e Instagram. La mole della cattedrale, imponente e leggiadra, prendendo a prestito le parole del poeta inglese Shelley “è un’opera d’arte che fa sbalordire. È tutta di marmo bianco, frastagliata da guglie di altezza immensa, lavorate e scolpite, e ornate di statue, in modo mirabile. L’effetto di questi pinnacoli, che forano la solida profondità del cielo d’Italia, alla sera, sotto il chiaro di luna, quando le stelle sembrano sparse in mezzo alle ombre delle guglie del Duomo, offre uno spettacolo che supera tutto ciò di cui io credevo capace l’architettura”. Sarebbe opportuna una visita per ammirare la selva di pilastri, che il sole talvolta, accarezzando le vetrate come dita su un’arpa, picchietta di caleidoscopici riverberi colorati, senza tralasciare di riverire il grappolone d’uva della Terra Promessa che ammicca da un angolo della facciata, ad altezza d’uomo. Si sa, i sommelier amano l’uva in tutte le sue forme. Una prima sosta, per placare un’arsura reale o presunta, è consigliata nello storico “Camparino in Galleria”, rinato nel nome, rimasto antico negli arredi. Chi cercasse lo “Zucca”, così è citato ancora in qualche guida, rimarrebbe a bocca asciutta. Il “Camparino”, concepito come locale per bere qualcosa in piedi, era nato esattamente cento anni fa di fronte al fratello maggiore “Campari”, oggi scomparso (al suo posto si insediò il “Caffè Motta”, appena tornato alla ribalta come “Bar Motta Autogrill”). Poco tempo dopo fu ceduto dalla famiglia Campari a Carlo Zucca. Alterne vicende videro la licenza palleggiata tra i due gruppi nel corso di tutto il Novecento. Lo “Zucca in Galleria” dell’ultima ventina d’anni ha di recente mutato nome e perduto le maniglie quadrate sulle porte di vetro, contrassegnate dalla caratteristica Z smaltata in rosso. A Milano è così. In un batter di ciglia cambiano insegne, proprietari, mobilia, e del predecessore spesso non resta in comune altro che il numero civico. In questo caso, più fortunato, l’interno si conserva intatto, nel suo stile liberty, con i delicati mosaici floreali alle pareti. Del primogenito “Campari” rimane traccia nel dipinto Rissa in Galleria di Umberto Boccioni, che in piena Bella Époque fissa in una scena futurista piena di dinamismo i contorni sfumati di una baruffa tra due donne. A Milano se sta mai coi man in man, è la città operosa per eccellenza. Il forestiero si stupisce nel vedere i cittadini affrettarsi sempre di buon passo verso qualche destinazione, quasi che camminare velocemente possa far guadagnare qualche minuto prezioso. La Galleria, però, insigne opera di Giuseppe Mengoni, è bene percorrerla lentamente e con la testa sollevata, per non perdere nessuno degli stupendi dettagli decorativi. Una decina di metri, e un altro caffè storico, il “Biffi”: aperto non appena fu inaugurata la Galleria, nel 1867, fu addirittura il primo locale a dotarsi di illuminazione elettrica. Oggi si è ridimensionato rispetto agli antichi fasti che lo vedevano estendere le sue vetrine fino all’ottagono del “salotto” meneghino. La vasta cupola che troneggia sopra l’incrocio dei due bracci si svela nella sua grandiosa solennità. Sotto, i grandi marchi della moda e dei motori (ma gli attuali spazi occupati dalla Mercedes presto lasceranno il posto a una nuova intuizione di Carlo Cracco, su più livelli), sopra, i dipinti di quattro continenti, facilmente riconoscibili. Un drappello di stranieri si attarda sulla sinistra, intento a volteggiare con il tacco affondato negli attributi virili di un povero toro. Invano. La tradizione vuole che la giravolta porti fortuna esclusivamente a Capodanno. Meglio dirigersi sulla destra, ad ammirare le vetrine del “Savini”, fondato alla fine dell’Ottocento sulla preesistente Birreria Stocker, e rievocare la storia dell’Associazione Italiana Sommelier. Immaginiamo il caro Jean Valenti, impeccabile nella sua livrea, intento a mescere vini pregiati ai personaggi più disparati del jetset internazionale e nostrano, dai