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Vinetia - Numero 1 - 2025

Vinetia - Numero 2 - 2024

Il volume 08 della rivista "Vitae", pubblicato a marzo 2016 dall'Associazione Italiana Sommelier, offre un'immersione nel mondo enogastronomico. Scopri articoli su vini vulcanici, delizie culinarie e riflessioni sul valore intramontabile, arricchiti da esperienze culinarie e degustazioni coinvolgenti.

Editoriale di Antonello Maietta

Il garbo, valore intramontabile di Armando Castagno

Vulcanico Assyrtiko di Roberto Bellini

Riso misura del mondo di Morello Pecchioli

L’habitat del vigneto di Roberto Cipresso

La nobiltà del verme di Alessia Cipolla

Il podio più alto di Emanuele Lavizzari

Sopraffino sottozero di Marco Carnovale

Se il critico non critica di Valerio M. Visintin

L’altra rivoluzione francese di Roy Zerbini

Brigidini corpo e anice di Piero Pardini

Birra ART(igianale) di Riccardo Antonelli

Il duende nell’olio di Luigi Caricato

Pas dosé - Lasciateci il piacere del vino di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

il duende nell'olio Luigi Caricato Sul mondo dell’olio aleggia una negatività cronicizzata. Eccessivi tecnicismi, guerre ideologiche e cattiva comunicazione sottraggono vitalità ed entusiasmo. Siano benvenuti i nuovi comunicatori dell’olio targati AIS. Il mondo dell’olio italiano è triste e non sa coltivare la bellezza. Forse perché gli italiani amano poco leggere e non hanno ancora acquisito il gusto della complessità. La bellezza è sempre al plurale e va saputa individuare e cogliere anche quando è fin troppo evidente. C’è sempre una parte di bellezza che sfugge, che non si manifesta. Non saprei dire con certezza il perché il mondo dell’olio sia triste, o perché mi appaia tale, ma resta il fatto che chi si occupa di olio non ha una visione dialettica aperta al confronto, preferendo piuttosto rinchiudersi nel proprio orticello, asserragliato tenacemente nelle proprie convinzioni, senza cedere d’un solo passo. Il mondo dell’olio non sa cogliere la bellezza, perché il primo impatto con l’olio è solo indirizzato a scorgerne i difetti al momento dell’assaggio, soltanto in seguito si passa al resto. C’è un errore di partenza, una distorsione della realtà. È come se un amante dell’arte andasse a una mostra pronto a cogliere subito le imperfezioni e gli errori. È un approccio sbagliato, passatista. Un tempo ci si concentrava sui difetti perché gli oli, pur genuini, non erano buoni come quelli di oggi: non c’erano la tecnologia e le attenzioni odierne, mancavano la progettualità nel produrre e la consapevolezza, perché importava solo che l’olio fosse genuino, spremuto dalle olive. Si puntava al minimo, non a una qualità sempre più alta. Ora è diverso, c’è un altro modo di produrre, ma non è cambiato purtroppo l’approccio dell’assaggiatore con l’olio. Si parte sempre dai lati meno piacevoli: “Cosa c’è che non va in quest’olio che assaggio?”. Un approccio, permettetemi di dirlo, sbagliato. Il mondo dell’olio è triste, perché chi fa qualità non riesce a venderla, soprattutto perché non sa raccontare il proprio olio, il percorso fatto, l’idea e il progetto. Se racconta, racconta male, con astio anche, magari limitandosi a denigrare l’olio del vicino: “Il mio olio è il migliore di tutti”. Un atteggiamento sbagliato, da perdenti. Per far emergere la qualità del proprio olio e dire “sono bravo”, i più ricorrono a espedienti da poveracci. Prendono un olio da primo prezzo al supermercato, magari quello in offerta, e lo fanno confrontare con il proprio, ovviamente di alta qualità. Chi li ascolta annuisce: “È vero, il suo è più buono”. Scegliendo questa strada per confrontarsi, si rende evidente l’enorme distacco, ma non è una comparazione alla pari. Se si vuole mettere a confronto il proprio olio con un altro, si deve giocare onestamente, nell’ambito della medesima fascia di prezzo: esistono oli da primo prezzo, oli premium e oli