Abbonamento per l'accesso per un anno a tutte le riviste in formato digitale di Vitae inclusi tutti i futuri numeri in uscita

La rivista dei sommelier! In esclusiva su Speaking of Wine.

Vitae - Abbonamento PLUS

Settembre 2025

Vitae 46

Giugno 2025

Vitae 45

Marzo 2025

Vitae 44

Abbonamento per l'accesso per un anno a tutte le riviste in formato digitale di Vitae e Vinetia, inclusi tutti i futuri numeri in uscita

Vitae+Vinetia - Abbonamento COMBO

Vinetia - Numero 1 - 2025

Abbonamento per l'accesso per un anno a tutte le riviste in formato digitale di Vitae e Viniplus, inclusi tutti i futuri numeri in uscita

Vitae+Viniplus - Abbonamento COMBO

Novembre 2024

Viniplus - Numero 27

Abbonamento per l'accesso per un anno a tutte le riviste in formato digitale di Vitae e Mangiavino, inclusi tutti i futuri numeri in uscita

Vitae+Mangiavino - Abbonamento COMBO

Inverno 2024-2025

Mangiavino - Numero 30

Il volume 08 della rivista "Vitae", pubblicato a marzo 2016 dall'Associazione Italiana Sommelier, offre un'immersione nel mondo enogastronomico. Scopri articoli su vini vulcanici, delizie culinarie e riflessioni sul valore intramontabile, arricchiti da esperienze culinarie e degustazioni coinvolgenti.

Editoriale di Antonello Maietta

Il garbo, valore intramontabile di Armando Castagno

Vulcanico Assyrtiko di Roberto Bellini

Riso misura del mondo di Morello Pecchioli

L’habitat del vigneto di Roberto Cipresso

La nobiltà del verme di Alessia Cipolla

Il podio più alto di Emanuele Lavizzari

Sopraffino sottozero di Marco Carnovale

Se il critico non critica di Valerio M. Visintin

L’altra rivoluzione francese di Roy Zerbini

Brigidini corpo e anice di Piero Pardini

Birra ART(igianale) di Riccardo Antonelli

Il duende nell’olio di Luigi Caricato

Pas dosé - Lasciateci il piacere del vino di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

