il nuovo oro di Birmania Francesca Zaccarelli Della Birmania, straordinario stato del Sudest asiatico, si è sempre parlato elogiando le meraviglie architettoniche, i buddha reclinati, le pagode d’oro sparse su un verdissimo orizzonte, così numerose e scintillanti da meritarle l’appellativo di Golden Land, Terra dorata. Ogni santuario e abitazione di questo luogo rimasto sospeso in un passato indefinito profuma di incenso e frangipani freschi. Le risaie, insieme alle miniere di giada, ai giacimenti di oro e gas, alle foreste di teak e alle coltivazioni di sandalo, sono le principali risorse economiche del paese. È l’Asia come la immaginiamo, la povertà e la precarietà politica conseguenti all’imperialismo descritte da Orwell, la bellezza del viaggio raccontata da Terzani. La presenza occidentale è rara: il paese è stato riaperto al turismo e agli investimenti stranieri solo da una ventina d’anni, nonostante il governo di stampo militare piuttosto autoritario e contrastato fortemente da numerosi attivisti, tra i quali il Premio Nobel Aung San Suu Kyi. Le infrastrutture sono spartane ma funzionali, come le strade talvolta sconnesse e sterrate che attraversano il paese e permettono di scoprirlo interamente in autobus. Ci si sposta macinando chilometri, senza perdere il contatto con i paesaggi sconfinati, la terra coltivata ancora tradizionalmente, i villaggi in bambù, i mercati ai lati delle carreggiate, i visi sorridenti ricoperti di thanaka, la fanghiglia bianca che preserva la pelle dal caldo e dal sole. Quasi tutti i birmani sono buddisti, caratteristica che li rende un popolo straordinariamente ospitale e rispettoso. Non ho mai visto tanta povertà accostarsi ad altrettanta bellezza e premura. Da sempre unisco l’interesse per i viaggi con l’amore per il vino. In terre lontane cerco vigneti e produzioni inedite, che proiettino mente e sensi lontano dalle esperienze degustative più classiche. La nostra amata e controllata Europa prevede rigidi disciplinari nella produzione del vino, che da un lato rappresentano fondamentali conquiste e linee guida per la tutela del prodotto e del consumatore, ma dall’altra possono rappresentare un limite all’innovazione. Apprezzare vini provenienti da contesti tanto diversi non è semplice, spesso a causa di preconcetti sull’idea di qualità. Si può parlare della qualità intesa come genuinità delle materie prime, corretta lavorazione e rispetto della tradizione, ma talvolta si confonde la qualità reale con il marketing. Certamente, molti dei vini migliori sono prodotti in zone storicamente vocate ed elette, grazie a un mix di conoscenze sedimentate nel tempo, tecnologie sviluppate con l’esperienza e caratteristiche proprie di un terroir o di una vigna, o ancora in virtù di una flora microbiologica di lieviti e batteri selezionata negli anni da una cantina. In contesti nuovi occorrono anni di ricerca per capire quali siano le condizioni produttive migliori, ma è proprio in queste cantine e territori sconosciuti che si può ancora sperimentare, con risultati sorprendenti. La Birmania, così come altri paesi del Sud-est asiatico, non è nuova al consumo e alla produzione di alcol, anche se in modo piuttosto contenuto. La povertà diffusa, la fortissima tradizione buddista che vieta l’abuso di sostanze inebrianti e la tossicità dell’etanolo avvertita dai birmani che, come la maggior parte degli individui asiatici, non possiede l’enzima alcoldeidrogenasi, ha contribuito a limitare il fenomeno. Tuttavia, in primis per le richieste straniere e in seguito per un cambiamento nei gusti e nelle abitudini alimentari della popolazione, il consumo di alcolici si sta diffondendo sempre più. Tradizionalmente in molti paesi asiatici si produce una bevanda alcolica derivante dal succo fermentato di diverse specie di palme, fra cui quella da zucchero e una palma del genere Nypa fruticans. Il “vino di palma” assume diversi nomi a seconda della zona di produzione (in Birmania è chiamato toddy), ha un tenore alcolico piuttosto contenuto e può essere arricchito con zucchero e spezie. Dal vino di palma si ottengono acqueviti decisamente più