San Marino fa rima con vino Antonella Piscaglia Bruno Piccioni La nascita e la sopravvivenza nei secoli della piccola Repubblica trovano una delle prime giustificazioni nella sua conformazione geografica. Sopra le dolci ondulazioni argillose che dal versante appenninico scendono alla costa romagnola-marchigiana s’innalza un’imponente parete rocciosa, a guisa di scoglio inaccessibile: la rupe calcareo-arenacea del monte Titano (749 m). Le caratteristiche pedologiche del territorio, tra i fiumi Marecchia e Conca, variano da formazioni di medio impasto ad aree prevalentemente argillose e calcaree. Il clima temperato dà inverni non rigidi ed estati piuttosto calde e asciutte, con precipitazioni concentrate soprattutto in autunno e in primavera. Il carattere eccezionale del patrimonio storico e istituzionale della Repubblica di San Marino è stato riconosciuto nel 2008 con l’iscrizione nella lista dei siti Unesco Patrimonio dell’Umanità. Il luogo, di 55 ettari, include i centri storici di San Marino e di Borgo Maggiore e il Monte Titano. Al pari di altri microstati europei, San Marino basa la propria economia sul turismo, cui sono strettamente connessi l’artigianato locale e, in genere, l’attività commerciale. Tradizionali risorse sono anche l’agricoltura, l’allevamento del bestiame, oltre all’industria metalmeccanica, elettronica, tessile, le fabbriche di mobili e ceramiche, la lavorazione della carta. Monete e francobolli sono molto ricercati dai collezionisti. Si può visitare a San Marino per diverse ragioni: conoscere le tradizioni e la storia di questo antico stato, fare shopping, ammirare l’incantevole panorama che spazia sull’Adriatico da Ravenna ad Ancona alle pendici del Montefeltro, seguire le numerose proposte culturali, o, perché no, scoprire la gastronomia locale. San Marino, infatti, dispone di una variegata offerta d’ospitalità per i tre milioni di visitatori annui: più di cinquanta ristoranti, oltre a pub, snack bar e pizzerie, e ventidue hotel, per le dimensioni del territorio, rappresentano senza dubbio un primato. Tra le iniziative culturali, meritano una considerazione speciale le Giornate Medioevali, che si svolgono nel centro storico durante la stagione estiva. In tale ambito si alternano spettacoli ed esibizioni nella Cava dei Balestrieri, un anfiteatro scavato nella roccia ai piedi del Palazzo Pubblico. Per l’occasione, i ristoranti offrono piatti realizzati seguendo i dettami delle ricette dell’epoca, in una scenografia suggestiva nella quale gli “attori” (cuochi, osti e vivandieri) indossano costumi medioevali e apparecchiano le tavole con stoviglie di terracotta. Un vero e proprio tuffo nel passato, anche a livello gastronomico. La Repubblica più antica del mondo, così ama definirsi San Marino, ha sempre avuto una passione per la vitivinicoltura e da qualche tempo l’interesse per questo settore è cresciuto. I vini sono prodotti esclusivamente dal Consorzio Vini Tipici di San Marino, nello stabilimento enologico situato a Valdragone. Nato nel 1976, il Consorzio conta oggi 120 soci viticoltori ed è l’unica cantina di vinificazione e imbottigliamento del territorio. La produzione enologica è piuttosto varia e comprende vini bianchi beverini, bianchi più complessi, spumanti, rossi di pronto consumo e vini affinati a lungo, vini dolci a base moscato e passiti. Il consistente flusso turistico fa sì che la gran par te della produzione sia assorbita dal mercato interno, ma è in continuo aumento la percentuale che raggiunge i consumatori in Svizzera, Inghilterra, Germania, Giappone, e ovviamente Italia. La vite a San Marino ha sempre goduto di grande considerazione: era patrimonio comune della collettività, oltre che una sicura fonte di reddito. La sua storia parte da molto lontano: una vasca vinaria, un torchio in legno e alcuni vinaccioli, rinvenuti nel corso di scavi archeologici, testimoniano la coltivazione della vite in epoca romana. Nel 1352, gli statuti medievali riportavano norme severe a protezione dei vigneti contro i danni arrecati da persone o animali. All’Esposizione Universale di Parigi del 1889 