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Nel settembre 2016, l'Associazione Italiana Sommelier ha presentato il decimo numero della rivista "Vitae". Esplora un viaggio enogastronomico attraverso i gioielli della terra, le rosse fragranze e le poesie brassate, arricchiti da servizi eccellenti e note di degustazione stimolanti. Un volume che celebra l'eccellenza culinaria e vinicola!

Editoriale di Antonello Maietta

Auguri Pithecusa di Antonello Maietta e Marco Starace

Roussillon, Francia caliente di Roberto Bellini

Gioielli della terra di Morello Pecchioli

Rosse fragranze di Roy Zerbini

Crannatza de Aristanis di Giorgio Demuru

A Trento son cinquanta di Staff AIS Trentino

Pietre (fa)miliari di Antonello Maietta e Nicola Bonera

Servizi eccellenti di Federico Graziani

AIS e Sant’Anna di AIS Staff Writer

L’alta cucina esiste? di Valerio M. Visintin

Baluardo Luxardo di Luca Ferron

Poesie brassate di Riccardo Antonelli

Capitani coraggiosi di Luigi Caricato

Note di degustazione - Organo e pregiudizio di Fabio Rizzari

Pas dosé - KO del punteggio del vino? di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

baluardo Luxardo Luca Ferron È alle soglie del bicentenario la Girolamo Luxardo, nata a Zara nel 1821 e risorta a Torreglia nel 1947, che ha condiviso le sorti del nostro Paese. Nel cuore della pianura veneta, a pochi chilometri a sud-ovest di Padova, si erge un gruppo di rilievi noti per i loro inconfondibili volumi conici. I Colli Euganei sono il risultato di fenomeni vulcanici risalenti a oltre quaranta milioni di anni fa, quando le eruzioni sottomarine generarono un centinaio di isolotti, che gli agenti naturali hanno poi scolpito in forme geometriche quasi perfette. Questi luoghi sono frequentati da migliaia di turisti non solo per le proprietà benefiche delle acque termali, ma anche per il ricchissimo patrimonio artistico. Dall’incantevole borgo medievale di Arquà Petrarca alla città murata di Monselice, passando per il monastero di Praglia e le molteplici residenze d’epoca, i Colli Euganei sono uno scrigno di storia e cultura, fonte d’ispirazione per poeti e intellettuali di ogni secolo. Ville e castelli sono anche gli ambienti privilegiati dove poter gustare le genuine specialità enogastronomiche, grazie a una condizione pedoclimatica che favorisce la coltivazione della vite, dell’ulivo e di numerose tipologie di piante e alberi da frutto. Tra le eccellenze della produzione agricola euganea emerge la marasca, varietà acidula della ciliegia, legata indissolubilmente alle colline di Torreglia e a un’impresa dalla tradizione bicentenaria, la Girolamo Luxardo. L’azienda, che prende il nome dallo storico fondatore, è famosa in tutto il mondo per la produzione di liquori – il Maraschino e il “Sangue Morlacco” su tutti –, nonché distillati, vini, specialità dolciarie, sciroppi di frutta e bagne da pasticceria. Come un cocktail di qualità è la perfetta sintesi di più ingredienti, così il successo della famiglia Luxardo è l’armonia tra la capacità di adattarsi agli stili di consumo, il rispetto delle tradizioni ereditate di padre in figlio, la costante ricerca della qualità e il coraggio di ripartire da zero nonostante i drammatici eventi di un destino avverso. Tutto ebbe inizio nel 1817, quando Girolamo Luxardo da Santa Margherita Ligure, in provincia di Genova, si trasferì a Zara, sulle coste della Dalmazia, in qualità di console del re di Sardegna. All’attività diplomatica affiancò presto la pesca del corallo e il commercio del Maraschino, un liquore dolce ottenuto per infusione delle marasche in alcol, che si produceva nelle case e nei conventi della cittadina dalmata fin dal Medioevo. Girolamo ebbe l’intuizione di applicare alla ricetta casalinga un procedimento industriale, che prevedeva la distillazione a vapore: il risultato fu un liquore molto più intenso e strutturato del tradizionale rosolio, apprezzato anche dai soldati. Nel 1821 fondò così, nel centro storico di Zara, la sua prima fabbrica di Maraschino. Negli anni seguenti continuarono le sperimentazioni, e il successo crebbe a tal punto che nel 1829 ottenne dall’imperatore dell’Austria un privilegio, un vero e proprio brevetto che consentiva all’inventore l’esclusiva produzione di questo