forti, di ampia diffusione in Birmania. Il colonialismo inglese ha lasciato poi tradizioni alcoliche peculiari ed evocative, come quella del Brandy all’arancia e del Rum aromatizzato. Da una ventina d’anni è iniziata la produzione di birra di vario genere, apprezzata anche dai birmani più reticenti all’alcol. Infine, di recente ha preso il via una considerevole produzione enologica locale. La vite non è una pianta autoctona per la Birmania, e agli abitanti non sarebbe interessato coltivarla in modo estensivo come semplice frutto da pasto, considerando i rischi d’impresa ma soprattutto la bontà di papaie, litchi, dragon fruits e manghi che crescono spontaneamente in questa terra fertile. Sono stati dunque gli investitori europei a scoprire il potenziale enologico del paese. Esiste una zona altamente vocata nello stato dello Shan, al confine con la Cina, che grazie all’altitudine e alla presenza del lago Inlé - di origine vulcanica, con una superficie di un terzo rispetto al lago di Garda - permette l’allevamento di svariate cultivar. Situata a 20,7° di latitudine, la zona corrisponderebbe alla definizione di viticoltura tropicale, ma la considerevole quota e la presenza del lago evitano alcuni gravi problemi legati all’umidità e al calore eccessivo tipici di questi climi. La scelta di produrre vino in Birmania è supportata anche da valide ragioni economiche oltre che tecniche. In tutti i paesi asiatici in forte crescita economica il vino sta assumendo una certa importanza per le popolazioni locali. La classe medio-borghese, comparsa da qualche decennio e sempre più in espansione, cerca di distinguersi anche nei consumi alimentari dal resto della popolazione rimasta povera: per questo il vino, che incarna un’idea di eleganza cosmopolita ed è percepito come più salutare rispetto alla birra e ad altri alcolici, sta prendendo piede. Inoltre, i turisti che visitano il paese richiedono leccornie e sapori locali, ma non riescono a rinunciare alle proprie abitudini, e accostano ai piatti della tradizione vini di stampo europeo. La prima cantina è stata inaugurata alla fine degli anni ’90 grazie all’intuizione dell’investitore tedesco Bert Morsbach, con l’aiuto dell’enologo Hans Leiendecke e una partnership siglata con il Ministero dell’Agricoltura birmano: si tratta della Aythaya Vineyard, chiamata anche Myanmar First Vineyard Estate, a orgogliosa conferma del suo primato nell’enologia birmana. La vigna è situata nella zona dell’Aythaya, nella provincia di Taunggyi, la capitale dello Shan. L’area giace su dolci e splendide pendici che rappresentano la diretta estensione della parte sud delle montagne himalayane. Oltre alla posizione, l’Aythaya possiede un eccellente terroir: il suolo è di origine calcarea e la temperatura, mitigata dal lago Inlé, oscilla tra una massima annua sui 21-28 gradi e una minima tra 5 e 17 °C, con uno sbalzo termico quotidiano che tocca sempre almeno i 10-12 °C tra giorno e notte. Pur essendo la Birmania una zona colpita dai monsoni, le piogge nello Shan non sono mai eccessive e l’umidità durante la stagione secca è minima. A tutto questo si deve aggiungere un’altitudine interessante per la viticoltura (1200 m), che consente la produzione di ottimi vini bianchi e rossi poco tannici. Tra le uve bianche coltivate dall’Aythaya Vineyard, spiccano soprattutto sauvignon blanc, chenin blanc, sémillon e colombard, mentre tra le rosse shiraz, pinotage, moscato e qualche pianta di dornfelder e tempranillo. Queste cultivar, importate da Italia, Francia, Spagna e Germania, sono state scelte per la maggiore resa in zone di considerevole quota e per la capacità di adattarsi a climi pseudo-tropicali. I 25 ettari di vigneto, da cui si ricavano circa 50.000 bottiglie, non sono sufficienti per soddisfare la domanda, pertanto si acquistano uve da altre zone o si importa mosto semi-fermentato dall’estero. In questo modo, l’azienda è riuscita a raddoppiare il numero di bottiglie prodotte senza modificare la propria natura di piccola realtà agricola a conduzione familiare. La produzione comprende due linee: la più ricercata, la Monte Vino, utilizza