Kennedy alla Callas, da John Wayne a Brigitte Bardot, da Alberto Sordi a Gianni Agnelli. Lavorando tra queste mura maturò l’idea di creare, cinquant’anni fa, l’AIS, di cui è fondatore e tessera n. 1. Forse lui, sì, roteò con la scarpa sul toro in un lontano inverno. Proseguendo lungo la Galleria, ci si affaccia su piazza della Scala. Il teatro, orgoglio italiano nel mondo, da una parte, Palazzo Marino, sede del Sindaco e del consiglio comunale dall’altra, di fronte la vecchia Banca Commerciale Italiana, trasformata in uno scrigno di opere d’arte, visitabile gratuitamente tutti i giorni. E al centro, il monumento a Leonardo da Vinci, circondato da quattro illustri allievi. Il poeta scapigliato Giuseppe Rovani lo ribattezzò On liter in quater (“un litro in quattro”), perché la forma gli suggeriva una bottiglia di vino con intorno quattro bicchieri, pronti per essere riempiti (e svuotati).  Milano è la città del nuovo che sovrasta il vecchio, dei contrasti che si attirano e si azzuffano tra loro. E così, se sopra l’edificio della Banca spunta l’ardita struttura del nuovissimo ed effimero ristorante “Priceless Milano”, con fornelli accesi solo per la durata dell’Expo e chef chiamati da tutto il mondo, sotto i portici del Teatro si ritrova la solida maestria dello Chef nazionale per eccellenza, Gualtiero Marchesi, artefice de “Il Marchesino”.  Dal cappuccino con brioche (a Milano non è in uso la dizione “cornetto”) per colazione, alla cena dopo il teatro, passando per il tè con i pasticcini; prima dello spettacolo, una ciotola di risotto giallo e un calice di Franciacorta sono diventati quasi di rito. Il dirimpettaio “Trussardi alla Scala” gode invece di vita movimentata in quanto a cambi di casacca in cucina. Che il nuovo chef, Roberto Conti, possa godere di una lunga e proficua permanenza.  Nei dintorni, locali storici di radicata impronta milanese non mancano: in via Manzoni, a pochi metri dal Museo Poldi Pezzoli, da settant’anni propone piatti di cucina lombarda il “Don Lisander”, dal nomignolo affettuoso attribuito dai concittadini ad Alessandro Manzoni, che abitava nella vicina piazza Belgioioso. Sulla stessa silenziosa piazzetta si affaccia il “Boeucc”, il cui nome è la traslitterazione in dialetto dello spagnolo bodega, luogo di mescita di vino.  Dal lontanissimo 1696 sazia avventori affamati prima da via Durini, vicino a San Babila, poi tra le mura austere, solo all’esterno, delle scuderie del nobile palazzo appartenente ai Da Barbiano di Belgioioso (e qualcuno ha identificato nel principe Alberico XII il “giovin signore” di pariniana memoria). Era cliente abituale Arturo Toscanini. Nei pressi dell’attiguo corso Vittorio Emanuele sono due le pizzerie ad attirare frotte di avventori. Partiamo dalla più antica, il “Ristorante a Santa Lucia”, fondato nel 1929 in via Agnello, poi spostato in via San Pietro all’Orto, il primo a proporre la pizza e la cucina napoletana in terra milanese. D’Annunzio fu tra i primi frequentatori, e a seguire moltissimi personaggi, da Totò a Eduardo De Filippo, da Sinatra a Mina, da Gassman a Mastroianni, artisti che qui hanno condiviso trionfi e insuccessi, paure e progetti. E che hanno lasciato un proprio ricordo affisso alle pareti. Gli arredi sono gli stessi degli anni Trenta, che tradotto significa appendere il paltò e accomodarsi sulle stesse sedie di grandi attori, musicisti, personaggi dello spettacolo e non solo. Se qui uomini famosi facevano a gara per entrare, oggi la coda - lunga - si forma dall’altra parte del Corso, davanti alla porta di “Lievito Madre al Duomo”, creatura del funambolico Gino Sorbillo. I milanesi sono attratti da tutte le novità, e l’attesa di un’ora per trovarsi in un luogo “alla moda” sarà ricompensata da decine e decine di like e cuoricini non appena postata l’immagine trionfale. Nelle vicinanze, un altro locale ha fatto la storia di Milano, il “Ristorante Bagutta”, aperto nel 1924 nella via omonima. Anche chi non ne avesse varcato la