d’eccellenza. Mettere a confronto un primo prezzo con un olio di fascia e qualità superiori equivale a giocare sporco, è segno di stoltezza. Il mondo dell’olio è triste, perché si nutre di luoghi comuni e stereotipi. Si odiano gli oli stranieri, e anche in questo caso si mettono alla berlina quelli appartenenti alla fascia del primo prezzo: si vuole “giocare facile”, così come si ascoltava in un noto spot pubblicitario. Se proprio si ha voglia di comparare, perché non farlo in un confronto alla pari, come nel pugilato? Pesi piuma con pesi piuma, pesi massimi con pesi massimi. Ci sono ben diciotto categorie di peso nel pugilato. Anche il mondo dell’olio extra vergine di oliva è stratificato, non si può mettere tutto sullo stesso piano. Il mondo dell’olio è triste, perché non ha il coraggio di essere onesto con se stesso. Combatte battaglie ideologiche perché vede sempre il nemico nell’altro da sé. Ci si è accaniti contro l’olio tunisino quando, paradossalmente, l’Italia non ha piante di olivo a sufficienza per produrre olio per le proprie necessità (e molti di questi alberi sono in stato di abbandono). Si urla contro le molte importazioni quando, a osservare i numeri, si scopre che in realtà di olio ne produciamo molto poco, circa 300-350.000 tonnellate, ma ne consumiamo 600.000 e ne esportiamo ben 400.000 tonnellate: abbiamo bisogno di un totale di circa un milione di tonnellate l’anno, ma non ne produciamo a sufficienza. Si fanno stupide guerre ideologiche quando non si ha il coraggio di ammettere la propria inettitudine, l’incapacità di organizzarsi per avere una filiera efficace, vincente, determinata. Il mondo dell’olio è diviso, afflitto da una guerra intestina, concettualmente incapace di realizzare ciò che pure è avvenuto in passato, quando eravamo la grande e impareggiabile Italia dell’olio. L’aspetto più desolante è che oggi abbiamo una qualità delle produzioni nettamente migliore, ma ci stiamo rovinando la reputazione, con le nostre mani, oltre che con il contributo delle stesse istituzioni, inadatte a svolgere un ruolo di guida. In Italia non si fa che parlare di frodi e sofisticazioni, e poi si scopre - come ha affermato a Olio Officina Festival Oreste Gerini, direttore generale della prevenzione e del contrasto alle frodi alimentari presso il Ministero delle Politiche agricole, nell’incontro con il presidente dell’AIS Antonello Maietta - che è tutto sotto controllo, che siamo nell’ordinario e non c’è un fenomeno frodi da far spaventare il consumatore: sono dati fisiologici, con un’incidenza inferiore al 5%, quindi tutto rientra nella normalità, nella gestione ordinaria del problema. Insomma, i delinquenti esistono, sono inevitabili, ma ciò non significa che il comparto sia costituito da delinquenti. Eppure si parla continuamente di frodi. Colpa delle stesse istituzioni - di alcune, non di tutte - che mettono in evidenza unicamente le ombre, così da offuscare l’intero comparto. Il mondo dell’olio è triste, perché non è riuscito a unirsi e a operare insieme a causa di un associazionismo che rema contro - a parte i finti accordi, che restano però sulla carta. Il mio personale impegno nel mettere insieme imprese piccole, medie e grandi è complicato quanto il mettere pace tra palestinesi e israeliani. Non si riuscirà mai, beninteso, ma senza il tentativo di costruire una possibile conciliazione tra le parti, il rapporto può soltanto degenerare. Questa è l’Italia dell’olio: triste, malinconica, senza nuove idee - a parte le eccezioni, che per fortuna non mancano, ma che da sole non riescono a far cambiare rotta a un sistema ormai malato. Ad aver sottratto vitalità ed energie al comparto oleario italiano sono stati oltre quattro decenni di assistenzialismo e l’intromissione della politica e delle associazioni di categoria. Abbiamo pertanto un comparto devastato da una guerra intestina e mancano imprenditori capaci di assumersi il rischio di impresa. Si attende solo la mano generosa dei governi, in attesa di assistenza.  