sopraffino sottozero Marco Carnovale Vendemmie tra dicembre e gennaio, effettuate di notte e a temperature più familiari a un surgelato che a un grappolo d’uva. È in queste condizioni estreme che risiede la vera magia degli icewine canadesi. Tra le tante ragioni che rendono il Canada uno dei paesi con la più alta qualità di vita al mondo, le doti vitivinicole non sono quelle più conosciute. Solo trent’anni fa di vino made in Canada non ce n’era. Peggio: come nei vicini Stati Uniti, fino al 1927 era stato in vigore un rigoroso proibizionismo. Anche nei decenni successivi, le licenze per produrre vino erano state rilasciate col contagocce. La vinificazione è stata liberalizzata solo nel 1974 e ancora oggi il commercio del vino è controllatissimo, soprattutto nell’Ontario, dove il governo regionale gestisce il monopolio della distribuzione tramite i Liquor Control Board of Ontario, una rete di oltre 850 negozi che risponde direttamente al Ministero delle Finanze. Unica eccezione: i visitatori delle vigne possono comprare presso le cantine di produzione. Poca tradizione dunque, ma molta tenacia e immaginazione. Il clima certo non aiuta: si sa che la vite cresce produttivamente tra i 30 e i 50 gradi di latitudine, e la posizione geografica pone l’enorme paese quasi totalmente fuori gioco. Alcune zone lungo il confine con gli USA, tuttavia, si trovano al limite di questa fatidica soglia. In particolare, nelle zone più meridionali delle province dell’Ontario a est, e della British Columbia a ovest, si è sviluppata un’industria vitivinicola di rilevanza internazionale. Qualcosa comincia a emergere anche in Québec e Nova Scotia. Durante un recente viaggio in Canada sono stato più volte sorpreso da ottimi vini da pasto, soprattutto bianchi. Mi hanno colpito potenti Chardonnay di corpo e perfettamente equilibrati, con un’acidità stuzzicante ma non invadente. La vera scoperta è stata l’icewine (“vino di ghiaccio”, scritto in una sola parola per distinguersi dall’ice wine statunitense). Il terreno è prevalentemente argilloso con una componente di limo e di calcare, tutto pianeggiante a parte pochi lievi pendii verso nord, sulla riva del lago Ontario. La pendenza permette un migliore drenaggio e la vicinanza all’enorme bacino, che non gela mai, neppure negli inverni più duri, è di vitale importanza per la moderazione del microclima. La brezza tiepida proveniente dalla grande massa di acqua allunga l’autunno e permette alla vite di esprimersi meglio anche a queste difficili latitudini. L’icewine si ottiene da uva lasciata ad appassire fino a inverno pieno, letteralmente ghiacciata, sui tralci. Trasformando l’ostacolo del clima rigido in un’opportunità, il Canada è diventato il principale produttore mondiale di icewine nel mondo, superando Austria e Germania che da lungo tempo avevano affinato questa tecnica. Nelle vigne della penisola del Niagara, nell’Ontario, si produce il 90 per cento di tutto l’icewine canadese, che a sua volta costituisce l’85 per cento della produzione mondiale. Dunque Niagara-on-the-Lake, ridente villaggio di quindicimila abitanti, costellato di aiuole coloratissime e ville di stile coloniale, può vantare di essere la capitale mondiale dell’icewine. La terra Le persone Il primo a credere nell’icewine in Canada fu  , un tedesco immigrato nel 1970. Il tempo di preparare il terreno e far crescere le viti, e nel 1978 il primo icewine canadese in commercio, prodotto nel British Columbia, sulle costa pacifica, era suo. Andando oltre ogni aspettativa, cominciò a raccogliere i primi consensi. L’icewine canadese nasce sul Pacifico, ma cresce e matura sulle sponde del lago Ontario. Walter Hainle Se Hainle aveva... rotto il ghiaccio, fu la casa  Inniskillin , fondata nel 1974 a Niagara da Karl Kaiser e Donald Ziraldo, a prendere il largo e divenire presto la più conosciuta, anche all’estero. Oggi è un colosso di oltre 700 ettari. Il curioso nome è quello del reggimento di fucilieri irlandesi cui apparteneva il primo agricoltore della tenuta, nel XIX secolo. Vincendo un importante premio internazionale, il “Prix d’Honneur”, al Vinexpo di Bordeaux nel 1991 con il Riesling icewine, Inniskillin è il primo a far conoscere questo speciale prodotto canadese al mondo. Il più grande produttore mondiale di icewine oggi è  Gary Pillitteri , un arzillo siciliano emigrato in Canada nel 1948. Lo incontro per caso durante una visita alla cantina dell’azienda mentre porta in giro alcuni amici. Mi avvicino e mi presento: è contento di conoscere un sommelier dell’AIS. Ne