Il risveglio del Portogallo Francesca Zuccarelli Per capire il panorama enologico del Portogallo, occorre considerare il suo ricco passato e la sua storia contemporanea come un indissolubile. unicum Il vino, apprezzato e diffuso qui dai Romani nel I secolo d.C., conobbe un nuovo sviluppo dopo la reconquista cristiana del XII secolo e la cacciata dei musulmani che da secoli dominavano il territorio. I nuovi sovrani investirono ingenti capitali nella produzione agricola ed enologica del paese, anche grazie al contributo dei Templari che, dopo aver attivamente partecipato alla cristianizzazione del Portogallo, si dedicarono all’agricoltura e al recupero delle vigne. La fine del Medioevo è tuttavia segnata da periodi di grandi ostilità tra regnanti, da spedizioni pericolose alla conquista di un proprio impero coloniale, da scontri tra diverse correnti religiose. Francia e Inghilterra iniziarono un conflitto che durò quasi cent’anni e creò instabilità per almeno un altro paio di secoli. La corona inglese, golosa bevitrice di vino francese, non poté più comprare dalla sua rivale: per il Portogallo si creò dunque l’occasione d’oro per divenire la cantina ufficiale dei ricchi e potenti anglosassoni. Le vigne furono ampliate per aumentare la produzione, si stilò un accordo commerciale formale e con il trattato di Windsor del 1386 si definirono addirittura le aree più vocate per i vini da esportare in Inghilterra, i bianchi dalla zona a nord di Viana Do Castelo (oggi Vinho Verde), la valle del Douro per i rossi. Da questa stretta intesa enologica, qualche secolo più tardi nacquero, o furono perfezionati, i vini Porto e Madeira. Si tratta di vini fortificati, diventati leggenda grazie agli inglesi che, abituati a sapori e tenori alcolici più forti, si stancarono presto del leggero Vinho verde e dei rossi un po’ rustici, senza corpo e armonia vista la difficoltà di far maturare correttamente le uve, il freddo che bloccava la fermentazione e i territori impervi che rendevano difficile l’allevamento. I tumulti politici in Europa si protrassero per altri due secoli, bloccando nuovamente il commercio. Nel Seicento il vino scarseggiava ovunque, anche a causa degli embarghi commerciali imposti dall’Inghilterra. Durante un viaggio esplorativo, due commercianti inglesi incapparono in un monastero nei pressi di Pinhão, nel centro del Portogallo, dove assaggiarono con grande gioia un vino dolciastro, fortificato con brandy locale. Il successo fu immediato e in qualche decennio quasi tutto il vino della valle del Douro fino a Porto (da cui il prodotto prende nome) iniziò a essere fortificato per le esportazioni verso Londra. La fortificazione, come nel passato, è ottenuta tramite la fermentazione incompleta del mosto, che viene “mutizzata” mediante l’aggiunta di acquavite, in portoghese aguardiente. Gli zuccheri ancora contenuti nel mosto non sono così consumati dai lieviti, inibiti dalla presenza di alcol etilico. Il risultato finale è un vino dolce, profumatissimo e dal tenore alcolico considerevole (18-20% vol.). Generalmente, i mosti rossi più utilizzati sono prodotti dalle seguenti : tinto cão, tinta barroca, touriga nacional, touriga francesa e tinta roriz, anche se le diverse uve rosse utilizzabili sono almeno una trentina. Per il Porto White (bianco) si utilizzano mosti da códega, gouveio, malvasia fina, rabigato e viosinho. Al blocco della fermentazione, seguiva la parte più importante per le caratteristiche del prodotto: la maturazione, che avveniva (e ancora avviene) a Vila Nova de Gaia, distretto autonomo di fronte alla città di Porto, dove nacquero eleganti cantine che accoglievano i mosti semifermentati direttamente dal fiume Douro, su cui si affacciano le zone di produzione. castas Tutt’oggi si mantiene la rigida classificazione in base agli anni di invecchiamento in botti o all’annata nel caso dei Vintage. White, Ruby e Tawny sono i prodotti base e senza annata, il primo invecchiato in vasche d’acciaio o in botti enormi, il secondo in grandi botti e poi trasferito in altre più piccole (da 630 litri) per un periodo da 2 ai 5 anni, 7 per aggiudicarsi l’appellativo “Reserva”. Il Tawny può esser fatto riposare in legno ancora più a lungo, e dopo dieci anni passa alla categoria “invecchiato”: se ne trovano con 10, 20, 30 e 40 anni di affinamento. Il Late Bottle Vintage (LBV) in origine identificava quei Vintage destinati all’imbottigliamento ma che, per la scarsità della domanda, rimanevano nelle botti per un tempo