medaglie d’oro e d’argento furono conferite ai vini Sangiovese, Spumante, Moscato e Vin Santo. Una rivista del settore elogiava i vini sammarinesi: “Il più piccolo popolo d’Europa è forse il più saggio e il più intelligente”. Nel primo Dopoguerra a Borgo Maggiore esistevano ancora una cinquantina di cantine/osterie ed erano una decina i produttori sammarinesi che etichettavano i propri vini. Con l’istituzione del marchio di Identificazione d’Origine (Legge 31/10/1986 n. 127) si è intrapresa la strada della valorizzazione enologica e sono state gettate le basi per la qualificazione dei vini di San Marino, ottenuti secondo le norme stabilite dai disciplinari, garantendo al consumatore la qualità. Le vigne nei territori dei Castelli di Serravalle, Domagnano e Faetano sono situate sul versante orientale del monte Titano, a un’altitudine da 150 a 400 metri. Al catasto vigneti sono iscritti circa 120 ettari. La parte del leone, nella base ampelografica, la fanno le uve rosse (70%). Tra i vitigni a bacca rossa, il sangiovese occupa circa la metà del vigneto, seguito da pinot nero, ancellotta, syrah, cabernet sauvignon e merlot. Le uve a bacca bianca comprendono moscato, biancale, ribolla di San Marino (grechetto gentile), chardonnay, pinot bianco, canino, cargarello, sauvignon blanc e vermentino. I vini a Identificazione d’Origine (l’equivalente di una Doc italiana), in ordine cronologico, sono: - San Marino Biancale (biancale min. 85%). - San Marino Moscato (moscato min. 85%; ammessi cargarello, canino e ribolla). - San Marino Moscato Spumante (moscato min. 85%). - San Marino Brugneto (sangiovese min. 85%). - San Marino Brugneto Riserva, ultima novità, presentata al recente Expo di Milano. - San Marino Roncale (ribolla di San Marino min. 50%). - San Marino Tessano (sangiovese min. 50%). - San Marino Oro dei Goti, Passito (moscato bianco). - San Marino Sangiovese (da sangiovese in purezza); è prevista anche la tipologia Superiore. - San Marino Caldese (chardonnay 70%, ribolla 30%). Altri due vini di particolare pregio sono ottenuti da uve selezionate e con un processo di elaborazione accurato: lo Spumante Brut Riserva del Titano (chardonnay 60%, ribolla 40%) e il Briza Spumante Rosé (pinot nero 70%, chardonnay 30%). La produzione prevede anche il Bianco e il Rosso dei Castelli Sammarinesi e il Grilèt, un bianco frizzante a fermentazione naturale. , 12% vol. Spumante Brut Riserva del Titano (chardonnay 60%, ribolla 35%, sangiovese vinificato in bianco 5%) Ottenuto con Metodo Italiano lungo, si mostra in una veste giallo paglierino intenso con riflessi dorati e brillanti, solcata da un perlage fine e delicato. Stuzzica con fragranti profumi di banana, ananas, fiori di pesco, acacia, tiglio e note di lieviti. Al gusto è cremoso e di piacevole morbidezza, con struttura equilibrata da freschezza e marcata sapidità. Interessante la persistenza con chiusura di nocciola tostata e frutta esotica. È ottimo proposto come aperitivo, ma accompagna egregiamente un intero menu a base di pesce. , 13% vol. Biancale di San Marino 2014 Giallo paglierino intenso con riflessi brillanti, denota ottima consistenza. Intenso nei profumi floreali e fruttati, tra cui si riconoscono fiori di vite, mimosa, gelsomino, biancospino, susina gialla e pesca nettarina, con sentori di erbe aromatiche. Al gusto mostra buon equilibrio tracciato da mineralità, morbidezza, con la freschezza che si prolunga nel finale e conferma il quadro gusto-olfattivo. Si abbina a crostacei, molluschi, risotto con gamberi, strozzapreti con salse bianche. , 13% vol. Roncale di San Marino 2014 Da ribolla e chardonnay in parti uguali, ha una veste cristallina giallo paglierino piuttosto intenso, con riflessi verdolini. Olfatto profondo, con richiami di frutta tropicale, in particolare ananas e banana, mela golden, susina, sfumature di ginestra, mentre il finale vira al burro di arachidi. L’ingresso al palato è pieno e morbido; la struttura si regge su un apprezzabile equilibrio tra sapidità e freschezza. Eco persistente in chiusura sui toni di frutta matura e macedonia tropicale. Mirabile