l'habitat del vigneto Roberto Cipresso È giunta l’ora di dar voce all’incanto, alla poesia, a quel tuffo al cuore al termine di una strada di campagna, quando la vista si apre all’improvviso su un vigneto magico – così appare e, se ci credi, lo è davvero –, chiuso, fino all’ultima svolta del sentiero tortuoso e un po’ accidentato, dalla fitta macchia mediterranea. Prima di raggiungerlo, una serie di meraviglie in successione: lecci, ginestre, corbezzoli con i frutti colorati, macchie di tutte le tonalità di verde, ma anche dell’arancio, del rosso e del giallo; le eriche in basso, il profumo dei funghi, i tappeti di foglie, le cortecce multiformi e multicolori; come in un cartone animato, ecco la coda a “piumino” di un leprotto mentre, qualche curva più indietro, tra i fiori bianchi e rosa dei cisti mamma capriolo e il suo piccino si rincorrevano in un gioco spensierato, indifferenti al rombo dell’auto, in una sorta di piccolo safari quotidiano che non cessa di stupire neppure gli uomini all’opera in quel vigneto ogni giorno. Cosa c’entra tutto ciò, e molto altro ancora, se riesci a cogliere spine di istrice a terra, bacche di ginepro, rovi di varia natura, alloro e più in là muschi e agrifoglio, con il vigneto in fondo alla via? C’entra, è il quadro in cui è inserito, la vita che lo circonda e che lo avvolge, la sua identità, il suo carattere, la sua anima profonda, la sua unicità. È ciò che spinge turisti di tutto il mondo a privilegiare questa meta rispetto a milioni di altre, per visitarlo e coglierne l’anima profonda; è ciò che offre al suo vino un valore impareggiabile, che lo distingue da quelli di tutti gli altri ambienti, diversi per i loro requisiti organolettici, per carità, ma anche e soprattutto per la qualità e la varietà della vita che li circonda. Per comprendere questo concetto, basta valutare la differenza tra il paesaggio sopra descritto – facilmente riconducibile a un vigneto toscano vicino a Montalcino – rispetto ad altri molto diversi, sebbene ugualmente caratterizzati in profondità. In California, ad esempio, ho osservato con stupore operai messicani lavorare in un bellissimo vigneto armati di pistola; lo strano comportamento era motivato dalla presenza nei paraggi di puma e serpenti a sonagli. Molti vini affascinano perché il loro assaggio rimanda con il pensiero agli ambienti da cui provengono. La flora e la fauna spontanee del vigneto sono quindi un elemento imprescindibile del paesaggio della viticoltura, un fattore che solo a un’indagine superficiale può essere ritenuto di secondo piano; sono invece ciò che rende calda e familiare la parola “habitat”. La vita che circonda il vigneto costituisce il vero “panorama”; è forse il fattore che maggiormente segna la differenza tra il vino e le altre bevande, e che eleva la vitivinicoltura e i suoi frutti dando loro la dignità di mezzi di comunicazione, in alcuni casi di vere e proprie espressioni artistiche. Del resto, come abbiamo visto parlando di acqua, vento e terra, l’uomo cerca sempre per natura la bellezza e la poesia; non si rassegna alla distanza rispetto alle componenti inanimate e, nel tempo e nella storia, ha cercato di dar loro forme umane o di associarle a un qualche spirito di vita, per avere una spiegazione comprensibile ai fenomeni che da esse dipendono e per sentirle più vicine. Il “paesaggio vivo” del vigneto ha un altro elemento di fascino: la mutevolezza. Non è mai uguale a se stesso: di giorno è molto diverso rispetto alla notte, con picchi di vitalità all’alba e al tramonto, e d’inverno non è mai la stessa cosa che d’estate. Da un punto di vista strettamente tecnico, il vigneto, come tutte le altre colture agricole, è per definizione un agro-ecosistema, ovvero, al suo interno, lo sviluppo e la convivenza della flora e della fauna sono sì in gran parte determinati da madre natura, ma con la continua interferenza e il filtro dell’azione umana; si creano equilibri particolari, che l’uomo provvede costantemente a ripristinare a proprio vantaggio - in favore della produzione quanti/qualitativa - e con mezzi di vario genere, ogni volta che questi subiscono uno spostamento. Partendo da tale premessa, l’attenta osservazione della flora e della fauna spontanea è un elemento molto utile per capire la vocazione di un ambiente alla vitivinicoltura, parlando di macro aree; una volta accertata tale vocazione, permette di stabilire dove collocare il vigneto all’interno di una micro area e la giusta strategia di impianto e di coltivazione, a partire dalla scelta della varietà più adatta. Alcune specie vegetali sono utilizzate come riferimento per l’orientamento, come certi muschi e la loro disposizione sui tronchi degli alberi; altre per determinare il grado di umidità di un ambiente, ad esempio le felci, l’indicatore più noto di ambienti umidi; varie specie animali e vegetali svelano, con la loro stessa presenza, che il contesto che abitano non è inquinato ed è pressoché incontaminato: api, libellule, coccinelle, così come le orchidee spontanee; il papavero indica terreno libero da residui di diserbanti. Al di là di queste nozioni già molto conosciute e diffuse, l’analisi approfondita delle esigenze e delle caratteristiche delle essenze vegetali che compongono i prati spontanei permette di avere informazioni più accurate a proposito di grado di fertilità del terreno, qualità e proporzioni relative dei macro e micro elementi disponibili, profondità del suolo, sue proprietà fisiche, reazione, tenore in calcare attivo, e molto altro. Per restare ai prati spontanei del nostro Paese e alle specie a noi più familiari, ad esempio, la presenza dell’Equisetum arvense, comunemente detto “coda cavallina” o “rasparella”, dalla caratteristica forma “a spazzolino”, indica tessitura del suolo prevalentemente sabbiosa o limosa, abbondante umidità e disponibilità di azoto; la Calystegia sepium, nota come “vilucchio” e facilmente riconoscibile per i fiori bianchi a imbuto, è invece spia di suoli umidi, argillosi, ricchi di elementi nutritivi, e che talora possono essere soggetti ad allagamento stagionale, oltre che della probabile presenza nei paraggi di api, ghiotte del suo nettare; osservando la “romice acetosella” (Rumex acetosella) concluderemmo viceversa di essere con buona probabilità di fronte a suoli magri, acidi e a tessitura sabbiosa. Secondo Madame Leroy, la presenza di rosmarino suggerisce la compatibilità con la viticoltura e una situazione particolarmente favorevole per il syrah. La flora e la fauna spontanee possono risultare anche molto insidiose per le colture umane, massimamente per la viticoltura, e influenzano pertanto in maniera determinante le strategie agronomiche da seguire dall’impianto fino alla raccolta. Tornando alla fauna selvatica - ungulati di vario genere - che fa da cornice a molti vigneti italiani e toscani, si raccomandano recinzioni adeguate, per evitare che caprioli e cinghiali facciano razzia dei nuovi germogli o dei grappolini più succulenti. Assai importante per le sue nefaste implicazioni è un animaletto molto più piccolo, un insetto “brutto e cattivo”, che chiunque si sia anche solo accostato al mondo della viticoltura conosce, la fillossera. Per via di questo esponente della fauna spontanea dei vigneti, approdato sul nostro continente nella seconda metà del XIX secolo, non possiamo più piantare la vite su piede franco - se si eccettuano situazioni caratterizzate da suoli sabbiosi, come i terreni flegrei di origine vulcanica o altri esempi del genere -, ma solo su piede americano. Altri esempi sono i numerosi insetti parassiti della vite, come la “tignoletta”, o le temibilissime formiche che riducono in coriandoli le foglie di vite dei vigneti argentini, costringendo gli operatori ad andare a caccia dei formicai per distruggerli, e ancora gli acari tetranichidi, comunemente noti come “ragnetto rosso” e “ragnetto giallo”, o i pericolosissimi patogeni fungini, agenti di peronospora, oidio, botrite e marciumi di vario genere. Riguardo alle azioni avverse esercitate dalla flora spontanea, è chiaro il riferimento a tutte le specie infestanti che, in determinati periodi del ciclo produttivo e oltre certi livelli di densità, specie in situazioni di carenza idrica, possono danneggiare seriamente gli equilibri vegeto/produttivi del vigneto. Nel corso del tempo l’atteggiamento dei viticoltori per contrastare un certo tipo di flora e di fauna spontanee è radicalmente cambiato; in passato, la filosofia alla base dei trattamenti insetticidi, anticrittogamici e diserbanti aveva come obiettivo la separazione degli ambiti di vita e di proliferazione della vite rispetto a quelli delle altre specie: il vigneto doveva essere riservato solo alla vite, “pulito”, separato dalle altre forme di vita che, al massimo, potevano fargli da cornice. Col passare degli anni invece, in nome di una maggiore salvaguardia dell’ambiente e di un minore impiego di sostanze chimiche, che possono causare accumuli dannosi sul suolo e nelle acque di falda, si è compreso che è più vantaggioso per tutti, anche dal punto di vista economico, far convivere le viti con altre specie in una sorta di “logica dell’equilibrio controllato”; ad essa si ispirano le pratiche dell’inerbimento o del sovescio, che affiancano le piante coltivate a un prato temporaneo o permanente dagli sfalci programmati, permettendo contemporaneamente di tenere sotto controllo la competizione e di migliorare le proprietà fisico-chimiche e la vitalità del suolo, arricchendolo nella sua componente organica e in alcuni casi anche in elementi nutritivi di pronto utilizzo, come succede con i sovesci a base di leguminose azotofissatrici. Parallelamente, lo stesso accade con l’impiego di insetti che siano “nemici naturali” dei parassiti. In altri casi ancora, la flora spontanea è utilizzata per contrastare nemici del vigneto del regno animale, come ho visto fare in Argentina con la semina di senape, garofani e rucola per il controllo dei nematodi. Il criterio dell’equilibrio tra proporzioni relative di forme di vita diverse utilizzato per contrastare la dominanza degli organismi negativi con il minor spreco di energie può essere seguito anche in cantina: in molte cantine di Borgogna non si adotta il principio dell’igiene assoluta, ma quello della mescolanza, e dunque dell’equilibrio, tra muffe diverse, che tiene di per sé a bada la proliferazione incontrollata di quelle dannose. In conclusione, dedico una riflessione all’enorme importanza che la flora e la fauna spontanea sono destinate ad assumere nel nuovo modo di intendere la sostenibilità ambientale di un’azienda vinicola; esistono criteri d’avanguardia utili a misurare quest’ultima non in base al tipo di coltivazione (biologica, biodinamica, convenzionale), ma in base all’effettivo bilancio tra emissioni e consumi di ossigeno e anidride carbonica; in quest’ottica le superfici boschive all’interno della proprietà aziendale assumono una rilevanza del tutto diversa rispetto al passato, quando erano considerate quasi un peso perché non sufficientemente produttive. Un deciso sì, dunque, alla logica dell’equilibrio controllato, che giova sia alla salute dei nostri bellissimi agro-ecosistemi, sia alla loro differenziazione, alla loro identità, e alla suggestione che di conseguenza sono in grado di evocare in coloro che berranno quei vini.