I mutamenti nel servizio di sala e figure professionali di straordinario talento nel racconto del Miglior Sommelier d’Italia 1998.
servizi
eccellenti
Federico Graziani
Sono trascorsi ventisei anni da quando ho varcato per la prima volta la soglia di un ristorante per lavoro, passando attraverso la cucina e l’office, base strategica e operativa della sala di ogni ristorante che si rispetti. Ero un ragazzo di quindici anni, paffutello, con una gran voglia di dimostrare non sapevo nemmeno bene che cosa; di certo volevo provare ai miei genitori che si sbagliavano e che la scuola alberghiera era stata la scelta giusta per me. Vagavo a passo spedito, dentro una divisa elegantissima che strideva un poco con quella faccia da bambino, e muovevo i primi passi nella piccola ma raffinatissima sala dell’Exclusive Waldorf Hotel di Milano Marittima.
Il mâitre era bravissimo ma molto rigido, per usare un eufemismo: le punizioni erano all’ordine del giorno, e nella migliore delle ipotesi si pulivano vetrate già perfettamente linde nelle ore di riposo pomeridiane. Eppure, mi brillavano gli occhi quando lo sentivo conversare con i clienti in svariate lingue, o mentre preparava i piatti alla lampada, le creazioni in bella vista dei buffet e le mise en place. Credo di aver sempre avuto la voglia di accogliere, di ospitare, di servire. Non saprei dire, tuttavia, da dove sia scaturito questo desiderio, perché fino a quel punto della mia vita non avevo frequentato ristoranti, se non in occasione di qualche cerimonia o per mangiare una pizza. Di sicuro, però, al termine della mia prima stagione estiva come cameriere, o meglio commis di sala, ero innamorato di questo lavoro.