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Inverno 2024-2025

Mangiavino - Numero 30

Nel settembre 2016, l'Associazione Italiana Sommelier ha presentato il decimo numero della rivista "Vitae". Esplora un viaggio enogastronomico attraverso i gioielli della terra, le rosse fragranze e le poesie brassate, arricchiti da servizi eccellenti e note di degustazione stimolanti. Un volume che celebra l'eccellenza culinaria e vinicola!

Editoriale di Antonello Maietta

Auguri Pithecusa di Antonello Maietta e Marco Starace

Roussillon, Francia caliente di Roberto Bellini

Gioielli della terra di Morello Pecchioli

Rosse fragranze di Roy Zerbini

Crannatza de Aristanis di Giorgio Demuru

A Trento son cinquanta di Staff AIS Trentino

Pietre (fa)miliari di Antonello Maietta e Nicola Bonera

Servizi eccellenti di Federico Graziani

AIS e Sant’Anna di AIS Staff Writer

L’alta cucina esiste? di Valerio M. Visintin

Baluardo Luxardo di Luca Ferron

Poesie brassate di Riccardo Antonelli

Capitani coraggiosi di Luigi Caricato

Note di degustazione - Organo e pregiudizio di Fabio Rizzari

Pas dosé - KO del punteggio del vino? di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