più lungo. Oggi sono millesimati invecchiati fino a 6 anni, e nella maggior parte dei casi hanno subito un processo di filtrazione per essere subito bevibili.Il Porto più pregiato è il Vintage. Questa tipologia è prodotta esclusivamente con uve di annate eccezionali (mediamente una ogni 3-4 anni), in base alle valutazioni dei singoli produttori. Dopo l’interruzione della fermentazione, il vino è fatto invecchiare per 30 mesi in botti piccole, per poi essere imbottigliato e affinato per almeno 4 anni prima della commercializzazione. Grazie al contatto con il legno relativamente breve, il Porto Vintage conserva un colore rosso rubino acceso, e una volta aperto va decantato e consumato in pochi giorni (se si ha il coraggio di non finirlo subito). I Vintage più ricercati provengono da una sola azienda, detti Single Quinta. Data l’ottima qualità iniziale delle uve e l’ossidazione lentissima, possono essere conservati per decenni, se non secoli. Simile è la storia del Madeira, prodotto sull’omonima isola e ottenuto da malvasia. Si iniziò ad aggiungergli zucchero e brandy per conservarlo meglio, in previsione dei lunghi viaggi in mare e degli sbalzi termici cui sarebbe stato sottoposto per mesi. Il risultato fu un vino liquoroso, la cui esposizione al calore e l’ossidazione durante le lunghe traversate in mare, spesso verso l’America, si rivelarono il segreto del successo. Nacque un metodo di produzione specifico, riprodotto in cantina. Lo scambio commerciale con l’Inghilterra divenne così intenso che nel 1703 il trattato di Methuen abbatté quasi totalmente i dazi sulle bevande alcoliche provenienti dal Portogallo. Insieme alle esportazioni aumentarono anche le frodi, come vini colorati con l’aggiunta di frutti rossi e prodotti scadenti. Interventi radicali da parte degli inglesi, tra cui il disboscamento di alcuni alberi da frutto, e maggiori controlli fecero rientrare la situazione e incentivarono le prime regolamentazioni per garantire una produzione adeguata, riconoscere i vini di qualità e promuovere la catalogazione delle zone vocate. Il Portogallo iniziò a produrre anche vini secchi di ottimo spessore, in stile francese e non solo. Il trend positivo continuò fino alla fine dell’Ottocento, quando il trattato sui dazi ridotti fu sciolto e il Portogallo, come la maggior parte dei paesi europei, perse quasi tutto il patrimonio vitivinicolo a causa della fillossera. Seguirono la caduta della monarchia e la prima guerra mondiale, che di nuovo bloccò ogni scambio commerciale. Nel 1928, il ministro delle finanze António de Oliveira Salazar si autoproclamò capo del governo e infine dittatore di estrema destra, rimanendo in carica per 36 anni. Nel frattempo, scoppiò una seconda guerra, questa volta più potente, anche se il Portogallo era coinvolto solo in parte. Il mercato del vino collassò, mentre gli stati europei erano troppo occupati al fronte per pensare alle vigne. In questo periodo drammatico, un giovane imprenditore di nome Fernando van Zeller Guedes riunì alcuni amici viticoltori e nel 1942 lanciò per i mercati esteri un vino rosato, zuccheroso e frizzante, il Mateus Rosé, che ebbe un grande successo soprattutto negli Stati Uniti, oggi ancora prodotto e largamente venduto. Un’ultima parentesi serena, prima che il passato glorioso e inebriante del vino portoghese non diventasse un ricordo. Dopo la guerra, moltissime vigne caddero in disuso, altre furono distrutte per coltivare il grano e sfamare la popolazione. Si produceva poco, senza passione, sotto lo stretto controllo delle cooperative statali, per il modesto consumo locale e per le colonie. Negli anni ’60, la produzione subì un ulteriore arresto a causa della perdita dei possedimenti oltreoceano. Dieci anni più tardi, nel 1974, la Rivoluzione dei Garofani portò alla caduta del regime dittatoriale e alle elezioni libere del 1976. Il settore vitivinicolo era tutto da ricostruire, come il resto del paese. Un grande aiuto arrivò dalla Comunità Europea, in vista dell’adesione del Portogallo, che avvenne nel 1986. Da allora le direttive e i regolamenti europei sono recepiti e applicati, migliorando il modo di fare vino per poterlo commercializzare. La maggior parte delle cooperative è stata sciolta per dare spazio a produzioni locali, singole e diversificate. Vengono creati istituti di ricerca per recuperare, catalogare e studiare gli oltre duecento vitigni presenti sul territorio (molti dei quali orgogliosamente autoctoni) e le vigne sono ammodernate e ampliate