Brigidini corpo e anice Piero Pardini Alcuni tra i prodotti più noti della cucina italiana sembrano essere nati da un errore o per un puro caso, un ingrediente mancante o aggiunto, divenuto poi la base di deliziose ricette. Tra questi simboli della tradizione culinaria italiana ci sono le torte Paradiso e Caprese o il Panettone. Lo stesso sembra essere accaduto per uno dei più antichi simboli toscani: i brigidini, un’istituzione nella regione, menzionata anche in uno dei più antichi vocabolari del mondo, quello dell’Accademia della Crusca. La patria di queste delizie, dal gusto delicato e dall’aspetto elegante, è Lamporecchio, un piccolo paese in provincia di Pistoia. Un crocevia di storia e di antiche tradizioni legate a mercanti e pellegrini: proprio a questi ultimi pare orientarsi la storia, o meglio la leggenda, sulla nascita di questo dolce. Non esistono documenti ufficiali, fatta eccezione per alcuni stralci di testi. La tradizione antica del passaparola fa risalire l’origine dei brigidini intorno al 1300: artefici di questi fragranti dolci sembrano essere state le monache “Brigidine”, devote a Santa Brigida di Svezia. Altre fonti affermano che fu proprio la Santa a realizzare per prima i brigidini, durante un pellegrinaggio a Roma attraverso un percorso tra i principali santuari della fede. La storia non chiarisce se nella zona vi fosse un monastero di quest’ordine, ma la presenza delle suore è confermata. All’interno delle strutture ecclesiastiche le suore preparavano le ostie per le parrocchie vicine. Tale operazione avveniva in maniera artigianale, utilizzando piastre circolari al cui centro si versava l’impasto. Sulle piastre erano incisi simboli sacri, oppure stemmi di famiglie nobiliari per rafforzare il divario tra ricchi e poveri attraverso il cibo. E così l’origine del dolce si arricchisce di mistero, tra sacro e profano. Un giorno qualcosa andò storto nella preparazione dell’impasto ma, per non sprecarlo, fu comunque portato a cottura. Altre fonti narrano che le sorelle Brigidine avessero adattato gli stampi delle ostie per creare un dolce da offrire come segno beneaugurante ai pellegrini in transito, servendosi degli ingredienti a disposizione: zucchero, farina, uova e semi di anice. Il risultato fu una sfoglia sottile, friabile, profumata, dall’inconfondibile gusto di anice, che divenne subito molto richiesta. Il consenso dell’enogastronomia italiana nel mondo nasce dalla semplicità e dalla qualità delle materie prime. A questa tradizione non sfuggono i brigidini, preparati con pochi ingredienti, genuini. Offerti solitamente a fine pasto con un calice di Vin Santo, i brigidini sono stati definiti da Pellegrino Artusi, nel testo base dell’Italia gastronomica, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, “un dessert speciale toscano che si mangia in tutte le fiere di paese e festival. Cotto in cialde calde, i brigidini sono come un velo, leggero come una foglia secca, fragile come una bolla di vento”. Sono inoltre menzionati nelle opere di scrittori, quali Fucini, Giusti, Pratolini e Palazzeschi. All’inizio del XIX secolo il brigidino iniziò a essere proposto in molte feste patronali: i produttori, con i barrocci trainati dai muli, erano soliti trasportare i preziosi dolci in corbelli di vimini, per poi allestire la propria bancarella una volta giunti nei paesi. Con Domiziano Torrigiani, un noto Gran Maestro della Massoneria la cui famiglia era originaria del paese di Lamporecchio, i brigidini arrivarono alla corte di Guglielmo II (1859-1941), imperatore di Germania, iniziando così il primo viaggio al di fuori della nazione. Da una produzione esclusivamente artigianale, negli ultimi cento anni si assiste a una lenta ma progressiva trasformazione verso un’attività di tipo industriale. Sin dalla fine del XIX secolo i nonni materni (Ippolito e Maria Nannini) di Osvaldo Rinati, attuale amministratore delegato dell’azienda Rinati, iniziano l’attività di brigidinai con i tradizionali strumenti dell’epoca: un braciere, una tenaglia per cuocere l’impasto e un corbello rivestito di carta gialla come contenitore per il trasporto, proprio