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Il volume 08 della rivista "Vitae", pubblicato a marzo 2016 dall'Associazione Italiana Sommelier, offre un'immersione nel mondo enogastronomico. Scopri articoli su vini vulcanici, delizie culinarie e riflessioni sul valore intramontabile, arricchiti da esperienze culinarie e degustazioni coinvolgenti.

Editoriale di Antonello Maietta

Il garbo, valore intramontabile di Armando Castagno

Vulcanico Assyrtiko di Roberto Bellini

Riso misura del mondo di Morello Pecchioli

L’habitat del vigneto di Roberto Cipresso

La nobiltà del verme di Alessia Cipolla

Il podio più alto di Emanuele Lavizzari

Sopraffino sottozero di Marco Carnovale

Se il critico non critica di Valerio M. Visintin

L’altra rivoluzione francese di Roy Zerbini

Brigidini corpo e anice di Piero Pardini

Birra ART(igianale) di Riccardo Antonelli

Il duende nell’olio di Luigi Caricato

Pas dosé - Lasciateci il piacere del vino di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

riso, misura del mondo Morello Pecchioli Alimento prezioso da ottomila anni, il bianco cereale cresce praticamente ovunque, prestandosi con ineguagliabile generosità a vestire i panni di infinite interpretazioni sulle tavole del mondo. “Te, almo dono del ciel, candido riso”: è il primo verso di un lungo poemetto didascalico, La coltivazione del riso, scritto a metà del 1700 dal marchese veronese Giovan Battista Spolverini per raccontare le qualità del bianco cereale, i luoghi “umidi e bassi” dove cresce e la “divin’arte” del coltivarlo. Se il frumento è l’oro, sosteneva il marchese-poeta, il riso è l’argento; se quello è il sole, questo è la luna. Spolverini, insomma, pur elogiando il riso in una cavalcata poetica di cinquemila versi che piacque a Leopardi, ammette che il riso è un comprimario di lusso. Il grano, babbo del pane e della pasta, è l’indiscusso protagonista nei campi e sulla mensa. Primo per missione divina e per la storia. Primo nel cuore degli italiani, popolo di santi, navigatori e, soprattutto, di pastasciuttari. Nemmeno Mussolini, che considerava spaghetti e maccheroni antifascisti, in grado di rammollire le virtù guerriere italiche, riuscì a convincerli a consumare più riso. Non vincendo la battaglia del grano, per limitarne l’importazione, provò a vincere quella del riso, promuovendone il consumo in tutti i modi. Perfino sulle copertine dei quaderni scolastici, dove erano raffigurati sorridenti mondine, un piatto di fumante minestra di riso e la scritta: “Un importante contributo alla battaglia autarchica è dato dalla produzione del riso e le festose mondine, con le gambe nel terreno limaccioso e col cappellone di paglia che le protegge dai raggi ardenti, procedono nel duro lavoro, cantando stornelli e canzoni d’amore”. Niente da fare. Spaghetti, avanti march! Anche al giorno d’oggi, dopo tre secoli di battaglie gastronomiche, il riso non è riuscito a scalfire la popolarità della pasta. Il pane, dividendo il suo potere tra grissini, cracker, tarallucci, croccantelli, brioche e snack, ha perso un bel po’ di santità, ma le divisioni di spaghetti, tagliatelle, pappardelle, bucatini, penne, fusilli, trofie, paccheri, lasagne, amatriciane, carbonare, puttanesche, pasticci, continuano a dominare invincibili dalla Vetta d’Italia a Capo Passero. Eterno secondo in Italia, il riso, “almo dono del ciel”, regalo divino che dà la vita, domina nel mondo. È il cibo più democratico del mondo. Il più coltivato, il più cucinato, il più mangiato. Ogni giorno, secondo gli esperti di alimentazione, sfama tre miliardi e mezzo di persone. Se a qualcuno piace giocare con i numeri, provi a contare quanti chicchi di riso si consumano quotidianamente sulla Terra. Facciamo presente che 200 granelli di Carnaroli - li abbiamo contati uno a uno - corrispondono a un pugnello che la bilancia elettronica da cucina si rifiuta di prendere in considerazione. Il riso è la vera misura del mondo. Ne parla tutte le lingue e dialetti. Fatta eccezione per l’Antartide, cresce in tutti i continenti. Accompagna la storia dell’uomo da