grazie ai fondi ricevuti ed egregiamente spesi. Già agli inizi del Duemila il Portogallo si colloca tra i primi venti produttori di vino nel mondo. Nel 2010 termina il lavoro di riconoscimento delle principali Doc: se ne contano trentuno, in particolare le Doc Douro/Porto, Alentejo, Vinho Verde, Dão, Bairrada. Da segnalare anche le quattordici Ipr, comparabili alle nostre Igt, che corrispondono alle regioni vitivinicole in cui si trovano le Doc. Oggi il panorama viticolo ed enologico portoghese è più sviluppato e dinamico che mai, con quasi trecento produttori. Negli ultimi anni, lo stesso spirito rivoluzionario che ha liberato e ricostruito il paese, è stato fondamentale nel reinventare una cultura enogastronomica degna della scena internazionale ma senza rinunciare alle tradizioni. Da qualche anno sono stati lanciati sul mercato Porto White rivisitati e Porto Pinky dolcissimi (rosé), serviti come aperitivi alla moda o usati per costosi cocktail. Gli esperimenti per produrre Metodo Classico in Dão e Bairrada, preferendo le uve locali ai più classici chardonnay e pinot noir, hanno dato ottimi risultati. Il non è più solo fritto o in umido, ma diventa protagonista in ricette fusion a Lisbona, piena di locali e ristoranti cool. Le zuppe di pesce del Sud si trasformano in piatti stellati, così come le carni e la selvaggina dell’entroterra. Le spezie, che in un passato remoto avevano fatto la ricchezza del paese grazie all’approvvigionamento dalle colonie, tornano in modo deciso sia nei piatti sia nei sentori dei vini. L’enoturismo è una delle risorse principali del paese. Si può accedere alle antiche e aristocratiche cantine di Porto a Vila Nova de Gaia o trascorrere una giornata in tenute sconfinate e un po’ bizzarre: tra queste, l’azienda Bacalhôa di Bombarral, il cui proprietario ha costruito di fianco alle vigne un immenso giardino di ispirazione asiatica, cosparso da centinaia di statue di Buddha, come segno di protesta in seguito alla recente distruzione dei millenari siti archeologici di Bamiyan ad opera dei Talebani. bacalhau Taylor’s - 20 Years Old Tawny Port Doc: Douro/Porto Vitigni: tinta cão, tinta barroca, touriga nacional, touriga francesa, tinta amarela, tinta roriz (in proporzione variabile) 20% vol. Taylor’s è una delle case produttrici più antiche, fondata nel 1692. Passando per Porto, una visita a Vila Nova de Gaia e a questa cantina è d’obbligo. In loco è possibile degustare al calice anche vini preziosissimi, come il mitico Vintage Taylor’s 1966. Color ambra intenso, il naso di questo straordinario Porto Tawny è giocato su toni intensi, dolci ed evoluti. La prima sensazione è di dessert elaborati: il crème caramel, il croccante di nocciole e noci, il torrone, la Saint-Honoré con panna e crema pasticciera, la crema catalana, il cioccolato al latte e il liquore di noci. Sentori fruttati di amarena e arancia sottospirito, confettura di fichi, pere al vino, mele caramellate e sciroppo di tamarindo accompagnano note speziate di pepe nero, caffè, cannella, vaniglia in baccello, anice stellato, chiodi di garofano e il tabacco da pipa. Un cenno minerale di pietra focaia e un sentore di catrame si contrappongono alle note floreali e vegetali essiccate, di fieno, camomilla, melissa, gelsomino e rosa canina. Al palato è caldo, dolce, con una morbidezza vellutata. Percettibili le sensazioni fresche e sapide, sostenute da un tannino soave. Ritornano in un’alternanza dinamica e gradevolissima tutti i sentori olfattivi, in grande armonia. Taylor’s - Quinta de Terra Feita - Single Quinta Vintage Port 1995 Doc: Douro/Porto Vitigni: tinta barroca, tinta roriz, touriga nacional, touriga francesa (in proporzione variabile) 20,5% vol. Quinta de Terra Feita, nel meraviglioso anfiteatro naturale della valle di Pinhão, dal Settecento rifornisce la cantina Taylor’s con le sue migliori uve. Rubino intenso con riflessi violacei. Possiede un naso dai sentori caldi e crepuscolari, lievemente balsamico e con un fondo speziato peculiare: al pepe bianco si accostano la cannella, il cardamomo, il cumino, il coriandolo, la liquirizia e il caffè in grani, con un sottofondo minerale di antracite. La nota balsamica è data dall’eucalipto e dall’anice in sciroppo. Il frutto, goloso e maturo, ricorda la susina in confettura, la prugna secca sottospirito, la confettura di amarene e di nespole, la gelatina di fragole, lo sciroppo di ribes e lamponi, la composta di mandarino. Sul finale, delicato floreale di acqua di rose, viola