come al tempo delle suore. Dopo la Prima guerra mondiale, che bloccò l’attività, la figlia Lola sposò Fortunato Rinati, e attraverso la dote di 24 lire fu possibile ampliare il raggio commerciale raggiungendo in modo continuativo Firenze e le zone limitrofe. La Seconda guerra mondiale frenò nuovamente la crescita, ma al termine, con l’introduzione di nuove tecnologie quali le piastre elettriche, l’attività della famiglia Rinati ripartì con slancio inaspettato. Il salto di qualità che ha reso l’azienda leader nella produzione di brigidini è lo sviluppo delle macchine per la produzione dei brigidini “che hanno solo sostituito il lavoro pesante dell’uomo”. Osvaldo Rinati esporta in Europa, Stati Uniti e Australia. Un mercato in crescita con stranieri interessati e incuriositi: “Dapprima rimangono affascinati dal profumo” spiega Osvaldo, “ma quando passano alla degustazione si chiedono cosa sia questa meraviglia”. Più ostico è il mercato asiatico dove l’anice è poco apprezzata: “Per questo stiamo lavorando alla possibilità di creare gusti alternativi alla ricetta tradizionale che siano graditi a un mercato per noi molto appetibile come quello orientale”. L’attenzione alla clientela, sempre più eterogenea, e alle nuove esigenze dettate dalle intolleranze alimentari ha spinto Rinati ad adeguarsi ai tempi, ad esempio con la realizzazione di brigidini privi di glutine. Tradizione e modernità, dunque, si sposano perfettamente nella creazione di un prodotto unico nel suo genere, rimasto vincente nel tempo grazie alla sua estrema semplicità e delicatezza. Oggi come allora, la famiglia continua la produzione con meticolosità, portando nel mondo un “dolce da meditazione”, secondo la loro definizione, da consumare col Vin Santo o con un altro vino da dessert. Un dolce viaggiatore Il brigidino non è un dolce da pasticceria, da sala da tè. Lo potremmo definire un dessert vagabondo, nel senso positivo del termine, cioè quell’andare incontro alla gente in un vagabondare continuo che trovava la sua rinascita ogni anno nel periodo quaresimale, quando i dolcetti di Carnevale gli lasciavano la strada. Ed è proprio la strada il palcoscenico del brigidino, quella strada che era occasione di mettersi in mostra, di scambiare quattro chiacchiere, di spettegolare dopo un lungo inverno freddo e solitario. Era il biscotto della primavera che torna, dei fiori che abbelliscono rami non ancora fogliati, della terra che inizia a profumare dopo le brine invernali. Tutto ciò ci riporta ai tempi in cui la Festa del Perdono era assai sentita nella piana racchiusa tra le colline del Montalbano, da San Baronto a Serravalle, e l’Appennino tosco-emiliano, in provincia di Pistoia. Nell’era preindustriale la Festa del Perdono colorava di canti e balli le piccole frazioni del contado e ben lungi dai fasti del Perdono di Assisi o di San Giovanni Battista a Firenze, era una festa paesana, pagana, dati i pochi accenni di religiosità e i molti motivi per ridere, scherzare, giocare, ballare. Per incrociare lo sguardo col “moroso” o la “morosa” ci si dava appuntamento al Perdono. In questa giornata c’erano i banchi con tutti i dolci, dal croccante all’addormenta-suocere, dalle mandorle tostate ai primi lecca-lecca, e poi il re del banco: il brigidino. Il suo profumo d’anice, antico e rinfrescante, si avvertiva a distanza. Firenze, era una festa paesana, pagana, dati i pochi accenni di religiosità e i molti motivi per ridere, scherzare, giocare, ballare. Per incrociare lo sguardo col “moroso” o la “morosa” ci si dava appuntamento al Perdono. In questa giornata c’erano i banchi con tutti i dolci, dal croccante all’addormenta-suocere, dalle mandorle tostate ai primi lecca-lecca, e poi il re del banco: il brigidino. Il suo profumo d’anice, antico e rinfrescante, si avvertiva a distanza. Il brigidinaio non è avaro, è ben disposto a far assaggiare i suoi brigidini, perché, al pari delle arachidi, ne assaggi uno e ne mangi mille. “Dorato, croccante, sottile come un’ostia da farmacisti”, così lo declama l’Ugolini; il bottegaio di strada offriva quell’ostia per farti “peccare di gola”, affinché il Perdono