ottomila anni, prima in Cina, poi nel resto dell’Asia, in Egitto, Mesopotamia, Persia. Pare che sia stato Alessandro a portarlo in Europa dall’India. Ma a diffondere in tutto il pianeta la sua migliore interpretazione gastronomica, il risotto, siamo stati noi italiani. Non ha ancora raggiunto le vette di celebrità della pastasciutta, cibo Made in Italy per eccellenza insieme alla pizza, ma il risottò, come lo accentano i francesi, il risotou come lo pronunciano gli inglesi trascinando la o finale fino a farla diventare u, o l’italienischer riso-to tedesco, con la percettibile pausa prima della sillaba finale, sta conquistando posizioni su posizioni nei menu del vecchio e del nuovo continente. Imponendosi, perfino, nelle storiche patrie del bianco cereale: Cina, India e Thailandia. Non parliamo poi del Giappone, da dove sono partiti squadroni di chef per imparare la giusta cottura al dente e la mantecatura finale del risot-tto, con tre t e un crescendo musicale tra la prima e le ultime due. Qualche anno fa, sulla Grande Muraglia, un cuoco veronese, Gabriele Ferron di Isola della Scala, piccola capitale del Vialone nano, ha dato spettacolo cucinando una serie di risotti davanti ai giornalisti orientali, prima incuriositi, poi affascinati e infine ingolositi da quel metodo di cottura e dai sughi che accompagnavano Carnaroli, Vialone e il bellissimo Venere, un chicco color ebano, originario proprio del Celeste Impero. Come un artista del Rinascimento, Ferron trasse dal paiolo in rame capolavori assoluti: risotto con gamberi e spinaci; con i funghi; con asparagi, diversi tipi di risotto con varie tipologie di pesce; risotto al baccalà (s’era messo in valigia uno stoccafisso) e, in omaggio agli ospiti dei media cinesi, il risotto primavera con erbette e fiori di stagione, fino all’indiscusso sovrano della cucina della Bassa Veronese: il sapido risotto al tastasàl fatto con pesto di maiale. Ecco la ricetta del risotto con gamberi e spinaci, dettata dallo stesso Ferron. Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli; 7 dl di fumetto di pesce; 400 g di spinaci; 300 g di gamberi; 1 spicchio d’aglio; 1 cipolla; 1 costa di sedano; 2 carote; 1 foglia d’alloro; 50 g di olio extra vergine di oliva; ½ bicchiere di vino bianco secco; peperoncino; sale. Procedimento: preparare il fumetto di pesce (Ferron utilizza un kg di ritagli di pesce, 1 cipolla, 2 carote, 3 coste di sedano, olio extra vergine, vino bianco secco, alloro, prezzemolo, sale). Lavare e lessare gli spinaci, strizzarli bene e passarli in padella con l’olio extra vergine. In una casseruola tostare il riso con 20 g di olio; versarvi tutto insieme il fumetto bollente e mescolare delicatamente. Lasciar cuocere con la fiamma al minimo e la casseruola coperta. In una padella imbiondire l’aglio in camicia schiacciato con l’extra vergine; aggiungere le code di gambero, il peperoncino e lasciar rosolare per qualche minuto, spruzzando con un po’ di vino bianco. Ultimata la cottura del riso, unirvi gamberi e spinaci. Spegnere la fiamma e mantecare delicatamente con poco olio. Guarnire con qualche coda di gambero rosolata che si sarà tenuta da parte. Sempre da Isola della Scala (si vede che il riso aguzza l’ingegno) sono partiti i fratelli Gianmaria e Luca Melotti, imprenditori e coltivatori che, primi in assoluto nel mondo, hanno avuto il coraggio di aprire una risotteria nell’East Village, nel cuore di New York. Sulle rive dell’Hudson hanno anche realizzato, a scopo didattico, due mini risaie in un orto urbano. Con il tempo di cottura di un riso superfino, diciamo un Arborio, un Baldo o lo stesso Carnaroli, si possono calcolare tempo, spazio e indice di gradimento. Se sono di qualità tengono la cottura fino a 18 minuti, garantito. In un ipotetico viaggio da Milano a Roma, nella carrozza ristorante di un treno ad alta velocità si potrebbero comodamente gustare quattro risotti tipici. Ecco il menu: appena lasciata la stazione Centrale viene servito il celeberrimo risotto alla milanese; lungo la strada ferrata emiliana il gustosissimo risotto alla parmigiana; tra Bologna e Firenze un risottino con i funghi dell’Appennino tosco-romagnolo; nell’ultimo tratto, verso Roma Termini, un omaggio alla capitale con una scelta tra il risotto al broccolo romanesco e il risotto alle animelle d’abbacchio. Entrambi prelibati. Personalmente sceglierei il primo, per la bellezza faraonica delle sue cuspidi che sembrano fiori piramidali; per l’intrigante numero di questi, che rientra nella sequenza del matematico Fibonacci (ogni numero è uguale alla somma dei due che lo precedono). Terzo, perché ci piace Trilussa: “Tre sòrdi un broccolo? Accidenti! / Dodici la vitella? È cara assai!”