mammola e sciroppo di fiori di sambuco. Al palato ha grande struttura e tessitura morbida, una dolcezza mai ostentata, freschezza e tannini raffinati. I sentori olfattivi tornano pieni e bilanciati, sorretti dalle sensazioni tattili in perfetto equilibro. Ramos Pinto - Late Bottled Vintage 2011 Doc: Douro/Porto Vitigni: tinto cão, tinta barroca, touriga nacional, touriga francesa, tinta roriz (in proporzione variabile) 20% vol. Elegante cantina dallo stile ispirato all’Art Nouveau, fu fondata nel 1880 dall’intellettuale Adriano Ramos Pinto. Oltre ai vini di eccellente qualità, Casa Ramos Pinto si fa ricordare per i meravigliosi manifesti di inizio secolo dipinti dagli artisti più celebri, oggi considerati vere opere d’arte. Rubino deciso con riflessi porpora. Ricorda il ribes, la mora, il lampone, la ciliegia in confettura e lo sciroppo di cassis. Note terziarie di pepe bianco, cuoio, anice, cacao e chiodi di garofano si alternano a rosa canina ed essenza di lavanda. Al palato è tannico, fresco, corposo e caldo. Tornano i sentori percepiti all’olfatto con sfumature più cupe e complesse, che richiamano il caramello, la gomma e la crostata di ciliegie. Ben strutturato ed equilibrato, con un’astringenza di lunga durata (tipica dell’annata 2011) che bilancia il calore e la dolcezza. Promette un’eccellente evoluzione. P+S Chryseia 2011 Doc: Douro/Porto Vitigni: touriga nacional, touriga francesa 14,5% vol. Le ottime uve prodotte nelle regioni settentrionali regalano anche rossi secchi spettacolari. Questo vino, il cui nome in greco significa “dorato”, in omaggio alla valle del Douro e al colore del fiume in estate, incarna la volontà di Bruno Prats e Charles Symington (P+S) di celebrare l’antica tradizione portoghese (usando vitigni autoctoni) rivisitata in stile bordolese. Rubino intenso con riflessi granato. Il naso è potente e diretto, con un fruttato lussureggiante di ciliegie nere, more, ribes, prugna in confettura, gelatina di melograno e mirtilli sciroppati. Il rovere in cui è stato invecchiato ha lasciato un’impronta ben integrata, arricchendo il vino con note di cioccolato, noci, cannella, vaniglia, tabacco, cumino, chiodi di garofano e pepe. Il finale regala un minerale profondo di ardesia e sentori di cuoio e polvere da sparo. Molto ricco anche al palato, strutturato, dotato di freschezza e mineralità, con tannini persistenti. Grande eleganza in ogni aspetto dell’assaggio, che sicuramente diventerà superba tra qualche anno. Quinta da Herdade Escolha - Vinho Verde 2013 Doc: Vinho Verde Vitigni: avesso, loureiro, trajadura, alvarinho 11,5% vol. Il Vinho Verde indica una qualità di vino bianco fresca e profumata. Negli ultimi anni, le tecniche di produzione si sono affinate al tal punto da creare vini eccellenti e premiati al fianco dei migliori bianchi del mondo: questo Vinho Verde 2013 ha conquistato il titolo di Miglior Bianco al Concours Mondial de Bruxelles del 2014. Limpido giallo limone. Al naso regala profumi di fiori d’arancio e gardenia. Seguono cenni di mela renetta, pera williams, susina bianca, limone di Sorrento, kumquat e cedro. Il bouquet si integra con la vaniglia e i toni tostati di mandorle pralinate derivanti dall’invecchiamento in barrique di rovere, che non sono mai nuove, per non sovrastare la spontaneità del vino. Sul finale, note verdi di melissa e una scia minerale di gesso e salgemma. Al palato è fresco e leggiadro. Torna la frutta con sfumature più dolci che arrivano fino al nettare e alla gelatina. Gusto acido-sapido e lungo finale. Esporão - Reserva Tinto 2011 Doc: Alentejo Vitigni: aragonês, trincadeira, alicante bouschet, cabernet sauvignon 14,5% vol. Alentejo è una delle regioni più vocate per i rossi, grazie a frequenti specchi d’acqua e a un territorio ondulato e calcareo. L’azienda Esporão è una delle promesse emergenti di questa Doc, che usa generalmente vitigni autoctoni e un po’ di cabernet sauvignon. Rubino intenso, al naso si apre con sentori di prugna e ciliegia, fragole in confettura e cachi. Il passaggio in legno regala inebrianti sfumature speziate di chiodi di garofano e pepe, ma anche toni più scuri di cuoio e tabacco. Sul fondo, la rosa canina, anche in bacche sottospirito, è accompagnata da minerale di scisto scuro. Il palato è vigoroso, con corpo e struttura ben saldi, tannini sontuosi e una buona morbidezza e alcolicità a bilanciare. Il finale è persistente e richiama la frutta rossa, il pepe e la rosa canina. In prospettiva, migliorerà ulteriormente.