approfitto per fargli qualche domanda sulle sue origini. Dopo decenni passati a vendere la frutta che produceva nel piccolo appezzamento del padre, nel 1988 Gary decide di sperimentare con una piccola vigna di vidal e produce il suo primo icewine. Il risultato è ottimo, vince qualche premio e dopo cinque anni di preparativi l’azienda vinicola entra nel grande mercato. Da allora sono passati oltre vent’anni, e Pillitteri è ai vertici mondiali. Le origini però non si dimenticano, ancora oggi il banco della frutta fresca è aperto in un angolo della tenuta, e il carretto siciliano ricevuto in dono dal padre troneggia all’ingresso dell’azienda. Dopo due giganti, un piccolo produttore,  Rancourt , solo 10 ettari, una cantina bomboniera e B&B annesso. Eric Pearson voleva fare vino fin da bambino e così ha studiato biochimica, la materia più vicina alla sua passione. Oggi è più che una promessa tra i giovani enologi di Niagara. Anche  PondView , altro piccolo produttore, vanta origini italiane: la famiglia Puglisi è emigrata in Canada nel 1965. Luciano, il fondatore, produceva vino già nella natia Sicilia, ma qui trovò condizioni molto diverse. Adattandosi al clima, è riuscito a creare un prodotto di nicchia che tiene testa ai più blasonati vicini di casa. Meno famoso di Hainle, Ewald Reif emigrò in Canada dalla Germania, comprando un terreno nel 1977. La famiglia faceva vino nella valle del Reno da almeno quattro secoli, e qui trovarono condizioni abbastanza familiari. Nel 1983 la vigna era pronta a produrre, e l’icewine era la scelta più logica.  è conosciuta per essere tra le prime aziende della regione a cercare di ridurre l’uso di solfiti, senza cadere in estremismi di moda. Reif Winery  Si fa chiamare JL, viene dalla valle della Loira e si è formato in Bordeaux e Borgogna. Jean-Laurent Groux ha creato un’azienda d’avanguardia: già all’arrivo colpiscono l’architettura e l’attrezzatura ultramoderne della cantina di Stratus. Pulizia nelle linee come nei sapori dei vini, prodotti cercando di minimizzare l’intervento umano, chimico e fisico, nel lavoro della natura.   perché JL cerca di far vino sovrapponendo “strati” di sapori e aromi che derivano dai singoli vitigni: infatti è un pioniere di un concetto relativamente nuovo che sta prendendo piede a Niagara: gli icewine assemblati, invece che, come si faceva di solito, monovitigno. Da cui il nome dell’azienda. Stratus Le uve e la vendemmia Sono utilizzate soprattutto uve bianche (chardonnay, gewurtztraminer e riesling), le più adatte al clima rigido e al tipo di maturazione richiesta. Spicca il cabernet franc tra le uve a bacca rossa, con crescente produzione anche di cabernet sauvignon. Il vitigno più tipico dell’icewine è però il vidal, un ibrido che Jean-Louis Vidal ottenne nel 1930 accoppiando uve trebbiano della specie vitis vinifera con un altro vitigno ibrido, il rayon d’Or. Questo, a sua volta, era stato ottenuto da Albert Seibel, medico francese che tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo si dilettava di viticoltura creando nuove specie. Pare ne abbia prodotte, e numerate, svariate centinaia. Seibel ottenne il rayon d’Or (alias Seibel 4986) accoppiando uve aramon du Gard (della specie vitae rupestris) a un altro ibrido che lo stesso Seibel aveva incrociato in precedenza. Ma questo ci porterebbe troppo fuori discorso. Il vidal così ottenuto ha dimostrato gande robustezza in climi rigidi grazie alla buccia spessa. L’alto contenuto di alcol potenziale e di acidità lo rendono particolarmente adatto alla difficile fermentazione necessaria per produrre un icewine dolce ma equilibrato. La vendemmia avviene in pieno inverno, di solito a dicembre, talvolta persino a gennaio. Si lavora quasi sempre di notte, perché per legge al momento di vendemmiare la temperatura non deve essere superiore a -8 °C. Inoltre, di notte la temperatura è più stabile che di giorno, si riduce il rischio che salga troppo e faccia sciogliere i cristalli di ghiaccio negli acini appassiti. Spesso fa anche molto più freddo, fino a -15 °C, il che fa aumentare la difficoltà del lavoro ma premia con una maggiore concentrazione e quindi superiore qualità. Le uve vanno pigiate subito, prima che si riscaldino, perché i cristalli di ghiaccio all’interno degli acini trattengano il massimo di acqua e il mosto abbia più elevata concentrazione di zucchero e altre sostanze. Il freddo intenso impedisce anche la formazione della botrytis cinerea, e per questo gli icewine mantengono una maggiore acidità e una minore alcolicità rispetto