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Mangiavino - Numero 30

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Giugno 2025

Vinetia - Numero 1 - 2025

Vinetia - Numero 2 - 2024

Nel settembre 2016, l'Associazione Italiana Sommelier ha presentato il decimo numero della rivista "Vitae". Esplora un viaggio enogastronomico attraverso i gioielli della terra, le rosse fragranze e le poesie brassate, arricchiti da servizi eccellenti e note di degustazione stimolanti. Un volume che celebra l'eccellenza culinaria e vinicola!

Editoriale di Antonello Maietta

Auguri Pithecusa di Antonello Maietta e Marco Starace

Roussillon, Francia caliente di Roberto Bellini

Gioielli della terra di Morello Pecchioli

Rosse fragranze di Roy Zerbini

Crannatza de Aristanis di Giorgio Demuru

A Trento son cinquanta di Staff AIS Trentino

Pietre (fa)miliari di Antonello Maietta e Nicola Bonera

Servizi eccellenti di Federico Graziani

AIS e Sant’Anna di AIS Staff Writer

L’alta cucina esiste? di Valerio M. Visintin

Baluardo Luxardo di Luca Ferron

Poesie brassate di Riccardo Antonelli

Capitani coraggiosi di Luigi Caricato

Note di degustazione - Organo e pregiudizio di Fabio Rizzari

Pas dosé - KO del punteggio del vino? di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