liquore per quindici anni. Ancora oggi l’azienda conserva con orgoglio nella ragione sociale il titolo di “Privilegiata Fabbrica Maraschino Excelsior”. Non tardarono ad arrivare commesse da tutto il mondo e medaglie agli Expo dell’epoca anche sotto l’amministrazione dei discendenti. Nel 1913 il nipote Michelangelo fece costruire sulla riva opposta del porto di Zara un modernissimo stabilimento, e ancora oggi sul lungomare è possibile notare il maestoso palazzo, sede degli uffici e residenza della famiglia. Inoltre, in virtù della grande vocazione internazionale – bolle di carico Luxardo furono trovate a bordo del Titanic – la distilleria crebbe a tal punto da diventare nel 1939, insieme alla ditta Sarti di Bologna, il più importante stabilimento liquoristico d’Italia, con oltre duecento lavoratori. Tra i principali estimatori dei liquori Luxardo emerge un personaggio che con le sue gesta e le sue opere ha segnato la storia del nostro Paese: Gabriele D’Annunzio. Nel febbraio del 1823 Girolamo Luxardo conobbe a Venezia il commerciante abruzzese Antonio D’Annunzio, zio di Gabriele: ne scaturì un rapporto d’affari e amicizia, che culminò un secolo dopo con la partecipazione del trisnipote Pietro all’impresa di Fiume di Gabriele D’Annunzio.  Alla mensa dei legionari non mancò mai un’altra celebre specialità della famiglia Luxardo, un ratafià di marasca per il quale nell’ottobre del 1919 il Poeta-Comandante coniò lo splendido appellativo di “Sangue Morlacco”. Famosi divennero allora i momenti conviviali alla taverna “all’Ornitorinco”, dei quali lo stesso ci dà testimonianza in un’annotazione nei Taccuini, datata “Sera del 18 dec. (1919)”: “… il pranzo dell’Ornitorinco. I canti degli ufficiali nella sala terrena… il sangue di marasca nei bicchieri… la passione delle donne… il ritorno alla caserma… il sangue di Morlacco”. L’antico ratafià, variante del tradizionale cherry brandy, divenne così “il liquore cupo che alla mensa di Fiume chiamavo Sangue Morlacco”, parole che compaiono ancor oggi sull’etichetta del prodotto. La suggestione del nuovo nome non provenne a D’Annunzio esclusivamente dal colore rosso cupo, in ricordo dei montanari dalmati, i Morlacchi per l’appunto, che nel Seicento difendevano dai turchi i confini della Serenissima Repubblica di Venezia. Il poeta belga Leone Kochnitzy, che per diversi mesi fece parte della ristretta cerchia attorno al Vate, ricorda come un quotidiano inglese accusasse D’Annunzio di essere “un tiranno barbaro, che succhiava il sangue dei Morlacchi”. La trovata tenne allegri i commensali e da quel momento il Comandante impose il nuovo nome al liquore della Luxardo, compagno di tante piacevoli serate con gli amici più cari. Poi accadde l’impensabile. Lo scoppio della Seconda guerra mondiale nel 1940 comportò notevoli restrizioni all’attività industriale; nel novembre del 1943 i bombardamenti alleati richiesti da Tito e gli incendi dei giorni successivi distrussero l’80 per cento degli edifici di Zara. Era il 28 novembre del 1943 quando la fabbrica Luxardo fu quasi totalmente distrutta da un violento incendio, che causò la fuoriuscita in mare dei distillati di marasca: i soldati incaricati di spegnere le fiamme, quando realizzarono che il liquido purpureo che scorreva nelle canalette stradali era un liquore squisito, abbandonarono le pompe e servendosi dei pesanti elmetti a mo’ di coppa, si ubriacarono avidamente con quel nettare. In seguito alla ritirata delle truppe italiane e tedesche dalla Dalmazia (1944) ebbe luogo l’occupazione da parte dei partigiani comunisti di Tito. Gli abitanti della città furono obbligati a partire esuli verso la penisola, ma molti furono uccisi: tra essi Pietro Luxardo e il fratello Nicolò con la moglie Bianca, annegati a colpi di remo nel mare di Zara. L’immagine del cinquantenne Pietro, sofferente di sciatalgia e di una malattia oculare, che in sella a una sgangherata bicicletta ricercava ciascun dipendente per liquidare la somma per il lavoro svolto in fabbrica prima dei funesti eventi sembrava la metafora di una famiglia destinata all’epilogo dopo più di un secolo di storia. L’unico dei fratelli della quarta generazione a salvarsi fu Giorgio Luxardo, grazie al congedo militare a Bologna. Ebbe il coraggio di ricominciare