ai Sauternes e ai Tokay affetti dalla muffa nobile. Mosto zuccherino, quindi, di qualità estrema per lo scopo previsto ma quantitativamente molto ridotto: da ogni acino si ricava, mediamente, una sola goccia di mosto. Questo deve contenere, come minimo, 35 grammi di zucchero per 100 di mosto, soglia più alta di quella dell’Eiswein tedesco o austriaco o al vin de glace lussemburghese. Il lavoro è difficile per uomini e attrezzature. Non sono rari i casi di congelamento delle dita dei vendemmiatori e di rottura delle presse, sottoposte a enormi sollecitazioni. Per questo l’icewine è molto costoso. Per renderlo più accessibile al mercato, i produttori imbottigliano sempre in bottiglie piccole, di solito 200 ml. Spesso gli acini sono così induriti per il freddo che in essi resta una notevole quantità di zucchero e sostanze, intrappolate insieme ai cristalli di ghiaccio. Per sfruttarle appieno il vignaiolo lascia riscaldare le uve pressate e poi, dopo qualche giorno, procede a una seconda spremitura, che però non si può etichettare come icewine, ma solo come select late harvest (vendemmia tardiva selezionata). Il vino Un requisito fondamentale è che l’icewine contenga almeno 125 grammi di zucchero residuo. I lieviti faticano a lavorare in presenza di tanto zucchero, la fermentazione stenta a partire ed è molto lenta. Lo hanno soprannominato dessert nel bicchiere. Se non si rispettano i requisiti di temperatura alla vendemmia e grado zuccherino esposti sopra, il produttore non può commercializzare il vino come icewine, ma solo come select late harvest. Questo è comunque un ottimo vino, meno intenso e per questo più facile da apprezzare per il pubblico meno esperto, anche perché più facilmente abbinabile a una vasta gamma di cibi. E, dettaglio non trascurabile, molto meno costoso. Si consiglia di servire l’icewine a 10-12 °C. Gli abbinamenti, a parte la cucina asiatica, sono i dolci secchi come crostata, torta di mele o di frutta in generale, cioccolato, foie gras. Si suggerisce di provarlo come ingrediente di condimenti per carni grasse o nei ripieni di pesce. Più ampia la scelta per abbinare i select late harvest: paste o risotti con condimento speziato o con marcata tendenza dolce, carni bianche con accompagnamento di salse (la gravy che spesso i canadesi accostano al tacchino), formaggi a pasta morbida. Due curiosità: esiste anche una grappa di icewine, la produce la vigna di Magnotta. Ed è sul mercato anche un ice cider (scritto in due parole) fatto con mele raccolte a maturazione, lasciate a congelare all’esterno a dicembre e poi spremute a temperature fino a -15 °C. Prospettive L’icewine canadese è un vino giovane, ha poco più di vent’anni. I produttori, in gran parte emigrati dall’Europa (Italia, Germania, Austria, Francia) hanno portato con sé conoscenze e tradizioni, ma la peculiarità del terroir canadese è unico nel suo genere. Quindi grande potenziale inesplorato, si continua a sperimentare, la frontiera è ancora lontana. Il vino costituisce una novità importante nell’economia di alcune province del Canada, e la maggior parte della produzione di icewine è esportata. Bisogna considerare che il mercato globale cambia rapidamente. La principale novità enologica degli ultimi dieci anni, di cui vediamo ancora solo la punta dell’iceberg, è la Cina, sia come produzione di vino, sia come smisurato popolo di consumatori che comincia solo ora ad affacciarsi sul mercato. L’icewine è apprezzato in Asia orientale perché si abbina a molti piatti speziati e agrodolci della cucina cinese. La morbidezza contrasta bene con le spezie, e l’elevato zucchero residuo concorda perfettamente con le preparazioni agrodolci cantonesi. Nel 2013 la Cina comprava oltre il 40 per cento della produzione di icewine, e un altro 30 per cento se lo accaparrano Giappone, Corea, Taiwan e Singapore. Dunque, tre quarti della produzione (che supera un milione di litri) parte verso l’Asia orientale. Purtroppo, come per i blasonati Bordeaux, anche l’icewine soffre a causa della contraffazione, che pare rubi oltre la metà del mercato asiatico. Cambia il mercato ma cambiano anche i gusti. Walter Haine, il pioniere già menzionato, ha annunciato nel 2015 di voler abbandonare la produzione di icewine e passare al Pinot nero. Pensa di guadagnare di più. Si fatica a capirlo, visti i prezzi correnti. Gli icewine canadesi sono tra i vini più cari del mondo. Difficile scendere sotto i 30-40 dollari (25 euro) per una bottiglia da 200 cl di buona qualità. Royal Demaira ha venduto l’annata 2006 del