soglia ha certo sentito parlare del Premio Bagutta, attribuito ogni anno a un autore. Fu lo scrittore Riccardo Bacchelli, trovando il cibo di suo gradimento, a raccomandare agli amici il locale, che ben presto divenne un luogo di ritrovo per scrittori e pensatori. Qualcuno ebbe l’idea di multare per gioco chi arrivava in ritardo, o disertava l’incontro previsto. Una sera, un giovane e ancora sconosciuto Orio Vergani (giornalista e scrittore, fondò negli anni Cinquanta l’Accademia Italiana della Cucina) propose di metter via i soldi delle multe, per destinarli all’autore di un libro che raccogliesse i consensi di tutti. Nacque così il primo premio letterario d’Italia, che dal 1926 è stato attribuito ogni anno, ad esclusione del decennio 1937-1947. Molti i nomi celebri della letteratura tra i vincitori, come Carlo Emilio Gadda, Indro Montanelli, Italo Calvino, Primo Levi, Mario Soldati, e ancora Sciascia, Arbasino, Stajano. Dai simboli baguttiani, un salvadanaio e un ramoscello di alloro immerso in un contenitore da litro di vino rosso, si intuisce che la giuria inumidisse sovente le labbra durante le accese selezioni. Piazza San Babila dal 1998 ospita una grande, composita fontana. Una scommessa con gli amici per scoprire che cosa rappresenti e in palio un aperitivo al “Gin Rosa”: qui la Milano da bere di un tempo osservava, forse con un pizzico di disappunto, il continuo viavai intorno al primo fastfood d’Italia, Burghy, sorto nel 1981, divenuto il ritrovo ufficiale dei “paninari” e poi trasformatosi in McDonald’s. E poiché a Milano tutto si trasforma velocemente, la grande M illuminata si è spenta improvvisamente a luglio, lasciando la curiosità di quello che verrà. (A proposito di curiosità da soddisfare, la fontana simboleggia l’ecosistema idrico della pianura padana, con l’acqua che nasce da una sfera/nuvola, scende da una piramide/montagna, scorre attraverso una griglia di fiumi prima di immettersi in un grande lago, tra le aiuole/colline.) Per chi volesse praticare ancora per un poco el mestè del michelass, mangià, bev, e andà a spass, due sono le pasticcerie imperdibili. In corso Matteotti “Sant’Ambroeus”, dedicata al santo patrono, sfodera ottant’anni di onorata carriera al servizio della dolcezza.  Da sempre torte e panettoni sono noti, oltre che per la bontà, per le fantasiose decorazioni, tanto che i milanesi passeggiano di proposito davanti alle vetrine per ammirare la creatività degli istrionici pasticceri, capaci di trarre spunti perfino dal cartellone scaligero. Dulcis in fundo, un vero testimone della vita meneghina, “Cova”, in via Monte Napoleone. Antonio Cova, soldato di Napoleone, fondò il suo Caffè nel 1817 in via Manzoni, proprio a due passi dal Teatro alla Scala. Nella celebre fotografia che immortala Giuseppe Verdi col cappello a cilindro mentre sosta in piazza immerso nella lettura, si riconosce alle spalle del musicista l’inconfondibile logo. La struttura, pur avendo resistito ai diversi rimaneggiamenti ottocenteschi che mutarono integralmente l’aspetto del cuore di Milano, nulla ha potuto contro le bombe sganciate durante la Seconda guerra mondiale. Ma la storia continua il suo corso. Agli esordi gli avventori erano, magari mescolati tra i gendarmi, i milanesi ribelli al dominio austriaco, il cui fervido patriottismo portò ai moti rivoluzionari e all’unificazione della Penisola. Oggi sono manager e uomini d’affari, di corsa tra un workshop, un briefing e una conference call, a darsi appuntamento per un quick lunch di lavoro, alternandosi a signore intrappolate in shopping bag d’ogni misura, a turisti entusiasti con occhi e cartine spalancati, a sciure intente a ciciarà amabilmente della Luisa e del Giancarlo. Per tutti, Milan l’è un gran Milan. È una babele di lingue e di culture. Un cuore multietnico che batte all’unisono.

Esplora il numero di Settembre 2015 di "Vitae" dell'Associazione Italiana Sommelier con approfondimenti su vini, gastronomia e cultura enogastronomica