con passatelli in brodo, zuppa di pesce, fritto misto, baccalà con patate. , 13,8% vol. San Marino Caldese 2013 Mostra un colore giallo dorato e brillante; aderisce al calice formando una lacrimazione lenta e stretta. Notevole la complessità all’olfatto, che elargisce profumi di albicocca, pesca sciroppata, mela gialla matura, cedro, miele di acacia, vaniglia, scorze candite, cenni floreali di ginestra e camomilla; in chiusura echi di nocciola e mandorla tostata. L’ingresso al palato è avvolgente, morbido ed equilibrato, con sapidità in buona evidenza. Di lunga persistenza. Fermentato in tonneau di rovere francese, è lasciato a riposare sui lieviti. Si abbina a risotti di pesce, grigliate di mare, zuppe, tagliolini al sugo di pesce, branzino al forno, coniglio al tegame o alle erbe aromatiche. , 14% vol. San Marino Tessano Riserva 2011 Ha colore rosso granato poco trasparente, limpido e di ottima estrazione. Al naso intensa coesione di aromi di confettura di prugna, ciliegia sotto spirito, spezie dolci, vaniglia, cannella, seguiti da una scia balsamica di eucalipto e in chiusura radice di liquirizia e caffè. In bocca si propone con potenza, esprimendo un equilibrio ancora di gioventù, con tannini vellutati integrati nella sontuosa struttura. Il lungo finale conduce a note di tabacco e cacao in polvere. Il 70% riposa in barrique per almeno un anno. Si accompagna mirabilmente a carni rosse, stinco di maiale, brasato, intingoli, faraona farcita al tartufo. Gastronomia È rimasta fin dai tempi più remoti la passione per la piadina, quella sottile, con l’aggiunta nell’impasto di farina gialla e, nelle grandi occasioni, dello strutto di maiale, in pratica la “piada sfogliata”, buona da mangiare sola, ma più gustosa se accompagnata con erbe, affettati e formaggi morbidi. Diffusa è la polenta sul tagliere, servita con salsiccia e pecorino grattugiato, oppure con sugo di uccelletti, lardo e salvia. In ogni caso, è la tipica pasta fatta in casa uno dei piatti più comuni e graditi. Tra questi, gli strozzapreti, conditi con sugo di carne e formaggio; i passatelli in brodo, gli stringhetti al prosciutto e tartufo, le lasagnette al ragù d’agnello e fonduta di formaggio (una reinterpretazione moderna della tradizionale lasagna), i ravioli, le tagliatelle, gli gnocchi conditi, secondo la stagione, con asparagina selvatica e piselli in primavera, pomodori e stridoli in estate, fagioli e funghi in autunno e il classico ragù in inverno. Per la vigilia di Natale la tradizione vuole il consumo della pasta e ceci, mentre il giorno di Natale sono d’obbligo i cappelletti in brodo. In inverno si consumano le cotiche di maiale con i fagioli, mentre è caduta purtroppo in disuso la minestra dei poveri, detta dei “bobolotti”, composta da una sfoglia di farina, acqua e sale, tagliata a quadretti, cotta e condita con lardo e fagioli scuri. Pregiati sono i salumi, in particolare il prosciutto del Montefeltro. Tra i secondi piatti, primeggiano gli animali da cortile, con conigli e galletti cotti in vario modo. Anche le grigliate miste, la tagliata di manzo al tartufo e il petto d’oca al ginepro sono particolarmente gustosi e saporiti. Il dolce tipico, interamente fatto a mano, è la torta Tre Monti, una specialità davvero insolita: grandi cialde rotonde farcite con crema di cacao, nocciole e decorazioni di cioccolato fondente. Da non lasciarsi sfuggire il casatello (o caciatello) a base di crema, il bustrengo, tradizionale dolce invernale ottenuto con pane grattugiato o farina di mais, la pagnotta pasquale con uvetta e anice, la torta Titano e il dessert di mascarpone. Il Consorzio Terra di San Marino promuove la tipicità dei prodotti locali, come il pane e la piadina, l’olio extravergine d’oliva, dalle cultivar correggiolo, frantoio, leccino, sursina, brugnola, pendolino e capolga, il miele vergine integrale, i formaggi freschi, quali la casatella, la caciotta e la nuvoletta, e quelli stagionati, come la campagnola, il noce e il fossa. Persiste anche la produzione liquoristica come il Tilus, amaro al tartufo, e il Duca di Guelfo, liquore alle erbe.