suo Chardonnay icewine a 30.000 dollari canadesi per la mezza bottiglia, un 2002 oggi va oltre i 200.000 dollari (sì, duecentomila) a bottiglia, il più caro di sempre. Ma il vecchio Walter certamente sa quello che fa. Ancora poco si può dire sulle potenzialità di invecchiamento: i migliori icewine stanno affinando in bottiglia da troppo poco tempo per poterli valutare. Tuttavia zucchero e acidità ci sono, quindi le premesse lasciano ben sperare. Non rimane che augurarci di continuare a godere degli ottimi icewine canadesi, possibilmente a prezzi accessibili. Gli assaggi (vidal), 9,5% vol. Inniskillin Icewine 2013 Colore paglierino, molto consistente. All’olfatto spicca l’albicocca matura. Burroso al palato, predominanti morbide, discreto finale. Punteggio: 86 (cabernet franc), 9% vol. Inniskillin Sparkling Icewine 2012 Colore di ciliegia chiaro, delicata effervescenza. Al naso emerge prepotentemente la prugna. Moderatamente fresco. Punteggio: 84 (vidal), 12% vol. Inniskillin Icewine 1990 Colore aranciato scuro. Al naso albicocca matura, zucchero di canna. In bocca si palesa l’eccessiva ossidazione, è probabilmente stato un grande vino qualche anno fa. Punteggio: 80 (cabernet sauvignon), 11,5% vol. Pillitteri Icewine 2011 Ancora giovane, ci invita con tenui odori di fiore appassito. In bocca sprigiona il caramello e l’albicocca molto matura. Sorprendentemente, la freschezza prevale sulla morbidezza di questo vino moderatamente equilibrato. Deve aspettare almeno 2-3 anni. Lungo. Punteggio: 88 (cabernet franc), 11% vol. Pillitteri Icewine 2012 Ciliegia matura, morbidezza avvolgente. Tannini morbidi, dolcezza predominante. Punteggio: 85 (gewurtztraminer, riesling), 11% vol. Pillitteri Icewine 2013 Giallo paglierino scuro e naso di esuberanza floreale. La freschezza predomina sulla morbidezza, una rarità negli icewine. Destinato a migliorare e a trovare il suo equilibrio in bottiglia. Punteggio: 90 (gewurtztraminer), 9% vol. Rancourt Icewine 2013 Colore dorato mediamente intenso, naso di papaia matura. Molto morbido al palato, ma moderatamente fresco. Lungo nel finale. Punteggio: 88 (cabernet franc), 10,5% vol. Rancourt Icewine 2013 Colore unico, rame più che oro, richiama il caramello. Al naso come al palato risaltano la fragola e il lampone. Ben equilibrato e lungo nel finale. Punteggio: 90 (chardonnay, gewurtztraminer, riesling), 11% vol. PondView Icewine Harmony Fiori bianchi al naso, mandorle acerbe in bocca. Estrema freschezza per un icewine e distinta sapidità. Deve aspettare in cantina. Punteggio: 86 (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot), 11% vol. PondView Icewine Vitigni “bordolesi” per questo icewine dal colore rubino intenso. Frutta matura al naso e predominante di ciliegia nera in bocca. Il passaggio di 12 mesi in quercia nuova francese conferisce morbidezza ai tannini e potenzialità di invecchiamento. Punteggio: 90 (vidal), 10% vol. PondView Select Late Harvest 2012 Giallo paglierino scuro, intenso al naso di fichi e albicocca. Ben equilibrato al palato. Più facile degli icewine ma ottimo rapporto qualità/prezzo. Punteggio: 88 (riesling), 11,5% vol. Reif Icewine 2013 Giallo paglierino chiaro. Fiori al naso e subito grande freschezza e mineralità in bocca, eppure finisce sorprendentemente con una certa morbidezza che lo rende equilibrato. Punteggio: 90 (cabernet sauvignon), 13% vol. Reif Icewine 2012 Colore rubino scuro, e ciliegie al naso. Sorprendono i tannini piuttosto prepotenti per un icewine. Predominanza delle sensazioni dure quindi, ma grande potenzialità di invecchiamento. Punteggio: 88 (vidal), 11,5% vol. Reif Select Late Harvest 2012 Giallo oro intenso. Miele che accompagna pesche mature. Ben equilibrato e lungo. Punteggio: 90 (cabernet sauvignon, cabernet franc, mourvedre, syrah), 13,5% vol. Stratus Icewine 2013 Color granato delicato. Frutti di bosco rossi al naso e rabarbaro e ciliegia in bocca. Equilibrato, armonioso. Punteggio: 94 (sémillon), 13% vol. Stratus Icewine 2008 Giallo oro scuro, molto consistente. Naso pieno, di albicocca, al palato è rotondo e molto lungo. Probabilmente non lontano dal suo apice. Punteggio: 93 (viognier, sémillon), 14,3% vol. Stratus Icewine 2013 Giallo paglierino intenso. Al naso prevalgono frutta esotica e fiori. Eccellente matrimonio tra i due vitigni, con leggera prevalenza del viognier. Ricco e rotondo al palato. Lungo. Punteggio: 90

Esplora il volume di marzo 2016 di "Vitae" dell'Associazione Italiana Sommelier, con approfondimenti su vini, gastronomia e innovazione enologica