. Il riso è un cibo da grandi. Carlo Goldoni amava, più di tutti, il risotto con le quaglie. Curiosamente anche Prosper Mérimée aveva i medesimi gusti. Consigliava addirittura agli amici francesi di farsi un viaggio a Milano solo per gustare l’autentico risotto con le quaglie. Giovanni Comisso, scrittore vicentino, ricorda con l’acquolina in bocca “il risotto con i fiori di zucchini” assaporato in una trattoria di Verona. Giovanni Pascoli era talmente ammaliato dal risotto romagnolesco della sorella Mariù, che ne tradusse la ricetta in versi: “Amico, ho letto il tuo risotto in …ai! / È buono assai, soltanto un po’ futuro, / con quei tuoi ‘tu farai, vorrai, saprai’! / Questo, del mio paese, è più sicuro / perché presente. Ella ha tritato un poco / di cipolline in un tegame puro. / V’ha messo il burro del color di croco / e zafferano (è di Milano!): a lungo / quindi ha lasciato il suo cibrèo sul fuoco. / Tu mi dirai: ‘Burro e cipolle?’. Aggiungo / che v’era ancora qualche fegatino / di pollo, qualche buzzo, qualche fungo. / Che buon odor veniva dal camino! / Io già sentiva un poco di ristoro, / dopo il mio greco, dopo il mio latino! / Poi v’ha spremuto qualche pomodoro; / ha lasciato covare chiotto chiotto / in fin c’ha preso un chiaro color d’oro. / Soltanto allora ella v’ha dentro cotto / il riso crudo, come dici tu. / Già suona mezzogiorno… ecco il risotto / romagnolesco che mi fa Mariù”. Cesare Marchi, giornalista e scrittore, confessò: “Tutte le sere mangio un etto di riso bollito con sopra una gialla mattonella di burro: sembra la bandiera del Vaticano ed è un mangiare da Papa”. E Giovanni Agnelli? Quando gli veniva l’uzzolo chiamava da Torino il cuoco dello yacht in navigazione nelle acque dello stretto di Messina e con la sua “erre” moscia ordinava: “Mi prepavi un visotto con gli scampi”. Poi arrivava in elicottero, si tuffava, tra Scilla e Cariddi, vicino alla barca: due bracciate, un’asciugata e via, a tavola. È a Filippo Tommaso Marinetti, il vate del futurismo, che l’Ente nazionale risi dovrebbe concedere una medaglia d’oro alla memoria. Nel suo furore modernista fu il megafono di Mussolini. Dichiarò guerra a maccheroni, spaghetti e fettuccine perché con i “loro grovigli legano gli italiani a sonnolenti velieri”. “Ricordatevi” scriveva “che l’abolizione della pastasciutta libererà l’Italia dal costoso grano straniero e favorirà l’industria italiana del riso.” Per Marinetti la fine della pasta significava liberare il corpo dalla pesantezza e dagli impacci della gravità. Il riso è leggerezza. È aereo. È azzurro. Insomma, un risotto-puffo.  Il poeta provocatore finì ridicolizzato: “Marinetti dice Basta! / Messa al bando sia la pasta. / Poi si scopre Marinetti / che divora gli spaghetti”. Per moltissimo tempo, almeno fino a una trentina di anni fa, si questionò nel mondo dei gastronomi quale fosse il liquido migliore nel quale cuocere il riso. C’era chi sentenziava: “Il riso nasce dall’acqua e nell’acqua deve morire”. E chi voleva il brodo: vegetale, di carne o di pesce. Vinse il brodo. Qualcuno estese la battaglia anche alla bevanda da abbinare a una bella zuppa di riso, a un riso all’onda e a un risotto. Acqua o vino? Il partito degli astemi fece sua la bandiera del riso che “nasce in acqua e con l’acqua deve morire”. È uno dei pochi partiti in Italia che non si è trasformato. Ha perso e basta. Oggi, la risposta a quale bevanda si sposa meglio col riso è un plebiscito: il vino. Il riso nasce