mosto d’uva importato dalle migliori zone del Sud Africa, e si compone di un vino rosso, da pinotage, e un bianco, con chenin blanc e colombard in parti uguali. La seconda linea, l’Aythaya, propone un rosso più corposo (shiraz 80%, dornfelder 10%, tempranillo 10%), due bianchi ottenuti quasi esclusivamente da sauvignon blanc (uno da vendemmia tardiva), un Rosé da shiraz e un Rosé dolce da moscato rosso. Infine troviamo una Grappa di moscato e un Brandy al litchi, ideato per creare un connubio tra enologia europea e sentori asiatici. La maturazione in barrique è poco applicata. Come la maggior parte dei vini d’oltreoceano, le bottiglie sono sigillate con tappo a vite. A breve uscirà il primo Metodo Classico, dopo diversi anni di ricerche e tentativi. Una storia simile appartiene anche alla seconda vigna più importante della Birmania, nata qualche anno dopo, la . L’azienda è gestita dall’enologo francese François Raynal, ma è di proprietà della Ruby Dragon, la principale compagnia di estrazione di giada e gemme preziose del paese, il cui boss, U Nay Win Tun, ha deciso di investire parte della sua considerevole ricchezza nella viticoltura. Le caratteristiche del territorio e l’altitudine sono molto simili ad Aythaya, dal momento che la zona si estende a poche decine di chilometri di distanza, a Taung Che e a Myay Phyu. Red Mountain Estate Vineyards & Winery Nel 2002 sono iniziati i lavori che nel 2005 hanno portato al completamento della vigna, le cui dimensioni superano oggi i 100 ettari. Tutti i macchinari per la cantina provengono dall’Italia, assicurandosi il meglio che l’Europa può offrire. Dal 2009- 2010 si coltiva pinot noir, chardonnay, malbec, cabernet sauvignon, sauvignon blanc, tempranillo, muscat, gewurztraminer e roussane, da viti provenienti dalla Francia e da Israele. Non mancano i vitigni shiraz, carignan, petit verdot, cabernet sauvignon, alicante bouchet, chenin blanc, merlot, cabernet franc, verdejo, macabeo, airen, per la maggior parte originari della Spagna. Anche in questo caso la scelta varietale deriva da anni di studi sul comportamento delle piante rispetto al clima autoctono. La vigna è molto più vicina alla concezione francoeuropea e l’impianto è più industriale rispetto all’Aythaya Vineyard, con lo scopo di produrre in futuro grandi numeri (attualmente escono dalla cantina 120.000 bottiglie tutte da produzione locale). La vinificazione in rosso si focalizza su tre prodotti: Shiraz, Shiraz-Tempranillo e Pinot noir, tagliati in piccola percentuale con altre uve. Data l’altitudine e il clima peculiare, la resa media per le uve rosse è molto bassa rispetto ai vigneti giovani situati in zone temperate: solitamente si raccolgono 4 quintali di uva per ettaro. Nonostante ciò, le uve sviluppano caratteristiche interessanti, quali la mineralità, la profondità e soprattutto la freschezza. Tutti i vini rossi sono sottoposti a fermentazione malolattica e a un passaggio in legno (quercia francese e ungherese) che varia dai 3 ai 10 mesi. Interessanti i bianchi, tra cui un Sauvignon blanc, uno Chardonnay con 10 mesi di sosta in legno e un Moscato con un po’ di Sauvignon da raccolta tardiva. Non manca un Rosé da shiraz e due vini fortificati: un Muscat Petit Grain e un Red Tawny in stile Porto da uve shiraz. Tutte le bottiglie hanno il tappo in sughero, in previsione di una conservazione più lunga e accurata. Per entrambe le cantine, il mercato di riferimento è per lo più interno: hotel e resort birmani offrono ai turisti questi vini a prezzi modici (10-15 euro). È possibile consumarli anche nei ristoranti delle due cantine. Non manca l’esportazione verso la vicinissima Cina, paese sempre più interessato all’enologia e al consumo di vino, anch’esso da qualche anno grande produttore grazie alla nota China Great Wall Wine Company. I vini birmani in questione sono pensati per esser abbinati alla cucina locale e asiatica in generale. Entrambe le cantine sono riuscite a distinguersi e affermarsi proprio perché hanno perfettamente assecondato il contesto in cui sono nate. Il risultato si concretizza in prodotti che, accostati ai cibi locali e a