Crannatza de Aristanis Giorgio Demuru Per la Vernaccia di Oristano, vino arcaico dallo stile ossidativo, la vera sfida non è dominare gli agenti del tempo, bensì resistere alla moda del gusto. I recenti scavi archeologici nel sito di Sa osa, in provincia di Oristano, riguardanti i Giganti di Mont’e Prama, hanno rilevato la presenza di vinaccioli appartenenti al vitigno vernaccia, fornendo un’ulteriore conferma della presenza della viticoltura in Sardegna fin dall’età del bronzo, in epoca nuragica. Del resto, la Vernaccia di Oristano è da sempre considerata uno dei vini di ascendenza più arcaica nel panorama vitivinicolo nazionale e non solo. A dispetto della genericità del nome (dal latino vernaculum, con cui si indicavano i “vitigni del luogo”), la Vernaccia di Oristano è l’elemento più significativo di questo territorio, una piana alluvionale nella bassa valle del Tirso, con un microclima regolato dal vicino stagno di Cabras e un substrato chiamato, a seconda della composizione, gregòri, con suoli più ciottolosi e di colore chiaro, e bennaxi, con terreni più vicini al letto del Tirso, scuri e di grande fertilità. L’area geografica oristanese vive di tradizioni radicate nella popolazione da tempi remoti: la pesca dei muggini, da cui si ottengono autentiche eccellenze come la bottarga (le uova essiccate) e sa merca (“mreca” nella quasi impossibile pronuncia locale), particolare conservazione del pesce sotto sale avvolto in rametti di salicornia; la “corsa degli scalzi”, suggestiva processione religiosa, propiziatoria per la pesca, il raccolto e l’allevamento; la regata de is fassonis, antiche imbarcazioni realizzate con fieno lacustre; la celebre Sartiglia, atto conclusivo del Carnevale, una gara di abilità tra cavalieri il cui protagonista, su componidori, non scende nell’agone senza aver prima bevuto un bel bicchiere di Vernaccia, durante la vestizione. Tornando alla Crannatza de Aristanis – questo, in lingua sarda, il nome del vitigno e del vino –, prima Doc isolana risalente al 1971, si ottiene da uve vendemmiate nella seconda metà di settembre, utilizzando la tipica vinificazione in bianco, con spremitura soffice e fermentazione del mosto in botte. Gran parte del fascino deriva dalla magia che si crea durante la fase successiva. Il vino è immesso in botti di rovere o castagno a doghe sottili, lasciate scolme per circa il 10 per cento del volume, o anche in misura maggiore, secondo le scelte produttive. Attraverso l’utilizzo di lieviti filmogeni si crea un velo (flor) che ricopre la parte di massa liquida a contatto con l’ossigeno cosicché, da questo momento in poi, la maturazione prosegue in versione ossidativa, influenzata dalla vicinanza con il mare, dall’influsso dei venti e dalla particolare composizione dei locali utilizzati, con pavimenti in terra battuta, pareti di mattoni crudi, tettoie di tegole su un sostegno di canne. Il rigore catalogativo della critica ha sempre incasellato semplicisticamente la Vernaccia di Oristano tra i vini ossidativi, accanto ai vari Sherry, Montilla Moriles o Vin Jaune del Jura. A differenza dei prodotti spagnoli, tuttavia, non si ricorre alla fortificazione con aggiunta di alcol, per quanto sia consentita dal disciplinare ma quasi unanimemente trascurata. Sarà l’evaporazione, favorita soprattutto nel periodo estivo dalle doghe sottili e porose delle botti, a provocare col tempo l’aumento della gradazione alcolica, così come avviene per il Vin Jaune. In questa eccellenza isolana c’è molto altro. Numerosi sono stati gli approfondimenti specialistici dedicati alla Vernaccia di Oristano nel corso del tempo. Risale agli anni Cinquanta il celebre Quaderno di Felice Cherchi Paba in cui è raccontata con queste parole: “Vino gagliardo, si è dimostrato energetico e diaforetico nei casi malarici, aperitivo prodigioso per gli astenici”, “nato nel nero limo del Tirso, là dove la terra è priva di calcio, in una culla acquitrinosa ove un altro ampeloide non vivrebbe un giorno”, “la vernaccia ha un’anima infida, dalle bizantine maniere (…) essa carezza e graffia, bacia e ferisce, esalta e perverte”. Nell’imprescindibile Vino al vino Mario Soldati scrive: “Quando gente così umile fabbrica una bevanda così squisita e raffinata, dobbiamo per forza pensare che ciò sia degno di una civiltà superiore da cui abbiamo tralignato o che, addirittura, non abbiamo ancora raggiunto”. Più di recente l’enologo Enzo Biondo, grande conoscitore della materia, in Vernaccia di Oristano. Il vino della Principessa Eleonora riporta esami gascromatografici che rivelano fino a sessantadue descrittori aromatici in questo vino. Il patrimonio olfattivo è quindi ricco e variegato, oltre che fortemente identitario. Nelle versioni più felici, raggiunge quello che viene chiamato “su murruai”, intraducibile espressione locale la cui etimologia parrebbe rimandare alla mirra e all’utilizzo di questa sostanza sia in funzione conservativa del vino stesso, sia per profumare botti e cantine. Un vino in controtendenza, si è detto della Vernaccia, e in effetti è evidente la sua capacità di sfatare alcuni dei più radicati luoghi comuni del mondo del vino.  È diffusa la convinzione che la vite attecchisca meglio sui suoli poveri e aridi? Bene, i vigneti di vernaccia prosperano anche su terreni fertili e umidi. Il contatto con l’aria è letale per il vino? Non per lei, dati gli splendidi risultati della maturazione attraverso il procedimento ossidativo. Un vino di grande tradizione, certo, ma anche il vino della festa, delle grandi occasioni. E, al tempo stesso, un vino che, almeno fino agli anni Settanta del secolo scorso, poteva contare su numeri consistenti. Innumerevoli erano infatti i magasinos, piccoli locali in cui degustare la Vernaccia direttamente dai produttori. Un antico e suggestivo rituale è sa spiseddadura (assimilabile, nel Jura, alla percée du Vin Jaune), ossia la spillatura della Vernaccia dalla botte non attraverso comuni rubinetti, bensì mediante l’utilizzo di una piccola canna vegetale (piseddu) da inserire in un foro praticato sulla botte e tappato poi con la canapa. Per quanto riguarda gli abbinamenti a tavola, il classico accostamento della Vernaccia con l’altra celebre eccellenza locale, la bottarga di muggine, è valido solo con le versioni più giovanili, previste dalle Igt Tharros e Valle del Tirso, anche in uvaggio con altri vitigni, prive della componente