Se il critico non critica di Valerio M. Visintin

se il critico non critica Valerio M. Visintin La critica gastronomica nostrana tende spesso a evitare stroncature per alimentare tornaconti personali. A discapito del lettore e di una corretta informazione. “Se un ristorante non mi piace, non ne scrivo.” Ah, sì? Sono un uomo mediamente pacifico, badate. Ma ogni volta che un collega mi ripete questo ritornello, debbo evocare con la massima urgenza pensieri gentili e medicali per non perdere le staffe. Mi concentro. Penso al mare. Il mare della Corsica. Sì! Eccolo, palpitante d’azzurro e di spuma come un telo dipinto, che si allunga sulla battigia per consegnarmi il suo benvenuto luccicante... “Perché non ne scrivo? Ma perché credo nella critica costruttiva. Ovvio.” Non basta. L’Inter, forse, può placarmi. Rivedo la scena. Zanetti, il glorioso capitano, solleva la coppa al Santiago Bernabéu il 22 maggio del 2010. “In fin dei conti dobbiamo fare informazione. No? Non siamo plotoni di esecuzione, che sparano dall’alto di un piedistallo.” Ci vuole qualcosa di più forte. La mamma! La mia cara mammetta nel ’76, in cucina, mentre impasta acqua e farina per gli gnocchi in un giorno di festa. “Insomma, dico: metti che mi trovo male in un ristorante. No? Ecco, allora evito di scriverne. E magari spiego al titolare quello che non va. Faccia a faccia, no? Capisci?” Il primo bacio rubato a Caterina, cent’anni fa, lottando coi paltò tra i sedili in finto sky della 128. “Non so se il concetto base ti è chiaro. Bisogna far sistema. Siamo tutti sulla stessa barca. Giusto? … Ehi, ma cosa fai, Valerio? Cos’è quella luce negli occhi? Perché mi stringi le mani sul collo?!” Impossibile mantenere fede al mio proverbiale aplomb anglosassone. Discorsi di questo tenore sono il sintomo dello stato patologico nel quale versa la critica gastronomica italiana. In qualsiasi altro ambito giornalistico (cinema, letteratura, arte, teatro…), l’omissione sistematica di recensioni negative sarebbe accolta con pernacchie e sganassoni. Per noi, al contrario, è regola aurea, assunta come un comandamento dall’intera comunità. Se l’autocensura si limitasse ai casi più gravi – all’ambito ristretto, cioè, delle stroncature – vi sarebbe un barlume di ragionevolezza. Potremmo ipotizzare un bislacco codice morale scaturito dalla natura compassionevole di una categoria ammansita da eccesso di cibi e di bevande. Lo scollamento con la realtà, però, è troppo vasto per concedere attenuanti. Salvo infinitesime eccezioni, non esistono che resoconti di luoghi idilliaci, come se tra il “non mi piace” e il “mi piace incondizionatamente” non vi fossero infinite sfumature potenziali. I critici gastronomici di casa nostra pasteggiano invariabilmente in luoghi meravigliosi, confortevoli e caldi come guanti di cachemire. Serviti da camerieri angelici. Sfamati da piatti di commovente fattura. Non compare in nessun caso, tra le righe di quelle soavi prose, il minimo accenno critico. Non si ravvisa un dettaglio fuori posto, una cottura acerba o un po’ troppo matura, un accostamento infelice o improprio. Non ha asilo alcun dubbio. È chiaro che i miei colleghi sono più fortunati di me. Perché io di luoghi perfetti non ne incontro mai. Oppure, dobbiamo rassegnarci all’idea che siano diversi e nuovi i valori di riferimento, come se questo mestiere avesse perso i suoi connotati naturali. L’esercito del food si muove sulla spinta di altre impellenze morali: lo scrocco, la convenienza personale, gli affari congiunti, il buon vicinato, gli intrecci con gli sponsor o, nei casi più modesti, la smania di un selfie con lo chef. Tra tutte queste voci prioritarie, ce n’è una che deve cedere il passo e mettersi quietamente in coda. “Sentiamo un po’ il grande moralista: quale sarebbe, questa voce?” “Sto parlando dei lettori. Quelli che dovremmo informare, raccontando lealmente e sinceramente come stanno le cose, secondo noi.” “Lettori? Hai detto lettori? E che roba sono, scusa? A me interessano soltanto i click.”