Sono troppo severo? Forse sì, non saprei. In altri Paesi produttori di olio c’è più gioia, più spensieratezza, di sicuro maggiore spirito di iniziativa. Manca, sostanzialmente, nel mondo dell’olio nostrano, ciò che il poeta García Lorca chiamava, con una parola emblematica quanto intraducibile, el duende, ovvero quel fuoco creativo che crea e determina un sommovimento interiore, scatenando reazioni, suscitando ogni volta stupore e senso di meraviglia. Mi occupo d’olio sin dalla nascita, e di conseguenza conosco chi se ne occupa professionalmente, perciò mi accollo tutta la responsabilità nel sostenere che il mondo dell’olio italiano manchi proprio di quel fuoco creativo in grado di accendere l’ispirazione e trovare sempre nuove motivazioni. Per uscire dal guado, l’aiuto non può che venire dall’esterno, da chi si avvicina all’olio da altri mondi, con altre intenzioni. A Olio Officina Festival 2016, con la regia dell’AIS, si è intravista una porta che apre alla speranza. Qualcosa, forse, può cambiare, d’ora in avanti. La contaminazione tra mondo del vino e mondo dell’olio può essere senza dubbio utile. Antonello Maietta, presidente nazionale dell’AIS, ha avuto la brillante idea di introdurre, quale fratello di ventura del vino, anche l’olio da olive, e ciò segna un grande vantaggio per tutto il comparto oleario. Il 21 maggio, come ogni anno, è in programma la Giornata della Cultura del Vino e dell’Olio. L’olio, di conseguenza, non è più considerato il fratello povero del vino, con il segno meno: meno ricco, meno fortunato, meno simpatico e gioviale, pur se di buoni principi e figlio della stessa madre terra. L’idea dell’AIS di occuparsi anche di olio è un’idea felice, che può solo apportare vantaggi. L’approccio sensoriale con l’olio ha bisogno di essere reso pane per tutti, facendolo diventare popolare. Il lancio del progetto didattico avvenuto ufficialmente nell’ambito di Olio Officina Festival 2016, destinato a formare i futuri comunicatori dell’olio, lascia ben sperare.   Se il mondo dell’olio mi appare triste, è perché in tanti anni - oltre trenta da quando sono sorte le prime scuole di assaggio specializzate - queste non hanno saputo aprirsi al mondo esterno, restando confinate ai soli addetti ai lavori.  Le scuole di assaggio dell’olio continuano a perdersi in inutili tecnicismi, senza riuscire a essere al passo con i tempi, senza sapersi rinnovare, senza adeguare il linguaggio, senza riuscire a liberarsi dalla gabbia degli attributi negativi, sempre intenti a scovare difetti sensoriali prima ancora di coglierne e valorizzare i pregi, assecondando così una visione distorta e passatista. Un altro grosso limite del mondo dell’olio – a parte le solite, ma rare, eccezioni di alcuni assaggiatori professionisti illuminati, aperti al confronto – è di non essersi mai confrontati con altre discipline, temendo forse il confronto, o addirittura non concependolo nemmeno. Ecco allora affacciarsi una prima soluzione, che saluto con gioia. L’essere affiancati da chi, come l’AIS, vanta una storia consolidata, con cinquantuno anni di esperienza sulle spalle, è una grande opportunità per il mondo dell’olio. Il problema irrisolto dell’Italia consiste nel registrare notevoli consumi d’olio, senza che questi consumi si possano ritenere qualificati. Ci si lamenta di un consumatore che sceglie in funzione del prezzo più basso e apparentemente conveniente, ma non ci si attribuisce mai la responsabilità di non aver saputo narrare l’olio, presentandolo nelle sue molteplici espressioni e spiegandone i criteri di impiego e gli abbinamenti. Troppo facile prendersela con il mondo esterno e non con se stessi, senza il coraggio e l’onestà di riconoscere le proprie negligenze.

Esplora il volume di marzo 2016 di "Vitae" dell'Associazione Italiana Sommelier, con approfondimenti su vini, gastronomia e innovazione enologica