La parte più intrigante della degustazione di un vino riguarda indubbiamente la sfera olfattiva; l’abilità razionale nel coglierla compiutamente qualifica il degustatore e ammalia il pubblico. Eppure, l’odorato è un senso che si sviluppa da solo, nessun allenamento specifico lo migliora; alcuni esercizi possono svegliarlo, stimolarlo e disciplinarlo, ma la vera accelerazione sensoriale sta nella capacità di memorizzazione. Secondo i puristi dell’analisi organolettica l’olfatto mette in comunicazione l’individuo con l’ambiente, in questo caso il vino. Questo senso ha anche la prerogativa di mettere il degustatore in relazione con il proprio ambiente interno, grazie alle vie retronasali che consentono agli aromi di risalire dalla bocca ai recettori olfattivi. La doppia attitudine dell’odorare, diretta e indiretta, ha permesso di stabilire una distinzione tra i profumi e gli aromi del vino: i primi si avvertono con l’inspirazione, i secondi con l’espirazione. Questa combinazione è stata definita simultaneità. Il vino ha in sé il meglio e il tutto per stimolare il desiderio di annusare del degustatore, anche se si lascia sempre uno spazio di mistero, di salvezza, impossibile da raggiungere.
Mentre nel vino bianco è più frequente incontrare una successione determinata di sentori, che passano dal vegetale al floreale al fruttato, nel vino rosso i profumi che si offrono per primi, secondo la tipologia di vino, possono essere fruttati e floreali congiuntamente. I richiami floreali, come la peonia, la violetta, la rosa, si mescolano a quelli fruttati dei piccoli frutti, quali il ribes rosso, il ribes nero, la ciliegia, la fragola, il lampone, la marasca, la mora o il mirtillo.
Un vino rosso destinato a un lungo affinamento presenta profumi molto differenti; la sua intensità aromatica potrebbe essere debole, anche mascherata, nonostante sia parte integrante della vita del vino, ma sarà successivamente impreziosita e arricchita da cenni speziati, balsamici e da altri sentori scaturiti dall’uso della barrique. Gli intrecci sono molteplici e per questo entusiasmanti, tuttavia un senso di lieve sconforto talvolta attanaglia un po’ tutti. Per non sprofondare nel delirio dell’invenzione, deleterio per il degustatore e per il vino, bisogna saper valutare attentamente il profilo del vino rosso, che si svela a poco a poco durante la degustazione, dal momento che un’analisi olfattiva prolungata equivale a un’anticipazione sul divenire del vino dopo più anni. Il degustatore, se opportunamente allenato, può catturare nel tempo i profumi secondo un ordine graduale. Alcune accademiche scuole di degustazione reputano la sequenza immutabile: frutti rossi, fiori rossi, champignon, sottobosco, foglie morte, humus, terriccio, animale, umami, decomposizione organica.