nell’acqua, ma deve morire nel vino. Giusto, ma quale? La risposta completa dovrebbe essere questa: il riso nasce nell’acqua, si sposa con il condimento e muore nel vino. È il condimento che stabilisce il giusto abbinamento tra risotto e vino. Il riso, come sorella pasta, è un cibo neutro. È il sugo che lo qualifica. L’intingolo che gli dà il carattere. Un risotto con gli scampi, o i canestrelli, o con pesce delicato d’acqua dolce, chiede un bianco fresco, sapido, ma di corpo leggero. Con pesce più grasso - anguilla, carpa, pesce gatto - o di personalità decisa, come la gallinella di mare, pretende un bianco che sgrassi la bocca o un rosso giovane, beverino. Il quale sta bene anche con i sughi di frattaglie e di carne bianca. Risotti più nerboruti, con carni più vigorose (salsiccia, ragù bolognese, castrato siciliano, lucanica, speck...) reclamano vini di corpo, rotondi, addirittura sanguigni. E se i risotti hanno il vino come ingrediente principale? Come lo Champagne, l’Amarone, il Bursòn? Abbinamento automatico: si mette in tavola lo stesso vino. Prim’attore in pentola, mattatore nel calice. Un mangiare e bere da applausi. Attenzione, però. L’abbinamento riso-cibo non è matematico. Due segni positivi non sempre sono concordi. Non è detto che un ottimo risotto e un vino eccellente vadano automaticamente d’accordo. Se il primo è delicato, per esempio con le zucchine o con il lavarello, e il secondo tutto muscoli, un Barolo, un Brunello, sarebbe un azzardo accostarli. Un po’ come pretendere che una suorina di clausura profumata d’orazioni e incenso cammini serena a fianco di Dwayne “The Rock” Johnson, olezzante di palestra e canfora. E allora? Ci vuole armonia. Ce lo insegna Giuseppe Verdi, compositore stellare e gastronomo raffinato. Gli amici raccontano che gli piaceva mettersi ai fornelli e orchestrare nelle pentole i buoni cibi che ricercava con la stessa pignoleria con cui inseriva un si bemolle o un fa diesis nello spartito. Amava il risotto allo zafferano e pare fosse solito far festa, dopo qualche trionfo, cucinandolo personalmente per amici e ospiti. Si sa che il riso porta bene.  E lo zafferano non ha forse il colore dell’oro? Fu proprio per questo che, nel 1574, l’anonimo discepolo del maestro vetraio Valerio di Fiandra cosparse di zafferano il risotto servito a un banchetto nuziale, inventando sotto le guglie del Duomo il fortunato risotto alla milanese. Verdi, però, modificò la ricetta secondo il suo gusto. Una volta cucinò per l’impresario dell’Operà di Paris, il quale non riuscendo più a dimenticare quel piatto succulento supplicò il maestro di spedirgli la ricetta. Cosa che fece Giuseppina Strepponi, moglie del maestro, consegnando alla storia della cucina il risotto alla Verdi: “Mettete in una casseruola due once (corrispondono a poco meno di 30 grammi) di burro fresco; due once di midollo di bue, o vitello, con un poco di cipolla tagliata. Quando questa abbia preso il rosso mettete nella casseruola sedici once di riso di Piemonte: fate rosolare a fuoco vivace mescolando con un cucchiaio di legno finché il riso sia abbrustolito ed abbia preso un bel color d’oro. Prendete del brodo bollente, fatto con buona carne, e mettetene due o tre mescoli nel riso. Quando il fuoco l’avrà a poco a poco asciugato, rimettete poco brodo e sempre fino a perfetta cottura del riso. Avvertite però, che a metà della cottura del riso (ciò sarà dopo un quarto d’ora che il riso sarà nella casseruola) bisognerà mettervi un mezzo bicchiere di vino bianco, naturale e dolce: mettete anche, una dopo l’altra, tre buone manate di formaggio parmigiano grattugiato. Quando il riso sia quasi completamente cotto, prendete una presa di zafferano che farete sciogliere in un cucchiaio di brodo, gettatelo nel risotto, mischiatelo, e ritiratelo dal fuoco, versatelo nella zuppiera. Avendo dei tartufi, tagliateli ben fini e spargeteli sul risotto a guisa di formaggio. Altrimenti mettetevi formaggio solo. Coprite e servite subito”. Consigliamo di provare la ricetta, sarà una sinfonia.

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