l’antica attività e nel 1947, insieme al giovane nipote Nicolò, costruì un nuovo stabilimento a Torreglia, in provincia di Padova. La scelta dei Colli Euganei non fu casuale, bensì dettata dal desiderio di non distanziarsi troppo da Zara – era ancora viva la speranza di riabbracciare i parenti scomparsi – e di trovare un habitat favorevole alla coltivazione delle marasche dalmate. Non mancarono le difficoltà, in quanto il luogo designato era privo di acqua, strade, elettricità e non era raro imbattersi in disertori, ex partigiani e sbandati: Giorgio Luxardo, che dormiva in azienda, si procurò una pistola, e Nicolò una sera fu vittima di un assalto di un gruppo di cooperativisti rossi, che lo avevano sbrigativamente definito “fascista” per il fatto di essere scampato al terrore del compagno Tito.  Inoltre, bisognava misurarsi con gli jugoslavi che, recuperati bottiglie, etichette e antichi marchi dai magazzini di Zara scampati alla distruzione, si erano proposti ai vecchi agenti della ditta, ignari della tragedia. Fortunatamente nell’azienda usurpata lavorava un’impiegata fedele alla famiglia, Elisa Perlotti, la quale scrisse lettere in codice alla moglie di Giorgio, riportando gli agenti e i clienti dei Paesi stranieri che gli usurpatori intendevano agganciare, in una specie di rischiosissimo spionaggio industriale. Dopo otto cause vinte, la Girolamo Luxardo poteva finalmente rinascere e oggi, a pochi anni dal bicentenario, l’azienda è proprietaria di oltre ventimila piante di ciliegie marasche, che rappresentano la più vasta installazione agricola del genere in Europa. Da oltre ottant’anni la famiglia possiede anche una tenuta vitivinicola. Forti di un fatturato per il 2015 di 20,9 milioni di euro e di un mercato che abbraccia 79 Paesi, la famiglia può guardare con fiducia al futuro, rappresentato dall’ingresso in organigramma dei primi giovani della settima generazione. E le soddisfazioni continuano ad arrivare, grazie ai cocktail a base di Maraschino serviti ai ricevimenti di Obama, e l’Aperitivo Luxardo sempre più utilizzato nella composizione dello Spritz, bevanda simbolo dell’happy hour. Se la ricetta originale dei liquori rimane segreta, coraggio, tenacia ed equilibrio sono gli ingredienti di un successo che non conosce crisi. Maraschino Luxardo Originale, 32% vol. È il fiore all’occhiello della linea di liquori, prodotto ancora oggi secondo la formula segreta del 1821. Distillato di marasche invecchiato due anni in speciali tini di frassino, si distingue per il colore trasparente, il profumo intenso di marasca e il gusto persistente. Ingrediente base di numerosi cocktail certificati, si esalta come after dinner, sul gelato, la macedonia e nei classici impieghi di pasticceria. Sangue Morlacco, 30% vol. Accanto al Maraschino Originale, è il portabandiera dell’azienda. Liquore ottenuto dall’infusione di ciliegie marasche, è una variante del cherry brandy, particolarmente consigliato in abbinamento al cioccolato fondente. Triplum Orange Dry, 39% vol. Liquore ottenuto dalla distillazione di arance amare di Curaçao, arance dolci e mandarini, impreziosito dal delicato aroma di zagara. Elegante alter ego del Maraschino, è stato più volte premiato per il Margarita cocktail. Colli Euganei Pinot Bianco 2015 – Luxardo de Franchi – 13% vol. Paglierino luminoso screziato da bagliori verdolini. Fragranti note di mela renetta, foglioline di menta e fiori d’arancio impegnano l’olfatto. Palato disposto prevalentemente su sapidità e freschezza. Da provare con il baccalà mantecato su crema di bisi. Colli Euganei Merlot 2014 – Luxardo de Franchi – 13% vol. Elegante veste rubino smagliante con riflessi porpora. Profuma di mora di gelso, amarena, rosa canina e succo di lampone, con piccoli effluvi di eucalipto. Tannini setosi e garbati rendono l’assaggio morbido e appagante. È perfetto con i bigoli al sugo di anatra. Colli Euganei Cabernet 2012 – Luxardo de Franchi – 13,5% vol. Rubino intenso con accenni che virano docili al granato. Naso di violetta appassita, confettura di ciliegia, rabarbaro e vaghi sentori erbacei. Palato avvolgente, perfettamente equilibrato da un tannino ben proporzionato. Splendido con lo stracotto di musso e polenta.

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