gusti per noi insoliti, regalano sensazioni molto gradevoli. La cucina birmana infatti è molto complessa e variegata: in ogni stato si incontrano ingredienti diversi e tradizioni molto distanti. In generale, nello Shan la cucina è vicina ai sapori cinesi, a nord-ovest e al centro del paese si trovano piatti di ispirazione indiana, al sud l’influenza thailandese si evince dal latte di cocco e dalle foglie di kaffir (foglie di lime). Si consuma sia pesce d’acqua dolce, come il pesce gatto, sia di mare, e nella maggior parte dei casi lo si compra essiccato. Sovrano in molte pietanze è il pollo, seguito da manzo, maiale e montone, e diffusa è l’usanza di cucinare le frattaglie. Abbondano la frutta (usata anche nei piatti salati, sia fresca, sia fermentata) e svariate verdure: melanzane, fogliame ed erbe presentate in diversi modi (crude, stufate, in salamoia), radici, okra, zucchine amare, pak choi. Ovunque si fa grande uso di salse di pesce fermentato e di pasta di gamberetti salata per esaltare i sapori. Ovviamente, l’uso delle spezie domina ogni piatto. Lahpet Thoke: insalata di foglie di tè verde in salamoia con arachidi, ceci, semi di sesamo, aglio, zenzero, salsa di pesce e lime Monte Vino White Wine Chenin Blanc/Colombard 2013 – Aythaya Vineyard L’insalata in questione è da considerarsi una pietanza a tutto tondo e non un contorno. Gli aromi pungenti della salamoia, del lime e della salsa di pesce, così come i profumi dell’aglio e dello zenzero, necessitano un vino bianco morbido ma anche altrettanto aromatico. Il Bianco proposto dall’Aythaya Vineyard sembra l’abbinamento perfetto. All’aspetto presenta un magnifico giallo paglierino. I sentori principali al naso sono la mela cotogna, il miele di tiglio e le ginestre. Al palato risulta abbastanza fresco e morbido, semplice ma diretto. Mohinga: zuppa di pesce gatto speziata con vermicelli di riso Rosé d’Inlé 2009 – Red Mountain Estate Questo Rosé è ottenuto da uve shiraz. Il mosto è tenuto a contatto con le bucce solo il tempo necessario per estrarre l’acceso rosa salmone con cui si presenta il vino, per poi continuare la fermentazione in vasca. Al naso si percepiscono il melone e l’ananas, accompagnati da note più cupe di antracite. Il leggero tannino che si avverte al palato, così come il calore che il vino sprigiona, si sposano perfettamente con la consistenza semiliquida ma comunque corposa della zuppa. Snack fritti: gamberi, samosa di verdure e spezie, calamari, erbette piccanti, frittelle di riso e carne, polpette di pesce Chardonnay 2009 – Red Mountain Estate Trattasi di uno Chardonnay in purezza che ha sostato per 10 mesi nelle barrique dove si è svolta la fermentazione malolattica, acquisendo così un colore giallo intenso, un meraviglioso sentore floreale di gardenia, un fruttato di pera matura e mela con un morbido finale di vaniglia e burro. Buona armonia tra acidità e morbidezza al palato. Il finale lungo e persistente ben si abbina al carattere sfizioso dei tipici snack fritti birmani. Curry birmano di manzo e porco con contorni di riso saltato, verdure ed erbe fresche Pinot Noir 2011 – Red Mountain Estate Tutti i profumi che compongono il curry (coriandolo, zenzero, cannella, cumino) si ritrovano anche in questo Pinot nero, maturato in barrique di quercia francese per 10 mesi. Possiede un acceso color rubino, ha un naso avvolgente, con note di cioccolato, pane tostato, frutti rossi e spezie. Al palato ricompaiono le stesse note speziate, accompagnate da un’acidità elegante, un tannino poco invasivo e la giusta alcolicità. Buona la persistenza. Nan gyi thohk: insalata calda di noodles di riso con curry di pollo e mango fermentato Sauvignon Blanc Late Harvest 2014 – Aythaya Vineyard Il piatto, consumato solitamente a pranzo, ha ricchi sentori speziati, un finale dolciastro dato dal mango fermentato ed è spesso accompagnato da una zuppetta di pesce e uova. L’abbinamento ideale è con questo Sauvignon da vendemmia tardiva, dominato da aromi corposi di uva spina, succo di pompelmo, banana e ananas. Al palato risulta caldo e morbido. La lieve dolcezza è equilibrata da un’acidità elegante.