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Nel dicembre del 2016, l’Associazione Italiana Sommelier ha presentato il decimo volume della rivista "Vitae". Questo volume presenta una varietà di articoli interessanti, dalla scoperta dell'astro del Taurasi alla seduzione del Champagne. Autori esperti trattano temi come le delizie natalizie, il risveglio del Portogallo e le note di degustazione inaspettate. Un mix di piacevoli sorprese enogastronomiche aspetta il lettore in questo volume curato attentamente dall'Associazione Italiana Sommelier

Editoriale di Antonello Maietta

L’astro del Taurasi di Antonello Maietta

Sex & Champagne di Roberto Bellini

Caldo sole d’inverno di Morello Pecchioli

I bandi di Cosimo III di Massimo Castellani

Delizie natalizie di AIS Staff Writer

Addio numero uno di Ilaria Santomanco

Rosso Lambrusco di Maura Gigatti

Panettone ogni stagione di Valerio M. Visintin

Il risveglio del Portogallo di Francesca Zaccarelli

Bionda a chi? di Riccardo Antonelli

La grappa non ruta più di Bruna Odoardi

Guerrilla oil di Luigi Caricato

Note di degustazione Medioevo inaspettato di Fabio Rizzari

L’anno che verrà di AIS Staff Writer

Pas dosé Millennials Sommelier di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