gioielli della terra Morello Pecchioli Paradiso di instancabili fungaioli e trifolai, tra credenze, riti e superstizioni, il bosco cela gelosamente le sue gemme più preziose. Sono un fungaiolo epicureo. Appassionato, non sfegatato. È vero, quando parto per la cerca m’ingrullisco: indosso un giubbotto mimetico senza maniche, con dieci tasche davanti e due saccocce dietro, dove m’illudo di nascondere i funghi che eccedono il peso permesso. Nelle tasche zippate tengo, ben divisi, coltellino con lama seghettata ricurva e spazzola; bussola; cellulare; coltello svizzero completo di tutto, perfino di pinzette per francobolli; cavatappi a vite per la bottiglia di Bardolino; portafogli; fazzoletto; tre monodosi di collirio; chiavi principali dell’auto; chiavi di riserva dell’auto (non si sa mai). In una mano tengo il cestino, nell’altra il bastone, sulle spalle lo zaino, in testa il berretto fatto a vasino da notte rovesciato. Se mi vedessero Qui, Quo, Qua, i nipoti di Paperino, mi prenderebbero per il Gran Mogol delle Giovani Marmotte. Non sono tra quelli che si alzano prima del sole e che fanno concorrenza a Messner inerpicandosi su pendenze del 45 per cento o sui sentieri più impervi dei boschi montani. Il sottoscritto adora cercare i funghi che siano due volte buoni: ottimi commestibili e facili da trovare. Prima di immergermi tra larici, abeti, faggi o latifoglie, io e gli amici di zingarate micologiche ci pappiamo regolarmente un paninazzo con la mortadella che ci dà una bella carica. E se il bosco, a fine mattina, si rivela avaro e ci nega finanche uno steccherino, non ci arrabbiamo. Abbiamo pronto il piano B: cercare la miglior trattoria della zona, farci servire una lasagnetta con i porcini, una trota con insalatina di prataioli o un filetto ricoperto di finferli. Un paio di autunni fa, in Toscana, dalle parti di Serre di Rapolano, non abbiamo trovato una mazza (di tamburo), in compenso ci siamo consolati con fegatelli di maiale e cappelli di sanguinelle (Lactarius deliciosus) ai ferri da sballo. Il tutto abbinato a un Morellino di Scansano intenso al naso e asciutto in bocca. Noi fungaioli edonisti siamo come i marinai. Loro hanno una donna in ogni porto, noi una locandiera in ogni posto. C’è un’osteria in Lunigiana dove un donnino svelto t’apparecchia un vassoio di affettati e formaggi (crudo, porchetta, capocollo, lardo, pancetta, pecorino, parmigiano, provolone) con del vinello rosso fresco, prima ancora di dire “bah”. Ai piedi dello Zoncolan, in Carnia, frequentiamo un localino dove fanno frico e cjarsons da favola. Un agriturismo vicino ad Acqualagna, nelle Marche, propone deliziose uova all’occhio di bue col tartufo, profumatissimo parente dei funghi. In Val Aurina c’è un rifugio dove servono polenta, sella di capriolo e finferli. E pazienza se i funghi li ha trovati solo la gioviale altoatesina. A Oriolo Romano in provincia di Viterbo, dove organizzano a settembre la sagra del porcino, fanno delle fettuccine di Boletus edulis che sono una meraviglia. Ecco la ricetta per quattro persone. Occorrono: 400 g di fettuccine all’uovo; 400 g di porcini freschi; 2 spicchi d’aglio; 100 g di pancetta affumicata; mezzo bicchiere d’olio d’oliva extravergine; sale e pepe q.b. Fare imbiondire l’aglio, dopo averlo affettato finemente, in un tegame con l’olio. Unire i funghi, precedentemente puliti e tagliati, e cuocere fino al completo consumo del liquido di vegetazione. Intanto, lessare le fettuccine in una pentola con abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nel tegame del sugo. Mescolare bene e servire. Chi proprio non ne può fare a meno (sarebbe meglio di no) spolveri con grana grattugiato. Si possono abbinare con un fragrante Tarquinia Rosato o con un morbido Cesanese. Il piano B va eseguito anche quando il piano A si conclude felicemente. Anzi, è meglio. Riempire il cesto dà una soddisfazione immensa. Il corbello vuoto, al contrario, può diventare un dramma al ritorno a casa.  Dipende dal tipo di moglie che si è sposata. Il tipo bulldog azzanna: “Valeva la pena alzarsi così presto? Guarda quanti soldi hai speso in tempo, permesso e benzina. Facevi meglio a comperarli da Merlini, i funghi”. Merlini, nota azienda veneta, vende ogni tipo di fungo stagionale edibile. In aprile le morchelle, in estate finferli, in autunno porcini e ottime colombine (Russula cyanoxantha). Le tragedie dei cercatori sfortunati sono ben conosciute a Borgotaro, una delle capitali italiane del boleto. Se i cestini dei forestieri piangono miseria o sono pieni solo di striminzite castagne, i borgotaresi si fregano le mani. Dopo aver impinguato all’andata le casse comunali, pagando uno sproposito per il permesso, lo sfortunato fungaiolo ingrassa al ritorno i residenti che si appostano come avvoltoi sul ciglio della strada con la cassetta di edulis bene in vista. Così, il poveretto, per non sentir brontolare, ne compera un paio di chili. Gli costano il doppio che da Merlini, ma ne trae la soddisfazione di sentirsi dire: “Belli questi porcini. Almeno ti sei rifatto delle spese”. Ho tre amici fungaioli che partono alle quattro di notte per essere al primo albeggiare sugli argini dei fossi nelle campagne mantovane; qui un tempo si alzavano i pioppi, ora rimangono solo ceppi scortecciati sui quali, se si ha fortuna, si può trovare un mare di squisiti pioppini: centinaia di ombrellini color avana che spuntano, enigmaticamente, tutti d’un colpo, fitti come i fedeli in piazza San Pietro alla benedizione di papa Francesco.  