ossidativa. La collocazione ottimale della classica Vernaccia di Oristano è a fine pasto, valido complemento di amaretti e altri dolci a pasta di mandorle o memorabile accompagnamento di piacevoli e conviviali conversazioni. Dopo i successi della metà del secolo scorso, oggi la Vernaccia di Oristano attraversa una fase di stallo: secondo gli ultimi dati a disposizione, la superficie vitata ammonterebbe a circa 400 ettari, ma solo la metà risulta iscritta all’albo vigneti della Camera di commercio di Oristano. Per fortuna alcuni avamposti di resistenza fanno il possibile per tenere in vita questo autentico patrimonio dell’umanità. Degustazioni in collaborazione con Alessandro Gallo Partiamo dalla più giovane, la   dell’azienda  . Recente è anche questa piccola realtà a conduzione familiare, ubicata a Tramatza e inserita nel circuito delle fattorie didattiche della Sardegna. La Vernaccia si presenta come una riuscita versione modernista di un vino storico. Colore ambrato intenso con luminosi riflessi rosseggianti; ha profumi tersi sui toni dolci della pasta di mandorle, con un contorno speziato di tabacco e miele di castagno. Vernaccia di Oristano 2009 Orro Il gusto, decisamente secco, appaga per equilibrio ed eleganza, chiudendo con un lungo finale corrispondente su toni ammandorlati e di miele. Un vino molto interessante, che desta grande curiosità sulle potenzialità delle versioni sottoposte a un più lungo affinamento. La storica cantina  , fondata a Zeddiani all’inizio del 1900 da Giovanni Antonio Serra, nonno degli attuali proprietari, fu la prima azienda isolana a ottenere il riconoscimento della Doc con la Vernaccia di Oristano. Abbiamo degustato quattro riserve, due “mascherate” (cioè, non etichettate come tali, ma prodotte secondo il disciplinare che lo consentirebbe) e due propriamente dette. Fratelli Serra La  risente un poco dell’annata caldissima, mostrando un corredo di profumi condizionato dall’acidità volatile e dall’alcol (16,5% vol.) in evidenza. I sentori tipici subentrano in un secondo momento, trovando buona rispondenza anche in bocca, e terminando con un gradevole finale sapido. Imbottigliata da circa un anno, trarrà giovamento da un’ulteriore permanenza in vetro. Vernaccia di Oristano 2003  La  Vernaccia di Oristano 2001  esibisce un bel colore topazio compatto e una grande compostezza, con tutte le componenti che formano il variegato quadro olfattivo ben integrate e fuse tra loro. Il sorso, morbido e di ampio volume, asciutto e sapido, si distende in una lunga persistenza. La Vernaccia di Oristano Riserva 2000, dal manto color topazio vivace, è inizialmente ritrosa ad aprirsi; opportunamente arieggiata, lascia trapelare un’evidente terziarizzazione e un’intrigante nota eterea. Grande compostezza e ricercatezza si ripropongono al gusto, con l’irreprensibile rigore di un equilibrio già raggiunto, sfumando in una lunga chiusura. La  confonde al primo impatto per via di un colore un po’ spento, ma il naso è convincente, pulito e orientato sui sentori terziari. Si avverte distintamente il sentore fruttato della sorba, uno dei più caratteristici della tipologia. In bocca regala una rinfrescante nota balsamica che conduce a un pregevole finale secco e austero. Vernaccia di Oristano Riserva 1999  La   è una storica realtà cooperativa fondata nel 1953 con sede nel capoluogo, a Oristano. Cantina della Vernaccia La  solletica con piacevoli e definite note dolci: miele, frutta secca e un sorprendente pan di Spagna imbevuto di liquore. Una pulizia che ritorna al gusto, inizialmente marcato dall’alcol ma poi riequilibrato dalle altre componenti verso un inaspettato retrogusto all’insegna della castagna cotta. Una versione giovane, appena imbottigliata, dalle caratteristiche molto personali e che lascia intravedere buone potenzialità evolutive. Vernaccia di Oristano Superiore Juighissa 2007  Con la  Vernaccia di Oristano Riserva Judikes 1990  ci accostiamo ai prodotti caratterizzati da lunghissimi affinamenti. Un colore ambrato leggermente velato fa da preambolo a una tavolozza olfattiva intensa e tersa, ancora giovanile, con note dolci di miele, nocciole tostate, pasticceria al liquore e pasta di mandorle. La bocca è scattante, agile, con una buona dinamica gustativa contraddistinta da decisa sapidità. Finale ricco e raffinato, di gran carattere. L’azienda  , risalente al 1898 e ubicata a Cabras, è un vero e proprio portabandiera del  Còntini territorio. La  , da poco in commercio, attira per lo sfavillante e luminoso  Vernaccia di Oristano Riserva 1991 colore topazio. Il naso, inizialmente un po’ chiuso, si apre su note fresche di elicriso, sorba e  tabacco dolce. Un assaggio appagante, in cui la componente acido-sapida bilancia egregiamente la  dotazione calorica (17%), scivolando verso una lunga persistenza marcata da sentori tostati e da  una stuzzicante nota fumé. La  , in forma smagliante, non tradisce i segni del tempo. Orientato su toni ossidativi, di torrefazione e tostatura, emergono note dolci di croccante e miele. Vernaccia di Oristano Riserva 1990 Il gusto è pieno e corrispondente, si avverte l’alcol (18%), ma è un sorso ricco e lunghissimo, che ripropone tutte le percezioni anche in fase retrolfattiva. La Vernaccia di Oristano Riserva 1988 mostra un alcol pungente, sebbene inferiore agli altri millesimi (15,5%). Lentamente emergono affascinanti sentori di cera d’api, cioccolato e caramella mou in un quadro complessivo molto originale. Il sorso è ampio, netto e ben definito, signorile e appagante. Nell’assaggio cresce, migliora e travolge ogni residua perplessità in una scia lunghissima, perfetta e rispondente. Gran finale con l’ , cuvée prodotta col metodo solera la cui base risale ai primi anni del 1900, rabboccata poi con i migliori millesimi. Il colore ambrato leggermente velato fa inarcare qualche sopracciglio, ma il dubbio svanisce in un istante perché la delicata nota eterea (nonostante l’alcol a 18,5%) porta in dote un ricco bouquet, vario e coinvolgente. Sfilano note fresche, fruttate, dolci, speziate, terziarie, ognuna perfettamente riconoscibile. Bocca imponente e sontuosa, un sorso che immediatamente occupa l’intero cavo orale. Un’inaspettata acidità prolunga e rinfresca la beva in un crescendo ad alto tasso emozionale verso un “finale non finale” che persiste ad libitum. Antico Gregori

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