guerrilla oil Luigi Caricato In Italia è in atto una sorta di guerra dell’olio tra piccoli produttori artigiani e grandi aziende olivicole. Militanti facinorosi armati di pregiudizi e di scarsa conoscenza rendono sempre più difficile un confronto serio e costruttivo. Che cosa sta succedendo nel complesso e variegato mondo dell’olio italiano, in un periodo storico così travagliato come quello attuale? In molti me lo chiedono e ora provo a raccontarlo in maniera chiara e semplice. È in atto una sorta di guerra civile tra bande rivali all’interno del comparto oleario. In primo luogo tra gli olivicoltori con qualche centinaio di piante e quelli (pochi, in verità) che ne hanno centinaia di migliaia. I più piccoli guardano con diffidenza e una punta di ostilità i proprietari delle grandi aziende olivicole, a causa della dilagante ideologia del “piccolo è bello” e “grande è cattivo”, o, in alternativa, di un altro luogo comune ormai consacrato, che si riassume nella formula: “Il mio oliveto è come un giardino e ogni giorno accarezzo i miei alberi uno per uno”. Tutto ciò, evidentemente, esprime un senso profondo di insofferenza, che a volte si traduce in astio, verso ciò che è grande o appare tale. Ci si ostina a vituperare chi fa grandi numeri e, agendo in economia di scala, consegue vantaggi economici di gran lunga superiori alle aziende minuscole e meno attrezzate per competere. È un problema tutto italiano, poiché altrove, anche in presenza di piccole unità produttive, si è comunque efficienti perché ci si allea in consorzi o cooperative, rendendo il proprio lavoro più che remunerativo. Occorre sapersi organizzare; e se non si è in grado di farlo, ci si concentra solo sulla produzione, trovando partner con i quali stringere accordi di collaborazione. Accade in ogni angolo di mondo, ma non in Italia, dove si diffida gli uni degli altri. Evidenziata la frattura tra piccole e grandi aziende olivicole, lo stesso sentimento divisivo affiora tra i frantoiani. Vige lo stesso principio: grande è cattivo. Anche in questo ambito è in atto una battaglia tra chi molisce ingenti quantitativi attraverso grandi impianti e chi possiede macchine estrattrici formato mignon. I più piccoli sostengono di fare un olio speciale, migliore, e comunque di eccellenza indipendentemente da una valutazione qualitativa oggettiva. Gli altri frantoiani, soprattutto se contoterzisti, sono accusati di essere un po’ come le prostitute: si concedono a tutti e trascurano la qualità, badando a ottenere solo la massima resa in olio. Gli olivicoltori che non posseggono un proprio frantoio hanno in odio i frantoiani, spesso ritenendoli ladri che, con i loro trucchi, riuscirebbero a trattenere per sé, senza farsi notare, un po’ di olio da tutti i clienti. E così sono sempre in frantoio a sorvegliare, per non essere ingannati. Questa, per lo meno, è la pessima fama che hanno i frantoiani. Sono solo dicerie, per carità, ma continuano a circolare. È un teatro di diffidenze.  Non finisce qui. Non tutte le olivagioni hanno esiti felici. Talvolta accade che nelle campagne non ci siano soltanto olive sane. Quest’anno, per esempio, molti frutti sono stati invasi dalla mosca olearia, con conseguenze nefaste sulla qualità degli oli. Non tutti gli oli, pur genuini, hanno una bassa acidità libera, molti presentano, chi più chi meno, vistosi difetti sensoriali, fino a giungere al culmine del sentore denominato “verme”. Potete immaginare lo sconforto di chi produce. Tuttavia, le olive meno buone possono comunque gratificare i produttori sul piano economico. Infatti, anche se l’olio non è buono, un loro utilizzo è in qualche modo garantito. Se si ottiene un olio di oliva vergine, anziché un extra vergine, lo si può vendere sfuso alle grandi aziende, oppure, diversamente, al dettaglio, essendo particolarmente indicato per tutte le preparazioni che prevedano il ricorso alla cottura. Non c’è alcun problema: l’olio vergine di oliva, per la sua qualità merceologica, si colloca un gradino sotto rispetto all’extra vergine, ma rimane un buon olio, genuino, sano.  Se invece l’olio ricavato è cattivo oltre ogni misura, abbiamo a che fare con l’olio lampante, così definito perché in passato serviva ad alimentare le lampade. Oggi, non essendo più utilizzato per l’illuminazione, per cardare le lane o per impieghi diversi da quello alimentare, lo si rettifica in una raffineria, proprio come accade con gli oli di semi. In questo opificio si purificano gli oli per renderli commestibili. Nulla di strano e sconvolgente. Dalla lavorazione dell’olio cattivo, non commestibile tal quale, si ricava un olio di oliva raffinato, il quale, a sua volta, può essere posto in commercio solo dopo essere stato miscelato con olio di oliva vergine o extra vergine, diventando così un “olio di oliva” propriamente detto. E qui, apriti cielo. Alcuni denigrano tale prodotto, definendolo addirittura “olio chimico”, solo perché, per poterlo estrarre, si ricorre a un solvente, che poi viene comunque eliminato, senza che rimangano tracce residue nell’olio. Nessuna preoccupazione, dunque. Anche perché, la quasi totalità degli esseri umani – ed esattamente il 93 per cento della popolazione mondiale – consuma olio di semi, che subiscono appunto il processo di rettificazione. Già, perché magari in pochi lo sanno, ma nell’ambito della quota di grassi alimentari utilizzati, coloro che consumano extra vergine rappresentano un’esigua minoranza in senso assoluto. Non è nemmeno possibile coltivare il numero di olivi di cui necessitiamo per soddisfare le scorte mondiali di cui si avrebbe bisogno. L’extra vergine è un prodotto per