Ma per raccogliere tanta messe bisogna arrivare primi. La concorrenza è talmente spietata che qualcuno non aspetta nemmeno il levar del sole. Fruga nel buio con la torcia elettrica, rischiando (è accaduto) di finire nel fosso. Un buon fungaiolo osserva almeno sette regole. La prima è fondamentale: riconoscere con certezza i funghi, quelli buoni, quelli immangiabili e, soprattutto, quelli velenosi. Su questo non c’è da scherzare. Ne va della pelle. Se un fungo non si conosce al cento per cento, va lasciato dov’è. La saggezza popolare insegna che i funghi sono come i poeti: per uno buono ce ne sono dieci di cattivi. Leopardi, Foscolo e Montale si possono deporre nel cesto in tutta tranquillità. Di D’Annunzio va tenuto solo il cappello, ripulito dalla cuticola vischiosa. I marinisti barocchi possono essere scartati in blocco: sono tossici, anche se non mortali. Seconda avvertenza, ci vuole rispetto. Nel bosco si entra come in casa altrui. Si chiede permesso, si sta attenti a non far danni, se si prende qualcosa si devono rispettare tempi e modi. Terzo: è importante conoscere l’habitat. Ogni fungo ha le sue piante di riferimento. Il Leccinum scabrum è in simbiosi con la betulla. La moretta (Tricholoma terreum) ama le pinete. Il verdone querce e faggi. La finferla, cuginetta anoressica (per i gambini lunghi e secchi) del finferlo (Chantarellus cibarius), si nasconde d’autunno con centinaia di sorelline tra i fili di erica. Quarto comandamento: il fungo va pulito e spazzolato dal terriccio sul posto, per lasciarne il seme alla terra che ne sarà nuovamente ingravidata. Quinta regola, usare il cestino di vimini che lascia cadere le spore. Sesto e settimo, più che regole, sono consigli: si usi un bel bastone, meglio se biforcuto all’estremità, e un paio di stivali da montagna, comodi e salvacaviglie. Il fungaiolo, come tutti i cacciatori, è superstizioso e osserva riti propri. Cammina tra larici e cirmoli quasi in punta di piedi per non infrangere l’incantesimo della ricerca. Se trova un ovolo buono, prima di coglierlo e ripulirlo lo coccola come fosse un amante.   Riccardo Morbelli, giornalista e gastronomo, racconta ne Il boccafina che al suo paese, Orsara Bormida, i fungaioli maschi si mettono la giacchetta al rovescio “per aver occhio di lince”. E le donne, come rito propiziatorio, “sollevano la sottana da dietro e se la mettono sulle spalle”. Ma, aggiunge, “lo fanno soltanto le vecchie e non è certo un bel vedere”. Parente nobile del fungo, e non solo perché costa molto di più, è il tartufo, fungo ipogeo, che si sviluppa, cioè, sottoterra. Anche se sporco di fango e stortignaccolo, gli antichi lo consideravano di origine divina. Secondo il poeta romano Giovenale nasce dai fulmini scagliati da Giove. Per i tedeschi un buon tartufo dev’essere “nero come l’anima di un dannato”, ma i gourmet di tutto il resto del mondo sono di parere contrario, i tartufi migliori sono quelli bianchi: il piemontese di Alba, il toscano di San Giovanni d’Asso, l’umbro di Acqualagna. Tutto il sottosuolo italiano è una preziosa miniera di trifole che si cercano col naso. Quello di cani addestrati, in primis il lagotto. Anche il maiale maschio ha un buon naso per il tuber del quale è ghiotto e, a quanto pare, ricordandogli l’odore della femmina, gli titilla il testosterone. Comunque stiano le cose, scava in Veneto, Abruzzo, Irpinia, Sicilia, Calabria, Sardegna e troverai scorzoni estivi, neri pregiati, uncinati invernali, marzuoli, muschiati. Per la loro forma Plinio li chiamava i “calli della terra”; millesettecento anni dopo, Anthelme Brillat- Savarin, gastronomo francese e padre della cucina borghese transalpina, elevò il tartufo al rango di un gioiello: “È il diamante della cucina”. Con quello che costa potrebbe benissimo essere esposto nelle vetrine delle oreficerie.  In un’asta al castello di Grinzane Cavour, un miliardario asiatico ha sborsato 100 mila euro per un tuber magnatum pico del ragguardevole peso di un chilo. Fin dall’antichità si è costruito la fama di cibo afrodisiaco: “Il tartufo è un portento / per chi manca il caldo drento” (sic). Michele Savonarola, medico degli Estensi, nel XV secolo lo consigliava ai vecchi con una bella moglie. Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, umanista, gastronomo e direttore della Biblioteca Vaticana, tra un libro sulla vita di Cristo e uno su quella dei papi, scrisse il trattatello gastronomico De honesta voluptate, dove riserva al tartufo il ruolo del viagra dell’epoca: “Eccitante della lussuria è servito nei banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere preparati ai piaceri di Venere”. Tre secoli dopo il re dei seduttori, Giacomo Casanova, confermò, nelle Memorie, il suo potere: un dessert a base di tartufi e Maraschino lo tenne sveglio tutta la notte. E non certo perché gli era rimasto sullo stomaco. La storia del timido tartufo che si nasconde sottoterra è una frottola. Nasce per essere protagonista su tutti i palcoscenici, non solo in cucina. Musica, letteratura, cinema, politica... ovunque fa valere il (gastro)sex appeal. Se la musica di Verdi frizza di Lambrusco, quella di Rossini è aromatizzata col tartufo. In una lettera a un amico il grande compositore confessa: “Sto cercando motivi musicali, ma non mi vengono in mente che pasticci e tartufi”. Antonin Carême, il cuoco più famoso dei suoi tempi e suo grande estimatore, inventò per lui i tournedos alla Rossini: carne, foie gras e tartufo. Un giorno gli inviò a Bologna, dalla Francia, un pasticcio di fagiano ai tartufi: “Da Carême a Rossini”, scrisse nel biglietto accompagnatorio. Il compositore buongustaio ne fu tanto lusingato (e soddisfatto) che contraccambiò con un brano originale: “Da Rossini a Carême”. Anche certi uomini di chiesa non disdegnano il bene effimero della golosità. Tarcisio Pietro Evasio Bertone, cardinale di Santa Romana Chiesa, ha festeggiato i suoi ottant’anni, il 2 dicembre del 2014, con un party per cinquanta amici a base di tartufo d’Alba e ottimi vini piemontesi. Molière e papa Francesco, dove siete? Il cinema serve abbondantemente tartufi in tavola. Sentite che menu: paté de canard, di anatra, preparato dal grande Tognazzi (La grande abbuffata); quaglie ripiene di tartufo nero cucinate da Stéphane Audran (Il pranzo di Babette); faraona al tartufo (Julia Roberts in Notting Hill). Una golosa quaglia con abbondanti fette di tartufo è il piatto con cui si cimenta Catherine Zeta-Jones in Sapori e dissapori. Non metterei in menu gli inquietanti tartufi del film di fantascienza che prende proprio il nome dal tartufo, Truffe. Delia Scala, nel prezioso volumetto Il cibo dei grandi, racconta di aver preparato un risotto con tartufi che piacque tanto a Tony Bisaglia, potente ras della Democrazia Cristiana e ministro negli anni Settanta, e ne detta la ricetta. Ingredienti: 500 g di riso; 1 cipolla; 1 bicchiere di vino bianco; 1 litro di brodo; 180 g di burro; 100 g di tartufi bianchi; 200 g di parmigiano grattugiato. Procedimento: tritare finemente la cipolla, farla soffriggere in 150 g di burro. Unire il riso e lasciare rosolare fino al completo assorbimento del condimento. Bagnare col vino, lasciar evaporare. Aggiungere il brodo poco alla volta e far cuocere il riso per 17 minuti, rimestando spesso. Versare in una pirofila molto calda dove si sarà sciolto il burro rimasto. Spolverare di parmigiano. Con il tagliatartufi affettare i tartufi sul risotto. Il tartufo piace ai vip. È di casa (Bianca) a Washington, prima con Bush, adesso con Barack Obama. Al magnate Donald Trump piace il magnatum. Nel cast degli attori che lo grattano sull’occhio di bue o che non disdegnano una tagliatellina con una nera nevicata del pregiato melanosporum troviamo Gérard Depardieu, Sophia Loren, Claudia Cardinale (nel 2012 ha ricevuto anche il premio “Il tartufo dell’anno” ad Alba). Fabio Testi addirittura ha investito sui tartufi quando ha capito che il kiwi non rendeva più. Ha una tartufaia nel Veronese che pare gli renda piuttosto bene. Anche i funghi piacciono ai grandi. All’imperatore Claudio piacevano da morire. E infatti ci morì, come racconta Plinio il Vecchio, aiutato dalla moglie Agrippina che approfittò della sua ghiotta debolezza per toglierlo di mezzo a favore del figlio Nerone. Da un imperatore a una contessa, Marta Marzotto. Delia Scala, ancora lei, ricorda i piatti memorabili serviti dalla modella preferita da Guttuso, perfetta padrona di casa, dopo una battuta di caccia. Tra gli altri, tagliatelle con funghi e salsiccia e una squisita zuppa di funghi. I quali, a differenza dei tartufi, sono creature umili, discrete. Non si montano il cappello.  Li avete mai sentiti vantarsi di aver contribuito a mettere in moto una delle più grandi civiltà della storia, la micenea? No, vero? Eppure la leggenda racconta che quando Perseo, l’eroe che tagliò la testa della Medusa, assetato ed estenuato, poté finalmente bere usando il cappello di un fungo come bicchiere, ripagò il miceto fondando Micene. Il fungo è più democratico del parente ipogeo. Nel bene e nel male. Quando è buono delizia il potente e il povero, quando è velenoso non risparmia né questo né quello. Vedi sopra l’imperatore Claudio. Il fungo è popolare. A chi se lo sogna dà i numeri del lotto. La celebre Smorfia Napoletana lo interpreta così: fungo crudo 51; cotto 48 (morto che parla); secco 50; velenoso 83; sott’olio 18; sott’aceto 47, il morto (e dagliela!). Per i cinesi, invece, è simbolo di longevità e di saggio governo. Sostengono che cresca bene solo in periodi di pace e ordine. Che abbiano ragione? Che sia per questo che da qualche anno non ci sono più le straordinarie buttate di una volta? Bosco secco, governo... fungaiolo!

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