rispecchiasse la propria etimologia. Il brigidino ha colore giallo uovo, quello diIl brigidinaio non è avaro, è ben disposto a far assaggiare i suoi brigidini, perché, al pari delle arachidi, ne assaggi uno e ne mangi mille. “Dorato, croccante, sottile come un’ostia da farmacisti”, così lo declama l’Ugolini; il bottegaio di strada offriva quell’ostia per farti “peccare di gola”, affinché il Perdono rispecchiasse la propria etimologia. Il brigidino ha colore giallo uovo, quello di un tuorlo che denota un’alimentazione della gallina con granoturco; ha profumo intenso ma equilibrato di anice e di uovo sbattuto con lo zucchero, con una sfumata ed elegante nota di tostatura in quei punti in cui c’è la sua magia gustativa: la parte un po’ bruciacchiata. Al tatto ha grana finemente ruvida, guai se fosse liscio, deve dare immediata impressione d’essere un’ostia rigida, e poco importa se la sua forma è tondeggiante, arrotolata, accartocciata, alata, a papillon, farfalleggiante o scortecciata; si potrebbe riprendere in merito la famosa frase di Forrest Gump adattandola: “La vita è come un sacchetto di brigidini, non sai mai quale forma di tocca”. E poi il gusto. Prima croccante e poi friabile, resiste alla pressione dei denti mentre lo si morde, guai a piegarsi, guai a diventar molliccio, solo imbibendosi dona alle papille quel mix straordinariamente semplice di gusto d’uovo zabaioneggiante, di calorosa dolcezza e rinfrescante punta d’anice che apporta una secchezza erbacea; il suo finale d’aroma ha continuità e contiguità con l’odore diretto e crea una sensazione avvampante, come se il suo zucchero fermentasse in alcol. Il brigidino non è un dolce relegato alla Quaresima, c’è tutto l’anno, fiera che vai brigidino che trovi, tanto da essere un dolcetto da meditazione accanto al focolare o da baldoria, per grandi e piccini. I grandi lo gradivano con il Vin Santo, quello di contrabbando, quello rubato all’enologia classica e glorificata, quello della tradizione agreste del San Baronto, il monte che sta sopra Lamporecchio. Si compravano le uve, trebbiano spargolo e immacolata malvasia, poi un quid di colombana (quella di Peccioli era la più ricercata), infine l’appassimento casalingo. Dopo l’ammostamento iniziava la fermentazione nei caratelli, consunti in tutto, l’importante era che non gemessero; poi chiusura del cocchiume con una cazzuolata di cemento per scordarselo lì per qualche anno. Di tanto in tanto si saliva nella vinsantaia self-made e si osservava il caratello, anzi i caratelli degli anni precedenti, perché il Vin Santo non fermenta in solitario. Ci si avvicinava alla botticella e si toglieva dal piccolo foro della doga la zeppolina di legno che lo chiudeva, si avvicinava l’orecchio per ascoltare il gas che usciva accompagnato da profumi di lieviti filmogeni, di uva passa inzuppata nel cognac. Quel Vin Santo avrebbe fatto compagnia ai brigidini, perché forse è uno dei pochi vini che non si fa infinocchiare dall’anice, che sappiamo essere un po’ pericolosa per il vino. Lo si spillava dopo tre anni, ma viveva anche la tradizione di lasciare chiuso il caratello del Vin Santo fatto nell’anno di nascita della figlia fino al giorno delle nozze. Non c’è cura enologica in questo tipo di Vin Santo, la limpidezza è un vero optional, il colore ha nei toni dell’ambrato i riflessi d’un marrone legnoso. Il suo martirio enologico (caldo/freddo/costanza/pazienza) dà la santità al profumo. Incenso e rosmarino spesso segnano questo percorso empirico, un po’ di fuliggine di camino e un senso di fumana all’aceto. Di solito, il sapore è a sorpresa, dal secco all’amabile, il dolce è più raro. È nella sua sensibilità amabile che il Vin Santo offre il meglio di sé al brigidino, l’illanguidirsi di alcol e morbidezza trova gioiosa armonia gusto-olfattiva nel lasciarsi contaminare da quell’anice nell’uovo, lui stesso (il Vin Santo) capace di essere speziato a tal punto (anice stellato) da confluire in un’unica finalità aromatica. Viste le premesse della globalizzazione, il brigidino sembra destinato a superare il suo essere amichevolmente vagabondo, per diventare vagamondo.