pochi e solo di recente, in virtù delle coltivazioni superintensive, è diventato un prodotto democratico, destinato a tutti e a prezzi accessibili. Di conseguenza, se l’umanità si nutre abitualmente di oli di semi, definire “olio chimico” l’olio di oliva, deplorandolo perché ritenuto (a torto) rischioso per la salute, è del tutto fuori luogo. Eppure, all’interno del comparto oleario – che è un grande magma esplosivo di militanti armati di cattive parole e intenzioni, sempre in atteggiamento guerriero – chi produce extra vergine vede con il sangue agli occhi il prodotto “olio di oliva”. È una corsa alla denigrazione continua, con effetto domino. I paladini dell’extra vergine di eccellenza denigrano i produttori di extra vergine di massa, popolare e democratico; i sostenitori dell’extra vergine denigrano gli altri oli ricavati dalle olive, il vergine nemmeno lo considerano, figurarsi l’olio di oliva, e men che meno l’olio di sansa di oliva. L’olio di oliva vergine è ritenuto scadente perché non all’altezza dell’extra vergine, e l’olio d’oliva al confronto è avvertito come una minaccia. La lotta intestina nella filiera produttiva, tra i vari soggetti coinvolti, è degna di un film d’azione. C’è un sentimento di odio, che si fa sempre più incisivo quando ci si allontana dalla sfera dell’olio extra vergine di oliva. È odio puro, mescolato ad astio profondo, verso il prodotto e verso chi lo commercializza. E non è tutto. Ho accennato all’olio di sansa di oliva. L’oliva contiene una parte di olio (molto inferiore al 20 per cento), una di acqua e, infine, una residua parte solida rappresentata da buccia e nocciolo, la cosiddetta sansa, che dà luogo all’olio di sansa di oliva. Per estrarlo, occorre andare in un sansificio, dove il processo produttivo è ben più complesso rispetto a quello per ottenere l’olio di oliva, e di conseguenza l’avversione verso quest’olio raggiunge l’apice. Un odio ingiustificato. Se lo mettiamo a confronto con tutti gli altri grassi alimentari diversi da quelli ricavati dall’oliva, l’olio di sansa di oliva è nutrizionalmente di gran lunga superiore. In Italia invece c’è, tra i produttori, la moda di demolirne l’immagine. Con malcelata ironia nei miei confronti, quando non demordo nel difenderlo, mi apostrofano: “E così Luigi Caricato, l’oleologo, si condisce l’insalata con l’olio di sansa!”. Siamo arrivati a questo, alla “lettera scarlatta” nei confronti di chi difende l’onorabilità dell’olio di sansa. Come nel romanzo di Nathaniel Hawthorne, lo stesso odio scaturito dall’ignoranza. Ecco cosa accade, e cosa non va, all’interno del comparto oleario. Sono aspetti che all’esterno forse non si notano, o non si sconoscono bene, ma è la realtà, con tutte le lacerazioni del caso. Questi atteggiamenti condizionano inevitabilmente i consumi e soprattutto la capacità di comunicare il corretto impiego degli oli. Tutto, invece, ha una sua importanza e un proprio significato.  Le quattro categorie merceologiche degli oli da olive hanno un senso preciso. L’olio di sansa è adatto per fritture, perché non copre il gusto di altri cibi; è da utilizzare soprattutto nei prodotti da forno e per i piatti pronti del supermercato, o nei sott’oli. L’olio di oliva è indicato per le fritture, perché anche in questo caso non copre il gusto di altri cibi, per piatti pronti e nei sott’oli. L’olio di oliva vergine, invece, vale per impieghi in cottura e, in generale, per l’uso quotidiano in cucina; ideale anche per quanti amano oli che non siano amari e piccanti. Infine, l’extra vergine è adatto per qualsiasi impiego, da scegliere in base alle differenti intensità delle note fruttate; è un olio da tutto pasto, perfetto soprattutto a crudo, ma assai valido in cottura e per fritture che conferiscano maggiore sapore e palatabilità.  Se si conoscono davvero gli oli, non ci si perde in chiacchiere. Oggi, purtroppo, è proprio l’ignoranza il grande limite che mette in ginocchio il settore. Anche gli addetti ai lavori non sono aperti alle complessità del prodotto, e ciò porta a fraintendimenti, oltre che a inutili lotte intestine tra i diversi attori della filiera. Le battaglie sono continue. Si tende per esempio a deplorare quegli oli extra vergini che non risultino potentemente amari e piccanti, sensorialmente marcati e dai gusti e profumi netti. Si arriva perfino a demonizzare gli oli cosiddetti “dolci” solo per via di una presenza non accentuata o minima delle note amare e piccanti.  Si tratta, evidentemente, di un errore grossolano imperdonabile, soprattutto se a sostenere ciò sono i presunti esperti d’olio.  Occorre invece accettare le diversità, ovvero le multiformi espressioni che la natura ci dona. Questa mania dell’olio amaro e piccante ad ogni costo sta svilendo la qualità di alcune produzioni che storicamente hanno dato oli più delicati. Le demonizzazioni che nascono da scarsa conoscenza della materia prima saranno uno dei temi della sesta edizione di Olio Officina Festival a Milano, in un’apposita sezione intitolata “La gentilezza dell’olio”, riservata alla difesa e alla valorizzazione degli oli gentili, morbidi, delicati, fini. Insomma, per essere chiari: se un olio non è amaro e piccante, non è corretto classificarlo in modo negativo. La qualità di un olio si presenta secondo varie e differenti peculiarità. È lapalissiano, eppure non tutti comprendono il valore delle differenze.  Nel grande magma del comparto oleario, il primo e più difficile ostacolo da superare è l’ignoranza.

Esplora il volume di dicembre 2016 di "Vitae" dall'Associazione Italiana Sommelier, con articoli su vini, delizie natalizie e tante altre sorprese